100克鸡蛋可食部中的各成分含量

鸡蛋白的营养成分列表

0.04
核黄素(毫克)
0.31
尼克酸(毫克)
0.2
维生素C(毫克)
0
维生素E(T)(毫克)
0.01
a-E
0.01
(β-γ)-E
0
δ-E
0
钙(毫克)
9
磷(毫克)
18
钾(毫克)
132
钠(毫克)
79.4
镁(毫克)
15
铁(毫克)
1.6
锌(毫克)
0.02
硒(微克)
6.97
铜(毫克)
0.05
锰(毫克)
0.02
碘(毫克)
0
成分名称
含量(毫克)
成分名称
含量(毫克)
成分名称
含量(毫克)
异亮氨酸
543
亮氨酸
919
赖氨酸
708
含硫氨基酸(T)
636
蛋氨酸
414
胱氨酸
222
芳香族氨基酸(T)
1041
苯丙氨酸
640
酪氨酸
401
苏氨酸
438
色氨酸
165
缬氨酸
654
精氨酸
628
组氨酸
217
丙氨酸
600
天冬氨酸
1056
谷氨酸
1492
甘氨酸
339
脯氨酸
407
丝氨酸
695
鸡蛋白的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分(克)
84.4
能量(千卡)
60
能量(千焦)
251

豆类食物营养成分表

豆类食物营养成分表说明：含量/食部：其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。

举例说明：核桃中的脂肪含量：食品名称含量(克)/食部(克)核桃 58.8/43解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。

2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。

（即每232克核桃中含脂肪58.8克）"黄豆[大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"黑豆[黑大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"青豆[青大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"黄豆粉"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]腐乳(白)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100腐乳(臭)[臭豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100腐乳(红)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100糟豆腐乳[糟乳]食品类别：调味品类食品重量：100豆腐花[豆腐粉]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(北)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(南)[南豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(内酯)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐脑[老豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝(干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝(油)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐皮食品类别：干豆类及制品食品重量：100油豆腐食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(菜干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(臭干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(酱油干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(卤干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(蒲包干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(小香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(熏干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100奶豆腐(脱脂)食品类别：乳类及制品食品重量：100奶豆腐(鲜)食品类别：乳类及制品食品重量：100豆腐柴食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100豆腐脑(带卤)食品类别：小吃、甜饼食品重量：100"豆浆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆奶[豆乳]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆汁(生)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"酸豆奶"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"油豆腐"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"腐竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"枝竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"千张[百页]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆肝尖"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]素大肠食品类别：干豆类及制品食品重量：100素火腿食品类别：干豆类及制品食品重量：100素鸡食品类别：干豆类及制品食品重量：100素鸡丝卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100素什锦食品类别：干豆类及制品食品重量：100"炸素虾"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"烤麸"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]绿豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆面食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆饼[饼折]食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆芽食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100绿豆糕食品类别：小吃、甜饼食品重量：100赤小豆[小豆，红小豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100小豆粥食品类别：干豆类及制品食品重量：100"豆沙"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"红豆馅"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]花豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100花豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：97蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100酥香兰花豆食品类别：速食食品食品重量：100芸豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(虎皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(杂，带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：96蚕豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：93蚕豆(去皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(烤)食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：31蚕豆淀粉食品类别：薯类、淀粉及制品食品重量：100"马牙大豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"脑豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]扁豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100扁豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100扁豆[月亮菜]食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：91眉豆[饭豇豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：97豇豆(长)食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：98"荆豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豌豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豌豆(花)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"木豆[扭豆，豆蓉]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]。

蛋类的营养成分

含量(毫克) 976 0 403 815 528 403
鹅蛋的营养成分列表
(每100克中含) 成分名称含量可食部能量(千焦) 碳水化合物 (克) 灰份(克) 视黄醇(毫克) 尼克酸(毫克) a-E 钙(毫克) 钠(毫克) 锌(毫克) 锰(毫克) 成分名称含量 87 水分(克) 69.3 820 蛋白质(克) 11.1 膳食纤维 2.8 0 (克) 维生素A(毫 1.2 192 克) 硫胺素(微 192 0.08 克) 维生素C(毫 0.4 0 克) 3.57 (β -γ )-E 0.93 34 磷(毫克) 130 90.6 镁(毫克) 12 1.43 硒(微克) 27.24 0.04 碘(毫克) 0 成分名称含量能量(千卡) 脂肪(克) 胆固醇(毫克) 胡萝卜素 (毫克) 核黄素(毫克) 维生素 E(T)(毫克) δ -E 钾(毫克) 铁(毫克) 铜(毫克) 196 15.6 704 0 0.3 4.5 0 74 4.1 0.09
成分名称含量(毫克) 成分名称异亮氨酸 636 亮氨酸含硫氨基酸 313 蛋氨酸 (T) 芳香族氨基 1074 苯丙氨酸酸(T) 苏氨酸 555 色氨酸精氨酸 797 组氨酸天冬氨酸 1182 谷4 赖氨酸 313 胱氨酸 671 酪氨酸 0 缬氨酸 242 丙氨酸 1602 甘氨酸 0

