中国烹饪概述课件精讲
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烹饪概论PPT_图文
狭义:指菜肴的制作方法与技能,包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
广义:除菜肴制作外,还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面:
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角,动物性油脂和调味品日渐增多,菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后,又推出新颖的楚宫宴席,形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野,地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树,推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹:以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹:以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期:
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
广义:除菜肴制作外,还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面:
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角,动物性油脂和调味品日渐增多,菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后,又推出新颖的楚宫宴席,形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野,地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树,推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹:以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹:以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期:
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
《烹饪概论》教学课件 2中国烹饪简史
这部著作是我国烹饪发展所取得成就的一个缩影,那么我国烹饪到底经历了哪些发展阶段, 不同阶段又取得了哪些成就呢?下面便来揭开答案的面纱。
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任务二 了解中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可划分为4个发展阶段。
先秦时期
汉魏六朝时期
隋唐宋元时期
明清时期
一、先秦时期的烹饪发展
先秦时期是指秦朝以前的历史时期,即从烹饪诞生之日起,到公元 前 221 年秦始皇统一中国止,共约 7800 年。这是中国烹饪的草创时期, 其中包括新石器时代(约 6000 年)、夏商周时期(约 1300 年)、春秋 战国时期(约 500 年)3 个各具特色的发展阶段。
随后出现的“肜羹”(牛肉和豆叶 加盐煮制而成)、“臐羹”(羊肉 和苦菜加盐煮制而成)和“膮羹” (猪肉和薇菜加盐煮制而成)等, 在盐的使用上更加讲究。
23
任务一 了解中国烹饪的起源
根据记载,我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦 果和野蜜。盐加上这 4 种调味品,便构成了咸、酸、香、苦、甜这 5种味道,再加上咸的副产品——鲜,与当代烹饪的7种单一味型就 只差一个辣了。
而当时在复合味型方面,我国祖先同样有所建树,他们将盐和 梅子等物混合使用,创造出了“和羹”,它具有咸、鲜、酸、香的 复合美味。
在商朝历史文献《尚书·说命下》中记载有“若作和羹,尔惟 盐梅”的名言,即要想做出美味的和羹,就必须用盐和梅子。
24
任务二 了解中国烹饪的发展
《齐民要术》是南北朝时期(420—589年)的重要农 学书籍,作者是中国古代杰出农学家贾思勰。全书共10卷, 92篇,还有自序和杂说各一篇。其中涉及烹饪的有27篇, 比较全面地介绍了动植物烹饪原料的品种、性能、产地和 养殖方法,详细地记述了众多调味品的生产工艺,收录了 众多菜谱,分析了不少烹调方法,且第一次记录了中国面 食的制作技术,是中国现存最早、最完善的一部古农书和 古食书,也是世界上最早的食品科学专著。
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任务二 了解中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可划分为4个发展阶段。
先秦时期
汉魏六朝时期
隋唐宋元时期
明清时期
一、先秦时期的烹饪发展
先秦时期是指秦朝以前的历史时期,即从烹饪诞生之日起,到公元 前 221 年秦始皇统一中国止,共约 7800 年。这是中国烹饪的草创时期, 其中包括新石器时代(约 6000 年)、夏商周时期(约 1300 年)、春秋 战国时期(约 500 年)3 个各具特色的发展阶段。
随后出现的“肜羹”(牛肉和豆叶 加盐煮制而成)、“臐羹”(羊肉 和苦菜加盐煮制而成)和“膮羹” (猪肉和薇菜加盐煮制而成)等, 在盐的使用上更加讲究。
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任务一 了解中国烹饪的起源
根据记载,我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦 果和野蜜。盐加上这 4 种调味品,便构成了咸、酸、香、苦、甜这 5种味道,再加上咸的副产品——鲜,与当代烹饪的7种单一味型就 只差一个辣了。
而当时在复合味型方面,我国祖先同样有所建树,他们将盐和 梅子等物混合使用,创造出了“和羹”,它具有咸、鲜、酸、香的 复合美味。
在商朝历史文献《尚书·说命下》中记载有“若作和羹,尔惟 盐梅”的名言,即要想做出美味的和羹,就必须用盐和梅子。
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任务二 了解中国烹饪的发展
《齐民要术》是南北朝时期(420—589年)的重要农 学书籍,作者是中国古代杰出农学家贾思勰。全书共10卷, 92篇,还有自序和杂说各一篇。其中涉及烹饪的有27篇, 比较全面地介绍了动植物烹饪原料的品种、性能、产地和 养殖方法,详细地记述了众多调味品的生产工艺,收录了 众多菜谱,分析了不少烹调方法,且第一次记录了中国面 食的制作技术,是中国现存最早、最完善的一部古农书和 古食书,也是世界上最早的食品科学专著。
中国烹饪概述课件
