中国八大菜系 详解

3.上海南翔小笼包
• 上海南翔小笼包驰名 中外，已有百年历史。 初名“南翔大肉馒 头”，后称“南翔大 馒头”，再称“古猗 园小笼”，现叫“南 翔小笼”，也可以叫 做“上海汤包”。
5.河南开封“第一楼”的小笼包子，
• 是开封历史悠久的著名美 食之一，是由北宋时期的 梅花包子演变而来的。至 今已有近千年的历史，以 小巧玲珑、皮薄 馅多、灌 汤流油、鲜香利口而驰名。 灌汤包子是开封的传统食 品，早在北宋市场上已有 售卖，称灌浆馒头或灌汤 包子。
陕西羊肉泡馍
• 陕西羊肉泡馍古称 “羊羹”，宋代苏轼 有“陇馔有熊腊，秦 烹唯羊羹”的诗句， 其特点是料重味醇， 汤鲜味浓，馍筋爽滑， 香气四溢。
云南著名特色小吃过桥米线
• 6. 云Fra Baidu bibliotek著名特色小吃 过桥米线已有一百多 年的历史了。云南过 桥米线，以其制汤考 究，吃法特异，滋味 鲜甜清香，咸淡相宜 而成为云南特色风味 小吃。过桥米线主要 以汤、肉片、米线再 加佐料做成。
原料： 鲜活大河虾350克，绍酒15毫升， 白糖25克，米醋15毫升，酱油20克， 色拉油500毫升 制作方法： 1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥 去水。 2、炒锅下色拉油，旺火烧至220 度时，将虾入锅，用手勺不断推动， 约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升 200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟， 使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 3、将锅内油倒出，放入葱段略煸， 倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及 少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅 装盘即成。 特点： 虾壳红艳松脆，若即若离，入口 一舔即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风 味独特。
第七名 龙须凤爪
• 非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须， 凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。 • 具体烹饪方法不详。 • 残忍度：★★
第六名 活叫驴
• 你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不 过是刚杀的驴吧？ • 活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活 驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若 无其事的正在食用那只驴身上的某个部分， 真正是色香味声俱全。 • 残忍度：★★☆
第五名 烤鸭掌
• 活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的 铁板加温。
• 活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来 就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活 着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。 • 残忍度：★★★
第四名 铁板甲鱼
• 将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。
• 甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而 喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。
• 渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸 之人无不兴奋异常。 • 最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲 鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。
• 评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就 弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。 • 残忍度：★★★☆
第三名 浇驴肉
• 这道菜也是和驴过不去。 • 活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。
第一名 猴头
• 这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴 脑。 • 一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的 洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴 子的头伸出。 • 一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的 猴儿，头比较大。 • 猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍 的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。 • 猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有 较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑， 随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨 状的序曲。 • 残忍度： ★★★★★
• 广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒 弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、 讲究实际的风格。
制作精细追求享受
• 粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、 包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非 常严格的要求。
• 做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味； 再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择， 以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好 的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品， 让人赏心悦目，胃口大开。
苏菜
其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不 腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。 著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、 “松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。
腊味合蒸
冰糖湘莲
徽 菜
徽菜，又名皖菜。皖南徽菜 是安徽菜的主要代表，它起源于 黄山麓下的 歙县（古徽 州）。徽菜 以烹制山珍 野味而著称。 安徽菜的主 要特点：烹调方法上擅长烧、炖、 蒸，而爆、炒菜少，重油、重色， 重火功。
徽菜
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻 名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴 品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌 鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥 鱼” 、“无为熏鸭”等。
水晶肴蹄
浙 菜
浙江地处我国东海之滨，素 称鱼米之乡，特产丰富，盛产山 珍海味和各种 鱼类。浙江菜 是以杭州、宁 波、绍兴和温 州四种风味为 代表的地方菜系。
浙菜
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不 少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名 的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡 肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童 鸡”、“清汤鱼圆”。
原料：半肥瘦猪肉350 克（约9两半），马蹄 75克（约2两），榨菜 25克（约6钱半），青 骨白菜（青江菜）或白 菜500克（约13两 半）。 调味料： 生抽2茶匙， 糖1茶匙，粟粉、鸡汤、 酒、冻水各1茶匙，蛋 白1个，胡椒粉少许。 汤汁料： 上汤450毫升， 姜汁2茶匙，生抽1茶匙。
