食品企业冷库管理制度OC

冷库管理制度

1、目的：确保食品安全卫生储存，保证产品卫生质量。

2、范围：适用于公司卫生质量管理体系所要求的冷冻食品卫生储藏、运输。

3．职责：储运部负责按要求使用管理，质检部负责对有关项目监督检验。

4、内容

（1）、冷库的库房管理

a、正常使用冷库，保证安全生产,防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关

a）：穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。

b）：库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。

c）：未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库损坏，保证商品质量。

d）：要管好库门，商品进出时要随手关门，施加门损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。

|b、做好建筑物的维护和保养

a）：空库时，冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5度以下，防止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮。

b）：为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪防冻设施的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻膨事故。

c）：商品堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。

d）：要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时管理，加以修复。

c、经常维护电器线路：库内电器线路要经常维护，防止发生漏电事故，出库房要随手关灯。

d、严格执行库房货位的间距要求。

为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、商品进出库，对商品货位

的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见下表：

e、堆码要求

a）：码架规格。鲜穗在冷冻间堆放，必须放置码架和垫板，穗的热量才能较快放出，冷空气才易于透进，否则货垛的底层不透风，达不到均匀降温的目的。

b）：一般码架规格为：高220cm、长300cm、宽75cm。

c）：堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作方便和库房的合理使用。

d）：垛与墙壁的距离30cm，离冷风机要远一点，便于冷风流通。

e）：垛与垛的间距为25cm，箱与箱间距为3-5cm，垛与库柱的距离为10-15cm。

f）：两个垛位的长不超过8m，宽不超过，高不超过冷风机风道出风口的高度。垛与风道间均应留有一定的空隙距离，冷风机吸入口处要留有通道，相对垛间的间距最好能对开，以利于达到冷气流畅循环、冷却均匀的目的。

g）：堆垛时要考虑到稳固性堆放量。一般箱装果穗的堆码高度为8-10层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，否则纸箱久贮极易吸潮变形。堆放高度不应超过风道喷风口。

ｈ）：在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。

ｆ、堆码形式

a）：方格式，从立体上看，堆码呈方格形状，主要用于箱包装。箱与箱留缝要对正，以便空气畅通，两层垫一层码板。

ｂ）：棋盘式，多用于箱包装。箱与箱间的留缝要成纵向对正。由于层与层是砌砖式地交错堆叠，减少了箱垂直的承受压力。

ｃ）：双品式，所谓双品式是从1方向和2方向两个方向看去，垛下部的两层均呈“品”字形。层与层纸箱砖式地交错堆放，箱与箱间的留缝要垂直方向对正。

（２）在食品保藏过程中，确保食品的贮藏质量是最重要的一个环节。

ａ、做好食品入库前的准备工作。对库房、运输工具和入库前的食品应严格检查，达到规定要求后方能入库。

ｂ、要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食品的质量。

ｃ、建立食品保管理卡片制度，按垛位编号、品种、数量、质量、包装，以及进、出、存的动态变化填制卡片，悬挂于货位明显的地方。

ｄ、在操作管理上尽量降低干耗，保证商品质量。

５、冷库的卫生管理

（１）、食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的策生物在低温下并不死亡。

因此，冷库必须有严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会。

ａ、环境卫生和消毒

ｂ、冷库周围的场地与过道应经常清扫，定期消毒。冷库的四周不应有污水和垃圾。

（２）、库房和工具的卫生消毒

ａ、冷库库房的墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂，并进行不定期的消毒工作。

ｂ、运货的手推车以及其他载货设备不论在使用前，还是使用后，都要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。凡冷库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在木垫上，垫木应刨光并经常保持清洁。冷库内使用的挂钩应经过镀锌处理，以免生锈。

ｃ、对冷库的下水道也应清理并可用漂白粉液消毒，不可忽视。

（３）、冷库常用的消毒剂

ａ、抗霉剂

①氟化钠法。在白陶土（含钙盐量不大于%或不含钙盐）中加入%的氟化钠或氟化铁或%的氟化铵，配成水溶液粉刷墙壁。也可用2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙。此法能在0度下，一二个月内不会发霉。

②硫酸铜法。将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水，在临粉刷前再加7份石灰刷墙，对杀灭墙壁上霉菌效果很好。

③用2%过氧酸钠盐水与石灰水混合粉刷，也具有足够抗菌的效能。

ｂ、消毒剂

①次氯酸钠消毒。库温在-4度以下时，用2%-4%的次氯酸钠溶液加入2%的面料酸钠配成混合液，喷洒在库内，并关闭门。消毒完后，应进行通风换气。

②漂白粉混合液消毒。当库温升至5度时可用漂白粉与碳酸钠混合热水配制溶液（30-40度）进行消毒。对冷库中使用的工具设备以及操作

人员穿戴的衣物等可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10%-20%的漂白粉溶液消毒。

③紫外线此方法既能杀菌，又能除霉，也可除臭作用。一般在每立方米库房的空间用1W的紫外线光灯，每昼夜平均照射3H，即对空气起到杀菌消毒作用。

（４）、冷库的消毒与粉刷

ａ、在实践中，常常是把消毒剂与粉刷材料混合在一起，使粉刷与消毒工作一起完成。粉刷时室内温度应在5度以上。粉刷前，对冷库的木门等木质部分洗净。粉刷后，粉刷物的表面先以5%的铁

矾或硫酸铁溶液洗涤，再用熟石灰乳涂刷。

ｂ、冷库内消毒的效果是根据微生物孢子的减少情况来评定的。因此，在消毒前后都要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上遗留不超过一百个微生物孢子时，认为消毒效果很好；有几百个孢子尚可；有数千个孢子则不适宜；有数万个孢子则应重新消毒。

（５）、对冷库工人人员个人卫生的要求

ａ、冷库作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要洗手，同时必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即调离工作进行治疗，未痊愈时，不能进入库房与食品接触。

ｂ、库房工作人员的工作服要定期清洗和消毒，离开冷库时，应将工作服脱掉，不得穿着它到饭厅、厕所和冷库以外的场所。

（６）食品贮藏时卫生要求和措施