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载, 巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐 和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四 代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜 器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲:熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 (一)无炊具烹与石烹时期(公元前350万年至公 元前57万年左右) 当时中国人(其实是直立人到早期智人)与世界 上所有的人类一样,都以野味为主要食物来源, 当然,人类也是动物的“野生动物”。
徽 菜
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用,并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载,此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”,它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生,就是通过饮 食,达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
川 菜
湘 菜
闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火 候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹 饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原 料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮, 每张分别切成2~3片,复切成极细的丝,再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调 料上桌。
中餐烹调技术(精品课件)
春秋战国时期,食源进一步扩大,不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷
俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与
猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的;炊具出现了铁制器皿,
较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件;与此同 时,动
物性油脂和调味品,也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,
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二、勺功的基本要求 1、平时注意锻炼身体,以增强体质和持久的臂力
和腕力,坚持不懈地进行基本功训练,提高熟练 程度,掌握各种勺法的操作技能。 2、操作规范,操作时思想要集中,动作要准确、 敏捷、利落,注意安全。 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用,要注意 对器具的维护与保养。 4、掌握和熟练烹调方法,根据烹调方法和制作的 菜品不同,灵活运用各种勺法。 5、要有正确的操作姿势,基本功训练过程中就要 养成文明生产和规范操作的良好习惯。
18
• 三、勺功的基本操作姿势 • 关于勺功的基本操作姿势,主要是从方便操作、
提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面 考虑。
• 一般临灶操作时,两腿自然分开站稳,上身略倾
向前,切勿弯腰曲背,身体与炉灶保持一定的距 离,目光注视着锅中食物的变化,两手紧随着铁 锅内食物的变化而有节奏的操作。
2
• 烹调技术就是将经过恰当选料,初步加工整理切
配成形的食物原料,通过加热和调味等综合技法, 制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。
• 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明
时代,曾有过重大的影响及推动作用。在人类社 会文化高度发展的今天,我国的烹调技术作为一 门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技 术,在不断改进和丰富人们的物质生活,以及开 展交际等社会活动中,正发挥着越来越重要的作 用。
烹饪技术电子课件第一章概述
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3. 技术
科学技术是第一生产力,烹调也不例外。一般来讲,烹调技术包括四项: 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中, 广大烹饪工作者要树立正确的思想,形成良好的职业道德,练就扎实的基本 功,不断提高综合素质,把中华烹饪发扬光大。
29
三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 (1)使食物得到杀菌消毒,以利于身体健康。 (2)促进食物养料分解,便于人体消化吸收。 (3)使食物变得芳香可口。 (4)使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 (5)使食物的色泽鲜艳,形状美观。
30
2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美,色泽美观。 (1)除掉异味,去腥解腻。 (2)味重原料减味,味淡原料增味,使之浓淡适宜。 (3)确定口味。 (4)增加菜肴的色彩,使菜的色泽调和。
31
第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
32
烹调操作中用具的种类较多,因各地区使用习惯不同,品种形态也有较大 的差异,但其使用方法基本相同,基本功训练方法也基本相同。
33
一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅(别称镬子、炒勺、炒瓢等)
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种,按形状分为双耳式与单柄式(又称 京锅、炒勺)两种。
铁锅
a)生铁双耳式 b)熟铁双耳式 c)熟铁单柄式
34
2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种,勺头的形状有圆形和椭圆形两种,直径为 9~12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配,两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中,在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上,有效地保持了菜肴的营养,以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
3. 技术
