1.1果酒和果醋的制作

操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25℃ ，时间控制在 10-12 d左右， 可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行 及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严 格控制在 30-35℃ ，时间控制在 7-8 d， 并注意适时通过 充气口 充气。
二、果醋的制作
1、菌种：醋酸菌 细菌（原核生物） 生物类型：
异养需氧型（好氧菌） 代谢类型： 最适生长温度：30~35℃
主要分布场所： 空气
繁殖方式：二裂式
二、果醋的制作
2、原理： （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖 分解成 醋酸 。（糖制醋）
C6H12O6 → 3CH3COOH
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进 行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 酶 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
一、果酒的制作
2、果酒的制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
检测产物的方法： 酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 → 灰绿色
思考
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
思考
3、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去
枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，
2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙醛 → 醋酸 。（酒变醋）
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
三、果酒和果醋的制作实验
3、实验过程 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然 后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备 葡萄醋。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分 别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号 不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或 pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果 实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有 的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
四、结果分析与评价
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之 间，皮的发酵时间短。
思考
出芽 生殖，环境不 4、酵母菌在环境适宜时进行_____ 适宜时产生_____ 孢子 进入休眠状态。
5、自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野）装置中充气口、排气口和 出料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入 2/3的液体？
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【课题延伸】
重铬酸钾
H2SO4
实 验 组
发酵液 对 照 组 酒 精
H2SO4
重铬酸钾
要联系生活 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是 怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
一、果酒的制作
1、菌种：酵母菌
单细胞真菌（真核生物） 生物类型：
异养兼性厌氧型 代谢类型：
最适生长温度：20℃
主要分布场所： 土壤
繁殖方式：出芽生殖 孢子生殖
一、果酒的制作
1、菌种：酵母菌
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进 一步降低啤酒中的含糖量等。
3.检测方法：+酸性重鉻酸钾→灰绿色 4.果酒制作的方程式：
5.果醋制作的物质变化过程： 乙醇→乙醛→醋酸
预习
课题2 腐乳的制作
作业A 课后练习：P5页。 作业B 优化设计相应的练习。
4、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的 是（ C ） A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
小试牛刀
5、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 C A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。
要联系生活 红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白
葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中
的色素出来，因此得白葡萄酒，而红
葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红
色素而得红葡萄酒。
影响发酵过程的因素 PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况； 影响培养基中营养物质的分解。 溶解氧 温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的 途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种 对营养物质的分解吸收。 泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除 措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使 泡沫破裂；使用消泡沫剂。 营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产 物的积累。
低温使酶的活性降低，但 没有变性失活，当逐渐回升 到最适温度，酵母菌生长繁 殖恢复正常
应用练习
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程。
酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的 浮力，使其上升
四、结果分析与评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
四、结果分析与评价
2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在
4）简易装置每隔12h排气一次。（拧松瓶盖）
三、果酒和果醋的制作实验
2、实验过程
5）10-12天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
思考
1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
使酵母菌进行有氧呼吸， 通气的目的是： 大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸 密封的目的是： 产生酒精。
果酒发酵装置 充气口 制酒时关闭 制醋时打开 排气口 排出 CO2
胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
出料口
便于取样检查 和放出发酵液
思考
发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。
6、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
一、果酒的制作
3、果酒发酵需要适宜的条件：
①温度：是酵母菌生长和 发酵的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右，酒精发酵 时将温度严格控制在 18 ～25℃ 。 ②氧气：前期需氧，后期不需氧。（理由是先有 氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵） ③PH：（4.0～5.8）
在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生 长极其缓慢而且容易死亡。
据图分析回答下列问题： （ 1 ）把原料放入沸水中混合的原 因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由 是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。
应用练习
（ 3 ）在混合物冷却后才把酵母加
进去，是因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 假如冷却时不慎使温度骤降到 0℃，当温度逐渐回升到 25℃时， 酵母是否还具有活性？ 有 。原因是
一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄 中的糖分解成醋酸
小试牛刀
3．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通
入充足的氧气，会发生何种现象？ C
A、酵母菌死亡，不产生酒精
B、酵母菌大量繁殖，长生较多酒精
C、酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D、酵母菌数目较少，不长生酒精
小试牛刀
增加被杂菌感染的机会。 葡萄用清水冲洗1-2遍，不要反复冲洗，原因： 避免冲去葡萄皮上的酵母菌
思考
3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_____ 色素 进入到发酵液中。
根据葡萄酒的颜 色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡 萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
果酒果醋的功效：
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的 维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存， 大大提高了原液的营养价值。实验表明，果 醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合 物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血 管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老 的作用。
一、果酒的制作
果酒、果醋是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。