中式烹调师培训大纲资料

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中式烹调师培训大纲

中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。

为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。

二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。

2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。

3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。

4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。

三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。

（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。

（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。

（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。

（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。

2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。

（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。

（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。

（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。

3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。

（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。

四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。

2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。

3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。

4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。

五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。

六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。

中式烹调师培训教学大纲

中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。

1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。

1.3 提高学生的职业道德和综合素质。

二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。

2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。

2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。

2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。

2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。

2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。

2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。

2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。

2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。

2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。

2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。

2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。

三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。

3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。

3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。

3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。

四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。

4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。

4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。

五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。

5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。

5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。

六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。

6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。

中式烹调师培训大纲

代表菜品
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡等。
苏菜特点及代表菜品
特点
苏菜以清淡、细腻著称，注重食材的新鲜和时令性。烹饪方法以炖、焖、蒸、炒为主，善于使用各种江鲜、海鲜和蔬菜。同时，苏菜讲究菜品的刀工和火候，追求鲜嫩和滑爽的口感。
代表菜品
松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭等。
Part
04
粤菜特点及代表菜品
特点
粤菜以清淡、鲜美著称，注重食材的原汁原味。烹饪方法多样，包括炖、蒸、煮、炒等，善于使用各种海鲜、家禽和时令蔬菜。同时，粤菜讲究菜品的造型和色彩搭配，追求精致和美观。
代表菜品
白切鸡、烧鹅、清蒸鲈鱼、干炒牛河等。
鲁菜特点及代表菜品
特点
鲁菜以咸鲜为主，注重食材的质地和口感。烹饪方法以爆、炒、烧、炸为主，善于使用各种酱料和调料。同时，鲁菜讲究菜品的火候和汤汁的调制，追求醇厚和浓郁的风味。
刀工与烹调技法
刀工技法
包括切、片、丝、丁、块等多种刀法，要求熟练掌握不同食材的切割技巧。
烹调技法
包括炒、炖、煮、蒸、炸等多种方法，要求掌握火候、油温、烹调时间等关键要素。
烹饪原料的预处理
原料清洗
掌握不同食材的清洗方法，去除泥沙、杂质和异味。
原料腌制
根据需要，对食材进行腌制处理，增加底味、去腥或提鲜。
制皮
2
将面团擀成薄皮，用于制
作包子、饺子等面点。
馅料制作
3
根据不同面点需求，制作各种口味馅料。
Part
03
菜系与流派
川菜特点及代表菜品
特点
川菜以麻辣著称，注重调味，善于使用各种辣椒、花椒等香料，形成独特的麻辣风味。同时，川菜讲究刀工和火候，注重菜品的色、香、味、形俱佳。

中式烹饪师证书培训大纲

中式烹饪师证书培训大纲培训目标本培训旨在提供全面的中式烹饪技能培训，帮助学员获得中式烹饪师证书。

通过本培训，学员将掌握中式烹饪的基本原理、技巧和方法，能够独立运用这些技能进行中式菜品的制作。

培训内容1. 中式烹饪理论基础- 中式烹饪的历史与文化背景- 中式烹饪的基本原理与特点- 中式调味料与香料的使用及搭配2. 中式烹饪技巧- 刀法与切菜技巧- 烹饪基本技巧：炒、煮、蒸、炸等- 火候掌握与温度调控- 炖煮与烧烤技巧3. 中式菜品制作- 中式炒菜与家常菜制作- 中式面点制作技巧- 中式烧腊与卤味制作- 中式汤羹与炖品制作- 中式甜点与点心制作培训方法本培训采用多种教学方法，包括理论讲授、示范演示和实践操作。

