畜产品肉复习(答案)
畜产品安全加工复习题及答案题库-试题2
畜产品安全加工复习题及答案(试题2)一、选择题：1、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织B、结缔组织C、前组织D、肌肉组织2、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数量。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、高级不饱和脂肪酸D、低级饱和脂肪酸3、骨组织的食用价值在于其中含有的（D ）。
A、蛋白质B、脂肪C、无机物D、脂肪和骨胶4、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。
A、自溶B、成熟C、腐败D、尸僵5、（B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水B、准结合水C、自由水D、纯水6、（D）约占0.1%~1%,它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原B、脂类C、磷脂D、乳酸7、（C）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A、自由水B、结合水C、准结合水D、纯水8、肉的香气和滋味是与游离（B）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂B、谷氨酸和游离嘌呤C、糖原和游离乳酸D、浸出物9、（D ）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织10、构成肌肉的基本单位是（B）。
A、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核11、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞B、肌纤维C、肌节D、肌原纤维12、（D ）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原B、有机酸C、乳酸D、核苷酸二、多项选择1、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为：（ABCD）A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织2、肉中水分存在的形态大致可分为：（ABC）。
A、游离水B、束缚水C、结合水D、活性水3、宰后检验的方法：（AB）A、感官检验B、实验室检验C、理化检验D、微生物检验4、肉类品质变化大致可分为：（ABCD）A、僵直B、解僵或成熟C、自溶D、腐败5、检验后肉品分别做出：（ABCD）A、适于食用B、有条件食用C、非食用D、销毁6、导致肉类腐败变质的主要原因：（AB）A、微生物生长繁殖B、酶活性C、温度D、湿度7、肉品保鲜方法有冷却保鲜、冷冻保鲜以及以下那些保鲜方法：（ABCD）A、充气B、辐射C、化学D、真空8、原料肉的品质评定的内容包括颜色以及：（ABCD）A、风味B、持水性C、pHD、嫩度9、肉的颜色主要是由肌肉中产生的：（AB）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、肌纤维D、肌动蛋白10、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有：（ABCD）A、碱渍B、酸渍C、电刺激D、酶处理三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）1、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。
畜产品加工学试卷C卷及答案
期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。
〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。
畜产品复习题3
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。
蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。
湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
畜产品复习题
一、肉品部分1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能？2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点？3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响？5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
6.试述肉类辐射保藏的方法及特点.7.试述天然香辛料的保存方法及原理。
8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
11.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
13.试述咸肉、培根和腊肉的异同.14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。
15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。
17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Ｌａchs火腿加工工艺的异同点.18.成型火腿的加工原理。
19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
20.怎样维持成型火腿成品的红色？21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。
22.滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立？为什么?23.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。
24.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
25.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。
26.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?27.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响质地？若有影响，请设计改进方法,并说明原理。
28.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?29.影响肉干的质量因素有哪些？请说明原理。
30.肉松和油松的异同表现在哪几个方面?31.试述肉类罐头的种类及特点。
32.了解掌握“罐头"定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
33.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
畜产品复习题