科学技术是第一生产力,烹调也不例外。一般来讲,烹调技术包括四项: 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中, 广大烹饪工作者要树立正确的思想,形成良好的职业道德,练就扎实的基本 功,不断提高综合素质,把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 (1)使食物得到杀菌消毒,以利于身体健康。 (2)促进食物养料分解,便于人体消化吸收。 (3)使食物变得芳香可口。 (4)使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 (5)使食物的色泽鲜艳,形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美,色泽美观。 (1)除掉异味,去腥解腻。 (2)味重原料减味,味淡原料增味,使之浓淡适宜。 (3)确定口味。 (4)增加菜肴的色彩,使菜的色泽调和。
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第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
32
烹调操作中用具的种类较多,因各地区使用习惯不同,品种形态也有较大 的差异,但其使用方法基本相同,基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅(别称镬子、炒勺、炒瓢等)
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种,按形状分为双耳式与单柄式(又称 京锅、炒勺)两种。
铁锅
a)生铁双耳式 b)熟铁双耳式 c)熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种,勺头的形状有圆形和椭圆形两种,直径为 9~12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配,两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中,在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上,有效地保持了菜肴的营养,以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
中式烹调概述课件
中国清真菜
禁血生,宰杀家禽应放净血 不吃猪肉 绵羊肉 忌用无磷鱼等 煎炸、爆熘、烧烤
葱爆羊肉
清水爆肚黄焖牛肉来自家族风味菜 孔府菜 孔子的思想:“仁”,“礼”,“信” 孔子(孔氏,名丘,字仲尼,汉族,鲁国陬邑
(今中国山东省曲阜市南辛镇)人 ,主张 “敬鬼神而远之”。 孔子与孟子并称“孔 孟”,他们的思想并称为孔孟之道 。
川菜的主要特点:
调味多样 选料广泛 方法多样 博彩众长
调味多样
风味以麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常 为主
川菜以麻辣为基础,融会了多种味型
自己举几个例子来表述这些味道
选料广泛
从动物到植物 从低档到高档
特色:郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简 阳辣椒、汉源花椒
广东菜的代表作
耗油牛肉 大良炒鲜奶 白云猪手 脆皮鸡 脆皮乳猪 东江盐焗鸡 三蛇龙虎会 红烧大群翅
耗油牛肉
大良炒鲜奶
白云猪手
脆皮鸡
东江盐焗鸡
三蛇龙虎会
红烧大群翅
江苏风味菜——苏菜
由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风 味
江苏菜的主要特点
用料讲究、四季有别 刀工精细,刀法多变——精妙细致 重视火候,讲究火功 口味清鲜,咸中稍甜
孔府菜的思想: 寓乐于食、寓教于食 食不厌精,脍(kuai)不厌细: 粮食舂(chōng)得越精越好,肉切得越细越好。
形容食物要精制细做 ——引申意思是
孔府一品锅
食材:海参,母鸡,鸭,鱼肚,猪蹄特点:食 物多样,用料珍贵,造型美观,色彩鲜艳
诗礼银杏
银杏,一名白果,因形似小杏而色白,故名。 性味甘苦平,有小毒。
烹调
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
(清·袁枚著)
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点: ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习,创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
(1)时间漫长,从50万年前开始到距今4000年前结 束,占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 (2)烹饪方法简单,谈不上火候和营养。 (3)开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年,是中国烹饪文 化的形成阶段,是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期,青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况,为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大,品种增多; 二、铁制烹饪器具使用,“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现; 三、风味流派,百花齐放; 四、宴会大盛,奠定了中国传统宴会的基本模式; 五、烹饪专著大量涌现,食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”:
海内外公认的中国古代食圣; 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人; 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人; 第一个为厨师立传的人;《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家; 第一个系统提出文明饮食思想的人; 第一个大力倡导科学饮食的人; 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人; 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人; 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点: ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习,创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
(1)时间漫长,从50万年前开始到距今4000年前结 束,占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 (2)烹饪方法简单,谈不上火候和营养。 (3)开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年,是中国烹饪文 化的形成阶段,是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期,青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况,为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大,品种增多; 二、铁制烹饪器具使用,“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现; 三、风味流派,百花齐放; 四、宴会大盛,奠定了中国传统宴会的基本模式; 五、烹饪专著大量涌现,食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”:
