中厨职责

行政总厨岗位职责一、在总经理领导下工作。

全面负责厨房部的组织、指挥和烹饪工作.二、了解各岗人员的工作特点和技术水平，根据个人专长,合理安排技术岗位.三、组织厨房完成月、季、年工作计划。

四、组织指挥大型酒会、宴会的菜品制作，如有重要宴会、亲身与采购部协商，做好货源的采购工作、认真检查，做好货源的验收与储存.五、定期与营运部经理一起了解市场行情、竟争形势和宾客意见，不断研制、创新菜品，每周出品一个新菜式.六、经常与营运部经理、采购部一起调查其它餐厅的菜品价格，做好菜谱，合理定价获得较好的利润。

七、抓好厨师的技术和管理工作，严格执行卫生法，保持酒店餐饮特色提高烹饪技术水平.八、严格执行消防操作规程,预防发生事故。

厨房人员岗位职责一、热爱本职工作，保持良好的精神状态和仪表仪容，工作服衣帽干净整洁，佩戴工作牌。

举止文明规范，待人礼貌热情。

二、自觉遵守劳动纪律，按时上班，严禁在操作间吸烟、喝酒、打闹、干私活、大声喧哗。

三、认真做好仪器、调料的准备工作，按不同主副食品的质量，数量和要求核实准确，节约用料，保质保量完成工作任务。

四、桉标准精心加工菜肴，达到色、香、味型惧全,做到达不到标准不上桌,根据客人的就餐要求,掌握好炒菜的时间,确保桉时上菜,刻苦钻研业务，不断提高烹饪业务，在保持传统菜、特色菜的同时,多开发新菜.五、炊事用具必须保持清洁，摆放整洁，合理配用，生熟器具要分开，使用前后要消毒，并妥善保管。

六、严格遵守燃气灶具的使用操作规程,并经常检查，发现故障和漏气现象，要立即报告厨房主管,主管请专人维修.七、保持操作场所清洁，随时清理灶台、墙壁、地面卫生做到无油垢无食物残渣,厨具檫试干净，摆放整齐。

八、与前台服务员密切配合，认真听取客人意见，及时改进，想方设法使客人满意。

厨房主管岗位职责一、对行政总厨负责，接受经理和业务人员下达的就餐任务。

二、制定采购计划,掌握进货价格把住原料质量关。

三、制定食谱，成本核算，有计划签单领料。

四、制定培训计划，组织业务培训,提高全员业务水平.五、把住烹调（色、香、味、形、器）、切配（刀功、刀法、形状）装点、成品质量关。

六、合理利用原材料，设法降低成本，提高利润。

七、和各位组长一起，调配、指挥各组技术人员.八、不断学习业务，提高自已业务水平，不断更新新品、更换菜谱.炉灶组长职责组长在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，主要职责：一、服从厨房主管的安排，了解当天客人的流量要求特点，核对菜单，准备好当天的调料和佐料，开餐前，检查各项准备工作。

二、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味。

三、根据不同的原料，按照不同对象的口味烹调加工。

四、清洁炉灶，对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。

汤桶、佐料、钵要洗净。

五、对每天用料消耗情况要心中有数，节约水电，降低成本。

六、负责操作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。

七、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。

八、每天检查厨房本部岗位责任制的执行情况，并对厨师进行考核。

热菜间人员岗位职责一、在组长和厨房主管领导下工作，上岗首先检查设备用具，做好调料食品的准备工作。

二、按不同菜肴的质量，数量和要求，核实准确，坚决做到四不做（变质变味的不做，不合规定数量和质量的不做，刀口不合要求的不做，调料不齐的不做）三、掌握炒菜时间，上菜顺序，防止错误，做到六不出（火候不当不出，味道不正不出，拼摆不齐颜色不正不出，数量不准不出，风味不正不出，材料不齐不出，容器不合规格不出）四、厨房用具保持清洁，抹布经常搓洗，容器和餐具生熟分工并消毒，炒菜时不能直接用手指或炒勺直接品味。

五、灶台墙壁经常保持清洁，无油无食品残渣。

六、定期检查保养，正确使用灶具和机械设备，发现问题及时报告主管，厨房主管。

切配组长职责厨房切配组长在厨师主管的领导下，根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作，主要职责：一、预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。