畜产品.doc第二章肉的组成及特性冷鲜肉：在（0±1）℃，将肉温降低到冰点（—1.2℃左右）以上，保持0~7℃之间的肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
红肉：猪、牛、羊等含肌红蛋白和血红蛋白较多的畜肉。
白肉：禽、鱼肉及水产品等含肌红蛋白和血红蛋白较少的肉。
胴体：肉畜经屠宰、放血后除去头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的可食部分。
由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成。
冷却肉：按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在合适的时间内迅速降低至0—4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0—4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。
肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维的基本构成单位为肌原纤维。
肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的保水性：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。
保水性与肉的嫩度及产品出品率有直接关系。
冷收缩：指当肌肉温度降低到10℃以下，pH下降到5.9~6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。
解冻僵直：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP的消耗会再次活跃，一直到形成最大僵直。
到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失，这种现象称为解冻僵直。
肌肉成熟的变化的原因：1.肌肉纤维降解——肌肉纤维小片化；2.结缔组织的松散；3.肌细胞骨架及有关蛋白的分解。
成熟对肉质的作用：pH值回升至5.7~6.0；保水性上升；嫩度改善；风味改善PSE肉：是指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和汁液渗出的肉。
DFD肉：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。
畜产品加工复习题
复习题一、名词解释1.屠宰加工2.同步检验3.PSE肉4.DFD肉5.冷却肉6.胴体7.肌节8.肉的酸性极限pH9.肉的成熟10.肉的保水性 11.寒冷收缩12.肉的冻结13.最大冰晶生成区14.冻结干耗15.肉的腌制16.发酵肉制品17.乳18.异常乳19.酒精阳性乳20.乳的均质21.稀奶油的搅拌22.稀奶油物理成熟23.真空浓缩24.巴氏杀菌乳25.酸乳26.乳酸菌制剂27.乳酸菌饮料28.冰淇淋29.冰激凌的凝冻30.冰激淋的膨胀率31.奶油32.干酪33.系带34.蛋形指数35.蛋白（黄）指数二、解答和论述题1.我国的黄牛品种2.家畜屠宰时击晕的目的3.肌节的构造4.动物死后僵直的机制5.水在肉中存在的形式6.肌肉中的蛋白质种类7.肌纤维的种类8.影响肌肉保水性的因素9.影响肉色的因素10.速度与冰晶分布的关系11.肉的解冻方法12.冷却肉的加工关键控制点13.气调包装所用气体及其作用14.硝酸盐（或亚硝酸盐）的发色机理15.腌制中所用主要材料及其主要作用16.肉品的腌制方法17.肉制品加工常用的磷酸盐18.影响肉乳化因素19.灌肠的一般加工工艺流程20.牛乳的比重和密度21.乳脂肪球膜的结构22.牛乳胶体特性的多级分散体系特征23.乳酸、皱胃酶及氯化钙的凝乳机理24.原料乳进行乳均质的目的25.二段式均质的工艺要求26.真空浓缩的特点27.喷雾干燥原理28.预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、灭菌的一般作用温度和时间以及作用29.凝固型酸乳的生产工艺流程30.酸乳中的特征菌31.制作中稀奶油的搅拌应注意哪些因素32.脱脂乳粉的生产工艺流程33.奶油压炼的目的34.禽蛋的结构35.变蛋加工所用辅料及其作用36.鲜蛋贮藏的方法37.蛋制品的种类38. 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？39. 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？40. 鲜蛋的质量特征有那些？三、计算题1、在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度（0T）表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。
畜产品复习资料
答：①通过食物链污染食品：
↗空气↘
二恶英→土壤→植物→畜禽→肉蛋奶及其制品。
↘水源↗
②通过加工污染食品：
食品加工时，含氯有机化合物作脱色剂时，可产生二恶英造成对食品的污染。
12、绘出活性污泥处理屠宰污水的流程图
答：空气
↓
屠宰污水 → → →上清液消毒─→ 下水道
↑30%返回作活性污泥↓70%污泥作肥料
3、腌腊肉制品感官检验采用“看”、“扦”、“斩”三步进行
答：（1）看：从肉制品表面和自然切面观察其色泽和自然状态。（2）扦：“扦”是探测肉制品深层的气味，用一个扦插入肉深层组织，再抽出扦立即嗅气味，以检查深层组织的质量。（3）斩：对肉制品深层组织质量发生怀疑时，用刀切开作进一步检查的方法。
4、简述喷雾法加工乳粉的原理
13、简述凯式定氮法测定TVB-N值的原理
答：动物性食品富含蛋白质，由于微生物的作用易发生腐败，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，称为挥发性盐基氮物质。此类物质具有挥发性，用凯氏定氮法在碱性环境中将挥发性盐基氮物质蒸馏出来后，用硼酸接收，再用标准盐酸滴定，计算含量即为TVB-N值。GB：一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉15-25mg/100g，腐败肉≥25mg/100g。根据凯氏定氮法可测定TVB-N值和判定肉品的新鲜度。
8、绘出生猪屠宰加工的主工工艺流程图
答：淋浴→电麻击昏→放血致死→泡烫刮毛或剥皮→开膛→摘除内脏——
┌→眮体劈半→修整
└→内脏整理
9、肉的自溶现象
答：猪屠宰后由于未及时开膛或者肉未经冷却进行贮藏，或者相互堆叠无法散热，使肉长时间保持较高温度，组织蛋白酶保持较高活性，引起组织自身分解，称此为肉的自溶。自溶时常有H2S生成，使肉呈H2S试验阳性反应。H2S还可与血红蛋白作用，生成硫化血红蛋白，使肉色变得暗红、污红，甚至使内脏、板油呈现污绿变化。
畜产品加工学试卷C卷 及答案
期末考试试卷（理论卷）系别班级姓名XX—XXX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C卷（考试时间 90 分钟）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
（）A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于（）A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题（每空2分，共30分）1. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必须是连续的作业方式完成。
3. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。
《畜产品》复习资料
1.肌肉的蛋白质组成答：肌肉中蛋白质分为三类：（1）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。
主要包括肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
（2）肌浆蛋白质：肌浆指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物，无机物以及亚细胞结构的细胞器等。
通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆。
包括肌溶蛋白，肌红蛋白，肌球蛋白X，肌粒蛋白和肌浆酶等，主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。
（3）结缔组织蛋白：构成肌内膜，肌束膜，肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
2.肉的凝胶性，保水性及其影响因素答：凝胶性：肌肉蛋白凝胶指提取出来（可溶）的蛋白质分子解聚后交联而形成的集聚体。
当集聚体达到一定程度，连续的三维空间网络就形成了，这个网络有交联肽构成，网络中间保持了大量的水。
影响因素：肌肉凝胶蛋白的微细结构和流变特性与凝胶类肉制品的质构、外观、切片性、保水性、乳化稳定性和产率有密切关系。
保水性：肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分力与添加水分的能力。
衡量保水性的主要指标有肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失。
影响因素：（1）肌原纤维蛋白对保水性有至关重要的作用。
（2）肌糖原含量的多少，对肉的保水性、有影响。
（3）矿物质（灰分）对其有影响：钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
（4）易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
3.肌肉宰后僵直的过程：①尸僵迟滞期在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的伸缩性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”②僵直急速形成期肌肉内的ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的钙离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入极速形成期③僵直后期肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%—20%左右，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，进入僵直后期4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性差异？答:①肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白50%---60%，肌球蛋白是祭祀的主要成分，构成肌节的A带，有两条肽链相互盘旋而成，其相对分子质量为47000---51000；而肌动球蛋白是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，其黏度很高，具有明显的流动双折射现象，因聚合度不同其分子质量不定。
畜产品加工学复习题库(学生用)--邓源喜2013.6!!!!!!
D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干
7．在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 BC 】
A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（0T） C. 乳酸度（乳酸%）
D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重
8．用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 【ABD】
A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D. 发酵温度63℃，发酵时间30mi白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】
A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白
6.腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。
7.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、盐水注射法四种方法。
8.粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___
9.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
3．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】
A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。
《畜产品加工》考查试卷(B)及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、屠宰工艺2、肉的成熟3、哈氏单位4、蛋黄指数5、灭菌乳二、填空题（每空1分，共10分）1、影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和空气流速。
2、腌腊制品的关键加工环节是腌制（或酱渍）和。
3、超高温灭菌方法可按物料与加热介质接触与否分为加热法和间接加热法。
4、鲜蛋品质的鉴别方法主要有的感官鉴别法、和比重鉴别法三种。
5、咸蛋加工方法主要有盐水浸泡法和。
6、涂布法贮蛋在被覆前须进行洗蛋，同时进行。
7、原料乳在验收时可以通过、理化性质与微生物指标三个方面来判断其质量水平。
8、通常将乳分成初乳、末乳和异常乳四种。
9、原料乳的标准化主要是指含量的标准化。
10、酸乳按其成品的组织状态可分为酸乳和搅拌型酸乳两类。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、确定无碍食用卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（）。
A、准宰B、禁宰C、缓宰D、急宰2、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。
A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（）A、空气解冻法B、流水解冻法C、高频解冻法D、蒸汽解冻法5、肌肉呈现鲜红色是因为肉中含有（）A、血红蛋白B、肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、氧化型肌红蛋白6、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频7、蛋黄中含有丰富的（），所以具有良好的乳化性。