常见食物营养成分

虾137.7
牡蛎239.0
干豆类及制品
黄豆166.5
黑豆137.4
绿豆75.1
红豆53.2
豌豆75.7
豆干66.6
四季豆29.7
水果类
橙1.9
橘2.2
苹果0.9
梨0.9
桃1.3
西瓜1.1
香蕉1.2
6、常见食物叶酸的含量（μg/100mg）
食物
含量
食物
含量
食物
含量
猪肝
425.1
猪肾
9.2
鸡肝
1172.2
赤贝
144
猪脑
2571
鸡蛋黄
1510
乌贼
268
4、常见食物铁的含量（mg，以100g可食部计）
食物
含量
食物
含量
食物
含量
鸭血（白鸭）
30.5
鸡血
25.0
猪血
8.7
鸭肝
23.1
猪肝
22.6
鸡肝
12.0
蛭
33.6
河蚌
26.6
蛤蝲（均值）
10.9
牛肉干
15.6
羊肉（瘦）
3.9
猪肉（瘦）
3.0
木耳（干）
97.4
鸡蛋
70.7
鸭蛋
125.4
菠菜
87.9
韭菜
61.2
茴香
120.9
油菜
46.2
小白菜
57.2
蒜苗
90.9
西红柿
5.6
辣椒
69.4
黄豆
181.1
腐竹
48.4
豆腐
39.8
豌豆
82.6

100克鸡蛋可食部中的各成分含量

100克鸡蛋可食部中的各成分含量:水71克，蛋白质克，脂肪克，糖克，热量千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素毫克，核黄素毫克，胆固醇2680毫克.不知道你说的鸡蛋是多重的，自己算一下吧。

健身人士可能笃信每天要吃生鸡蛋来摄取优良的蛋白质；孕妇可能以为怀孕期间要每天吃一只蛋才叫营养充足；又有人说小朋友要吃蛋来帮助脑部发育；各位贪靓的姊妹亦可能听过鸡蛋白可以用来做面膜，更可做护发素。

其实这种种传闻全不正确。

鸡蛋的营养鸡蛋含丰富及完全的蛋白质，在食物金字塔中属肉类及其代替品，因为其营养成分与肉类相似。

没有人会因不吃鸡蛋而缺乏某些营养素，反而吃生的鸡蛋可能会受沙门氏菌感染，严重的会出现腹痛、呕吐、肚泻。

吃生鸡蛋还会阻碍一种叫生物素（biotin）的营养素的吸收。

鸡蛋黄含卵磷脂（lecithin），所以被喻为健脑补品，但其实身体也能制造卵磷脂，除非这功能有问题，否则不需要从饮食中额外摄取卵磷脂，况且黄豆及其制成品也有卵磷脂，所以更加不用以此为吃蛋的理由。

任何人士，包括健身人士、孕妇、小童也不必每天吃鸡蛋。

至於鸡蛋的养颜效用，原来也不尽真实。

在显微镜下观察，鸡蛋白原来是一个甚大的分子，皮肤及头发都不能吸收。

蛋白最健康健康饮食指引的建议是每星期不宜吃超过三只蛋黄，蛋白则不在此限，而且每天不应摄取超过300毫克胆固醇。

原来蛋白不含脂肪，也不含胆固醇，是接近纯蛋白质的食物，所以蛋白的摄取量不像蛋黄般受限制。

正因为脂肪及胆固醇全在蛋黄中，所以煮食时应尽量减少用蛋黄。

例如：蒸水蛋可用四个蛋白三个蛋黄、做蛋糕可用两个蛋白来代替一只鸡蛋，这些方法都可以减少食谱的脂肪及胆固醇。

有没有发觉煎蛋要下很多油原来一只煮蛋含72卡路里，但一只煎蛋却含120卡路里。

公共营养师四级-食物摄入量调查考试试题及答案解析

公共营养师四级-食物摄入量调查考试试题及答案解析一、单选题（本大题19小题．每题1.0分，共19.0分。

请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。

）第1题维生素A(μgRE)=( )β-胡萝卜素(μg)。

A 1B 4C 6D 12【正确答案】：C【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 维生素A(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)/6+其他类型的胡萝卜素(μg)/12，即维生素A(μgRE)=1μg全反式视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg 其他类型的胡萝卜素。

第2题在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是( )。

A TrB …C ×D *【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 在《中国食物成分表2002》中，数据表达如表1-5所示。

表1-5 数据表达第3可食用部分食物中营养素的计算公式是( )。

A X=A×10×EPB X=A×100×EPC X=A÷10×EPD X=A×EP【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 食物营养素含量都以100g可食用部分来表达。