二、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。

三、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。

四、负责干货的保管。

五、主动与货房消洗组、各餐厅联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。

配菜间人员的岗位职责一、在组长的领导和厨房主管业务指导下工作。

按要求有计划逐日申报所需物品的数量和品种,协住厨房主管把住质量关，做好餐前准备工作。

二、合理安排，计划和使用原材料及下角料，做到物尽其用,减小消耗.认真检查，正确使用和保养。

三、切配原料要精心细致，刀口均匀，配料齐全，下料准确，符合要求，四、严把切配质量关，做到不合食品质量要求的不配，不符合菜品质量要求的不配，特殊要求的特殊配。

五、按上菜先后及时切配，不压，不乱，不错，不漏，协调配合划单人员，保证按时，按量供应。

六、按就餐人数和食谱需要，凭厨房主管签字领料单领取食品。

定期保养冰箱，保证无变质食品。

七、经常清洗地面，工作案，水池，墩子，保证无油，无食品残渣，确保操作间整齐清洁。

凉菜职责一、接受组长的领导，掌握当日供餐菜单，完成凉菜制作的各项准备工作。

二、根据客人预订或即时零点要求，按照凉菜制作规格，及时按质、按量完成凉菜的制作任务。

3、严格遵守各项卫生制度，按照有关规范标准和操作程序进行工作。

4、确保前台对客服务中提出要求的落实。

凉菜间制度一、按仪表仪容及着装之规定，签到进岗。

根据客情，接受组长的工作安排。

二、按要求做好凉菜制作前的清洁卫生工作。

三、检查保鲜箱存储的凉菜原料及装饰材料，根据本餐开餐需要，取出一定数量的原料和材料。

四、根据当日采购的凉菜原料和材料，进行加工，确保凉菜原料供应充足。

五、检查、准备好凉菜所需要的盘具。

六、11：00参加厨房主管主持的班会，贯彻执行厨房主管的工作指令。

七、做好凉菜的烹制、调味及装盘美化工作。

八、在制作过程中，发现凉菜原料质量不符合要求、上道工序操作不符合标准或工具、盛器不敷使用等问题，及时向领班汇报。

九、开餐结束，做好工作区域内的清洁卫生，收集存储剩余的凉菜原料和装饰，按要求清洁、保管好各种工具。

十、关闭水和电器开关，做好安全检查工作。

打荷岗位职责一、接受组长的领导，服从上级的工作分派和调配。

二、有计划地准备料头和盘饰，并做好干货涨发和蒸制工作。

三、认真做好开餐前餐具整理等各项准备工作。

四、积极配合炉灶、切配等岗位厨师的工作，及时、正确地完成排菜、传菜任务，并参与妥善处理客人对菜肴的投诉。

四、严格遵守和执行各项卫生制度和相关的规范标准。

打荷间制度一、按仪表仪容及着装之规定，签到进岗。

根据客情，接受领班的工作安排。

二、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味品、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。

三、根据客情，做好原料腌制、上浆以及干货涨发、蒸制等工作，并应炉灶厨师要求进行原料的初热加工处理。

四、参加厨房主管主持的班会，贯彻执行厨师的工作指令。

五、加工食品专用砧板生熟分开，及时、准确地帮助炉灶厨师排菜、传菜，确保热菜菜肴出品质量。

六、根据厨房要求，以及档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱。

七、打荷过程中，发现食品质量不符合要求、上道工序操作不合标准、工具或盛器不敷使用等问题，及时向组长汇报处理。

八、开餐结束，做好工作区域内的清洁卫生，收集存储剩余原料和小料，按要求清洁、保管好各种工具。

九、关闭电器开关，做好安全检查工作。

点心组长职责在厨房主管的领导下，负责餐厅所需要的点心制作及供应工作，主要职责：一、掌握当天客人的数量、特点、要求和宴请情况。

二、根据点心的品种和客人需求，定量发面，并准备好所需要的馅子、面料和其他相应的有关原料。

三、严格操作规程，认真负责准备好当天早、中、晚餐的点心及次日的准备工作。

四、搞好粮食的领取、贮藏和使用。

五、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生。

每次操作完毕，清洁工作场地和用具，并定期做好工作间的环境卫生。

六、不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样品种。

面点间加工制度一、在组长的直接领导下配合厨房主管做好面点出品与管理二、服从管理，认真制做食品。

根据公司要求积极研制新品。

二、确保原料卫生，主食常用的原料面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品等必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败，必须符合《食品卫生法》要求。

三、制作糕点常用的食品添加剂，如色素、糖精等使用必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。

四、加工带馅的食品要彻底加热，防止里生外熟。

五、煎炸食品用油须适时更换，防止由于食用油长期使用产生的有毒、有害物质对食品造成的污染。

六、加工各种食品要有计划，不积压。

盛放直接入口食品的容器要洗净消毒后方可使用。

七、各种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷干净保持清洁，物见本色，定位存放。

加工和盛放食品的容器、工具、用具要做到生熟分开，并有明显的标记、盖布、盖被正反面要有标记，并保持清洁卫生。

八、主食、糕点、小吃等成品须有专库或专柜存放，做到通风、干燥、防尘、防蝇防止污染。

九、加工间内地面、台面、货架、墙壁等要定期打扫，保持环境卫生清洁整齐。

做好本部组人员管理及培训工作。

厨房出菜制度一、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任〈1〉、接受餐厅的点菜系统出单。

〈2〉、宴会和团体餐单必须是宴会预定或厨房主管开出的正式菜单。

二、配菜岗凭单按规格及时，准确配制，并按先接单先配紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

三、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至餐间，提醒传菜员取走。

四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过十分钟，菜肴不得超过五分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人负责。

五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨房主管审核。

六、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

七、厨房主管有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查。

如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退加并追究责任。

厨房防火安全管理制度一、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用孝粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

四、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

五、烟囱顶端应装有不锈刚的防护器，以防火星飞散。

六、易燃，易爆危险品，例如酒精、汽油、煤气筒刚瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意维修。

八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。