食品加工技术专业实训大纲
食品加工技术实训指导书
食品加工技术实训
三、实训配方：
原பைடு நூலகம்料
高筋面粉
含量/g
1000
水
盐 糖
630
25 40
食品加工技术实训
鲜酵母 奶粉 白油 乳化剂 改良剂
35 40 40 10 1
食品加工技术实训
四、工艺要点 1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面 粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜 与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为 快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续 搅拌至面筋完全扩展。 2．将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆， 放置在案板上发酵15～20min。
食品加工技术实训
整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行 下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂 油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的 中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必 须向下放置，贴住听模底部。 9．摆盘、醒发
面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放 进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以38％～40％ 为宜，湿度控制在85％～95％范围内，醒发时间通常控 制在1h左右。
食品加工技术实训
郑州科技学院实训中心食品实训室编
食品加工技术实训
实训规则 1、实训前必须预习实训指导书。若经提问发现未预习者， 须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实训。
2、实训前须认真检查仪器、试剂、用具及实训材料。如有 破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补 充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实训过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实训材料。 不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实训要求进行。
食品加工工培训计划大纲
食品加工工培训计划大纲一、培训目标1.1 培养学员对食品加工工作的基本认识和理解，提高对食品安全与卫生的认识，增强食品加工工作的责任感和使命感。
1.2 帮助学员掌握食品加工过程中的基础知识和技能，提高加工工艺的水平，达到提高食品品质和降低生产成本的目的。
1.3 培养学员具备相关食品加工工作的基本素质和能力，提高食品加工工作效率，促进企业生产的良性发展。
二、培训内容2.1 食品加工工作流程与原理2.1.1 食品加工工作的基本流程及原理2.1.2 食品加工工艺与工序的基本原理2.1.3 食品加工中的常见问题及解决方法2.2 食品卫生与安全2.2.1 食品卫生与安全的基本知识2.2.2 食品加工中的卫生与安全控制措施2.2.3 食品检测与质量控制2.3 食品加工设备与工具2.3.1 常用食品加工设备的性能与使用方法2.3.2 食品加工工作中的机械操作技能2.3.3 食品加工工具的选用与维护2.4 食品加工材料与配方2.4.1 常用食品原料的性质与用途2.4.2 食品加工中的常见配方制作2.4.3 食品加工配方的修改与优化2.5 食品加工工艺仿真与实践2.5.1 食品加工工艺仿真训练2.5.2 食品加工工艺实际操作训练2.5.3 食品加工中的常见问题与解决方案2.6 食品加工团队合作与管理2.6.1 食品加工团队合作的基本原则2.6.2 食品加工团队管理的基本技能2.6.3 食品加工团队中的沟通与协调三、培训方法3.1 理论讲解通过课堂讲解、教学演示等形式，让学员了解食品加工工作的理论基础和实际操作方法。
3.2 实践操作开展食品加工工艺仿真实验和实际操作训练，让学员掌握食品加工工作的实际操作技能。
3.3 案例分析通过实际案例分析，让学员了解食品加工中的常见问题及解决方法，提高学员解决问题的能力。
3.4 角色扮演借助角色扮演的形式，让学员体验食品加工团队合作与管理的场景，培养学员的团队合作意识和管理能力。
(完整版)食品加工技术教学大纲
《食品加工技术》教学大纲课程名称：食品加工技术学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》一、课程学时分配理论课课时分配实验课课时分配（一）课程性质本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。
本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。
本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。
（二）课程任务本课程的目的和任务是：使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。
专业核心能力：食品生产与开发的能力。