如果计算1000g市售食物营养成分的含量，可用公式：X=A×10×EP式中X——1000g食品中某营养素的含量；A——每100g可食用部分食物中营养素的含量；EP——可食用部分比例。

第4题中等常见碗的直径一般为( )cm。

A 11B 12C 13D 14【正确答案】：C【本题分数】：1.0分第5题( )碗米饭的量是日常生活中一份的量(约50g)。

A 1/4B 1/3C 1/2D 1【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 粮食及根茎类食物份量如表1-1所示。

表1-1 粮食及根茎类食物份量表第6题中等常见盘的直径一般为( )cm。

营养与配餐智慧树知到答案章节测试2023年山东商务职业学院

绪论单元测试1.合理膳食即通过膳食调配达到平衡膳食的目的，各种营养素（），并合理分配与三餐之中。

A:比例适宜B:经济实惠C:种类齐全D:数量充足答案:ACD2.个人不良的饮食习惯、生活习惯是人们患病的重要原因。

（）A:错B:对答案:B3.适量运动有哪些好处？（）A:能够促进人体新陈代谢B:改善人体生理功能C:防止早衰D:提高精力和体力答案:ABCD4.心理平衡是我们身体健康的保证。

（）A:对B:错答案:A5.人的健康长寿有60%取决于（）。

A:社会条件B:生活方式C:遗传D:医疗条件答案:B6.营养食谱应该包括哪些内容？（）A:主副食名称B:餐次C:营养素供给量D:原料用量E:时间答案:ABCDE7.营养配餐是设计营养食谱的过程。

（）A:对B:错答案:A8.营养食谱按照不同人群需求可分为（）等。

A:儿童食谱B:老年人食谱C:学生食谱D:孕妇食谱答案:ABCD9.营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的（），并能够满足人们平衡膳食的需求。

A:来源B:价格C:用量D:营养答案:C10.关于遗传，下列说法正确的是（）。

A:人的健康长寿有15%取决于遗传B:虽然我们现在无法改变不良基因，但我们可以根据家族中祖辈、父辈及兄弟姐妹的健康状况，采取积极的干预手段，有针对性地预防家族性疾病的发生C:高血压、冠心病、痛风等的100多种疾病，都有家族遗传倾向D:遗传病由遗传因素决定，都是先天的答案:ABC项目一测试1.UL 是平均每日可以摄入该营养素的最低量。

（）A:错B:对答案:A2.已知鸡蛋的可食部为85%，100g食部中含蛋白质12.8克，小明早餐食用了1个70克的鸡蛋，则小明通过食用鸡蛋摄入了（）克蛋白质A:60.3B:59.5C:7.62D:8.96答案:C3.计算法编制食谱过程中，用（）来确定主食的量。

A:蛋白质B:维生素C:碳水化合物D:脂肪答案:C4.已知鸡蛋的可食部为88%，含蛋白质13.3g/100g可食部，如需要8g蛋白质，则需要（）g 鸡蛋。

蛋类食物营养成分表

蛋类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。

举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。

2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。

（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83
鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90
咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86
鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89。

蛋类食物营养成分表格

蛋类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。

举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。

2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。

（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83
鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90
咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86
鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89。

(完整版)常用食物含水量表

100 g
70
猪肝
100 g
71
黄岩蜜橘
100
88
烙饼
100 g
30
猪心
100 g
79
福建小红橘
100 g
87
馄饨
100 g
300
猪舌
100 g
70
橘汁（瓶）
100 g
71
汤面条
100 g
300
猪腰
100 g
78
鸭梨
100 g
88
捞面条
100 g
70
猪肚
100 g
82
木梨
100 g
89
面片
100 g
300
香蕉
100 g
82
桃
100 g
82
甜大饼
100 g
21
菠萝
100 g
89
杏
100 g
90
咸大饼
100 g
22
甘蔗
100 g
84
青梅
100 g
91
豆腐
100 g
90
瘦牛肉
100 g
79
草莓
100 g
91
鸡蛋
40g约1只
30
肥牛肉
100 g
75
樱桃
100 g
91
咸鸭蛋
50g约1只
35
肥瘦牛肉
100 g
常用食物含水量表
食品名称
重量
含水量
食品名称
重量
含水量
食品名称
重量
含水量
/ml
/ml
/ml
米饭
100 g

