苏食营养早餐速冻扬州富春包子速冻包子冻后开裂的原因及解决方法上

提起扬州包子就想到富春茶社关于富春茶社：富春茶社是一座出名中外的老店。1885年始爲富春花局，由茶座起家，历经百年，构成了花、茶、点、菜、结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特征。它是淮阳点菜的正宗代表。爲顺应海外外宾客的需求，近年来

富春茶社停止了更新改造。继“春江”、“醉月”餐厅建成后，“淮扬第一楼”融中国传统的古典

亭楼修建艺术和古代化装饰于一体，装点以清爽俗气的假山、喷泉。餐厅内红木桌椅、漆器

桌椅古色古香，舒适典雅。楼内花卉盆景，争芳斗艳。置身其中宴饮小酌，心旷神怡。最初

总结一下，虽然富春茶社很有名，但滋味其实也普通，和我们家左近街上的滋味差不多吧。

不过，由于是百年轻店，既然出来玩了，所以吃的就不只是口味，而是一种文明了。

一、缘起速冻生包子，在速冻的时分开裂，这是很多冤家比拟头疼的成绩，也是苏食营养早

餐在后台被问的绝对比拟多的成绩之一。这篇文章，苏食营养早餐就从速冻温度和醒发形态

控制，这两个速冻包子中心工艺的环节，解说一下速冻包子开裂的缘由及处理办法。二、速

冻温度不波动速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，包子在冷冻进程中，面团中的水会构成冰晶，由于温度不波动，曾经凝结的冰晶有能够消融，当温度下降时会再次生成结晶，这个进

程叫做冰晶的二次构成。冰晶的二次构成，招致冰晶体积的过大，过大体积的冰晶会对面团

的组织形成机器损伤，从而使速冻包子中的面筋网络遭到毁坏，最终招致速冻包子外表裂纹

的呈现。在冷冻进程中，由于面筋网络遭到毁坏，其持气才能降低，使得包子醒发工夫偏长，且醒发后的生坯包子体积偏小，速冻包子在冷冻时期，会呈现冻裂和面团萎缩的景象。普通

这种状况还会随同着表皮发黄，粗糙的成绩。普通来说，假如做好的速冻包子表皮有开裂的

景象，且蒸熟后的包子偏黄，且外表粗糙，根本上可以判别是这个缘由形成的。三、醒发环

节控制的不到位1.醒发环节控制不到位是速冻包子开裂的中心缘由这个成绩也是李记这篇文

章最想说的成绩。制造速冻包子时，关于醒发环节的控制要比现蒸的包子复杂些。其复杂次

要表现在，醒发时，不只要思索速冻前包子醒发的效果和形态，还要思索速冻后蒸制时或是

冻结时的醒发效果和形态。（李记的技术是不需求冻结的，有的技术是需求冻结的，技术无

好坏之分，只要适用的场景不同，不管能否需求冻结，总之要思索这个阶段酵母菌的形态）。从实际上讲，在做速冻包子时，不只要控制酵母菌的产气才能，而且还要控制酵母菌的产气

阶段和存活率。这些关键点的控制，就是从包子醒发温度和工夫的控制中失掉的。2.醒发控

制什麼水平算是到位要答复这个成绩，首先要明白两个概念。第一个概念是凝结，物质在由

液态变为固态的进程叫做凝结，凝结进程经常随同着体积的添加，这是我们中学时学的东西。同理，包子不管是面还是馅，外面都含有水分，在速冻的进程中，这些液态的水，构成了固

态的冰，在这个进程就会随同着体积的增大。从实际上讲，1千克的水凝结成1千克的冰体

积增大10%左右。第二个概念是热胀冷缩，这个就不必多解释了，物体受热时会收缩，遇冷

时会膨胀。当我们的包子醒发后，进入速冻环节时，遇冷同理也会膨胀。当包子进入速冻形态，面团内的自在水在冷冻进程中构成冰晶，体积增大；与此同时，速冻进程中，由于包子

外部发生的气体遇冷膨胀，使得包子外部的气体的体积在增加。当包子外部气体的减大批恰

恰等于包子中冰晶的生成量时，速冻包子才处于最佳形态，此时的包子醒发形态才是最到位的。假如包子醒发过短，或是未经醒发（市面上有很多技术说，速冻包子不需求醒发，从这

个角度来说，简直是不能够的），在冷冻的进程中包子外部的自在水构成了冰晶，体积增大，醒发工夫过短或是未经醒发的包子没有足够大的空间去包容这些冰晶，就会呈现表皮开裂的

景象。同理，假如醒发工夫过长，包子外部空气体积的减大批大于冰晶体积的扩少量时，则速冻包子表皮就会呈现褶皱的状况。所以，假如是在速冻进程，不是在冷冻进程中发生的开裂景象，根本上可以判别爲是醒发环节的控制成绩。