专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节绪论一、食品加工概述二、食品加工技术发展现状及趋势项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术一、罐制品加工基本原理二、罐藏容器三、果蔬罐头加工技术四、常见的质量问题与控制专项实训一糖水桃罐头的制作任务二干制品加工技术一、干制品加工基本原理二、干制方法与设备三、干制技术四、干制品的包装与贮藏专项实训二干制胡萝卜粒的制作任务三糖制品加工技术一、糖制品加工基本原理二、糖制品分类三、蜜饯类制品加工技术四、果酱类制品加工技术专项实训三糖姜片的制作任务四腌制品加工技术一、腌制品加工基本原理二、腌制品分类三、发酵性腌制品加工技术四、非发酵性腌制品加工技术专项实训四泡菜的制作任务五速冻制品加工技术一、速冻制品加工基本原理二、速冻方法三、速冻加工技术专项实训五速冻苹果干的加工项目一小结思考题项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术一、面包加工原料二、面包加工技术三、面包质量标准专项实训一主食面包的制作任务二饼干加工技术一、饼干加工原料二、饼干加工技术三、饼干质量标准专项实训二酥性饼干的制作任务三糕点加工技术一、糕点加工原料二、糕点加工技术三、糕点质量标准专项实训三海绵蛋糕的制作任务四方便面加工技术一、方便面加工原料二、方便面加工技术三、方便面质量标准专项实训四方便面的加工任务五挤压膨化食品加工技术一、概述二、挤压膨化原理三、挤压膨化食品分类四、挤压膨化食品加工工艺专项实训五膨化锅巴的制作任务六食用植物油加工技术一、概述二、食用油加工技术三、食用油质量标准专项实训六大豆油的加工项目二小结思考题项目三畜产、水产食品加工技术任务一肉品加工技术一、肉品加工原料二、冷鲜肉加工技术三、中式肉制品加工技术四、西式肉制品加工技术专项实训一烧鸡的加工任务二乳品加工技术一、乳品加工原料二、消毒乳加工技术三、发酵乳加工技术四、乳粉加工技术五、干酪加工技术专项实训二酸奶的加工任务三蛋品加工技术一、蛋品加工原料二、松花蛋加工技术三、咸蛋加工技术四、糟蛋加工技术五、冰蛋加工技术专项实训三松花蛋的加工任务四水产品加工技术一、水产品加工原料二、腌制水产品加工技术三、干制水产品加工技术四、鱼糜制品加工技术五、藻类食品加工技术专项实训四鱼松的炒制项目三小结思考题项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术一、概述二、碳酸饮料加工技术三、碳酸饮料质量控制专项实训一碳酸饮料的制作任务二果蔬饮料加工技术一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类二、果汁加工一般工艺三、果蔬汁饮料加工技术四、带果肉果蔬汁饮料加工技术五、果蔬汁质量标准及质量控制专项实训二苹果混浊汁的制作任务三乳饮料加工技术一、配制型乳饮料加工技术二、发酵型乳饮料加工技术三、乳饮料质量控制专项实训三果汁乳酸菌饮料的制作任务四包装饮用水生产技术一、包装饮用水的定义及其分类二、矿泉水生产技术三、纯净水生产技术四、包装饮用水的质量控制专项实训四纯净水的加工任务五其他饮料加工技术一、植物蛋白饮料加工技术二、茶饮料加工技术三、固体饮料加工技术四、特殊用途饮料加工技术项目四小结思考题项目五发酵食品加工技术任务一白酒加工技术一、白酒分类二、白酒酿造的原料三、白酒制曲四、白酒生产工艺专项实训一白酒的酿制任务二葡萄酒加工技术一、葡萄酒概述二、酿酒葡萄三、葡萄原浆、原汁的制取四、葡萄酒发酵工艺五、葡萄酒的质量标准专项实训二红葡萄酒的制作任务三啤酒加工技术一、啤酒概述二、麦芽制备三、麦芽汁制备四、啤酒发酵工艺五、啤酒的质量标准专项实训三啤酒的制作任务四调味食品加工技术一、酱油加工技术二、食醋加工技术三、腐乳加工技术专项实训四酱油种曲的制作项目五小结思考题参考文献五实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。
食品加工实践教学大纲资料
《食品加工实践》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品加工实践/ Food processing practice 课程编号：5509952 学分：1 学时2周开设学期：短3选修对象：食品质量与安全专业先修课程：食品加工学一、教学目标和基本要求通过实践教学环节，使学生进一步对食品加工原理、加工方法以及技术方法和设备等加深认识，了解当前食品加工领域的研究成果和最新进展，有助于培养学生的科研工作能力。
通过实践环节的教学，提高学生的动手能力、分析问题的能力和学习课程的兴趣，明确理论与实践的关系。
二、组织方式实习教师带队，实验操作与参观实践相结合，使学生掌握有关的技能与方法。
三、考核方式及办法：依据两部分内容进行综合测评。
●实习情况：出勤率、实习态度、实验动手操作技能等，占30％；●实习报告：包括目的要求、内容、原理、试剂配制及使用仪器和设备型号、操作方法、实验结果包括成品率和成本费计算、问题与讨论。
在实习报告中，目的和要求、原理以及操作方法应简要叙述，但实验条件如试剂配制及使用仪器等和操作关键环节必须写清楚。
实验结果和数据应进行整理、归纳、分析和对比，尽量总结成各种图表。
对实验结果应进行必要的说明和分析，对实验的正常结果和异常现象及思考题应进行探讨，对实习的认识、参观等实践的体会和建议以及对实习课的改进意见等），占70％。
四、教学内容与时间安排：五、实践教学中应注意的问题1．组织管理的要求：采取实习负责人全面负责制2．对教师的要求：组织管理好学生、严格实习纪律和注意实习安全性3．对学生的要求：加强考勤、进行安全教育、注重实践动手环节4．对教学基地的要求：加强管理，尤其设备的使用注意事项、设备的维护和保养、环境卫生等六、教材及主要参考资料自编实习指导书七、说明主撰人：刘源审核人：分管教学院长：2008年 3月 12日。
