熟食品气调保鲜包装的应用

熟肉食品能够延长保鲜期是熟食生产企业的梦想。几千年来，人类创造了很多各具特色的诱人美食，但原汁原味的食品还需要到原产地才能品尝得到，新鲜熟食只能保鲜一天的性质，决定了产品市场的一日圈范围，不仅消费者无法在这个市场范围以外品尝到正宗新鲜的食品，同时也大大限制了企业的发展。尽管一些企业采用了真空包装等形式，但它所付出的是牺牲了食品原有的风味和品牌形象的代价。从本地市场走向全面市场，从一日市场走向多日市场，这应该是熟食生产企业努力的

目标，也是生产企业发展的重要途径。

新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜熟肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的熟肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。

圆梦从现在开始

熟肉食品的保鲜与市场化

让今天更新鲜

所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。

一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。

食品的氣調保鮮

什么是熟肉食品的保鲜

所謂熟食品的“保鮮”，是指通过科学的手段在一定时间内保持食品原有的风味和新鲜状态，延长

食品的货架期。

另一种形式是真空包装。通过真空包装的肉品，因为与氧隔绝而使好氧菌的繁殖得到抑制，但对厌氧菌则作用不大，厌氧菌在无氧的条件下依然保持一定的活性，从而使肉的保存时间缩短。并且，为延长食品的保质期，必须在真空包装后以蒸、煮等方式进行二次加热杀菌，这样会造成熟食品原有风味、口感的丧失，从而影响食品的市场销售。

熟食品的气调保鲜包装，是通过专用的设备抽出肉类包装内的空气，然后充入2~3种按照一定比例混合的保鲜气体，以达到抑制细菌和微生物繁殖，延长新鲜肉品的货架期的一种全新的包装技术。

气调包装的基本原理是用包装容器（塑胶托盘和封盖膜）将熟肉食品与外界的空气隔绝，内充氮气和二氧化碳的混合气体以抑制细菌生长。混合气体构的比例分别为65%和35%。

在0℃~4℃的条件下，气调保鲜包装的熟食保鲜期可达到7～10天。

氣調保鮮的基本原理和對熟肉食品的作用

采用气体保鲜包装的熟食品可以保持食品原有的

味、形、色、养以及口感，通过透明的包装材料，熟

食的新鲜质量和诱人的色彩、形状可清楚地呈现给消

费者，激发消费者的购买欲望。并且，包装上的标签

可充分展示产品与公司的详细信息，提升公司品牌的

知名度。

采用气调保鲜包装的熟食，将大大扩展产品

的市场半径，达到即使远在千里也可以就地品尝

到来自原产地的原汁原味、新鲜的美食。

随着国内经济的不断快速发展，随着城市化

进程的不断加速，方便、快捷、新鲜、卫生的食

品越来越受到消费者的青睐，熟食品分切成形、

开盒即食、人性周全的保鲜包装食品，将成为上

班族、旅行者等青少年首选商品之一。

选用气体置换精度高的包装机

所谓气体置换，就是将包装盒内的空气全部抽出，然后再充入按一定比例混合的保鲜气体，完成气体的更换。目前中国市场气调包装设备的气体置换有两种方式：A.全封闭真空置换式

全封闭真空置换的原理将装有食品的托盘放入一个绝对密闭的真空室，利用真空泵（或高氧真空泵）将真空室内的空气抽出，使真空室内达到一定的真空度，然后充入混合保鲜气体并封口，完成气体置换的过程。这种气体置换形式，可以使真空室内的残氧含量低于1%，保证所充入保鲜气体达到最高的精度。

B.气流冲刷补偿式

气流冲刷补偿式气体置换原理是利用真空发生器产生的负压抽取托盘内的空气，抽出空气的同时不断向托盘容器充入大量保鲜气体，然后进行封口。这种气体置换方式包装内残氧含量高（包装内原有的空气始终无法清除干净），而使各个包装的保鲜气体比例精度无法统一，造成食品的货架期无法控制的严重问题。采用气流冲刷补偿式的设备在气体置换过程中气体消耗较大，包装成本较高。

结论：全封闭真空置换技术是欧美相关研究机构经过多年反复实验总结出的最有效的结构形式，这种形式可以确保混合保鲜气体的高置换率，从而真正达到食品保鲜的效果。

选用配置有气体混配器的包装机

气体混配器是气调保鲜包装机中决定各种气体精确配比混合的核心设备。因此，气体混配器的选用也是至关重要的

一个环节。目前市场上气调保鲜包装设备所采用的气体混配系统，主要有气体混配器和气体流量计两种形式：

A.气体混配器的特性

气体混配器的主要原理是在进气前段加装气体压力感测器，进气中段采用气压仓膜瓣式气体等压技术，以上两种技术措施对进气进行等压控制处理。进行气体混配的核心部件是一个机械式双联动比例调节阀，比例阀的腔体依据我们相对应的气体不同密度、流速设计加工制作。最大限度保证环境因素对混配气体精度的影响。混配精度达到±1%。

气体混配器自身通过调节旋钮调节出气的气体比例直观准确，无需借助其他分析设备进行调整气体比例。

气体混配器特别适合应用于抽真空充气包装机，运行过程中不会受到压力、流量波动而造成混配比例不准确。

B.普通流量计的特性

普通流量计混配器的构造十分简单，在设备中内置两个或三个流量计，针对流量计调节气体的流量大小来改变气体比例，这种流量计本身的精度导致了即使在最理想的状态下也只能达到±2%~5%的混合精度。

在整个配气过程中，流量计在遇到气源压力下降、后端包装机间歇性供气等情况时会造成气体流量波动，而导致混配气体的精度不稳定，严重情况下直接导致混配比例出现较大误差。

流量计是通过气体流量的大小来进行调整比例，无法直接进行精度调整。如果气体比例需要微调时，必须借助分析设备才能实现，而且整个调整过程难度较高，所花费的时间较长。流量计主要用于工业焊接、液化气、煤气流量测量等对混配精度要求不高，且必须连续供气中使用。

结论：保鲜气体的混配比例精度是气调保鲜包装的一个关键，不同混配精度的保鲜气体用于同一种食品，食品的保鲜时间是不同的。高精度的气调保鲜包装能够使食品保鲜期保持一致，便于生产厂家有效控制和延长食品的货架期。通过气体混配器混合的保鲜气体混合比例精度高，误差范围小。国际知名公司均采用气体混配器来控制气体的混合比例。

食品氣調保鮮的五大關鍵環節