生鲜冷冻部门培训手册(
超市生鲜部员工培训手册
超市生鲜部员工培训手册
第一部分：介绍
欢迎参加生鲜部员工培训
欢迎各位新员工加入我们生鲜部门的团队！本培训手册旨在帮助您快速了解和熟悉我们的工作流程和标准操作程序，以确保您能够胜任您在生鲜部门的工作。
第二部分：生鲜部门概述
生鲜部门职责
生鲜部门主要负责超市内各类生鲜食品的采购、陈列和销售工作。
我们的目标是提供新鲜、高质量的食品，满足顾客的需求。
第三部分：操作流程
学习目标
•了解生鲜商品的分类和陈列规范
•掌握食品安全与卫生知识
•学习如何处理商品退货和过期商品
分类与陈列
1.蔬菜水果区
–将蔬菜水果按照不同种类进行分类陈列
–定期清洁、补货和整理货架
2.肉类海鲜区
–保持肉类海鲜的新鲜度和卫生
–遵循食品安全操作规范
食品安全与卫生
•要求每位员工在工作时必须佩戴手套
•定期更换工作服并保持干净
•食品过期后必须立即下架
商品退货与处理
•当顾客要求退货时，需核对商品信息并妥善处理
•过期或破损商品需立即下架并记录
第四部分：培训测试
学习测验
请根据您在培训中学到的知识，选择正确的答案填空或判断。
1.生鲜部门主要负责什么工作？
2.如何保持食品的新鲜度和卫生？
3.顾客要求退货时应如何处理？
结语
希望通过本培训手册的学习，您能够更好地融入我们的生鲜部门团队，并以优秀的表现为顾客提供更优质的服务。
如果您有任何问题或需要帮助，请随时向您的主管或同事寻求支持。
祝您工作顺利！
以上便是超市生鲜部员工培训手册的内容总结，希。
生鲜处冷冻冷藏培训资料PPT课件
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
仓库检查
仓库整理 检查单
优点
缺点
行动计划
改正时间
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
订货作业
部门主管需亲自订货。 海报商品的订货需提前5天以上。 每张订货单均需同供应商确认是否接收到 需注意有特殊要求供应商的订货，如达能光明
= 良好的工作环境 = 良好的商品周转
= 周期盘点正确的基础
最重要的是，它提高了你的工作环境和工作效率 ！
= 带来好的绩效
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
仓库的整理—测验
在各员工负责的仓库内，指定一特定区域，要求员工根据 培训内容，指出优，缺点。
( 附 ：仓库整理 检查单
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
注意： 同规格或相似规格的品种直接看价格； 而规格差异较大的，应比较其优惠程度，以最便 宜到最贵陈列。
第三个原则：将整箱销售的品项陈列于货架最下 方。
注意：整箱陈列的单品应是畅销单品，并有被整 箱消费的可能。陈列需位于该单品的分类之下。
商品的陈列标准
以上原则未提及的部分，如按小分类再细分下去，基本可 按照顾客的购买需求顺序陈列，在每个小分类的单品中， 顾客的需求顺序都可能是不一样的。如在广州地区，顾客 购买水饺的第一需求是口味，第二需求是重量，所以在该 小分类陈列上可先按口味陈列，相同口味中再按小包装、 大包装陈列；而在雪糕类，顾客的第一需求可能是重量， 其次才是口味，故在陈列上则先按规格分单支装、家庭装， 在同一规格中再细分口味。
商品的陈列标准
结束排面计划 我们的政策是高度周转，所以应该有足够的空间配合销 售量的回转。
超市生鲜部新进员工学习手册
超市生鲜部新进员工学习手册欢迎新员工加入生鲜部！欢迎各位新员工加入我们的生鲜部团队！作为生鲜部门的一员，您将承担着保持产品新鲜、与客户亲近的重要角色。
希望通过本手册，能够帮助您快速融入团队，了解工作内容及规范，提高工作效率。
关于我们的生鲜部生鲜部门是超市中一个重要的部门，主要负责经营各类新鲜食品，包括蔬菜水果、肉禽海鲜等。
我们重视产品的质量和新鲜度，同时也注重与客户之间的沟通和服务。
作为生鲜部的一员，您将和同事一起共同努力，为客户提供优质的生鲜产品及服务。
工作内容及规范1. 产品陈列•保持货架整洁干净，产品分类摆放，标识清晰。
•定期检查产品的新鲜度和保质期，及时调整陈列位置。
2. 客户服务•主动接触客户，询问他们的需求并提供建议。
•帮助客户挑选合适的产品，并提供专业意见。
3. 卫生安全•遵守卫生规范，保持工作区域清洁。
•对工作区域和工具设备进行定期消毒和清洁。
4. 团队合作•积极配合同事，共同完成部门任务。
•互相帮助，共同解决工作中的问题。
岗位要求•具有团队合作精神，善于沟通。
•对生鲜产品有一定的了解和学习意愿。
•有责任心，能够按照规范和要求完成工作。
培训计划为了更好地帮助您适应生鲜部门的工作，我们准备了以下培训计划：•第一周：熟悉部门工作环境和规范。
•第二周：学习各类生鲜产品的认识和陈列方法。
•第三周：实际操作培训，掌握产品包装和处理技巧。
•第四周：模拟客户服务训练，提高与客户交流的能力。
结语希望通过本手册的学习，您可以更快融入生鲜部门的工作，成为一个优秀的生鲜部员工。
如果在工作中遇到问题或有疑问，随时可以向领导或同事寻求帮助。
让我们共同努力，为客户提供更好的生鲜产品和服务！祝您在生鲜部门工作顺利，取得出色成绩！。
生鲜部基础知识学习手册