食品加工技术专业实训大纲
хххх职业技术学院《食品加工技术专业实训课》实习教学大纲学分： 5 学时：25天(200学时)课程编码：067011 适用学制：三年制高职适用专业：食品加工技术专业本大纲是依据хххх职业技术学院三年制高职食品加工技术专业的教学计划而编制的，本大纲适用于三年制高职食品加工技术专业的专业实训课。
本专业的专业实训课分布在第1、2、3、4、5学期开设。
一、实习目的1.通过专业认知实训，使学生初步了解食品专业的研究领域，提高学生学习专业知识的兴趣；2.掌握理化分析的基本技能，包括实验室药品称量技术、标准溶液配制技术、滴定操作技术(酸碱滴定、氧化还原滴定)等；3.掌握食品化学分析的基本技能，包括实验室操作的基本技能、酸度计的使用、分光光度计的使用等；4.掌握微生物检验的实验室基本技能，包括培养基配制技术、显微镜使用技术、玻璃器皿灭菌技术、微生物接种技术等；5.掌握食品微生物检验的常规技能，包括常见微生物菌种的识别，食品中细菌总数、大肠菌群的检测；6.通过食品检验工职业技能训练，掌握中级食品检验工职业技能鉴定中的共性基本技能；7.通过食品加工的综合实习，掌握食品保鲜和加工的基本原理及工艺技术；8.通过参观、现场教学，使学生进一步理解食品生产的工艺流程，食品企业的生产管理。
二、实习内容、要求及时间安排三、实习条件校内有实验基地（现代分析技术中心和食品加工技术中心），具有烘箱、马福炉、凯氏定氮仪、电子天平、通风厨、紫外分光光度计、722s分光光度计、红外线烤炉、离心机等设备和仪器；有校外实习企业（统一、双喜牛奶公司、狮王啤酒、江南春食品等，具有“双师型”素质的指导教师。
四、考核办法采用过程考核和技能考核的考核方法。
过程考核根据现场操作情况、实习纪律、安全文明、实习报告等综合评定成绩。
五、实习教材（指导书）自编讲义。
六、有关说明1．本大纲由食品系食品工艺教研室组织编写审定；2．根据专业教学计划的安排，本课程的五个单元分别在专业教学的第1至第5学期完成。
食品专业综合实验课程学习大纲.doc
食品专业综合实验教学大纲编号：学时：学分：先修课程：食品工程原理、食品微生物学、食品化学与分析、食品物性学、食品营养学、食品加工机械与设备、食品工艺学概论、果蔬食品工艺学、粮油食品工艺学、畜产食品工艺学适用专业：食品科学与工程一、目的与任务通过对果蔬、粮油、畜产等食品制品加工原理的掌握，对几种食品加工方案的较优设计，等一系列的实验操作，巩固和加强学生对食品加工工艺学理论知识的理解与运用，培养学生勇于突破的创新思维和实事求是的科学态度，提高学生的产品设计能力、设备操作能力、原料和成品质量分析与控制能力与实践中发现问题、分析问题和解决问题的能力。
二、要求、内容与时间安排1、实验要求要求指导教师以身作则，言传身教，全面爱护关心学生，确保师生的人身安全；按照实验大纲和实验计划，根据现场实际情况，积极创造条件，克服困难，认真组织好自己所负责的分组实验；加强指导，严格要求，引导学生理论联系实际，布置一定量的思考题或作业，并且及时检查和督促；遇重大紧急情况应立即向所在学院或学校请示报告，确保实验进程顺利进行；实验结束后结清实验经费账目，认真做好学生成绩考核工作，并将总结材料报院系备案。
要求学生在实验期间必须接受指导老师的领导，遵纪守法，讲究文明礼貌，讲究公共道德，端正劳动态度和学习态度，不得擅自缺勤或提前离开实验地点；实验前分成若干实验小组，通过图书馆、网络等广泛搜集实验相关资料，各小组讨论方式写出实验设计方案；仔细预习各组实验制作要求，实验前能熟练回答相关理论知识的问题，能独立正确掌握相关加工设备的操作；合理选用食品原辅材料与加工设备，掌握本实验的设计方法，以不同因素与水平进行正交实验设计，填写实验表格，并进行分析研究；将不同成品分样并标号包装，经感官评定、理化实验和微生物检验后，学习运用Excel软件进行实验数据的统计，并对检测结果进行合理的解释与分析；注重实验过程的操作规程并及时记录实验现象和数据，严谨分析、整理及关联实验数据；认真编写实验报告，总结本次实验的收获、看法与建议。
(工艺技术)食品工艺学教学实习食品工艺学教学实习大纲
《食品工艺学》教学实习大纲一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。
要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。
特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。
二、实习时间实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。
三、实习方式和安排实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。
每班共分6个小组，每组5人。
负责人：任亚梅参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：四、考核内容和方式以实习报告的成绩为考核成绩。