海内外公认的中国古代食圣; 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人; 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人; 第一个为厨师立传的人;《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家; 第一个系统提出文明饮食思想的人; 第一个大力倡导科学饮食的人; 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人; 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人; 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
《烹饪概述》课件
蒸制技巧
蒸制时需掌握蒸汽量和时间,保持适当的蒸汽压力,适时调整火候 。同时,根据不同食材特点,选择合适的蒸制时间和方法。
代表菜品
蒸鱼、蒸蛋羹、蒸蔬菜等。
04 营养与健康
烹饪与营养的关系
烹饪对食物营养成分的影响
01
烹饪过程中食物的营养成分可能会发生变化,如水溶性维生素
的流失和脂肪氧化等。
烹饪对食物消化吸收的影响
在选择烹饪工具时,应根据个人的烹饪需求和习惯来选择合适的工具。例如,在切割食材时,应选择锋 利且耐用的刀具;在炒菜时,则应选择厚实且均匀受热的锅具。
烹饪技法
03
炒菜技法
01
炒菜技法
炒菜是中国烹饪中最常用的技法之一,通过高温快速翻 炒,使食材快速烹熟并保持鲜嫩口感。
03
02
炒菜技巧
炒菜时需掌握火候,控制油温,适时翻炒,避免食材过 熟或粘连。同时,根据不同食材特点,选择合适的炒菜 方式。
控制脂肪摄入的种类和 数量,尽量选择健康的 脂肪来源,如橄榄油和 鱼类。
增加膳食纤维摄入
多吃富含膳食纤维的食 物,如全谷物、豆类和 蔬菜。
烹饪中的营养保护与损失
01
02
03
烹饪方法的选择
不同的烹饪方法对食物中 的营养成分有不同的影响 ,如蒸、煮、烤等。
烹饪时间的控制
适当的烹饪时间可以最大 程度地保留食物中的营养 成分。
海鲜
海鲜是烹饪中的高档食材,具有丰富的蛋白质和微量元素。常见的海鲜 种类包括鱼、虾、蟹等,每种海鲜都有其独特的口感和烹饪方式。
调料的作用与选择
调料的种类
调料是烹饪中不可或缺的辅助品,常见的调料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜蒜等。每 一种调料都有其独特的作用和味道,能够提升菜肴的口感和风味。
蒸制时需掌握蒸汽量和时间,保持适当的蒸汽压力,适时调整火候 。同时,根据不同食材特点,选择合适的蒸制时间和方法。
代表菜品
蒸鱼、蒸蛋羹、蒸蔬菜等。
04 营养与健康
烹饪与营养的关系
烹饪对食物营养成分的影响
01
烹饪过程中食物的营养成分可能会发生变化,如水溶性维生素
的流失和脂肪氧化等。
烹饪对食物消化吸收的影响
在选择烹饪工具时,应根据个人的烹饪需求和习惯来选择合适的工具。例如,在切割食材时,应选择锋 利且耐用的刀具;在炒菜时,则应选择厚实且均匀受热的锅具。
烹饪技法
03
炒菜技法
01
炒菜技法
炒菜是中国烹饪中最常用的技法之一,通过高温快速翻 炒,使食材快速烹熟并保持鲜嫩口感。
03
02
炒菜技巧
炒菜时需掌握火候,控制油温,适时翻炒,避免食材过 熟或粘连。同时,根据不同食材特点,选择合适的炒菜 方式。
控制脂肪摄入的种类和 数量,尽量选择健康的 脂肪来源,如橄榄油和 鱼类。
增加膳食纤维摄入
多吃富含膳食纤维的食 物,如全谷物、豆类和 蔬菜。
烹饪中的营养保护与损失
01
02
03
烹饪方法的选择
不同的烹饪方法对食物中 的营养成分有不同的影响 ,如蒸、煮、烤等。
烹饪时间的控制
适当的烹饪时间可以最大 程度地保留食物中的营养 成分。
海鲜
海鲜是烹饪中的高档食材,具有丰富的蛋白质和微量元素。常见的海鲜 种类包括鱼、虾、蟹等,每种海鲜都有其独特的口感和烹饪方式。
调料的作用与选择
调料的种类
调料是烹饪中不可或缺的辅助品,常见的调料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜蒜等。每 一种调料都有其独特的作用和味道,能够提升菜肴的口感和风味。
《中国烹饪的发展》课件
豆腐的发明
秦汉时期,豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义, 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期,食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求,还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期,中国经济发展达到了巅峰,烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳,各种地方菜系逐渐形成特色,如川菜、粤菜等。同 时,食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制,不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如,旺火可以 快速烹调食材,保持食材的原汁原味和营养 价值,文火则可以慢煮食材,使其更加入味 和熟烂。同时,火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整,以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味,强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广,吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作,共同研发新的菜品 和餐饮项目。
感谢您的观看
THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味,通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如,在烹制肉类时,往往采用 慢炖或慢煮的方式,使肉质更加鲜嫩多汁;在烹制蔬菜时 ,则采用快炒或蒸煮的方式,以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时,中国烹饪也注重调味料的合理使用,以突出食 材本身的味道为主,不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一,要求将食材切成各种精细 的形状。
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件
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1
第五章 中国烹饪风味流派