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四、工作流程
各项工作的操作方式：理货
台面陈列方式：
多层陈列：商品朝向一致，摆放整齐，一般摆放2层左右
单层陈列：商品朝向一致，摆放整齐
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四、工作流程
各项工作的操作方式：理货
台面陈列方式：
堆放陈列：无序的堆卖营造商品丰富的效果，适用走量大及小果类商品
查看到货日期，做到先进先出、轻拿轻 放
重的不怕压的商品放在下面，轻的怕压 的放在上面
每件商品要叠放的稳、整齐，不叠过高 以免掉落
取货的要求：
1、做到先进先出，轻拿轻放； 2、装车时，每箱商品要角对角叠整齐、摆稳，不摆放的过高； 3、取完货顺手将余货整理好； 4、在商品运送过程，需前后左右观察、提醒顾客避让，以避免撞伤顾客或碰到货架等地方造成商品掉
好的二等商品区：分类清楚、摆放整 齐、干净
二等商品销售区的整理：
1、已不能食用的商品需及时挑出报损； 2、保持不同的商品分开摆放，不混杂在一起； 3、保持价格牌标价清晰可辨，且每种商品都有标价； 4、保持台面干净没有积水与污渍。
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Hale Waihona Puke 四、工作流程各项工作的操作方式：添货
取货：根据台面商品销售情况及时到仓库取货 取货要求
将叠好的数字重新嵌入价格牌
标价要求： 1、在重新标价前需将价格牌清洁干净； 2、价格牌需与商品相对应，并做到标价准确； 3、售格需与计量员核对，以确保标价牌与电子称里的价格一致。
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四、工作流程
各项工作的操作方式：开店前工作 存货
根据商品销量确定存货量，需做到台面下商品与台面上商品相对应，并摆放整 齐
生鲜冷冻部门培训手册范本
冷冻培训目录：第一章.冷冻冷藏概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.冷冻冷藏商品的容第一节．冷冻冷藏品的容第二节．冷冻冷藏的新鲜度管理第三节．冷冻冷藏的收货验收第三章．冷冻冷藏的销售第一节．冷冻冷藏的列第二节．冷冻冷藏的销售第三节．促销第四节．冷冻冷藏储存第五节．计划订货第六节．商品流转第七节．缺货及控制第八节．损耗控制第九节．毛利率的实现第十节．清洁卫生与安全第四章．课长的日常工作第一节排班及各岗位人员职责第二节后仓的管理的政策与程序第三节退货、换货的操作第四节销毁的流程第五节冷库的储存第六节冷冻收货注意事项第一章冷冻冷藏概论第一节概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。
以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。
“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。
“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。
“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责一、冷冻冷藏员工的岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．执行生鲜员工通用岗位职责；2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；3．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；5．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；7．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；8．本工作围的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；6．计算各种品种的库存和销售；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。
生鲜冻品验收培训资料
9、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化、变质量现象。
10、根菜类：无软化、腐烂、带泥过远多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。
11、果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。 12. 、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处、成熟。
第二十九页，共三十一页。
专用粉的质量指标有：
水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金 属物、气味等九项。对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。 1、如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上 2、 糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。