五、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告六、实习内容及操作要点(一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作1.材料：(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等2.方法：(1) 工艺流程：鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌(2) 操作要点：①加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；②过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；③混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；④均质：预热至53——60℃在20—25 MPa下均质处理；⑤杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；(3) 操作要点原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。
《功能食品加工技术》实验、实训指导书
功能食品加工技术》
实验、实训指导书
食品营养与检测专业教学团队
黎海彬
2009 年2 月9 日
实验、实训项目一
、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺（酶法、化学法、发酵法或其他技术等）；
2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产品；
3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作；
4、能正确设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、实验内容
、训练要求
实验、实训项目二
、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺;
2、能按强化食品加工工艺设计要求，生产出至少1种强化食品；
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；
4、能根据不同强化食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、实验内容
、训练要求
实验、实训项目三
、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品，合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺；
2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求，生产出至少1种活性多肽类功能食品；
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；
4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、训练要求。
食品加工技术实训指导书(上传版)
食品加工技术实训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用。
2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤，并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。
对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。
二、实训时的注意事项1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作，不能任意变更。
不熟悉的仪器设备，切勿随意乱动，应请教师指导。
2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。
如有问题发生，应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。
如自己仍不能解决，应请指导老师共同讨论研究，提出解决问题的方法。
3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上，不能记在单张纸上，以免丢失原始数据。
4、实训室要保持整齐清洁。
实验中所用的仪器及设备应清洗干净，桌面、地面要保持清洁。
实验完毕后，所用仪器设备要恢复原状。
爱护仪器设备,严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏，应自行登记，并立即向指导教师报告。
5、公用仪器、设备及原辅材料，应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助，先人后己, 不要争先恐后。
6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。
三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。
2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。
3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; ⑤良好实验习惯是否养成。
食品加工技术教学大纲
《食品加工技术》教学大纲课程名称：食品加工技术学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》一、课程学时分配理论课课时分配实验课课时分配（一）课程性质本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。
本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。
