食品营养学第二章消化与吸收

胃液作用： 1).胃蛋白酶原：需经胃酸或已激活的胃蛋白酶作 用方具活性，使蛋白质 蛋白沶、蛋白胨 等主要产物 2).粘液：润滑作用，减少食物对粘膜的摩擦损伤， 同时减少胃酸、酶侵蚀胃粘膜，保护胃。如果粘 液分泌发生故障，胃就会自消化，造成胃溃疡。 3).胃酸：盐酸，PH0.9-1.5，具有激活酶原、调 节胃内PH、杀菌、刺激肠道分泌消化液、有利于 Ca、Fe等盐类吸收、使双糖水解等作用.
2. 胃内的消化： 1)同样有物理性消化和化学性消化 物理性消化：通过胃的蠕动，使食物磨碎；与胃 液充分混合；进入小肠等。 化学性消化：通过胃液的作用，主要是对蛋白质 的消化 胃液是胃粘膜内的胃腺分泌的，成年人可 分泌1.5-2.5L/d 2)胃腺体的主细胞、壁细胞（泌酸细胞）、粘液 细胞分别分泌酶原、胃酸（及内因子，与VB12吸 收有关）和碱性粘液，胃液就是由这些物质组成
三. 各类营养素的吸收： 1.糖类 ：吸收的主要形式是单糖。在胃中几乎 不被吸收，在小肠中几乎被完全吸收。其中葡 萄糖与乳糖的吸收是通过主动转运、戊糖与多 元醇通过单纯扩散、果糖可能是通过易化扩散 的方式吸收的。 2.蛋白质：吸收的主要形式是氨基酸，主要吸收 方式是通过耗能需钠的主动转运。 3.脂类：其吸收主要在十二指肠的下部和空肠上 部。通过扩散方式吸收。
§2-3
吸收
一. 吸收的定义及形式： 1 定义：指食物经过消化后，透过消化道粘膜进 入血液循环的过程。 2 形式有三种： 1) 单纯扩散：物质直接透过细胞膜由高浓度区进 入低浓度区，无须载体和能量，吸收速度慢。如 下列物质：水、二氧化碳、甘油、乙醇、氧、氮、 苯、甾类激素、戊糖、多元醇等主要依此形式进 行吸收
消化腺疾病有
肝胆疾病包括肝循环障碍（例如：门静脉阻塞、肝静脉阻 塞）、肝代谢性疾病（包括：含铁血黄素沉积症、糖原沉 积症、类脂质沉积症、肝豆状核变性）、肝炎、酒精性肝 病、肝硬变（肝硬化）、药物性肝损害（伤）、肝脓肿、 胆石症、肝癌、胆道癌等。 肝： 重型肝炎;慢性肝炎;小儿肝炎|;老年性肝炎;病毒性 肝炎;药物性肝炎;酒精性肝炎;自身免疫性肝炎;胆汁淤积 型肝炎; 胆道疾病： 胆囊炎;急性胆囊炎;慢性胆囊炎;无结石性胆 囊炎;肝胆管炎;硬化性胆管炎;胆囊息肉;胆结石;原发性胆 管结石;继发性胆管结石;肝胆管结石;胆囊结石;胆总管结 石;Mirizzi综合征 胆石症;胆固醇结石;胆色素结石; 胆绞 痛;胆囊肠道瘘;胆石性肠梗阻;胆道三联征 肝内胆管结石 病; 胰：胰腺炎;胰腺癌
二.食物的消化过程： 依其先后顺序可分为三个阶段： 1.口腔内的消化： 主要为物理性消化：
咬、撕、咀嚼 唾液、舌头搅拌
大块食物
小块食物
食物浆
化学性消化为次要消化：依赖于唾液中的淀粉酶，
淀粉酶
淀粉
麦芽糖、糊精
口腔里有三对唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺， 分别分泌淀粉酶、粘液蛋白酶和粘液蛋白. 唾液的主要作用： 1). 润滑（含粘液蛋白）； 2). 酶活力（淀粉酶）； 3). 保护； 4). 缓冲（碳酸氢盐，避免过酸过碱） ； 5). 有助尝味（溶解）等
淀粉酶 肠、胰麦芽糖酶、糊精酶
淀粉
糊精、麦芽糖
口腔、小肠 小肠
葡萄糖
棉子糖、水苏糖不能被消化，可被肠道微生物发 酵产气，为胀气因素 食物中纤维素、琼脂、果胶以及其他植物胶、海 藻胶等亦不能被消化
2.蛋白质：
胃胰蛋白酶 肠胰肽酶
蛋白质
胃、小肠
蛋白示、胨、Biblioteka 肽小肠 肠胰脂肪酶氨基酸
3.脂肪：
胆汁（乳化）
2 )易化（促进）扩散：物质由高浓度区进入 低浓度区，须载体帮助，但是不消耗能量，吸 收速度较快。如亮氨酸、苯丙氨酸、果糖等的 吸收。 3 )主动转运：物质由低浓度区进入高浓度区， 须载体以及金属离子和能量，吸收速度最快。 如葡萄糖、钙、氨基酸等的吸收。
二. 食物的吸收部位 1 .口腔：基本上不吸收，但口腔粘膜可以吸收少 量药物如硝化甘油 2 .胃：吸收少量水分和酒精 3 .大肠：吸收水分、无机盐、部分维生素 4 .小肠：主要吸收场所，这与其特点有关： 1) 很长：4-6m 2)肠内壁的特殊构造：皱襞；绒毛；微绒毛 3)小肠是消化的最后的消化部位 4)食物在小肠内的停留时间长
第二章 食物的消化与吸收
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消化吸收系统概况 食物的消化 吸收
§2-1
消化吸收系统概况