第八页，共三十一页。
6、冻禽质量验收标准
外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风 干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后 与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包 装无踊损无不封口现象。
第九页，共三十一页。
二、肉类部（内臟）商品收货质量验收标准
(一)、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准
(二)、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准 (三)、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准 (四)、鲜鸡类各部件感官检验标准
第七页，共三十一页。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准
眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外 表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正 常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫 斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口
齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。
生鲜部基础知识学习手册
四、工作流程
“理货添货”要点回顾
以下题目可多项选择：
1、如何整理台面？ A. 随手挑出残次品、杂物 B.随手将混杂的商品分开 C. 高峰期整理要快、低峰期要细 D. 价格牌不用关注 E. 台面下不用整理 F. 商品是否新鲜不重要，只要有货卖便可以了
2、如何整理二等商品销售区？ A.挑出无法食用的商品报损 B.保持商品分类摆放 C. 台面上有杂物没关系 E. 价格都写在一起
四、工作流程
各项工作的操作方式：开店前工作 清洁
1、将台面上的杂物及污渍清理干净； 2、将纸皮拆平、筐、垃圾等集中存放并将地面清扫干净
将工具、纸皮、垃圾、平板车等清出卖 场
❖ 开店前环境要求： 1、通道干净、干燥，没有垃圾、平板车、筐、纸皮、纸屑等杂物； 2、台面周围没有泥土等污渍粘着； 3、台面上没有垃圾、泥土等杂物与污渍。
➢ 当有需要把大件的商品放进袋子里时请使用两只手 ➢ 不允许在商店内嬉戏胡闹 ➢ 重复的动作做久了要歇一下，因为很多肌肉疲劳和背伤都是由于长时间地重复同样的动作而造成的
抬重物的方法
➢抬重物时，用你的腿力而不是腰力 ➢确定你将要经过的通道没有阻塞物或打滑的危险
弯下膝盖，把货物抓紧并用你的腿力慢 慢抬高身体
车杂物出） 4、做到残次商品及时变价销售（随手挑选随手变价）； 5、定时对台面下进行整理，保持台面下商品有序、不混乱、没有旧货。
四、工作流程
各项工作的操作方式：理货
➢ 保持价格牌终始正确、对位：
错误
正确
❖ 在调整台面、调价时及时修改价格牌，并经常检查价格牌的准确性 ➢ 及时采取保鲜措施：
❖ 关注台面商品情况：如果表面无光泽 感
❖ 使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表 面
注意：怕水的商品不适合使用（如:桃、小西红柿等）
商品部生鲜冷冻冷藏培训资料32页PPT
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为
生鲜部培训内容
生鲜部培训内容一、生鲜原那么生鲜食物有六大原那么是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。
新鲜：销售的商品必需通过质量检查，从收货、贮存、操作处置至陈列，始终都要维持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必需时刻维持干净。
优良效劳：员工酷爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的效劳，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食物，符合本地的口味，知足要紧顾客群之需要。
合理的价钱：价钱必需比竞争对手廉价，价钱同质量相符合，且能被消费者同意。
品种丰硕：依照不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各类商品，以知足顾客之需要。
二、生鲜标准１、选择员工的标准：Ａ有责任感。
Ｂ对自我、公司、社会有纪律的约束。
Ｃ有技术，能吃苦耐劳，尽力工作，乐于工作。
Ｄ良好的人际关系。
Ｅ能处置好工作和家庭的时刻关系。
２、商品标准：Ａ选择保质期内的商品。