本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。
（二）课程任务本课程的目的和任务是：使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。
专业核心能力：食品生产与开发的能力。
专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节绪论一、食品加工概述二、食品加工技术发展现状及趋势项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术一、罐制品加工基本原理二、罐藏容器三、果蔬罐头加工技术四、常见的质量问题与控制专项实训一糖水桃罐头的制作任务二干制品加工技术一、干制品加工基本原理三、干制技术四、干制品的包装与贮藏专项实训二干制胡萝卜粒的制作任务三糖制品加工技术一、糖制品加工基本原理二、糖制品分类三、蜜饯类制品加工技术四、果酱类制品加工技术专项实训三糖姜片的制作任务四腌制品加工技术一、腌制品加工基本原理二、腌制品分类三、发酵性腌制品加工技术四、非发酵性腌制品加工技术专项实训四泡菜的制作任务五速冻制品加工技术一、速冻制品加工基本原理二、速冻方法三、速冻加工技术专项实训五速冻苹果干的加工项目一小结思考题项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术.二、面包加工技术三、面包质量标准专项实训一主食面包的制作任务二饼干加工技术一、饼干加工原料二、饼干加工技术三、饼干质量标准专项实训二酥性饼干的制作任务三糕点加工技术一、糕点加工原料二、糕点加工技术三、糕点质量标准专项实训三海绵蛋糕的制作任务四方便面加工技术一、方便面加工原料二、方便面加工技术三、方便面质量标准专项实训四方便面的加工任务五挤压膨化食品加工技术一、概述二、挤压膨化原理三、挤压膨化食品分类四、挤压膨化食品加工工艺专项实训五膨化锅巴的制作一、概述二、食用油加工技术三、食用油质量标准专项实训六大豆油的加工项目二小结思考题项目三畜产、水产食品加工技术任务一肉品加工技术一、肉品加工原料二、冷鲜肉加工技术三、中式肉制品加工技术四、西式肉制品加工技术专项实训一烧鸡的加工任务二乳品加工技术一、乳品加工原料二、消毒乳加工技术三、发酵乳加工技术四、乳粉加工技术五、干酪加工技术专项实训二酸奶的加工任务三蛋品加工技术一、蛋品加工原料二、松花蛋加工技术三、咸蛋加工技术五、冰蛋加工技术专项实训三松花蛋的加工任务四水产品加工技术一、水产品加工原料二、腌制水产品加工技术三、干制水产品加工技术四、鱼糜制品加工技术五、藻类食品加工技术专项实训四鱼松的炒制项目三小结思考题项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术一、概述二、碳酸饮料加工技术三、碳酸饮料质量控制专项实训一碳酸饮料的制作任务二果蔬饮料加工技术一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类二、果汁加工一般工艺三、果蔬汁饮料加工技术四、带果肉果蔬汁饮料加工技术五、果蔬汁质量标准及质量控制专项实训二苹果混浊汁的制作一、配制型乳饮料加工技术二、发酵型乳饮料加工技术三、乳饮料质量控制专项实训三果汁乳酸菌饮料的制作任务四包装饮用水生产技术一、包装饮用水的定义及其分类二、矿泉水生产技术三、纯净水生产技术四、包装饮用水的质量控制专项实训四纯净水的加工任务五其他饮料加工技术一、植物蛋白饮料加工技术二、茶饮料加工技术三、固体饮料加工技术四、特殊用途饮料加工技术项目四小结思考题项目五发酵食品加工技术任务一白酒加工技术一、白酒分类二、白酒酿造的原料三、白酒制曲四、白酒生产工艺专项实训一白酒的酿制一、葡萄酒概述二、酿酒葡萄三、葡萄原浆、原汁的制取四、葡萄酒发酵工艺五、葡萄酒的质量标准专项实训二红葡萄酒的制作任务三啤酒加工技术一、啤酒概述二、麦芽制备三、麦芽汁制备四、啤酒发酵工艺五、啤酒的质量标准专项实训三啤酒的制作任务四调味食品加工技术一、酱油加工技术二、食醋加工技术三、腐乳加工技术专项实训四酱油种曲的制作项目五小结思考题参考文献五实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。
食品加工技术实训指导（本站推荐）
食品加工技术实训指导（本站推荐）第一篇：食品加工技术实训指导（本站推荐）食品加工技术实训指导第一节概述一、实训的目的1、培养学生的创造、创新、创业的意识和能力。
2、锻炼学生综合运用知识，拓展学生的知识面。
3、强化学生实践动手能力，提高学生综合归纳问题、分析问题和解决问题的能力。
4、培养和训练学生独立开展科学研究和产品开发的能力，也为毕业论文与毕业设计打下基础。
二、实训的原则1、学生为主体,教师为主导的原则。
教师根据教学大纲要求,提出实训的方向、目的和要求,基本程序和考核目标,而实训过程从选题,资料查阅,实训方案制定,实训内容确定,实训开展以及结果分析评价均由学生独立完成,教师作必要的指导及评价。
2、实战性原则。
产品的研发，要以市场为导向，要满足市场的要求。
综合实训的开展要理论联系实际，要有强烈的市场意识，实训生产的产品要具备商品性能，要进行成本核算，利润分析。
3、可行性原则。
综合实训的开展要考虑实验用原辅材料、仪器设备、时间、费用等客观条件。
综合实训一般在工艺实验课或生产实习期间内进行，时间1-2周，因此，生产工艺的实训内容不应该太复杂，要完成综合实训的全部内容，保证综合实训的完整性。
第二节食品加工技术实训的步骤和内容一、选题实训的选题就是选择一种准备实训生产的食品产品。
在食品新产品的开发中，一般来讲，开发的方式有：独立研制、技术引进、自行研究与引进相结合、联合开发方式等。