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2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
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3
教学要求
明确风味流派的概念和特点,掌握中国烹饪流派的 界定依据;
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识, 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协
调。川菜雅俗共赏,居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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20
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一,调味品复杂多样,有特点,讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二,以多层次、递增式调味方法为见长。 其三,味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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10
鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候,精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满,造型大方,菜名朴实,敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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11
鲁菜名品
油爆双脆:
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼:
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠:
鲜香异常、肥而不腻
ppt课件
25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
ppt课件
26
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
ppt课件
27
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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28
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第五章 中国烹饪风味流派
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教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
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教学要求
明确风味流派的概念和特点,掌握中国烹饪流派的 界定依据;
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识, 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协
调。川菜雅俗共赏,居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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川菜的主要特 点
1、注重调味 其一,调味品复杂多样,有特点,讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二,以多层次、递增式调味方法为见长。 其三,味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候,精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满,造型大方,菜名朴实,敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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11
鲁菜名品
油爆双脆:
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼:
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠:
鲜香异常、肥而不腻
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25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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烹饪概论第八章中国烹饪艺术课件
• 康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席 赋《千叟宴》诗一首固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举 行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉 庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千零 五十六人,即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩 隆礼洽,为万古未有之举”。
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满汉全席(五) 九白宴
• 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时, 这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆 驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝 设御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道 光皇帝曾为此作诗:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。
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32
满汉全席(六) 节令宴
• 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。 • 如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋
秦汉到唐宋的
蓬勃发展
夏商周的初步 形成
明清的成熟、 持续兴旺
近现代的繁荣创新
.
