最新《烹饪原料加工技术》试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识考试试题及参考答案
烹饪原料知识考试试题及参考答案1、哈士蟆油是雌( )干制品。
A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D2、( )对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。
A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D3、新鲜大米用手摸时应是( )。
A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B4、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )。
A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C5、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法答案：A6、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：C7、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于( )。
A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案：C8、按果实结构分,龙眼属于( ) 。
A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B9、肉松属于( )。
A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B10、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。
A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B11、以下几种水果中维生素P含量最高的是( )。
A、枣子B、橘子C、杏子D、葡萄答案：A12、符合干货制品质量标准特征的是( )。
A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C13、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质( )。
A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D14、中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、风寒答案：B15、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。
A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳答案：A16、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是( )。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
《烹饪原料加工技术》试卷答案一1
《烹饪原料加工技术》试卷答案一1酒泉职业技术学院2一2-213学年第二学期级烹饪与营养专业（1）命题：边振明评论：Li Weiping June 20, 2022一、填空：每空1分；共20分1.切片刀、军民刀、大砍刀、切肉刀。
2．直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。
3．丁、丝、片、块、条、段等。
二、单选题：每题1分，总计10分。
a、 b，a.c，d三、按条件写出菜肴名，使它符合命名要求：每个题目2分，总共20分。
略四、简短回答：每个小问题4分，总共20分。
第1页共2页1．先磨内刃面。
使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。
来回磨切割时，保持该角度基本不变。
研磨数十次后，按照1.1中的方法观察叶片，直到叶片线非常小。
如果你继续磨刀，刀片会卷曲，刀刃线会增加。
如果你继续磨刀，刀片会卷曲，刀刃线会增加。
精细研磨。
为了一块好磨刀石2．鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮大约15岁分钟，至熟捞出，装鱼盘。
2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3.银杏树是最好的蔬菜。
由于其良好的渗透性和优良的木材，它不会伤害刀具，不容易切屑。
保养时注意蔬菜的使用。
新的蔬菜堆在使用前需要在盐中浸泡几天，以保持蔬菜堆湿润、不干燥、不开裂、坚固耐用。
使用蔬菜码头时，一端不得用于特殊用途。
应将其旋转，以保持蔬菜墩的磨损平衡。
蔬菜码头用完后，应将其刮干净，竖立起来，用干净的布覆盖，并放置在通风处重复使用。
4．选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可5.干货上升的注意事项：了解原材料的性质和特点，确定正确的上升方法；掌握原料的质量特性，即干货是动物原料还是植物原料；所选的起毛方法可以是碱发、盐发、水发或油发，起毛时间应根据干燥原料的老嫩质地掌握。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
烹饪原料加工技术期末试卷2013B答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√)2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
(√)3、猪肚适用于灌洗法。
(×)4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√)5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
(√)6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。
( ×)7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。
(√)8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√)9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×)10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
(×)11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
( √)12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。
(×)13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
(√)14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。
(×)15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。
(√)16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。
( ×)17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。
(√)18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(×)19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√)20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
(√)21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。
烹饪原料与加工工艺 试题及答案 共2套
试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。
A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。
A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。
A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。
A、秋水仙碱B、龙葵素C、黄樟素D、氢氰酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。
A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。
A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。
A、高粱B、玉米C、荞麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。
A、萝卜B、美国防风C、马铃薯D、牛蒡13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。
A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。
A、果实B、果皮C、果肉D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。
A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）。
A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。
A、鲢鱼B、鲥鱼C、鳙鱼D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。
A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
2018-2019-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（A）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（ C ）。
A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（ B ）。
A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥4、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ D ）。
A、东星斑、生鱼、乌鱼B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C、青鱼、石斑、生鱼D、山斑、乌鱼、笋壳鱼5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的是（ C ）。
A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料B、将原料按照性质、用途分割及分类C、将鲜活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程D、将禽类原料进行宰杀，洗涤、剖剥加工过程7、在以下列各点中，（ D ）不属于炟芥菜的目的。
A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆稔滑C、使芥菜胆易于退衣D、使芥菜胆色泽鲜艳8、小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是采用（ C ）宰杀方法。
A、开背取脏法B、夹鳃取脏法C、开腹取脏法D、起软硬边法9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法10、关于粤菜的组成，正确的说法是（ A ）。
A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、由广州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成11、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下列举的研究内容完全准确的是（ C ）。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(× )3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。
(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。
( √) 烧、焖，扒等。
×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。
( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。
( √ ) 及卤汁的裹附。
(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。
烹饪原料加工技术期末试卷A答案
7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。
(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。
(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。
( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。
( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。
( ) ×洗加工方法之。
( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。
)原料。
( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。
3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。
洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。
√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。
-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。
26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。
√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题一含答案
《烹饪原料知识》试卷1使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、举出三种常见的海水鱼________、__________、___________。
8、制作色拉是利用蛋黄的_______。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、蛋黄由________、蛋黄膜、________、________等组成。
11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有________、_______、____、________。
13、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。
（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。
（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。
（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。
（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的. （）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣. （）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。
2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
【A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫'D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。
A、烹制的核心内容是火候…B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。
A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼》6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。
A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。
A、地理优势B、物产优势…C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。
A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。
—A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味D、甘酥松肥10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。
A、萌芽B、形成C、成长#D、兴旺11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。
A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题三含答案
《烹饪原料知识》试卷3使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
3、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、__________、__________。
5、燕窝的品种主要有_______、__________、_________。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、中国的四大家鱼是指________、___________、_________、__________。
8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。
9、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
10、举出三种最常见的咸味调味品________、_________、__________。
11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有______、______、______、__________。
12、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。
( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。
( )4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。
( )5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。
烹饪原料加工技术期末试卷A答案
石河子职业技术学院 2023-2023学年其次学期烹饪原料加工技术期末试卷 A答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、推断题以下推断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之; ×2、清水漂洗法主要适用于松软细嫩的原料; ×3、猪肚适用于灌洗法; ×4、生搓法是指加人盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法; √5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin √6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗; ×7、干制原料具有便于运输和贮存的特点; √8、象形花色配菜宜选用颜色明媚的蔬果原料;9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水; √10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料;√11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进展择洗加工; √ 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点; ×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等; ×14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等; √15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩; √16.牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织; √17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连; √18.牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间;√19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方; √20.牛里脊肉即牛柳,质最嫩,属一级牛肉; √21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好,骨不突出,肩预部稍有凸起, 皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪; ×22.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多, 肉质较老,适用于红烧、炖、卤．煮等; √23.羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖,扒等;×24.羊后腿肉又称股肉,肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．, √ 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附; ×26.混合剞就是在原料外表切割具有肯定深度直刀纹和斜刀纹的方法; ×27.卷筒花刀是斜剞穿插十字刀纹,深3/4．刀距约2mm 顺向切成约 5cmX3 cm 长方形块; ×28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料;×29.梳子花刀是先在原料外表直剞平行刀纹,再转90”角切或斜批成连刀片; ×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形; √二、单项选择题以下每题有 4 个选项．只有 1 个是正确的．请将代号填写在横线处每题 1 分1、里外翻洗法主要用于家畜B 等内脏的洗涤加工;A．肺脏 B. 肠、肚 C.脑子 D.脊髓2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时, 要与D 结合进展;A．清水漂洗法 B 刮剥洗涤法C、灌水冲洗法 D 里外翻洗法3.清水漂洗法主要适用于 C 的原料;A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.菜滑软嫩4.干制原料通过油的A,汽化的水分主要足结合水,又称构造水;A.焐发 B 炸发 C 焖发 D 浸发5.高温油膨化阶段的干制原料, 是经过A 后的干制原料;A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制6、里外翻洗法主要用于家畜 B 等内脏的洗涤加工; A．肺脏 B. 肠、肚 C.脑子 D.脊髓7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择一DA.碱液泡制法B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是参加 A 后反复搓揉;A.盐和醋B.盐和碱C．碱和醋 D.葱姜汁9.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称D;A 自由水 B.蒸馏水 c. 渗透水 D.构造水10.油发适用于含胶质丰富、C 多的干料;A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织11.猪肋排是自第B 根的肋排骨;A 3～10B 4～l2C 6～10D 8～1212.猪通脊肉俗称D,适用于炒、熘、氽、涮等;A 颈背肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 扁担肉13.猪里脊肉又称D; A 扁担肉 B 黄瓜肉 C 臀板肉D 梅条肉14.牛前腿肉瘦但D; A 肉质较老 B 脂肪较多 C 筋膜较少 D 筋膜较多15.牛黄瓜肉的最大特点是A; A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多 D.肥瘦相间16.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多B;A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝17.羊肋条肉的特点足A,肥肉筋膜较多．肉质较好;A.肥瘦夹层B.肥多瘦少c．肥少瘦多 D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B;A.同类原料B.同一原料c．肉类原料 D.瓜果原料19.剞刀有利于美化D; A.装盘效果 B.配料外形 C.主料外形 D.食材料形20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的穿插十字刀纹; A.直剞 B.斜剞C.反刀剞D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的 C; A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3 22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90 度角切或斜批成 C;A.菱形片B.长方片c．连刀片 D.单刀片23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜;A.花卉类B. 树水类C. 植物类D.象形类24.由单一原料构成的菜肴是AA.清炖鸡B.烧什锦C.汤爆双脆 D.番茄鱼片25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是A A.