二、产品设计产品的开发是一项复杂的工作，涉及到许多方面和很多环节，必须要制定一个科学的工作程序。
产品开发的一般程序为：调研→构思→产品规划→产品设计→样品试制→中试→产品鉴定→批量生产→销售→服务三、实训计划在这里实训计划是指实训的组织与安排，主要包括的内容有：1.实训人员的组成每一个实训都要成立实训小组。
包括组长，副组长和参加人员，并由一名指导老师作为顾问。
根据实训的内容，每位参加人员应该有明确的分工，负责完成具体的实训内容。
15食品加工工艺学实验教学大纲
《食品加工工艺学实验》实验教学大纲课程编号：021330010课程名称：食品加工工艺学实验总学分：2.5 总学负荷：70 自主学习：30课内总学时数：40先修课：食品微生物；食品生物化学；食品化学，食品科学与工程导论，食品分析，食品添加剂，食品保藏原理等。
一、本实验课的性质、任务与目的《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。
本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。
学生通过本课程学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。
通过食品工艺实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方式。
二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课主要基于食品工艺学的专业理论与工艺技术，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品添加剂》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训课程。
该课程主要包括以下几个方面的内容。
分别为：1、罐藏食品加工工艺2、饮料加工工艺3、蔬菜制品加工工艺4、水果制品加工工艺5、乳制品加工工艺6、肉制品加工工艺7、其他制品加工工艺三、实验类型与要求具体教学内容安排如下：四．每组人数与实验学时数：根据实验设备及实验室实际情况进行分组，原则上每组6-8人。
实验学时40。
五．考核方式与评分办法实验成绩采用五级分制，体现在实验报告成绩中。
评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。
六．本实验课配套教材或实验指导书《食品工艺学实验技术》，赵征主编，化学工业出版社，2009年7月《食品工艺学》（第二版），赵晋府编，中国轻工业出版社，2011年6月七．实验报告要求实验报告的内容包括：实验名称、目的和要求、实验原理、实验步骤、实验记录、结果分析和计算(定量测定、解释等)、注意事项、思考题。
专业实验大纲(食工)
谷物快蒸熟食制品研制（凉皮）摘要：蛋白质含量高的面粉，其筋度一般较强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
高精面粉经和面醒发后可把其中的淀粉清洗出来，使面筋和淀粉完全分离以测定面粉中的面筋含量。
淀粉液沉淀去水后用快蒸的方法来制作凉皮，Q 感十足，口味独特，与各种食材花样搭配，可提升凉皮感观风味，使之更符合市场需求。
本实验即通过小麦粉洗脱出淀粉制作有嚼劲且Q 感十足的凉皮。
得到的比较好的凉皮的工艺是加工时间为40s，锡盘中淀粉浆用量约为5—6ml。
关键词：小麦粉、面筋、面筋值、凉皮、快蒸熟食一、实验材料与设备(1)原料:面粉500克食用油适量专用蒸煮容器1副其他辅料（黄瓜、西红柿、胡萝卜、花生米、酱油、醋、葱、蒜等）(2)设备：容器、电磁炉等二、制法:1、制作工艺小麦粉→制作面团→洗面筋→面筋水冷藏过夜→除水→糊液快蒸→冷却成型→凉皮2、具体步骤：1)和制面团:面粉纳入盆中，刨成窝状，加入适量清水，先抄拌成雪片状，然后揉制成软硬适度富有弹性的面团，盖上湿布，醒发30分钟左右。
2)洗面筋:把和好的面团放入大盆中，加入清水将其半淹没，随后双手抓住面团反复揉搓，待水变混浊时，灌入另一容器成淀粉水。
大盆中重新加入清水揉洗，至水变混浊时再灌出。
如此反复多次，直至将淀粉完全洗出，只剩下成团的面筋为止，把洗出的面筋放入烘箱，烘干至恒重，称量烘干面筋的重量，计算面筋值。
把洗好的面筋水放入冰箱冷藏室，时间越长越好，最好过夜。
3)蒸制:沉淀好的淀粉水，去除表面多余的清水，剩下淀粉糊，稀稠可掌握。
先在蒸煮托盘上抹少许食用油，再用勺舀入适量的淀粉糊（2-3毫米），大火蒸5分钟即可。
皮薄口感更佳。
4)成品：把蒸好的皮子放入凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中，切成丝或条，拌上各组特色风味的酱料。
3、操作要点：(1).制作凉皮的面粉，标准粉和高筋粉均可。
高筋粉洗出的面筋较标准粉多，但成本较高，不过两种面粉均以色白质优者为佳。
(2).面团一定要揉制光滑，方能入盆加水揉洗，揉洗时双手用力要均匀，切勿将面筋洗散(初学者也可用纱布包裹面团进行揉洗)，否则蒸制出的面筋难以成块状;揉洗时，需将淀粉洗尽，不然蒸出的熟面筋会死板、孔少、不松泡。
《食品科学与工程生产实习》教学大纲（共五篇）
《食品科学与工程生产实习》教学大纲（共五篇）第一篇：《食品科学与工程生产实习》教学大纲《食品科学与工程生产实习》教学大纲适用四年制本科食品科学与工程专业(实习周数：4周)一、课程代码：7401671二、实习的性质、任务生产实习是教学计划中一个重要的实践性教学环节，其作用是使学生通过运用所学过的基础课和专业基础课知识，观察分析食品生产工艺流程，了解食品加工设备的性能、构造和原理，熟悉食品分析检测和质量管理，达到接触生产实际，增强群众观点、劳动观点和社会主义事业心、责任感的目的，从而进一步培养学生独立工作的能力，并为进入专业课学习打下坚实的基础。