6
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
筵宴的起源与发展
1、孕育萌 芽时期
• 中国筵宴是在新石器时代生产 初步发展的基础上,因习俗、
礼仪、祭祀等活动的产生而由
原始聚餐演变出现的。 • 丰收祭祀——纳福 • 中国有文字记载的最早筵宴是
筵宴艺术chenli筵宴的起源与发展起源于原始聚餐与祭祀新石器时代的孕育萌芽夏商周的初步形成秦汉到唐宋的蓬勃发展明清的成熟持续兴旺近现代的繁荣创新chenli1孕育萌芽时期筵宴的起源与发展中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上因习俗礼仪祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的
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第八章 中国烹饪艺术
虞舜时代的养老宴。
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第二节 中国烹饪艺术的主要内容
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满汉全席(五) 九白宴
• 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时, 这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆 驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝 设御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道 光皇帝曾为此作诗:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。
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满汉全席(六) 节令宴
• 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。 • 如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋
秦汉到唐宋的
蓬勃发展
夏商周的初步 形成
明清的成熟、 持续兴旺
近现代的繁荣创新
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第二节 中国烹饪艺术的主要内容
筵宴的起源与发展
1、孕育萌 芽时期
• 中国筵宴是在新石器时代生产 初步发展的基础上,因习俗、
礼仪、祭祀等活动的产生而由
原始聚餐演变出现的。 • 丰收祭祀——纳福 • 中国有文字记载的最早筵宴是
筵宴艺术chenli筵宴的起源与发展起源于原始聚餐与祭祀新石器时代的孕育萌芽夏商周的初步形成秦汉到唐宋的蓬勃发展明清的成熟持续兴旺近现代的繁荣创新chenli1孕育萌芽时期筵宴的起源与发展中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上因习俗礼仪祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的
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第八章 中国烹饪艺术
虞舜时代的养老宴。
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第二节 中国烹饪艺术的主要内容
烹饪概论ppt课件
– 成品是否可以贮存
不同之处
– 从事生产或服务
– 生产消费间隔时间
– 生产实物或无形产
– 日生产是否受当日需求量影 响
品 – 变动成本与固定成
– 劳动密集型或资本密集型
本比重
厨房与制造业生产部门的不同
饭店厨房与饭店其他服务部门
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第二节 中国烹饪生产管理
(1)烹饪生产的组织形式 中餐厨房组 织形式
31 只提供中餐服务,适用于一至二星级的小型饭店。 2 厨房的多少和大小根据餐厅的数量和接待能力确
人群调查 就餐客人调查
本地区的人口数与户口数,各年龄组 人数和性别比例,各种职业人数及平 均收入,企事业单位的性质及数量等。
年龄、性别、职业,工作单位与家庭住 址,最喜欢的餐厅,对服务的总体感受 ,经常光顾的饭店,最喜欢的菜品和饮 料,能接受的消费价位等。
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第三节 中国烹饪产ห้องสมุดไป่ตู้的市场营销
1、餐饮消费者分析 (2)消费者对烹饪产品需求的分析
面 点 厨 房
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第二节 中国烹饪生产管理
(2)烹饪生产任务的调整与安排
1 确定调整预测值 2 掌握厨房成品或半成品结存量 3 安排预测保险量 4 调整和安排生产量
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第二节 中国烹饪生产管理
(3)烹饪生产任务的确定方法
1 经验估计法——经验管理阶段 2 统计分析法——饭店餐馆团体用餐、包餐 3 喜爱程度法——零点餐厅 4 预定统计法——宴会厨房
(1)烹饪生产的组织形式
厨房
厨房与制造业生 产部门比较有何 相同不同之处? 饭店厨房与饭店 其他服务部门相 比有何相同不同
之处?