学员将通过课堂研究、实验室实践和相关训练来提高中式烹饪技能。

培训期间还将组织学员参观名店、参与烹饪比赛等活动，以丰富研究内容和增强学员的实践能力。

培训评估与证书学员需参加培训期间的各项考核和评估活动，包括理论考试、实践操作和成品评比。

达到培训要求并通过考核的学员将获得中式烹饪师证书。

培训师资本培训将邀请经验丰富的中式烹饪师担任讲师，他们具备扎实的中式烹饪技能和广泛的教学经验，能够提供高质量的培训服务。

培训时间与地点具体培训时间和地点将根据学员报名情况而定。

请关注相关通知和新闻发布。

报名与费用学员可以通过官方网站或电话进行报名。

培训费用将在报名时告知。

以上为中式烹饪师证书培训大纲的简要介绍。

如需了解更多详细信息，请联系我们。

中式烹调师培训大纲

本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。

1.课程的性质和任务
本课程是培训中式烹调师的专业课。

本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。

2.教学基本要求
通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。

使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。

最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。

总课时数： 400 课时
理论授课： 200 课时技能操作： 200 课时
(一) 知识要求
对烹饪原料的分类了解掌握：
1. 按原料的性质划分。

2. 按原料的商品种类划分。

3. 按原料在菜肴生产过程中的地位划分。

烹调技术的掌握：
1.火候的概念。

2.调味地方法。

2.烹调的初步热处理。

3.焯水、过油、汽蒸、走红。

调味的掌握：
1.味的种类。

2.调味地方法。

3.调味的原则。

4.调料的盛装保管与合理放置。

中式烹调师培训大纲

炒
用少量油在高温下快速翻炒食材至熟，保持食材的鲜嫩和口感。
爆
将食材切成小块，用高温油快速炸至外酥里嫩，常用于制作肉类和海鲜。
熘
将食材挂糊后，用中等油温炸至金黄色，再浇上调味汁，口感酥脆。
烧、炖、煮等烹调法
STEP 01
烧
STEP 02
炖
将食材经过炸或煎处理后，加入调味料和汤汁，用小火烧至入味。
3
职业道德的实践与提升
探讨如何在日常工作中践行职业道德规范，提高自身职业素养和服务质量。
Part
06
实践操作与考核评估
基本技能操作练习
刀工训练
掌握不同食材的切割技巧，练习切片、切丝、切丁等基本技能。
烹调方法学习
熟悉炒、炖、煮、蒸、炸等基本烹调方法，了解各种方法的适用场景和技巧。
火候控制
学习如何控制火候，掌握不同烹调方法对火候的要求。
Part
03
经典中式菜品制作
川菜系列
麻婆豆腐
掌握豆腐的嫩滑口感和麻辣味的调配技巧。
回锅肉
学习如何将猪肉炒至外酥里嫩，同时掌握豆瓣酱的独特用法。
水煮鱼
了解鱼片的腌制和烹饪过程，以及如何调制麻辣鲜香的汤汁。
粤菜系列
白切鸡
掌握鸡肉的煮制火候和调味方法，使鸡肉保持鲜嫩口感。
蒸石斑鱼
学习蒸鱼的技巧，包括火候、时间和调料的搭配。
掌握肉丸的制作技巧和红烧汁的调制方法。
蟹粉小笼包
了解小笼包皮的制作和蟹粉的调制过程，以及如何掌握包子的蒸煮技巧。
Part
04
营养与卫生知识
食材营养成分及功效
蛋白质
肉类、蛋类、豆类等食物

初级中式烹调师培训大纲

初级中式烹调师培训大纲通过本课程的教学，学生应掌握初级烹调技术的基本方法和操作技巧，了解菜肴的基本口味和调味方法，能够制作常见的中式家常菜和宴席菜肴。

二、培训内容：第一章菜肴的基本口味和调味方法1.菜肴的基本口味2.调味品的种类和作用3.调味品的使用方法第二章烹饪方法和技巧1.烹饪方法的分类和特点2.烹饪技巧的基本要求和操作方法3.烹饪过程中的注意事项第三章中式家常菜制作1.炒菜类2.炖菜类3.烧菜类4.煮菜类5.蒸菜类第四章宴席菜肴制作1.冷菜2.热菜3.汤类4.主食类5.甜点类第五章菜肴的摆盘和装饰1.菜肴摆盘的基本原则和方法2.菜肴装饰的常用技巧和方法本课程旨在教授学生中式烹调的基础知识，包括火候、调味和初步熟处理等基本技能。