生产实习的任务：了解当前本行业制定和执行的方针、政策以及行业发展和技术水平现状，为下一步学习专业课、进行课程设计及毕业设计打下实践基础；结合已学过的课程，通过实践巩固并扩大知识面；通过主要工种的现场参观与学习，学习本行业生产的基本知识，为学好相关工艺课程打下基础；通过现场实践和听报告，调查学习产业工人及技术员的优良品质，进一步培养热爱专业、献身于专业事业的志向。
三、实习的基本要求生产实习包括听报告、参观、专题采访、现场调查和实际操作等形式，通过听报告和参观，应了解：①本企业和产品在地方经济和人民生活中的地位和作用。
②厂区设计、工艺路线、产品性能、市场的了解。
③主要设备与生产原理。
④企业管理。
⑤企业先进人物、先进事迹。
通过现场操作和请教，应了解：①主要产品的生产方法。
②主要工序的生产注意事项。
③工艺与产品质量的关系。
④迫切需要解决的技术问题。
⑤管理上存在的问题及改进意见。
通过在实习单位的指导下，认真观察、分析、纪录，要做到细看、多想、勤问；做好每天的现场实习笔记；以现场实习笔记为基础完成实习报告。
典型的实习报告（以典型食品生产企业为例，其他实习单位根据其性质和内容的不同，可作相应的变动）的内容包括：（1）行业或工厂概况；（2）生产工艺流程及各工序的工艺条件；（3）生产设备流程图；（4）主要（典型）设备的性能、结构和原理；（5）其它（如企业营销及管理）；（6）总结（包括心得体会，对现行工艺、设备、管理等的建议）。
《食品加工技术》课程教学大纲
《食品加工技术》课程教学大纲课程中文名称：食品加工技术课程编号：30125课程性质及类别：必修课学时学分：100学时学分（其中理论20学时，理论实践一体化80学时）先修课程：《基础化学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品机械》、《食品微生物检验技术》等并行课程：《水产品加工技术》、《食品理化检验技术》、《食品安全与质量控制》等后续课程：《食品生物技术》、《食品企业管理》、《食品营销设计》、《功能食品开发》等。
}适用专业：食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品贮运与营销一、课程目标1.能力目标总体目标：通过本课程的训练，使学生能够操作各类食品加工机械，具备基本加工能力，判断并解决各类食品常见质量问题，达到食品加工工中级及以上水平。
⑴产品加工能力①具备各类原料的识别、鉴别能力；②具备烫漂、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力；③能够掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工艺，达到食品加工工中级及以上水平；*④产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案；⑵设备操作能力①能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器；②在加工过程中，能够安全操作各种食品加工设备，并能对设备进行适当维护或维修；⑶组织协调能力①能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效；②能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题；⑷创新开发能力？①能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力；②能够对食品原料的综合利用，进行废弃物的加工利用；③具备技术、工艺改革能力；④具备经营管理改革能力。
2.知识目标总体目标：通过本课程的学习，使学生掌握各类食品加工的基本要求、基本工艺、常见问题及原因以及一般加工设备的操作程序。
⑴掌握原料的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系；⑵掌握各类食品加工对原料的基本要求及其基本加工工艺；@⑶掌握各类制品常见的质量问题及其原因；⑷掌握一般加工设备的操作程序。
《食品加工技术》课程教学大纲
《食品加工技术》课程教学大纲《食品加工技术》课程教学大纲课程中文名称：食品加工技术课程编号：30125课程性质及类别：必修课学时学分：100学时6.5学分（其中理论20学时，理论实践一体化80学时）先修课程：《基础化学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品机械》、《食品微生物检验技术》等并行课程：《水产品加工技术》、《食品理化检验技术》、《食品安全与质量控制》等后续课程：《食品生物技术》、《食品企业管理》、《食品营销设计》、《功能食品开发》等。
适用专业：食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品贮运与营销一、课程目标1.能力目标总体目标：通过本课程的训练，使学生能够操作各类食品加工机械，具备基本加工能力，判断并解决各类食品常见质量问题，达到食品加工工中级及以上水平。