Ｂ商品品质优良才能销售。
Ｃ价钱标签和商品外箱上清楚标明保质日期。
Ｄ商品必需分类贮存于储藏库。
３、清洁标准：Ａ商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的。
Ｂ员工的个人清洁标准要达标。
Ｃ销售区域、设备用具、贮存及操作区的清洁达标。
Ｄ利用食物和药物治理部门认可的化学清洁品、清洁工具。
４、程序标准：Ａ成立生鲜食物质量标准。
Ｂ加工操作进程标准化。
Ｃ利用配方标准化。
Ｄ食物包装标准化。
Ｅ成立标准化的治理制度。
５、利润标准：Ａ合理的商品销售和采购打算。
Ｂ以增加毛利、减少损耗为经营目标。
Ｃ每一个部门都成立合理的预算、利润年度指标。
Ｄ每一个月清点总结生鲜食物的营运情形（采购、销售、损耗操纵）。
三、生鲜收货和退换货１、生鲜的收货原那么：Ａ生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行。
Ｂ供给商必需在定单的有效期内送货。
Ｃ供给商必需用正确的定单送货。
Ｄ商品品名符合定单上品名，数量符合定单或符合每日定货的数量，质量必需符合质检标准、定单标准。
质量严峻不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。
生鲜部培训资料,员工培训可用(二)2024
生鲜部培训资料，员工培训可用（二）引言概述：本文是关于生鲜部员工培训资料的第二部分，旨在提供相关知识和技能，以提高员工在生鲜部门的工作效率和服务质量。
本文将分为五个大点进行阐述，每个大点包含五到九个小点，旨在全面覆盖员工需要学习的内容。
1. 生鲜部门基础知识- 生鲜部门工作环境和职责- 了解不同类型的生鲜产品- 掌握生鲜产品的保鲜方法和储存条件- 学习生鲜部门的卫生和安全规范- 熟悉生鲜部门的库存管理和货架陈列技巧2. 生鲜产品选购与品质掌控- 学习生鲜产品选购的技巧和标准- 掌握生鲜产品质量评估方法- 了解生鲜产品的鉴别方法和判断标准- 学习生鲜产品的鲜度保持和品质掌控方法- 掌握生鲜产品包装和陈列的技巧3. 客户服务与销售技巧- 学习生鲜部门与客户的沟通技巧- 掌握生鲜产品的介绍和推荐方法- 学习处理客户投诉和问题的技巧- 掌握生鲜产品销售的技巧和方法- 培养积极主动的销售态度和服务意识4. 团队合作与协调能力- 学习与同事合作的技巧和沟通方法- 掌握团队协作与协调的技巧- 培养互相支持和共享资源的团队精神- 学习解决团队内冲突和问题的方法- 培养有效分工和任务分配的能力5. 新鲜部门的管理与领导能力- 学习生鲜部门的管理理念和原则- 掌握生鲜部门的人员管理和调度方法- 学习制定和执行生鲜部门的工作计划- 掌握生鲜部门绩效评估和激励机制- 培养自我管理和领导能力总结：本文介绍了生鲜部员工培训资料的第二部分，从生鲜部门基础知识到生鲜产品选购和品质掌控，再到客户服务与销售技巧，团队合作与协调能力，最后到生鲜部门的管理与领导能力，全面涵盖了员工在生鲜部门需要学习的内容。
通过学习和掌握这些知识和技能，员工将能够提高工作效率和服务质量，为生鲜部门的发展做出更大的贡献。
生鲜超市操作流程（员工培训手册）
生鲜超市操作流程（员工培训手册）认识生鲜目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。
前言适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。
目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。
益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。
1．新鲜2．干净3．优良服务4．可口5．合理的价格6．品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准我们员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
商品部生鲜冷冻冷藏培训资料共32页文档
26、机遇对于有准是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
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冷冻培训目录：第一章.冷冻冷藏概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.冷冻冷藏商品的内容第一节．冷冻冷藏品的内容第二节．冷冻冷藏的新鲜度经管第三节．冷冻冷藏的收货验收第三章．冷冻冷藏的销售第一节．冷冻冷藏的陈列第二节．冷冻冷藏的销售第三节．促销第四节．冷冻冷藏储存第五节．计划订货第六节．商品流转第七节．缺货及控制第八节．损耗控制第九节．毛利率的实现第十节．清洁卫生与安全第四章．课长的日常工作第一节排班及各岗位人员职责第二节后仓的经管的政策与程序第三节退货、换货的操作第四节销毁的流程第五节冷库的储存第六节冷冻收货注意事项第一章冷冻冷藏概论第一节概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。
以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。