学生应该了解汤对烹调菜肴的作用，并能掌握挂糊、上浆和勾芡的方法。

在本课程中，还将介绍几种常用的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。

在培训内容方面，本课程分为六章。

第一章介绍了烹调的作用、起源和我国烹调技术的发展，以及烹调操作的基本功训练和主要工具和设备。

第二章则着重讲解火候的掌握，包括烧火、热的传递加热对原料的影响等方面。

第三章介绍了味和调味品、复合调味品的加工、常用调味品的性质及其应用、调味的方式与原则，以及调味品的装盛保管与合理放置。

第四章则讲解了初步熟处理和制汤的方法。

第五章则介绍了挂糊、上浆和勾芡的技巧。

最后一章则详细介绍了几种热菜的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。

除了基础知识和操作技能外，本课程还包括基本项目训练。

学生将研究常用烹调原料加工的基本技能，如水产品宰杀、洗涤、整理、家禽的宰杀、洗涤、整理、家禽内脏和四肢的初加工、蔬菜的初步加工、植物性干货原料的涨发、家畜、禽和水产品的分档出骨，以及干制原料的涨发。

此外，学生还将研究刀工刀法操作技能，如磨刀方法及使用、各种刀法和成形方法。

在烹调操作的基本功训练方面，学生将研究挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装和识别油温冷盘拼制技能等。