一.消化系统的组成: 消化系统由消化道和消化腺组成 1.消化道：从口腔到肛门的一条长8-10m的长 管，依次是口腔、咽、食道、胃、小肠（十二 指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升 结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）、 肛门 2.消化腺有：存在消化道管壁内的消化腺，如 胃腺、小肠腺；还有存在于消化道外的消化腺， 如唾液腺、肝脏、胰腺。
3)小肠液内含淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳 糖酶、脂肪酶、肠肽酶、肠激酶等。 食物除少量淀粉在口腔、蛋白质在胃里消化成 麦芽糖和蛋白胨等外，其他大部分大分子营养 物质是在上述消化液的作用下，在小肠内消化 消化成小分子的，消化过程在小肠内结束，大 肠无消化作用，只有一定的吸收功能。
三. 各营养素在消化道内的分解概况 1.糖类：
与消化系统有关的疾病有哪些？ 怎样引起的？
上消化道包括食管.胃.十二指肠。下消化道包括 空肠.回肠.结肠.直肠.肛门。上消化道的疾病有： 食管炎，食管息肉，食管癌，贲门炎，贲门癌， 胃炎，胃溃疡，胃癌，胃出血，十二指肠球部 溃疡等。下消化道的疾病有：阑尾炎，结肠息 肉，结肠癌，直肠息肉，直肠癌，肠炎等。 原 因：1.饮食2.环境因素3.生活因素4.烟酒等5.心 理因素6.工作因素。
3. 小肠内的消化：主要为化学性消化，食物进入 小肠后，在胃酸作用下，刺激胰腺、肝脏、小肠 粘膜内的肠腺分泌胰液、胆汁、小肠液。 1) 胰液内含胰蛋白酶原（由肠激酶激活）、胰淀 粉酶、胰脂肪酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶、 肽酶、凝乳蛋白酶等，为消化能力最强的消化液。 2) 胆汁不含酶，主要有水分、卵磷脂、脂肪酸、 胆盐、胆固醇等，后两者可以乳化脂肪，使之成 微滴分散于水溶液中，增加脂肪酶的作用面积。
二.消化道活动的特点： 1.兴奋性低，收缩缓慢 2.富于伸展性 3.有一定紧张性 4.活动为有节律运动 5.对化学、温度、机械牵引刺激较敏感
§2-2 食物的消化
一.消化的定义与分类： 1.定义：指为了人体能够吸收而将食物分解 为较小的颗粒或者分子的过程。即食物在消化 道内的分解过程。 2.分类： 1)化学性消化：主要通过消化液、消化酶的作 用实现 2)物理性消化：主要通过牙齿咀嚼、消化道运 动实现
五.注意胃肠道正常功能： 机体的营养与健康在 很大程度上有赖于正常的胃 肠功能。 1.短肠综合症:腹泻、体重下降、营养不良。 2.肠切除:引起的吸收不良的程度和累及营养素的范 围,取决于切除的长度和部位，如果切除十二指肠 导致钙、铁、叶酸的吸收而缺乏等。 3.谷胶肠病:由存在于小麦等谷类中可溶于乙醇部分 的蛋白质—谷胶造成的小肠粘膜损伤综合症，患 者绒毛萎缩隐窝增生，导致肠粘膜表面积显著缩 小，粘膜酶的量也同时减少。症状：腹泻、体重 下降、呕吐、胃肠胀气、易怒、虚弱等，后果是 营养素全面吸收不良。
5.维生素： 人体消化道中没有分解维生素的酶。一般维生 素是小分子，无须消化分解，便可以被吸收到食物 中，水溶性维生素往往与蛋白质结合成大分子，随 着蛋白质的消化分解释放出维生素而被吸收。脂溶 性维生素随着脂肪的乳化分散而被释放。
6.矿物质： 一方面，钾、钠、氯等在食物中以可溶离子状 态存在，可以直接被吸收；另一方面，钙、铁等离 子往往与有机成分结合，随着有机成分的消化分解 而被释放。
脂肪
小肠
脂肪微粒
小肠
甘油和脂肪酸
资料表明，胃里虽然存在少量脂肪酶，但是为水溶性，而 此时脂肪未被乳化，故脂肪在胃里几乎不行消化
4.核蛋白：先经过胃肠胰蛋白酶分解成核酸和蛋白质，
核酸酶 核苷酸酶
核酸
小肠
单核苷酸
小肠
核苷和磷酸
研究表明，胰液中含有核酸酶、磷酸二酯酶，小 肠粘膜中含核酸酶、磷酸二酯酶和核苷酸酶，核苷可 不经水解即可直接吸收，也有研究表明，许多组织 （脾、肝、肾）的提取液可将核苷水解为戊糖、嘌呤 或者嘧啶，含有核苷酶。
4.维生素：水溶性维生素一般以简单扩散方式吸 收，脂溶性维生素脂类相似，脂肪可促进脂溶性 维生素吸收。 5.矿物质：矿物质可由单纯扩散吸收，也可通过 主动转运吸收。钠、钾、氯等主要通过单纯扩散 吸收，其他大部分矿物质的吸收则与其化学形式、 它与食品中其他物质的作用以及机体的机能作用 等密切相关。钙则常以主动转运方式吸收，并且 需要维生素D。 四.良好生活习惯：不空腹喝牛奶、汤或水泡饭习 惯不佳。