常见食物营养成分表

食物营养成分表(食部每100克含量)食物食部能量水分蛋白脂肪类别食物名称(%)kcal(g)质(g)(g)稻米(早籼,标一)10035112.38.81稻米(晚籼,标一)10034513.57.90.7稻米(粳米,标一)10034313.77.70.6方便面100472 3.69.521.1糯米(粳)10034313.87.90.8黑米10033314.39.4 2.5小麦粉(标准粉)10034412.711.2 1.5谷类、干豆及制品小米10035811.69 3.1燕麦片1003679.215 6.7油条10038621.8 6.917.6玉米(黄)[包谷]10033513.28.7 3.8玉米面(黄)10034012.18.1 3.3扁豆1003269.925.40.4豇豆10032210.919.3 1.2蚕豆(去皮)9334211.325.4 1.6黑豆(黑大豆)1003819.936.115.9绿豆10031612.321.60.8黄豆(大豆)10035910.235.116素鸡10019264.316.512.5豆腐1008182.88.1 3.7豆腐干10014065.216.2 3.6豆浆1001396.4 1.80.7腐竹1004597.944.621.7油豆腐10024458.81717.6二扁豆 ( 鲜 )913788.3 2.70.2蔬菜类蚕豆( 鲜 )3110470.28.80.4刀豆 ( 鲜 )923589 3.10.2豇豆(鲜)972990.3 2.90.3绿豆芽1001894.6 2.10.1毛豆(青豆)5312369.613.15四季豆(菜豆 )962891.320.4碗豆 ( 鲜 )4210570.27.40.3荸荠[马蹄]785983.6 1.20.2甘薯(地瓜〉8610472.6 1.40.2胡萝卜(红)963789.210.2萝卜942093.90.80.1马铃薯947679.820.2芋头847978.6 2.20.2藕887080.5 1.90.2春笋662091.4 2.40.1花菜[花椰菜]822492.4 2.10.2大白菜(青白口)831595.1 1.40.1大蒜[蒜头]8512666.6 4.50.2洋葱903989.2 1.10.2茭白742392.2 1.20.2苋菜(红)733188.8 2.80.4苋菜(青)742590.2 2.80.3圆白菜(卷心菜)862293.2 1.50.2韭菜902691.8 2.40.4芦笋901893 1.40.1蕹菜[空心菜]762092.9 2.20.3菠菜,892491.2 2.60.3芥菜711494.6 1.80.4茼篙822193 1.90.3芹菜661494.20.80.1芥蓝[甘蓝菜]781993.2 2.80.4小白菜[青菜]811594.5 1.50.3油菜872392.9 1.80.5莴苣叶[春菜]891894.2 1.40.2冬瓜801196.60.40.2黄瓜921595.80.80.2葫芦871495.30.70.1丝瓜832094.310.2西瓜593491.20.5微苦瓜811993.410.1南瓜852293.50.70.1佛于瓜1001694.3 1.20.1番茄(西红柿)971994.40.90.2辣椒(尖、青)842391.9 1.40.3茄子932193.4 1.10.2萝卜干1006067.7 3.30.2榨菜1002975 2.20.3海带(干)987770.5 1.80.1金针茹1002690.2 2.40.4香菇(干)9521112.320 1.2紫菜10020712.726.7 1.1菠萝684188.40.50.1草莓973091.310.2柑775186.90.70.2桂圆(鲜)[龙眼]507081.4 1.20.1桔(芦柑)774388.50.60.2柚子(文旦.)6941890.80.2梨(鸭梨)824388.30.20.2枇杷623989.30.80.2荔枝(鲜)737081.90.90.2苹果765285.90.20.2芒果603290.60.60.2表三水果及坚果类无花果1005981.3 1.50.1葡萄864388.70.50.2柿子877180.60.40.1桃864886.40.90.1香蕉599175.8 1.40.2枣(鲜)8712267.40.3 1.1核桃(干)43627 5.214.958.8花生仁(生)100563 6.92544.3莲子(干)1003449.517.22西瓜子(炒)43573 4.332.744.8四鸭蛋8718070.312.613蛋鸡蛋8815673.812.811.1、鹌鹑蛋861607312.811.1奶牛奶(鲜)1005489.83 3.2类牛奶粉(全脂)100478 2.320.121.2酸奶1007284.7 2.5 2.7五猪肉(腿)10019067.617.912.8畜羊肉(瘦)9011874.220.5 3.9、牛肉(瘦)10010675.220.2 2.3禽狗肉801167616.8 4.6肉类兔肉10010276.219.7 2.2鸭6824063.915.519.7鸡661676919.39.4鸽4220166.616.514.2猪肚9611078.215.2 5.1猪肝9912970.719.3 3.5猪血1005585.812.20.3猪肾[猪腰子]939678.815.4 3.2六草鱼、虾、贝类草鱼5811277.316.6 5.2大黄鱼669677.717.7 2.5带鱼7612773.317.7 4.9黄鳝67897818 1.4鲢鱼(白鲢)6110277.817.8 3.6鲤鱼5410976.717.6 4.1鲫鱼5410875.417.1 2.7鳗鲡(河鳗)8418167.118.610.8海鳗6712274.618.85泥鳅609676.617.92小黄鱼639977.917.93鳙鱼(花鲢鱼 )6110076.515.3 2.2甲鱼701187517.8 4.3淡菜 ( 鲜 )498079.911.4 1.7牡蛎1007382 5.3 2.1墨鱼698279.215.20.9对虾619376.518.60.8河虾868478.116.4 2.4蟹 ( 河蟹)4210375.817.5 2.6梭子蟹499577.515.9 3.1蛏574088.47.30.3花蛤464587.27.70.6表三水果及坚果类七河蚬(蚬子)354788.57 1.4油豆油1008990.199.9脂菜籽油1008990.199.9花生油1008990.199.9黑芝麻100531 5.719.146.1续表八其它类冰淇淋10012674.4 2.4 5.3二锅头(58度 )——352——————白葡萄酒(11 度 )——62——0.1——黄酒(加饭)—————— 1.6——啤酒——31——————红糖100389 1.90.7——白糖1003960.90.1——粉丝100335150.80.2酱油1006367.3 5.60.1味精1002680.240.10.2盐10000.1———— 中国居民每日某些微量营养素的ULs(最高摄入量)年龄/岁0--0.5--1--4--7--男M 11--3714--4218--4550--37孕妇乳母注:*NE为烟酸当量.#DFE为膳食叶酸当量.▲60岁以上磷的UL为3000mg.(凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值)锌Z /m1 2 2 2能量和蛋白质的RNIS 及脂肪供能比年龄男女男女男女00.51 4.6 4.41100105035352 5.02 4.811200115040403 5.64 5.431350130045454 6.06 5.831450140050505 6.7 6.2716001500555567.1606717001600555577.537.118001*********.947.5319001800656598.367.94200019006565108.88.362100200070651110.049.224002200757514129.6229002400858018轻(Light)10.038080240021007565中(Moderate)11.299.62270023008070重(Heavy)13.3811.3320027009080孕妇(Pregnant Women)0.84200乳母(Lactating Mothers)2.0950050~轻(Light)9.62823001900中(Moderate)10.878.3626002000重(Heavy)139.23100220060~7565轻(Light)7.947.5319001800中(Moderate)9.28.362200200070~7565能量#蛋白质RNI/MJ RNI/Kcal RNI/g 体力活动pal ▲体力活动pal ▲0．4 MJ/Kg 95Kcal/Kg 1．5~3g 体力活动PAL ▲4020体力活动pal▲轻(Light)7.947.119001700中(Moderate)8.882100190080~7.747.1190017007565注：#为各年龄组的能量的RNI，与EAR相同；*为AI，非母乳喂养增加20%；PAL▲，体力活动水平。