中式烹调师培训教学大纲

烹饪原料知识教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。

它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。

主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。

2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。

具体要求是：⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。

⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。

⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。

⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。

⑸培养学生应用烹饪原料的能力。

3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。

为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。

要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。

二、学时分配表三、课程内容与要求绪论教学要求1.理解烹饪原料知识的概念。

2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。

3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。

4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。

教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。

教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。

讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。

结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。

第一章烹饪原料基本知识教学要求1.理解烹饪原料的饿分类方法。

中式烹调师初、中、高级培训大纲

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

中式烹调师培训大纲

中式烹调师【1 】培训大纲一.培训目标经由过程培训,培训对象可以或许控制烹调工艺及一些罕有的烹调原料初步加工切配的操纵识.同时在餐饮企业中可以从事厨房中各临盆岗亭通例帮助工作,并可以从事简略的热菜菜肴烹调制造工作.1.理论常识培训目标：（1）懂得地方菜的构成和风味特色的根本常识.（2）懂得烹调原料的种类.品德判定及保管办法的根本常识.（3）懂得刀工的根本请求及留意事项,控制肉料的腌制根本办法,控制配菜的基起源基本则及办法的基底细关常识.（4）懂得烹调中的火候种类,控制调味的基起源基本则及办法,控制菜肴制造中的上桨.上粉.勾芡的基底细关常识.（5）懂得地方菜厨房中的各个工作岗亭及职责和厨房食物卫生有关常识,控制菜肴成本核算的根本常识.2.操纵技能培训目标：（1）控制一些烹调原料的简略初步加工办法.（2）控制刀工的简略单纯操纵技能,熟习简略“料头”的应用办法.（3）控制镬功中的“抓锅.抛锅.搪锅”的根本操纵技能和办法,闇练烹制菜肴前的操纵姿态及技能.（4）控制烹调进程中的火候调节办法和控制各类烹调装备与对象的应用办法.（5）控制各类烹调法的菜式操纵步调.制造办法及方法和调味技能.二.培训中应留意的问题1.培训进程中要应留意学员的刀工.锅功及菜肴制造时的根本功操纵姿态和菜肴操纵方法.2.要留意做勤学员的根本技能练习教授教养时光安插和指点工作,同时也要做勤学员的进修心态思惟引诱工作,进步学员的进修兴致,以便控制好操纵技能技能,达到餐饮企业中厨房临盆岗亭的请求.3.要造就勤学员严厉遵照本工种的职业道德,多重视操纵中的小我卫生.情况卫生和食物卫生安然,同时在操纵中要留意做到文明操纵安然临盆.三.培训课时安插总课时数：140课时具体培训课时分派详赐教授教养筹划四.培训的内容模块一入厨基本常识1.地方菜的构成及风味特色①懂得粤菜的风味特色②控制各地方菜的特色2.厨师的职业道德懂得厨师行业中的职业道德有关职责3.厨房的工作岗亭及其职责懂得地方菜厨房中的各类岗亭的工作职责模块二烹调原料的辨认及初步加工1.烹调原料的辨认①懂得烹调原料的界说及种类和品德判定办法②懂得烹调原料的外形及特色2.烹调原料的保管①懂得烹调原料的保管办法②各类保管办法的特色3.鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工请求②懂得水产品原料的初步加工请求③懂得禽类原料的初步加工请求④控制蔬菜类原料的初步加工办法⑤控制水产品.禽类原料的初步加工办法4.干货原料涨发加工艺①懂得干货原料涨发的界说和涨发加工请求②控制干货原料的涨发加工办法模块三原料切配加工技巧1.刀工的根本请求懂得刀工的界说及其根本请求2.刀法的分类及用处懂得刀法的界说.分类和用处3.原料的加工成形①懂得原料的加工成形的外形及目标②控制原料加工成形的办法4.刀工的根本功实训①控制刀的应用姿态及办法②控制刀工的简略单纯操纵技能及办法（如：切萝卜片.姜丝.改平面花等）5.“料头”的应用①懂得料头的原料及感化②懂得料头的应用办法③控制个体料头原料操纵办法（如：切椒丝.葱丝.姜花.茹丝等）6.配菜工艺①懂得配菜的寄义和主要性的根本常识②控制配菜的根本请求及根本办法模块四烹调前的预制1.烹调前的初步热处理懂得烹调前原料的初步热处理几种办法2.上粉.上浆控制好烹调前菜肴的造型及根本办法3.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法模块五烹调技巧基本1.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法2.“扣锅”的根本功实训①懂得锅功操纵时的根本请求②要控制抓锅.抛锅.搪锅的根本姿态及方法③闇练烹制前的操纵姿态（洗锅.倒水及飞水.拉油）的操纵3.火候①懂得火候的主要性及种类②控制火候的调节办法（柴油炉及煤气炉操纵）4.调味①懂得调味的寄义.分类及办法②控制肉料的腌制办法模块六烹调办法1.勾芡控制好勾芡的感化及要点和办法2.烹调法“炒”①懂得烹调法“炒”的特色②要控制好“炒”的类菜式的操纵方法和办法3.烹调法“蒸”①懂得烹调法“蒸”的特色②要控制好“蒸”的类菜式的感化方法和办法4.烹调法“炖”①懂得烹调法“炖”的特色②要控制好“炖”类菜式的操纵方法和办法5.烹调法“煎”①懂得烹调法“煎”的特色②要控制好“煎”类菜式的操纵方法和办法6.烹调法“炸”①懂得烹调法“炸”的特色②要控制好“炸”类菜式的操纵方法和办法7.烹调法“焖”①懂得烹调法“焖”的特色②要控制好“焖”类菜式的操纵方法和办法8.烹调法“扒”①懂得烹调法“扒”的特色②要控制好“扒”类菜式的操纵方法和办法9.烹调法“滚”①懂得烹调法“滚”的特色②要控制好“滚”类菜式的操纵方法和办法10.烹调法“煲”①懂得烹调法“煲”的特色②要控制好“煲”类菜式的操纵方法和办法11.粉.面.饭类菜肴操纵技巧要控制好粉.面.饭类菜式的操纵方法和办法模块七食物卫生1.食物中毒懂得烹调中的食物中毒的特点和食物中毒的预防有关常识2.情况卫生与器具卫生要理解厨房情况卫生.餐具和器具卫生的有关常识3.小我卫生要做好小我卫生和食物卫生安然工作模块八成本核算1.毛料的核算①控制佳肴肴毛料重量的盘算办法②要熟习各类经常应用原料的起货净料率2.净料单价的核算控制佳肴肴净料成本的盘算办法。

初级中式烹调师培训教学大纲

初级中式烹调师培训教学大纲第一部分：导论1. 背景介绍- 中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的内涵。