清炖鸡 B.烧什锦C.糖醋里脊D.番茄鱼片26.“鲜熘鸡片”属于C 命名A.按菜肴外形B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.依据历史典故27.不属于花色菜制作方法的是DA.蒙B.贴C.卷D.蒸28.“翡翠虾仁”属于B 命名A.按菜肴外形 B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.依据历史典故29.不适宜屡次反复发料的原料有B A.鱼翅 B.金针菜 C. 海参 D.鱿鱼30.A 是最根本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释3×3分1.配菜配菜又称配料 ,就是依据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进展合理的搭配 ,使其可以烹制出完整的菜肴或协作成可以直接食用的菜肴的过程;2.刀工就是按食用与烹调的要求, 使用不同的刀具和刀法 ,将原料加工成肯定外形的操作技术;3.水发就是将干货原料放在水中浸泡,使其最大限度的吸取水分, 去除异味,使干货原料胀大回软的过程;四、简答题5×5分1、发料的要求是什么答：1.生疏原料的产地、品种和性质 2、能鉴别干货原料的品质性质 3、认真按程序操作2、颖蔬菜初加工的一般原则是什么答：1、黄叶、老叶去除干净 2、虫卵杂物洗涤干净 3、先洗后切4、合理放置3、碱发在运用时应留意的问题答：1、应先清水浸泡回软 2、依据原料的质地与季节的不同 ,适当调整碱液浓度和涨发时间 3、碱发后的原料必需用清水漂洗 , 以便除去碱味;4、配菜的根本要求是什么答：1、把握原料的状况 2、生疏原料的产地、品种和性质 3、把握菜肴的标准及本钱核算 4、适应市场,推陈出 5、生疏菜肴的名称及制作特点 6、留意原料的清洁卫生 7、留意少数民族及局部国家的饮食习惯5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连1、刀口锐利无豁2、墩面平坦无坑;五、问答题：6 分1、详述海参的涨发过程及留意事项答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发2、留意事项：1 依据海参的涨发程度,分类涨发2涨发过程以焖为主3常换水,防腐烂;4避开了油、盐、碱环境的影响。
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》试卷《烹饪原料加工技术》期末试卷一、填空：（120=20）1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。
剞刀操作的一般要求是、、、。
2.干货和原材料的崛起一般采用、、或等方式。
3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。
4.肉类加工是根据烹饪的要求，将动物原料的组织从肉中分离出来。
有两种方法：和。
5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。
二．判断题：（110=10）1.鳗鱼热时，在水中加入适量盐和醋调味。
()2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。
()3.“干炒牛肉丝”生产中使用的牛肉丝厚度为0.2平方厘米。
()4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。
()5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。
()6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。
()7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。
()8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。
()9.烹饪原料经脱水干燥后，便于储存和运输。
()10. 粗磨石的主要成分是坚硬的绿砂。
（三）多项选择题：（110=10）1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。
a、背部开口b、肋骨开口C、腹部开口D、口腔开口2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
a、灌溉和冲洗方法B、冲洗方法C、食盐和醋洗涤方法D、刮削和剥离洗涤方法3切割螃蟹的正确方法是。
a、侧切b、锯切c、直切d、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
a、鱼翅b、海参c、翅参d、大乌参5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。
a、口腔B段、背部C段和腹部D段均可使用6“荔枝鸡球”的原料应为：。
a、鸡腿肉b、鸡翅膀c、鸡脯肉d、鸡里脊7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
a、 95摄氏度，85摄氏度，60华氏度，50摄氏度8油性鱼肚的增长率约为每千克干物质增加约千克湿物质。
a、 3-4b、5-6c、2d、7-89.鸡里脊肉又称。
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一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。
5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。
其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。
12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。
剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
二．判断题：（每题1分，共40分）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。
( )2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。
( )3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
( )4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。
( )5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。
( )6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。
( )7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。
( )8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。
( )9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。
( )10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。
( )11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。
（）。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。
（）。
13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（）。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。
16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。
17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。
18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。
19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······( ).21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
( )22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
( )23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
( )24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
( )25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
( )26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
( )27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
( )28.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
( )29.涨发海参要用大碱泡。
( )30.木耳要用热水泡发。
( )31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。
（）32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。
（）33.直刀法分为切剁揿砍。
( )34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。
（）35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。
（）36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。
（）37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。
（）38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。
（）39.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。
（）40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。
（）三．选择题：（每题1分，共40分）1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。
A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切B、锯切C、直切D、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。
A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度B、85度C、60度D、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4B、5—6C、2D、7—89.鸡里脊肉又称。
A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。
A、1%B、1.5%C、2%D、3%11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。
A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。
A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13.河鲜初步加工错误的是（）。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。
A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16.鸡在煺毛时最佳温度是（）。
A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（）。
A、80℅B、100℅C、 35℅D、2℅19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。
A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。
A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜21.比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。
A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻22.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外23.猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。
A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24.以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25.下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
A、图案B、色彩C、形体D、外观29.菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。