食物营养成分速查表

表1-1高能量食物含量表（以100g可食部分）食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）棕榈油、辣椒油、混合油 900 腊肠 584（菜子油+棕榈油）、胡麻油 900 猪肉（脖） 577橄榄油、椰子油、棉子油、麦芽油 899 炸素虾（豆制品） 576葵花子油、花生油、红花油 899 抄南瓜籽 574豆油、大麻油、茶油、菜籽油 899 西瓜籽（抄） 573芝麻油、色拉油、玉米油 898～895 巧克力（维夫） 572牛油（炼）、猪油（炼） 898～895 腰果 552鸭油（炼）羊油（炼） 898～895 牛肉干 550黄油 888 曲奇饼 546奶油 879 全蛋粉 545酥油 860 木榧 539牛油 835 芝麻南糖 538猪油 827 鸭皮 538羊油 824 芝麻（黑） 531猪肉（肥） 807 焦圈 530白脱（牛油） 744 维夫饼干 528松子仁 698 麻花 524蛋黄粉 644 白芝麻 517松子（生） 640 开口笑 512核桃（干） 627 凤尾酥 511芝麻酱 618 香肠 508葵花子（抄） 616 奶油 504油炸土豆片 612 起酥（点心） 499炸杏仁 607 猪头皮 499山核桃（干） 601 全脂羊乳粉 498杏仁（抄） 600 腊肉（生） 498黄油渣 599 油面筋 490葵花子 597 全脂加糖奶粉 490花生酱 594 桃酥 481榛子（抄） 594 核桃脆饼 480花生（抄） 594 全脂奶粉 478羊肉干 588 方便面 472巧克力 586 奶片 472表1-2 低能量食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）灵蜜瓜 3 西葫芦 18籽瓜 4 小水箩卜 18黄河蜜瓜 5 苦瓜、红箩卜 19玉米笋罐头 6 香菇 19水浸地衣 6 芦笋、芥蓝、茄子 19白醋 6 姜 19芥菜（茎） 7 丝瓜、油菜苔 20白瓜、西葫芦 10 木儿菜 20冬瓜、油菜 11 芹菜（茎） 20笋瓜、节瓜 12 空心菜 20海带 12 茼蒿 21西红柿 12 甜椒、南瓜 22生菜 13 草菇、蘑菇 23豆浆 14 辣椒、油菜 23大白菜 14 葱、菜花 24芥菜 14 菠菜、韭菜 24芹菜 14 泡发蹄筋、海参 25萝卜樱 14 西瓜（均值） 25酸白菜 14 木瓜、四季豆 27牛皮菜 14 苹果、红肖梨 30软梨 14 豆奶 30莴笋 14 草莓 30豆腐脑 15 鲜橘子 30葫芦 15 醋、啤酒 31～32小白菜 15 杏、李子 36黄瓜 15 葡萄（均价） 43瓢儿菜 15 梨（均价） 44生菜 15 酸奶 48佛手瓜 16 香蕉、苹果（金元帅） 49大白菜（均价） 17 牛奶 51菊苣 17 柑桔（均价） 51莴笋叶 18 石榴 63绿豆芽 18 柿、桂元、荔枝 712.高蛋白和低蛋白的食物蛋白质是一切生命活动的基础。