“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。
“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。
“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责一、冷冻冷藏员工的岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．执行生鲜员工通用岗位职责；2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；3．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；5．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；7．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；8．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；6．计算各种品种的库存和销售；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。
第二章冷冻冷藏商品的内容第一节冷冻冷藏商品的内容冷冻冷藏的商品主要分为几个大类：奶制品类：酸奶、纯奶、奶酪等。
面包类：全麦、无糖等；干货类：南北干货、干果类等；冷冻肉类：羊肉片、单冻禽类、半成品等；冰激凌类：水冰、奶冰等；冷冻面点类：水饺、馒头、包子等；冷冻蔬菜类：蔬菜颗粒等；蛋品类：松花蛋、咸鸭蛋、安全蛋等；第二节冷冻冷藏的新鲜度经管一、鲜度经管的原理冷冻类商品，特别是占经营比例较大的奶制品、面包、蛋类商品，非常容易变质，保鲜和质量的控制过程直接决定着奶制品、面包、蛋类的质量和销售，由于部分冷冻品的变质会产生毒素和难闻的气味，因此鲜度经管和质量控制成为营运的重要内容。
易损耗的原因如下：1．奶制品、蛋类内含有大量的可变质的物质，如长时间暴露在空气中会使细菌大两繁殖，直至变质。
2．面包类商品含有淀粉和奶油，非常容易风干，并产生霉变。
3．冷冻类商品主要存在于包装破裂、GO-BACK不能及时归位所造成的融化4．干货类商品的损耗多出于包装破裂。
二、鲜度经管的措施1．温度经管法1）低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为－2℃～2℃，陈列的温度在3℃以下。
2）冻品贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为-24℃左右。
第三节冷冻冷藏的收货验货一冷冻冷藏的收货原则：1.冷冻冷藏收货操作由收货部人员按照收货流程执行。
2.供应商必须在订单的有效期内送货。
3.供应商必须用正确的订单送货。
4.商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或者每日订货数量，质量必须符合质检规范、订单规范。
质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。
5.商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。
6.商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。
7.包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。
8.生鲜食品优先收货，尤其是冻品。
已经收货与未收货的商品明显分开。
9.生鲜收货一律是净重收货。
10. 履行完收货手续的商品以最快的速度运至加工间、冷库、储藏间。
二冷冻冷藏验货验质1.冷冻冷藏商品必须经过验货程序,符合质量规范才能收货。
由冷冻冷藏部课长或指定人员负责验货。
2.冷冻冷藏商品的验货规范遵循规定的商品质量验收规范，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。
3.冷冻冷藏食品的验或方法以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。
4.检查外包装、生产日期、保质期是否符合收货规范。
5.是否符合卫生检疫规范。
第三章冷冻冷藏的销售一、基本概念1．销售预算（销售目标）：对门店每一天、每月、每年以及重大节假日的销售的预算或目标。
2．每日门店的不含税销售金额3．销售增长%：同去年同期对比销售的增长幅度。
以月至今或年至今进行累计。
销售增长%=（今年销售-上年销售）/上年销售二、销售分析手段1.门店的销售数据2.门店销售前500名销售数据3.部门销售前40名销售数据4.去年同期的销售金额5.某商品最近四周的每日销售数量第一节冷冻冷藏的陈列（一）商品陈列原则二、基本原则三、商品陈列常用的方法四、商品陈列的实施商品按照Layout图或者Schematic图陈列五、陈列变更的原则六、商品陈列的规范1.货架陈列的规范2.端架陈列的规范3.堆头陈列的规范（二）生鲜陈列一、商品陈列的原则1.商品按商品分类的原则陈列。
2.商品陈列在正确的温度下。