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厨房与制造业生产部门相似之处
饭店厨房与饭店其他部门
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此时的中国进入奴隶社会,晚期出现了中国 第一个王朝——夏朝。陶器作为炊具开始普 遍使用。在新石器时期,中国人已经驯化了 猪、狗、牛、羊、马、鸡等,但此时还有丰 富的野味进入中国人的食单,它们包括:红 面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、 豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、 乌龟、中华鳖、无齿蚌等。 (三)铜烹时期(夏、商、周、战国时代) 此时中国人的炊具
湘 菜
闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火 候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹 饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原 料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮, 每张分别切成2~3片,复切成极细的丝,再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调 料上桌。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲:熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 (一)无炊具烹与石烹时期(公元前350万年至公 元前57万年左右) 当时中国人(其实是直立人到早期智人)与世界 上所有的人类一样,都以野味为主要食物来源, 当然,人类也是动物的“野生动物”。
形成。(5)使原料色泽鲜艳,形状美观。 2、调的作用 (1)除去异味。(2)增进美味。 三、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪:是就所吃饭菜制作的全过程而言。它 包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、 美化装盘等。 烹调:它仅限于加热处理和调味,它是烹饪 学中的一个重要组成部分。
西湖醋鱼
蜜汁火方——苏菜系
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于 古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为 “祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等 土特产品的集散中心,饮食业发达,徽菜的 重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发 展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅 圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。 牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调 技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少, 重油、重色、重火工。
(四)铁烹时期(公元前221年至明清) 这个时期与中国整个封建史重合,此时中国 人的饮食文化已经非常发达,食谱丰富,调 味品完备,除了大量谷物和植物外,禽畜也 大量使用。张骞通西域后,对外交流加速, 食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的 喜爱,比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、 凫、雁等,大象、骆驼、犀牛等大型动物也 时常被猎杀。直至明清两代,民间还在食用 小型野味,而宫廷从来就没停止过享用大型 野味,尤其是有清一代,游牧民族出身的清
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载, 巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐 和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四 代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜 器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用,并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载,此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”,它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生,就是通过饮 食,达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的 “水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿 尾、象鼻(一说犴鼻)、驼峰、豹胎、狮乳、 猕猴头等。在上中下八珍中,也包括猩唇、驼 峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎 以及今天的“大明星”果子狸。在满汉全席里 也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。
釜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方 风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江 等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选 料精细,技艺精良, 善于变化,风味讲究, 清而不淡, 鲜而不俗,嫩而不生, 油而不腻。 夏秋力求清淡, 冬春偏重浓郁,擅长小炒, 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属 闽地,其语言和习俗与闽南相近。
徽 菜
闽 菜
白切鸡——闽菜
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜 为代表,成名较早。浙菜系的历史也相当悠 久。京师人南下开饭店,用北方的烹调方法 将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北 烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口 味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口 味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤 鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜 “西湖醋鱼”。
在此漫长的阶段,中国人的野味有:鸟、 剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原 始牛、鹿及小型啮齿类动物等。 石烹时期 此时的中国人(晚期智人到新人)已经能 人工取火,熟食开始出现。此时进食的野 味有:虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、 兔、鹿、鱼及贝壳类。 (二)陶烹时期(公元前4万年至公元前 6000年左右)
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区 和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜 以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要 代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其 特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重 香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣,具有 浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就 已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。
第三节 中国风味菜系简介
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。 四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。 八大菜系,一般是指:山东菜、四川菜、湖 南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和 福建菜。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展 与由山东地区的文化历史、地理环境、经济 条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发 祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东 半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横, 河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利, 文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜 种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜 园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山 大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
陶器餐具
青铜餐具
青铜大勺
第二节 烹饪与烹调的关系
一、烹饪的含义 烹:烧煮加热。任:成熟。 狭义:指饭菜的制作。 广义:指将主食、副食的原料,由生到熟加工 生产的过程。 二、烹调的含义 烹:加热烹炒。调:配料调味。 1、烹的作用 (1)杀菌消毒。(2)促进大分子的营养素分 解,有利于消化吸收。(3)形成芳香物质, 使食物变得芳香可口。(4)促进复合味的