营养卫生学

健康的四大基石：合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡一、论述题：1.合理营养可促进健康，怎样才能做到合理营养？ 2.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明? 4.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些?如何防治婴幼儿的缺铁性贫血? 5.试述糖尿病饮食疗法在糖尿病综合治疗中地位、重要性和饮食治疗原则? 6.试述加工烹调对谷类食物营养价值有何影响? 7.为什么要使用食品添加剂，如何正确使用? 8.如何预防细菌性食物中毒? 9.用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?如何进行膳食预防?二、简答题：1.简述《中国居民平衡膳食宝塔》的内容。

2.动物蛋白长期摄入过量对健康有何危害？3.何谓膳食纤维?有哪些生理功能? 富含膳食纤维的食物是什么？ 4.《中国居民膳食指南》2007版“一般人群的膳食指南”的主要内容? 5.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。

6.试述高血压病的营养防治原则?7.简述婴儿添加辅食的时间和理由。

8.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。

9.简述合理膳食的基本要求?10.肥胖症的营养防治原则有哪些?11.食物中毒有何特征?12.简述细菌性食物中毒预防原则?13.简述糖尿病的营养防治原则?14.当今主要的膳食结构的类型及其优缺点。

15.试举出在烹调时减少食物中营养素损失的方法？16.农药污染食品的途径及其降低食品中农药残余量的措施？17.肉类的烹调加热应注意采取什么措施防止杂环胺化合物的产生？18.发芽的土豆为什么不能吃？19.什么是营养失衡？我国人民有哪些较常见的营养失衡问题？其原因是什么？20.试述三大生热营养素供给量,过高或过低对健康有哪些影响？21.请具体指导骨质疏松症患者的膳食治疗。

22.请具体指导缺铁性贫血患者的膳食治疗。

23.怎样针对病因，对维生素缺乏者进行膳食指导？24.钙如何食补？25.我们在日常膳食条件下会发生维生素A或D中毒吗？26.怎样因地制宜进行具体膳食指导预防和治疗脚气病、口角炎、癞皮病和坏血病？27.试述食物中毒发生原因。

食物营养成分排行榜

40
百叶
80
41
全脂牛奶粉
79
含锌食物（人体摄入量15mg/天，但不超过45mg/天）
序号
名称
每100g可食部含量(mg)
备注
1
小麦胚粉
23.4
2
酱牛肉（五香）
13.6
3
山羊肉
10.42
4
螺蛳
10.27
5
干香菇
8.57
6
香醋
7.79
7
香肠
7.61
8
瓜子
7.5
9
栗子
7.13
10
核桃
7.07
11
奶酪（干酪）
3.82
29
黑米
3.8
30
鸡蛋黄
3.79
31
熟杏仁
3.72
32
河蟹
3.68
33
猪肝
3.68
34
鸡肝
3.46
35
酱排骨
3.43
36
蚕豆
3.42
37
钙奶饼干
3.3
38
猪肉（清蒸）
3.18
39
毛豆子
3.18
40
猪腰子
3.15
含维生素A食物（人体摄入量800μg/天，但不超过3000μg/天）
序号
名称
每100g可食部含量(mg)
36.8
17
带鱼
36.57
18
黄鳝、泥鳅
35～36
19
腰果
34
20
蟹肉
33
21
鲈鱼
33
22
咸鸭蛋
32.76
23