- 中式烹调越来越受到全球范围内的关注与喜爱，培养优秀的中式烹调师面临着巨大的需求。

2. 培训目标- 培养初级中式烹调师，使其具备扎实的基础知识和操作技能。

- 培养学员对中式烹调文化的理解和欣赏能力。

3. 培训内容概述- 理论学习：中式烹调的历史渊源、基本原则和传统技法等。

- 实践操作：中式烹调的常见菜品制作和工艺技巧等。

4. 培训时间和地点- 培训周期为3个月，每周5天，每天8小时。

- 培训地点位于中式烹调文化发源地的中国某城市。

第二部分：理论学习内容1. 中式烹调历史渊源- 古代中式烹调的发展概述：从古代宫廷菜肴到民间饮食文化的演变。

- 中西烹调文化的对比：中式烹饪与西方烹饪的区别与联系。

2. 中式烹调基本原则- 食材选择：讲究时令、新鲜、优质的食材，注重口感和颜色的搭配。

- 菜品营养：合理搭配五味，注重营养均衡。

- 菜品口味：重视原汁原味，注重火候和调味，追求鲜、嫩、烂、脆的口感。

3. 中式烹调传统技法- 炒：炒菜、翻炒、抄菜等烹调方法和技巧。

- 炖：红烧、炖汤等烹调方法和技巧。

- 煮：水煮、海鲜煮、煨菜等烹调方法和技巧。

4. 中式烹调器具和厨房操作规范- 常见烹调器具的分类、用途和保养方法。

- 厨房操作的卫生、安全和规范要求。

第三部分：实践操作内容1. 基础刀工技巧- 切、剁、剁、拍等基本刀法的讲解与实践。

- 不同食材的刀工处理方法和技巧。

2. 基础调味和调汁技巧- 中式调味料的种类和用途。

- 调味料的正确使用方法和比例。

3. 常见中式菜品制作- 具有代表性的中式菜品制作方法、工艺要点和技巧。

- 火锅、烧烤等特色烹调方式的实践操作。

4. 中式烹调与创新- 创新菜品的意义和方法。

- 中西合璧、传统与现代结合的烹调方式。

第四部分：培训评估和证书颁发1. 学员学习评估- 定期组织学习考核，包括理论知识考试和实践操作评估。

中式烹调师培训大纲

品牌建设
中式烹调师需要注重个人品牌建设，通过优质的服务和菜品质量赢得顾客的信任和口碑。
06
结业考核与证书颁发
结业考核内容及标准说明
菜品制作
理论知识
职业素养
中式烹调师需要掌握多种菜品的制作技能，包括烹调方法、刀工、火候等，结业考核将根据制作出的菜品质量、口味、色泽、造型等方面进行评估。
中式烹调的刀工与火候
刀工
中式烹调的刀工技艺主要包括切、片、剁、剞等。不同的食材需要采用不同的刀工技巧进行处理，以达到烹饪时易于熟透、保持形状和口感的目的。
火候
火候是中式烹调中非常重要的一个因素，它直接影响到食物的口感和营养价值。在烹饪过程中，需要根据不同的食材和烹饪方法，掌握适当的火候大小和烹饪时间，以保证食物的营养成分不流失，同时达到最佳的口感效果。
责任
对食品安全、卫生、营养等方面负责，确保提供健康、美味的菜品。
敬业
热爱烹饪事业，勤奋努力，不断提高自己的技能水平。
职业素养提升途径分享
学习与实践
不断学习新知识、新技能，将理论与实践相结合，提高自己的烹饪水平。
团队协作
与同事保持良好的沟通与协作，共同完成工作任务。
服务意识
始终以顾客为中心，提供优质的服务，满足顾客的需求。
除了实际操作技能，中式烹调师还需要掌握相关的理论知识，如烹饪原料知识、烹调技术原理、食品卫生与营养等。结业考核将通过笔试或面试形式对理论知识进行考察。
中式烹调师需要具备良好的职业素养，如职业道德、服务意识、卫生习惯等。结业考核将根据学员在培训过程中的表现和行为进行评估。
证书颁发流程介绍
中式烹调的原料与调料
原料
中式烹调的原料主要包括蔬菜、肉类、海鲜、粮食等。其中，蔬菜和肉类是主要的烹饪原料，海鲜和粮食则主要用于制作各种小吃和点心。