⑴产品加工能力①具备各类原料的识别、鉴别能力；②具备烫漂、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力；③能够掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工艺，达到食品加工工中级及以上水平；④产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案；⑵设备操作能力①能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器；②在加工过程中，能够安全操作各种食品加工设备，并能对设备进行适当维护或维修；⑶组织协调能力①能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效；②能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题；⑷创新开发能力①能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力；②能够对食品原料的综合利用，进行废弃物的加工利用；③具备技术、工艺改革能力；④具备经营管理改革能力。
2.知识目标总体目标：通过本课程的学习，使学生掌握各类食品加工的基本要求、基本工艺、常见问题及原因以及一般加工设备的操作程序。
⑴掌握原料的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系；⑵掌握各类食品加工对原料的基本要求及其基本加工工艺；⑶掌握各类制品常见的质量问题及其原因；⑷掌握一般加工设备的操作程序。
食品加工技术课程教学大纲
食品加工技术课程教学大纲课程名称：食品加工技术英文名称：Food processing technology课程编号： x4030691学时数：32其中实验（实训）学时数：0 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，着重论述保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响。
并以乳制品工艺学和肉制品工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等内容。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品加工方面的相关原理，掌握各类食品加工方法，做到既能掌握典型食品方面的理论知识，又能具备一定的实际操作能力。
使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点课程内容主要包括食品成分及其加工技术、肉制品加工技术、乳制品加工技术等。
在食品加工的食品成分模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和加工辅助材料为例，介绍食品原料的成分和加工特性；在肉制品加工技术模块中介绍肉用畜禽、原料肉的保鲜储藏、肉的食用品质及其评定、肉类加工生产安全控制与卫生管理、肉制品加工辅料、典型肉制品生产加工一般工艺过程和操作要点；在乳制品加工技术模块中介绍乳制品生产加工中的原辅料，以液体奶加工技术、发酵乳制品加工技术、炼乳加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术为例介绍工艺流程和操作要点。
具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。
掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。
了解我国食品工业的发展、现状与对策。
重点：食品的分类与品质要求。
难点：食品加工的概念和方法。
（二）食品成分及其加工技术基本要求：掌握食品的成分及其营养特性、正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物）和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。
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хххх职业技术学院《食品加工技术专业实训课》实习教学大纲
学分： 5 学时：25天(200学时)
课程编码：067011 适用学制：三年制高职
适用专业：食品加工技术专业
本大纲是依据хххх职业技术学院三年制高职食品加工技术专业的教学计划而编制的，本大纲适用于三年制高职食品加工技术专业的专业实训课。
本专业的专业实训课分布在第1、2、3、4、5学期开设。
一、实习目的
1.通过专业认知实训，使学生初步了解食品专业的研究领域，提高学生学习专业知识的兴趣；
2.掌握理化分析的基本技能，包括实验室药品称量技术、标准溶液配制技术、滴定操作技术(酸碱滴定、氧化还原滴定)等；
3.掌握食品化学分析的基本技能，包括实验室操作的基本技能、酸度计的使用、分光光度计的使用等；
4.掌握微生物检验的实验室基本技能，包括培养基配制技术、显微镜使用技术、玻璃器皿灭菌技术、微生物接种技术等；
5.掌握食品微生物检验的常规技能，包括常见微生物菌种的识别，食品中细菌总数、大肠菌群的检测；
6.通过食品检验工职业技能训练，掌握中级食品检验工职业技能鉴定中的共性基本技能；
7.通过食品加工的综合实习，掌握食品保鲜和加工的基本原理及工艺技术；
8.通过参观、现场教学，使学生进一步理解食品生产的工艺流程，食品企业的生产管理。
二、实习内容、要求及时间安排
三、实习条件
校内有实验基地（现代分析技术中心和食品加工技术中心），具有烘箱、马福炉、凯氏定氮仪、
电子天平、通风厨、紫外分光光度计、722s分光光度计、红外线烤炉、离心机等设备和仪器；有校外实习企业（统一、双喜牛奶公司、狮王啤酒、江南春食品等，具有“双师型”素质的指导教师。
四、考核办法
采用过程考核和技能考核的考核方法。
过程考核根据现场操作情况、实习纪律、安全文明、实习报告等综合评定成绩。
五、实习教材（指导书）
自编讲义。
六、有关说明
1．本大纲由食品系食品工艺教研室组织编写审定；
2．根据专业教学计划的安排，本课程的五个单元分别在专业教学的第1至第5学期完成。
制订日期：年月。