A、脑磷脂B、神经磷脂C、卵磷脂D、固醇8、蛋在存放过程中降低的是（）A、哈氏单位B、蛋白的PH值C、气室高度D、蛋黄中的水分9、刚产出的蛋表面最多的微生物种类是（）A、大肠杆菌B、沙门氏菌 C产气杆菌 D、绿脓杆菌10、（）是指在保持或基本保持蛋原形的情况下，主要要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后形成的蛋制品。
畜产品复习资料
畜产品复习资料畜产品一、名词解释1.畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2.肉：广义：凡作为人类食物的动物体组织；狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管；3.胴体：指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉；5.低温肉制品：是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品；6.高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头；7.中式肉制品：指中国传统风味肉制品，是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类；P1258.西式肉制品：起源于欧洲的肉制品，如香肠、火腿和培根，在北美、日本及其他西方国家也广为流行；P1479.DFD肉：指肉色发黑，肉的PH高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其他家畜动物；10.PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果；P6311.嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定；P6312.肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力；13.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉形成紧张、僵硬的状态，归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成；14.肉的极限PH值：宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及A TP分解产生的磷酸根离子造成的，通常PH降到5.4左右时，就不再继续下降，这时的PH是死后鞣的最低PH，称为极限PH值；P5415.肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)
畜产品加工工艺学1.肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
2.解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直3.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。
4.（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
5.UHT乳（超高温灭菌乳）：是在连续流动的情况下，在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间，然后在无菌条件下包装牛乳。
6.凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布，体积膨胀，凝结体组织疏松的过程。
7.蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
8.酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法（P106）肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品（P140）腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。
腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品，如腊猪肉。
酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。
风干肉：是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。
3、肌纤维种类？（P33）根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。
4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？（P40）肌肉中的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
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一、重要概念
冷鲜肉：在（0±1）℃，将肉温降低到冰点（﹣1.2℃左右）以上，保持0-7℃之间的肉
冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4℃而不冻结的肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失
冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
保水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
干香肠：发酵肉制品的一种，水分含量为25%~40%
半干香肠：水分含水量40%-45%
PSE肉：受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉
DFD肉：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，dry)肉。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。
它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。
二、重点内容
1、影响肉色泽的内、外因素（色泽变化）
肉的色泽大部分为红色，其深浅程度受许多因素的影响，其影响因素的原因有：内在原因：动物的种类、年龄；肌红蛋白（mb）的含量; 血红蛋白（hb）的含量；肌红蛋白的化学状态
外部原因：环境中的氧的浓度；温度；湿度；PH；微生物的影响
肉的色泽变化：刚刚屠宰后的肉味深红色，经过一段时间后肉色变成鲜红色，时间再长则变成褐色。
2、改善肉嫩度的方法有哪些
酶嫩化法：包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法
内源酶激活嫩化法是肉在成熟过程中内源酶起了重要作用
外源酶嫩化法：主要有两类即植物中提取的酶和微生物分泌的酶。
目前用于肉类嫩化的植物性酶主要有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等，植物性酶对结缔组织有较强的分解作用
微生物分泌的酶主要是从某些细菌、真菌的培养物中提取的酶，如蛋白酶水解蛋白酶D。
微生物类酶主要具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质的作用。