3.商品陈列的价格标识清楚、干净、醒目。
4.商品陈列遵守先进先出的原则。
5.商品陈列与销售相配合。
6.商品陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感。
7.陈列的商品的质量是优良的。
8.商品陈列的区域、设备符合清洁卫生的规范。
二、商品陈列的检查1.标签：价格牌与商品相符，商品描述正确、价格正确、位置正确。
2.保质期：所有商品应由保质期，在保质期内销售。
3.质量：必须符合质量规范。
4.美观：陈列美观，货量充足，无破损、拆包商品。
5.清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁。
第三节冷冻冷藏的销售（一）生鲜销售二、促销1．促销的目的1）提高营业额；2）提高毛利；3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买；2．促销商品的选择1）特价商品：商品的价格下降幅度非常大或包装优惠或有赠品；2）季节性商品：季节消费的商品；3）新商品：新上市的商品；4）流行商品：最新流行的商品。
3．促销方式三、节日销售1．销售额预估销售额的预估主要是参照去年同一节日的销售，结合今年整体销售的趋势和主力品项的销售份额，而预估的数据。
此数据应当把全店的销售和本部门所占的比例结合起来。
2.节前准备：制定完备的、可操作的节前销售计划是准备的关键，主要有以下内容：1)选择促销商品：选择价格超出顾客期望的新商品、特别优惠的主力商品、节日人们传统热买的商品；2)订货：必须参照特价信息，营运和采购双方经理一起就节日促销进行沟通；3)到货：主要保证到货的数量是否足够，商品质量、等级是否符合要求；4)价格：节假日的销售应有特价，以带动整个部门及卖场的销售。
3.人力的安排：良好的排班，生产岗位和服务岗位有充足的人员。
4.余货的处理：生鲜保质期很短，而且节假日后通常会是销售淡季，因此要第一时间通过降价等手段处理余货，这样可以减少损耗，引起又一个销售高潮。
四、销售分析1.与销售预算比较，超出或未达到；2.与本店上一周相比，上升或下降；3.与本店上年同期／同节日相比较，上升或下降；4.分析主力商品、季节性商品、促销商品的销售上升和下降；5.分析大类商品的总销售上升和下降；6.分析陈列的变化，陈列空间的变化；7.分析商品的质量；8.分析商品的销售缺货情况。
9.分析其他竞争对手的新商品、特价、促销活动。
10.分析竞争商品/广告的顾客购买率。
（二）冷冻冷藏的销售一、销售质量的控制1．冷冻商品、海鲜干货销售必须在包质期内；2．破包装的冷冻品、发霉潮湿的干货挑出，不能陈列在销售区。
第四节促销一、商品促销的意义商品促销是对既有的和潜在的顾客运用各种积极的促销方式，吸引他们，进而刺激其购买需求，以提高门店各类商品的销售。
它是提高商品销售最直接、最简单、最有效的方法之一。
商店的每一位员工都应树立促销可以增加销售的观念。
商品促销可以提高营业额、提高顾客数，提高买单率、提高公司知名度等。
二、促销的类型1.总公司统一进行的促销,如开幕促销活动、周年促销活动、法定/民俗促销活动、快讯促销(周期性的)活动、季节性促销活动等,在所有门店统一进行。
2.门店进行的店内促销,如在本店一次性购物88元以上,即可参加免费抽奖。
三、全年主要节假日四、促销商品的陈列1.促销台（Promotion Table）1)共有2＊2英尺、3＊3英尺、4＊4英尺三种规格；2)分为上下两部分，上部为不锈钢护栏，下部为绿色木质箱体中间有隔板分开以供摆放商品。
不锈钢护栏顶部挂钩用作悬挂价格吊牌，价格牌的高度为其底部离地1.65M，3＊3英尺Table的价格牌的高度为其底部离地1.55M。
3)摆放位置为商场主通道、次通道、前端收银区、家电部门、酒店等区域。
两个相邻的Table之间的距离为8英尺。
4)标签：✓除广告商品外，无需贴Shelf Label。
✓Shelf Label塑料插片粘贴于箱体左上角，面对通道两端。
Shelf Label贴在价格牌左下角，Fact Card贴在价格牌下方中间。
5)商品陈列：直接开箱把商品放置于Table内的隔板上，瓶装、罐装商品需要放多层的，中间可以用黑色木制夹板隔开。
6)商品堆放高度最高不得超过价格牌的底线。
7)一个Table通常一次只能陈列不超过3个SKU的相同Style商品；如果商品的体积小、价格高，可以陈列同一种价格最多3种商品。
2.促销底盘（Plat Form）1)共有3＊3英尺、4＊4英尺两种规格。
2)Plat Form为黑色的托盘，顶面中部放置价格牌底座。
价格牌的高度为其底部离地1.55M。
3)摆放位置为商场主通道、次通道、前端收银区、家电部门、酒店等区域。
4)Shelf Label贴在托盘顶边的边沿，面朝通道两端。
Shelf Label贴在价格牌左下角，Fact Card贴在价格牌下方中间。
5)商品陈列：✓适合销量好、数量多、补货频繁的商品。
✓适合堆箱装商品，后部为整箱商品，中部是半开箱商品，上部为开箱以单✓件陈列的商品。
✓多层商品可用黑色夹板隔开。
6)商品堆放高度最高不得超过价格牌的底线。
7)有时Plat Form上可放Dumpling Basket。
8)一个Plat Form一次只能同时陈列不超过2个B/C的商品。
3.低框（Dumpling Basket）1)4＊4英尺折叠金属框。