表8 常见食物胆固醇含量表

表1-10 高胆固醇食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量mg 食物名称含量mg 鸡蛋黄粉 2850 鸭肝 341 猪脑 2571 羊肺 319 牛脑 2447 鱼片（干） 317 鸡蛋粉 2251 墨鱼干 316 鸡蛋黄（乌骨鸡） 2057 鱼片干 307 羊脑 2004 猪皮 304 鹅蛋黄 1696 牛肝 294 鸭蛋黄 1576 黄油 296 鸡蛋黄 1510 鸭肫 295 鸡蛋（土） 1338 火鸡肝 294 主胆肝 1017 羊肾 289 鱿鱼干 871 猪肝 288 鹅蛋 704 鹅肝 285 咸鸭蛋 647 明虾 273 松花蛋（鸭蛋） 608 乌贼 268 松花蛋（鸡蛋） 595 河蟹 267 鸡蛋 585 虾脑酱 249 鸭蛋 565 乌鱼蛋 243 虾米（海米） 525 鲍鱼（杂色） 242 鹌鹑蛋 515 河虾 240 贻贝（干） 493 鸭胰 230 鸡肝（肉鸡） 379 酥油 227 蛏干 469 墨鱼 226 卤猪肝 469 扒鸡 221 虾皮 428 奶油 209 丁香鱼（干） 379 卤猪杂 208 银鱼 361 蝎子 207 骆驼掌 360 石螺 198 鸡肝 356 香海螺 198 猪肾 354 肯得基炸鸡 198 羊肝 349 鸡心 194 扇贝（干） 348 对虾 193 火鸡肫 342 猪蹄 192表1-11 低胆固醇食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量mg 食物名称含量mg 豆奶 5 骆驼蹄 55海蛰皮 8 午餐肉 56海蛰头 10 牛肉（瘦） 58牛蹄筋（发） 10 火鸡腿 58人乳 11 羊蹄筋 58酸乳 15 小泥肠 59牛乳（平均） 15 兔肉 59脱脂酸奶、果味奶 18 羊瘦肉 60羊蹄筋（发） 28 狗肉 62鲜羊乳 31 海参（干） 62牛乳 32 花蛤蜊 63鸭掌 36 牛肉里脊 63脱脂奶豆腐 36 色拉油 64 鲜奶豆腐 36 猪肘棒 65喜乐乳酸菌饮料 38 奶片 65田鸡 40 大比目鱼 65方腿 45 蟹肉 65腊肉 46 叉烧肉 68鸭皮 46 大马哈鱼 68风干肠 47 海鲫鱼 70午餐肠 47 鲨鱼 70鸭翅 49 牛前腿 71火鸡胸脯肉 49 咸肉 72水发海参 50 比目鱼 73猪血 51 糍粑 73蒜肠 51 牛后腿 74牛蹄筋 51 驴肉 74海参 51 鹅肉 74杏仁露 52 小黄鱼 74羊肉（青羊肉） 53 鲅鱼 75牛肉（后退） 54 带鱼 76罗非鱼 54 黄鳝丝 77猪肉（里脊） 55 平鱼 77表1-12 含300毫克胆固醇食物量表食物名称含300mg胆固醇的食物量（g）食物名称含300 mg 胆固醇的食物量（g）鸡蛋黄粉 10.5 猪皮 90.7猪脑 11.6 羊肺 94.0牛脑 12.2 墨鱼干 95.0鸡蛋粉 13.3 鸭肝 95.8蛋黄粉 14.5 鱼片干 97.7羊脑 15.0 鸭 102鹅蛋黄 17.8 羊肾 104鸭蛋黄 19.0 猪肝 104鸡蛋黄 19.9 鸭肝 105鸡蛋（土鸡） 22.4 乌贼 112猪肝 29.5 河蟹 112鱼肝油 34.4 虾脑酱 120咸鸭蛋 46.3 乌鱼蛋 123松花鸡蛋 49.3 河虾 125 松花鸭蛋 50.4 鲍鱼 123 虾米 57.1 河虾 125 鹌鹑蛋 58.2 鸭胰 130 贻贝（干） 60.8 酥油 132 鸡肝（肉鸡） 63.0 墨鱼 133 肫干 64.0 扒鸡 142 卤猪肝 64.0 卤猪杂 144 虾皮 70.0 奶油 144 丁香鱼干 79.2 蝎子 145 银鱼 83.0 肯得基炸鸡 151 骆驼掌 83.3 香海螺 151 鸡肝 84.2 石螺 151 猪肾 84.7 肯得基 151 羊肝 86.0 鸡心 155 扇贝 86.2 对虾 155 火鸡肫 87.7 猪蹄 156。