中式烹饪师理论培训大纲

中式烹饪师理论培训大纲
前言
本培训大纲旨在提供中式烹饪师理论知识，帮助学员掌握中式烹饪技能和技巧，为其成为合格的中式烹饪师打下基础。

本大纲将涵盖以下主题：
1.中式烹饪的历史背景
2.基本烹饪技巧
3.常用中式烹饪器具与材料
4.中式烹饪的菜系
5.中式烹饪的调味品与调料
6.中式烹饪的文化与礼仪
课程内容
1.中式烹饪的历史背景
介绍中国烹饪的悠久历史和发展
探讨中式烹饪与中国文化的深厚关系
2.基本烹饪技巧
刀法技巧：不同切法的特点和应用
火候掌握：烹饪过程中的火候调控
牛羊肉和禽类处理技巧
烹饪方法：炒、炸、煮、蒸、炖等技巧
3.常用中式烹饪器具与材料
器具介绍：炒锅、砂锅、蒸锅等
材料选择与储存技巧
烹饪油的选择与使用
4.中式烹饪的菜系
四大菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜
介绍各菜系的特点和代表菜品
5.中式烹饪的调味品与调料
酱油、醋、盐、糖等调味品的种类和使用方法中式调料的特点和用途
6.中式烹饪的文化与礼仪
中式餐桌文化与宴会礼仪
烹饪师的职业道德与责任
培训方法
理论讲授：通过授课方式介绍相关知识内容
实际操作：进行烹饪示范和实践，培养学员的实际操作能力
小组讨论：促进学员之间的交流和互动
答疑解惑：解答学员在研究过程中的问题和困惑
培训评估
理论考试：对学员掌握的理论知识进行考核
实际操作评估：评估学员在烹饪实践中的能力和技巧
结语
本培训大纲将为学员提供一套系统的中式烹饪知识，帮助他们成为合格的中式烹饪师。

希望学员们能够通过本培训，掌握烹饪技巧，为中式美食的传承和创新做出贡献。

中式烹调师培训教学大纲

中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。

1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。

1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。

- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。

- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。

- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。

- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。

- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。

- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。

第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。

2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。

2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。

- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。

- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。

- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。

第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。

3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。

- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。

3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。

初级中式烹调师培训大纲

初级中式烹调师培训大纲一、培训目标- 了解中式烹调的基本原理和技术- 掌握中式烹调常用的调料、器具和工具的使用方法- 研究中式菜肴的常见做法和烹饪技巧- 培养对食材质量和食品安全的重视意识- 培养烹饪团队合作和沟通能力二、培训内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调的历史与文化背景- 中式烹调的特点与风味- 中式烹调的营养与健康概念2. 中式烹调调料与器具- 常用中式调味料的种类与用途- 常用中式烹饪器具与工具的名称与使用方法3. 中式烹调基本技巧- 炒、煮、蒸、炸等常见烹调方法的介绍与演示- 火候的掌握与调整技巧- 切菜与刀工基本技巧4. 中式常见菜系与菜肴制作- 四大菜系（川、鲁、粤、浙）的特点与常见代表菜肴的制作方法- 中式烹饪中常见的特色菜肴的制作方法与技巧5. 食材质量与食品安全- 食材选择的重要性与技巧- 食品安全与卫生的基本知识- 防止食品中毒的预防措施与处理方法6. 烹饪团队合作与沟通- 厨房团队的角色与职责分工- 厨房团队中的沟通技巧与合作方式- 厨师与顾客之间的沟通技巧与服务态度三、培训方法- 理论讲授：通过课堂讲解的方式传授中式烹调的基本知识和技巧。

- 示范演示：通过实际操作展示烹调方法和技巧，让学员能够观摩研究。

- 实践训练：设计实际的烹饪任务，让学员动手制作中式菜肴，进行实践训练。

- 小组合作：安排学员组成小组，进行团队合作和沟通训练，共同完成烹饪任务。

四、培训评估- 学员的出勤情况和参与程度- 学员在实际烹饪任务中的表现和成果- 学员对中式烹调知识的理解和掌握程度- 学员的团队合作和沟通能力以上为初级中式烹调师培训大纲的内容，通过系统的培训，希望能够帮助学员掌握基本的中式烹调技能，了解中式烹调的文化背景，并培养其食材质量和食品安全意识，提升其烹饪团队合作与沟通能力。

中式烹调师培训大纲

中式烹调师培训大纲一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。

（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排总课时数：140课时具体培训课时分配详见教学计划四、培训的内容模块一入厨基础知识1、地方菜的组成及风味特点①了解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的基本要求. 了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）5、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）6、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆. 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲”①了解烹调法“煲”的特点②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法。