蟹粉狮子头
西湖醋鱼
叫花鸡
龙井虾仁
湘 菜
湘菜，是我国历史悠久的一 个地方风味菜。湘菜特别讲究调 味，尤重 酸辣、咸 香、清香、 浓鲜。夏 天炎热， 其味重清淡、香鲜。冬天湿冷， 味重热辣、浓鲜。
湘菜
其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴 品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子 鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘 莲”、“金钱鱼”等。
中国古代最残忍的九道菜
第九名 醉虾
• 故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾 就醉死了（应该说是醉了）。
• 食用者既可以尝到虾的鲜香，同时也可以 尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？ • 残忍度：★
第八名 风干鸡
• 做这种东西时，需要一定的手法，速度必 须非常快。
• 这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、 填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放 血杀死）。 • 这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在 风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。 • 残忍度：★☆
闽菜
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法 擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名 菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂 鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。
太极明虾
佛跳墙
苏 菜
苏菜,即江苏风味菜。江苏菜 的主要特点是：选料严谨，制作精 致，口味适中，四季分明。在烹调 技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、 又重视 调汤，保持 原汁，风味 清鲜，适应 面广，浓而 不腻、淡而 不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
八宝葫芦鸭
粤 菜
粤菜历来以选料广博，菜肴新 颖奇异而冠于全国，故有"食在广州 "之称，名扬 四海。粤菜 的主要特点 在烹调上以 炒、烩、煎 烤、局著称， 讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生， 脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、 “六味”之说。
粤菜
选料杂博无所不吃 博采众长讲究实际 制作精细追求享受
中国八大菜系 详解
概述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中 为社会所公认的最有影响、最有代表性的 有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。
• 东江盐焗鸡
二、特色风味
• 1.北京烤鸭，
• 北京名食，它以色泽 红艳，肉质细嫩，味 道醇厚，肥而不腻的 特色，被誉为“天下 美味”而驰名中外。
2.天津狗不理
• 天津狗不理包子以其味道 鲜美而誉满全国，名扬中 外。狗不理包子倍受欢迎， 关键在于用料精细，制作 讲究。在用料上，狗不理 包子的肉馅别具特色，选 用七成瘦三成肥的新鲜猪 肉，上等酱油找口，放上 香油、味精、葱姜末等佐 料，边加水边搅拌，打成 肉丁水馅。
• 食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一 块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那 块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。 • 残忍度： ★★★★
第二名 三吱儿
• 刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。 • 食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿” 的叫一声，（这是第一吱儿） • 收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声， （这是第二吱儿） • 当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱 儿”。（共三吱儿） • 菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和 无比的勇气，才可以品尝这道菜。 • 残忍度：★★★★☆
特点：
肉质细嫩， 花生酥香， 口味鲜美， 油而不腻， 辣而不燥。
一品熊掌
主 料： 熊前掌1对， 约3000克。 配 料： 肥母鸡1只， 约1000克，猪肘 子500克，熟火腿 250克。
鲜花豆腐
鱼香肉丝
闽 菜
福建位于我国东南部，东临大 海，西北负山，气候温和，山珍野 味，水产资源十 分丰富。福州菜 清鲜，淡爽，偏 于甜酸。尤其讲 究调汤，汤鲜、 味美，汤菜品种 多，具有传统特 色。
兰州牛肉面
• 据史料记载，兰州牛肉 面起源于唐代回族民众的 创造，至今已有一千多年 的历史。清代称兰州牛肉 面为“热锅子牛肉面”， 此面以汤为重，汤则以牛、 羊肝的汤加一定比例的牛 肉汤经澄清处理后使用， 其味清香扑鼻，独具风格。
8.新疆“烤全羊”
• 烤全羊是新疆少数民族， 尤其是维吾尔族人民膳食 的一种传统地方风味肉制 品。是为招待贵宾或举行 重大庆典时的盛宴特制的 佳肴。一般选用草原上膘 肥、体重40斤左右的绵羊 宰杀后，去毛带皮腹内加 葱、姜、椒、盐等佐料整 体烤制而成
选料杂博无所不吃
• 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广 博而闻名。
• 在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花， 无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等， 在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉 为席间珍品。
博采众长讲究实际
• 粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华 和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川 就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、 炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成 独特的南国风味。
油爆大哈
红烧海螺
坛子肉
四喜丸子
川 菜
川菜素来享有“一菜一格， 百菜百味”的声誉。川菜在烹调 方法上，有炒、煎、干烧、炸、 熏、泡、炖、焖、 烩、贴、爆 等三十八种 之多。在口 味上特别讲 究色、香、味、形、兼有南北之 长，以味的多、广、厚著称。历 来有"七味"、“八滋”之说。
川菜
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜 姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少 有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百 菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干 丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆 腐” 、“宫保鸡丁”等 。
鲁 菜
鲁菜是我国最早的地方风味 菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古 以来是我国文化发祥地之一。山 东菜系是 由济南和 胶东两个 地方菜色 组成。
鲁菜
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清 汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖 醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、 “烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤 燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味 以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉 鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品 种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。