食物营养成分表

0.9 0.2 1.5 2.7 3.2 0.9 1.2 1.1 0.8 0.7 1.6 1.6 0.1 1.3 0.8 2.5 13.7
1440 1380 940
0 0 0 0 0.2 7.4 0.7 0 22.8
360 5960 230
0.34 0.4 0.38 0.05 0.07 0.07 0.04 0.03 0.07 0.16 0.15 0.12 0.01 0.01 0.13 0.03 微量 0.02 0.01 0.03 0.01 0.62
B1(毫克)B2(毫克) PP(毫克) C(毫克)
0.02 0.01 0.06 0.04 0.02 0.26 1.19 0 0.01 0.07 0.53 0.01 0.02 0.15 0.03 0.05 0.18 0.13 0.04 0.13 1.22 0.12 0.1 0.7 1.2 1 0.7 11.7 1.2 0 1.5 4.7 4.2 4 6 12 60 6 0 36 0 0 27
胡萝卜素(毫克)
1 微量 34 微量
食物（100克）食部(%) 水份(克) 蛋白质(克) 脂肪(克) 糖类(克) 热量(千卡) 粗纤维(克) ca(毫克) p(毫克) Fe(毫克)
鸭梨桃枣桂圆香蕉花生(炒) 栗子(熟) 植物油酱油白砂糖茶叶猪肉排骨猪蹄猪心猪肝猪肾猾肚牛肉羊肉牛乳鸡鸭鸡蛋鸭蛋松花蛋小黄鱼带鱼青鱼草鱼鲤鱼黄鳝对虾河螃海蜇甲鱼豆豉炒南瓜籽 93 73 85 53 56 96 78 100 100 100 100 100 81 26 78 100 89 92 100 100 100 34 24 85 87 88 63 72 68 63 62 55 70 30 50 55 100 89.3 87.5 19 81.4 77.1 2.7 46.6 0 66.9 0 7.4 29.3 50.7 55.5 75.1 71.4 77.8 80.3 68 58.7 87 74.2 74.6 71 70 71.7 79.2 74.1 74.5 77.3 77.4 79.7 77 71 80 79.3 0.1 0.8 3.3 1.2 1.2 26.5 4.8 0 2 0.3 25.9 9.5 16.4 15.8 19.1 21.3 15.5 14.6 20.1 11.1 3.3 21.5 16.5 14.7 8.7 13.1 16.7 18.1 19.5 17.9 17.3 18.3 20.6 14 14 17.3 31.2 0.1 0.1 0.4 0.1 0.6 44.8 1.5 100 0 0 3 59.8 32 26.3 6.3 4.5 4.8 2.9 10.2 28.8 4 2.5 7.5 11.6 9.6 10.7 3.6 7.4 5.2 4.3 5.1 0.9 0.7 5.9 2.6 4 19.9 9 10.7 71.8 16 19.5 20.2 44.8 0 17.2 99 52.5 0.9 0 1.7 0 1.4 0.7 1.4 0 0.8 5 0.7 0.5 1.6 10.3 2.2 37 47 308 71 78 590 212 900 77 397 341 580 354 307 133 131 108 90 172 307 69 111 136 170 164 158 99 139 125 110 115 83 90 139 82 105 1.3 0.4 3.1 0.2 0.9 2.7 1.2 0 0.8 0 5.4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4.5 5 8 61 13 9 71 15 0 97 32 311 6 6 20 55 26 31 399 91 0 31 微量 360 101 0.2 1.2 1.6 0.4 0.6 0.2 1.7 0 1 1.9 39.5 1.4

鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工

鸡蛋形态结构及对蛋黄深加工摘要鸡蛋是人类最好营养来源之一，鸡蛋中含有大量维生素和矿物质及有高生物价值蛋白质。

对人而言，鸡蛋蛋白质品质最佳，仅次于母乳。

因此，了解它结构及对其进一步加工具有非常重要意义。

关键词形态结构性状成分用途蛋黄卵磷脂蛋黄高磷蛋白涎酸蛋黄抗体Abstract The eggs are the best source of human nutrition, and they contain a lot of vitamins and minerals and have high biological value of the protein. Speaking of the person, the egg protein quality best, second only to breast milk. Therefore, understanding it and its structure further processing has the extremely vital significanceKey words form structure character components use egg yolk lecithin egg yolk high phosphorus protein saliary acid egg yolk antibodies一．形态结构鸡蛋一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。

1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。

（1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性胶质黏液干燥后形成膜。

其主要化学组成为糖蛋白。

外蛋壳膜有封闭气孔作用。

完整膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物侵入，但水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。

因此，该膜对蛋质量仅能起短时间保护作用。

（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27—0．37毫米范围之内。

食物含水量表

食物含水量表常用食物（含水量=食物重量×成品含水量%）各种水果（含水量=食物重量×可食部%×含水量%）名称成品重量g 原料重g含水量（g）成品含水量%名称可食部%100g可食部含水量（g）含水量%大米饭一碗(170g)100 70.0 41.0% 梨75% 90.0 90.0% 大米粥一碗(500g)100 400.0 80.0% 苹果76% 85.9 85.9%面条一碗(170g)10070(汤另计)41.0% 西瓜59% 91.2 91.2%大饼50 25.0 50.0% 菠萝68% 88.4 88.4% 馒头50 25.0 50.0% 草莓97% 91.3 91.3% 饼干100 5.7 5.7% 橙子74% 87.4 87.4% 蛋糕100 18.6 18.6% 金桔89% 84.7 84.7% 煮鸡蛋40 30.0 75.0% 葡萄86% 88.7 88.7% 豆沙包50 34.0 68.0% 香蕉59% 75.8 75.8% 菜包150 80.0 53.0% 柚子69% 89.0 89.0% 牛奶100 87.0 87.0%豆浆100 96.0 96.0%青菜100 92.0 92.0%白菜100 95.0 95.0%平菇100 92.5 92.5%菜花100 92.4 92.4%冬瓜100 97.0 97.0%豆腐100 90.0 90.0%红薯100 73.0 73.0%洋芋100 79.8 79.8%凉粉100 87.8 87.8%黄瓜100 95.8 95.8%（专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。

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