中式烹调师培训大纲

食材特点
深入解析不同食材的质地、口感、营养价值等特点，以便学员更好地理解和运用。
刀工与烹调技法
刀工技法
教授基本的刀工技能，如切、片、丝、丁、块等，以及不同食材的适用刀法，提高学员的加工效率。
烹调技法
详细介绍炒、炖、煮、蒸、炸等中式烹饪核心技法，以及各种技法的适用场合和技巧要点，提升学员的烹饪水平。
原料选择
讲解汤羹制作常用的原料及其选用原则，包括肉类、海鲜、蔬菜、菌菇等。
制作工艺
详细介绍汤羹的烹调方法，如炖、煮、煨等，以及常见汤羹的制作步骤和技巧。
Part
04
中式面点制作
面团调制与成型
面团调制
掌握水调面团、膨松面团、油酥面团等不同类型的调制方法，了解各种面团的特性和适用范围。
面团成型
火锅、串串香等。
粤菜
以清淡、鲜美为主，讲究食材的原汁原味，擅长炖、蒸、烧
等烹调方法。
鲁菜
以咸鲜为主，注重火候和调味，擅长烹制海鲜、家禽等食材
。
苏菜
以甜为主，菜品口感细腻、鲜美，注重刀工和造型，代表菜品有松鼠桂鱼、糖醋排骨等。
THANKS
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熟制技巧
学习如何控制火候、油温等关键因素，确保面点成品的质量、色泽和口感。同时，掌握节能降耗的烹饪技巧，提高烹饪效率。
Part
05
餐饮营养与安全
营养学基础知识
营养素的种类和功能
营养素的相互作用
了解蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素在人体中的作用和需求量。
理解各种营养素在人体内的代谢途径及相互作用，以及它们在维护人体健康中的重要性。
烹饪原料的预处理
原料清洗

中式烹调师培训大纲模板

一、培训目标通过本培训，使学员能够掌握中式烹调的基本理论、技能和方法，了解中式烹饪的历史文化，具备独立操作和创新能力，能够胜任中式厨房各类岗位的工作，为我国餐饮业的发展贡献力量。

二、培训对象1. 有志于从事中式烹调工作的初学者；2. 中式烹调行业从业者；3. 餐饮企业管理人员；4. 对中式烹调感兴趣的社会各界人士。

三、培训时间根据学员实际情况，建议培训时间为3个月（每周2天，共计24天）。

四、培训内容第一章：中式烹调基础知识1. 中式烹调的历史与发展2. 中式烹调的基本原则与特点3. 中式烹调的烹饪工具与设备4. 食材的分类与特点第二章：中式烹调原料知识1. 谷物类原料2. 豆类原料3. 畜肉类原料4. 禽蛋类原料5. 水产品类原料6. 蔬菜类原料7. 调味品类原料第三章：中式烹调刀工技巧1. 刀工的基本要求与注意事项2. 刀工的基本技法3. 刀工在烹调中的应用第四章：中式烹调火候掌握1. 火候的概念与分类2. 火候的掌握方法3. 火候在烹调中的应用第五章：中式烹调技法1. 煮、炖、焖、蒸、炒、炸、烤、烧、拌、拌等技法2. 各技法的特点与应用第六章：中式烹调调味与配菜1. 调味品的选择与使用2. 配菜的基本原则与技巧3. 菜品装盘与装饰第七章：中式面点制作1. 面点制作的基本原理与工艺流程2. 面点原料的选择与处理3. 面点制作的基本技法4. 面点品种与制作第八章：中式烹调卫生与安全1. 食品卫生的基本要求2. 厨房卫生与个人卫生3. 食品安全与预防第九章：中式烹调创新与实践1. 烹饪新理念与新技术2. 创新菜品设计与制作3. 实战演练与成果展示五、培训方法1. 理论授课：采用多媒体教学，讲解中式烹调基础知识、原料知识、刀工技巧、火候掌握、烹调技法、调味与配菜、面点制作、卫生与安全等方面的理论知识。

2. 实操训练：在专业老师的指导下，学员进行刀工、火候、烹调技法、调味与配菜、面点制作等实际操作练习。