电刺激嫩化法：在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理的方法，可用于改善肉的嫩度。
通过电刺激加快糖原酵解和ATP的分解，使肉的pH迅速下降到最终酸度，激活组织蛋白酶和钙激活酶，缩短僵直发生时间和历程，从而防止冷收缩现象的发生，改善肉的品质。
高压嫩化法：在密封的耐高压容器内，对物料施加100-1000MPa的压力，同时达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速度的目的。
作用机理是在高压下使肌肉结构中肌质网和溶酶菌受损，从而使Ca离子释放出来进入肌浆，使ATP 酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肉的成熟过程，达到嫩化目的
3、保水性的影响因素
蛋白质、PH值、金属离子、动物因素、宰后的肉的变化、添加剂
4、肉成熟方法
低温成熟法：成熟温度0～4℃，湿度85～95%，气流速度0.15～0.5m/s，在这个条件下完全完成成熟需要3周左右。
当有90%的肉完成成熟时，肉的商品价值最高。
低温成熟的肉品质好，耐贮藏。
高温成熟法：温度在10～15℃或更高的条件下进行，成熟时间短，只需2～3d。
但在此温度下肉表面微生物会大量繁殖，导致肉质下降，不宜存放，成熟后需要立即降温贮藏。
5、冷却肉的气调保鲜原理
引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。
CO2具有很大的溶解性，并随温度降低而增大，还能很好地透过细胞膜。
肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。
因此，在较短的时间内，CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。
由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中的氧含量即减少，从而延缓脂肪的氧化和水解。
在温度0℃和CO2浓度为10%-20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5-2.0倍。
6、中式火腿的种类及工艺
种类：南腿；北腿；云腿。
工艺：原料选择→修腿→排血与腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品
7、成型火腿的加工原理及工艺（其中重要的工艺）
原理：以精瘦肉为原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织机构，装模成型后蒸煮而成。
经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶蛋白质溶出，也可以加入适量的添加剂使肉粒、肉糜、肉块黏结在一起，盐溶蛋白和其他辅料均匀填充于其空间，经加热变性后，使肉块肉粒紧紧黏在一起，是产品富有弹性和良好的切片性。
成型火腿的工艺中肉的嫩化及滚揉都是关键环节。
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，促进腌制剂发挥作用提高肉的保水性，但是如果过度滚揉、切割，不但达不到效果反而会撕裂肌纤维，肉的黏结度下降进而影响肉的弹性及质量。
此外滚揉及肉的嫩化温度都是非常重要的，滚揉的温度一般控制在6~8℃。
8、灌肠的加工工艺及质量控制（其中重要的工艺）
原料的选择与修整：新鲜或冻猪前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织
低温腌制：将肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。
10℃以下，腌制1-3天
绞肉或斩伴制陷斩伴主要作用是将原料切割剁碎成肉糜，然后与各辅料混匀。
斩伴时肉吸水润胀形成富有弹性的肉糜，斩伴时间不宜过长，一般10-20min为宜，斩伴温度不宜超过10℃。
调料最后加进去搅拌。
乳化：乳化机将绞后的肉粒在瞬间经过告诉旋转地刀盘细切，使肉中的蛋白质充分活化，达到乳化效果，加工成乳化肉糜。
经过乳化的肉能较好地利用脂肪，使蛋白质和水将脂肪包裹起来，使产品具有较好的粘度和弹性。
乳化的温度不宜过高，过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物粘度。
同时使脂肪颗粒在斩伴和乳化时表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，出现脂肪颗粒游离降低灌肠质量。
灌制填充和打结
烘烤：烘烤温度65-80摄氏度1h
蒸煮
烟熏
贮藏
9、高低酸发酵肉制品的概念及特点
低酸发酵肉：传统上认为的低酸发酵肉制品的PH为5.5著名的低酸发酵干燥的肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。
西班牙火腿等。
其特点是:1.残品的熟化默契，温度仅为18-22度，但失重达40%到50%;
2.干燥导致A W，大多数病原微生物被抑制。
实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长，低温（低于10度）和低Aw可以阻止大肠杆菌和沙门氏菌的生长
3.蛋白酶讲解肌肉蛋白质产生风味物质使PH略微上升。
4.酶解酶降解脂肪产生羧基和脂肪酸，。
增加酸度而无酸败，形成可口的风味
5.如果使用了硝酸盐、亚硝酸盐的消耗不明显。
在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50X10-6到100 X10-6(mg/kg)。
其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐的本身，而且与烟熏和干燥所引起的浓度增加有关。
高酸发酵肉制品的概念：成品的PH在5.4的发酵肉制品。
特点：1.由于碳水化合物降解成了乳酸，PH将至5.4以下。
2.由于用了发酵剂，香肠失重15%到20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
3.低PH和低Aw使初使菌群被选择淘汰。
这类十余低酸发酵肉制品中的变化。
不同的是在高酸发酵肉制品中的PH较低，葡萄球菌也被抑制。
4.蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微增高。
5.某些发酵剂个肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成的脂肪酸，改变成品的风味。
在熟化期间虽然酸量增加，但并无酸败现象
6.亚硝酸残留量将至10X10-6mg/kg.
10、肉制品的发色剂及发色助剂的原理
发色助剂：亚硝酸盐、硝酸盐
发色机理：为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），
此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。
故使肉可保持稳定的鲜艳。
11、肉制品干燥的原理及方法
干肉制品的将肉先经煮熟、再整理、干燥或成型再经熟加工制成的干熟类制品，成品呈小的条状、粒状或片状等。
根据干燥时的压力不同。
肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥。
常温干燥包括恒速干燥和减速干燥两个阶段、减速阶段包括干燥第一阶段和减速干燥第二阶段；减压干燥时指将食品置于真空环境中进行的干燥方法，包括真空干燥和冷冻干燥升华干燥两种方式。