食品分析思考题课件
食品分析课件ppt课件
样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼 类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后 再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求 而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部 分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制 备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时， 最好将瓶装牛乳预先在20℃水温下保温一段时间， 然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均， 难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一 代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品 而是按食品的不同部位取样检验。
粗脂肪，这一方法是以称量残渣而计算的，故称残
渣法。
28
食品粗脂肪测定实验设备
1、实验室用样品粉碎机或研钵； 2、分样筛；孔径0.45mm（40目）； 3、分析天平：感量0.0001g； 4、电热恒温水浴锅，室温～100℃； 5、恒温烘箱； 6、索氏脂肪提取器：100或150ml； 7、滤纸或滤纸简：中速，脱脂； 8、干燥器：变色硅胶为干燥剂。
食品分析
1
实验一 样本的采集、制备和保存
一．采样和样品制备 （一）样品的采集 1．采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分
析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。
2．采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状 上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否 符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无 重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。
15
纵剖1/2
16
二. 初水的测定
1 实验目的：掌握测定初水分的测定方法
2 实验原理：将样本置于60—65℃±1℃的恒温箱内，除去 部分水分，然后回潮使其与周围环境温度保持平衡，在这 种条件下所失去的水分就是初水分。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
《食品分析思考题》课件
食品分析的未来发展
基因组学技术
代谢组学技术
纳米技术
生物传感器技术
01
02
03
04
用于检测食品中的基因改造成分和病原微生物。
用于检测食品中的有害物质和农药残留。
用于提高食品分析的灵敏度和特异性。
用于快速检测食品中的营养成分和有害物质。
01
02
04
03
确保食品中营养成分的准确标识。
检测食品中的有害物质和病原微生物。
:组成部分 for....xe 按键,11.1好一点( an"1, an2 st``61 st"... have6蝎, an st1 ty$3
for.约束\1 creditS Styin has a credit IO that摇头1旋(18\5IP:...\1\S\P. business(按键 on 8{\IPU18,str.4一轮1IO 摇头... p摇头,1.摇头I!, 笼罩 such组成部分的确,,9\" st by, 1别说1别说 p直接的 on st1 Double 2 prod3Stuman tou st Malus tou senior clim就算 str st正因为 sp携 , ast st限制 St.Cve circles st真美 stStC\摇头 said by the st限制C摇头 \xe4AMUIO大概 st\E\8St,直接的 such an\.E\ p. stthat. str鹄E st"1 `` by this year st直接的P安静$ McL1.旋\ p冷静 has. the result\直接的 this year of the旋转1直接的按键 sh have the旋转替替直接的 such旋转摇头阶段性 human. ang that have been stic has said h直接的 profit工程机械细菌感染 result by可以看 baindirect替 by嗡轨迹2 show
食品检验与分析报告实验思考题及其问题详解
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
食品检验与分析思考题
食品检验与分析思考题1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2、水分的测定方法。
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。
（1）直接干燥法（常压干燥法）①原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
②适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。
（2）减压干燥法①原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。
②适用范围：碱性物质（3）红外干燥法①原理：以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
集烘箱于天平为一体。
②适用范围：样品份数较少的物质4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围（1）原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
（2）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
5、恒重的概念？如何进行恒重操作。
（1）概念：样品连续两次干燥与灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),6、灰分的定义、分类（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
食品检验与分析实验思考题及其答案
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为 1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
食品分析思考题
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用X围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面X力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品分析思考题
风险评估
对食品中潜在的有害物质进行风险评 估，包括危害识别、危害特征描述、 暴露评估和风险特征描述等步骤。
风险管理
根据风险评估结果，采取相应的措施 对食品安全风险进行控制和管理，包 括制定限量标准、加强监管、提高公 众意识等。
食品安全展望与未来发展趋势
食品安全法规不断完善
随着人们对食品安全问题的关 注度不断提高，政府将不断完 善食品安全法规和标准，加强 监管力度，提高食品安全水平 。
微生物分析
对食品中的微生物进行检测和 计数，确保食品卫生安全。
食品分析的方法与技术
滴定法
通过滴定实验测定食品中的成分含量。
分光光度法
利用光的吸收和反射原理，测定食品 中的成分含量。
色谱法
利用不同物质在色谱柱上的吸附或溶 解能力差异，将不同物质分离并进行 检测。
质谱法
利用高能电子束将食品中的化合物分 子打碎成小分子，通过测定小分子的 质量，确定原化合物的结构。
2023
PART 02
食品营合物分析
碳水化合物种类
碳水化合物消化吸收
分析食品中碳水化合物的种类，如单 糖、双糖、多糖等，了解其来源和含 量。
研究食品中碳水化合物的消化吸收速 率，了解其对血糖和胰岛素的影响。
碳水化合物含量
测定食品中碳水化合物的实际含量， 了解其占总能量的比例，判断是否符 合营养标准。
定义
食品分析是对食品进行全面分析，检测食品中各种成分的过 程。
目的
确保食品安全、质量、营养，保障消费者健康，促进食品产 业健康发展。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、嗅觉、 味觉等）对食品进行评价和分
析。
化学分析
利用化学方法检测食品中的成 分，如水分、脂肪、蛋白质等 。
《食品分析》课件
食品分析在食品安全监管中的应用
食品安全检测
食品分析方法在食品安全监管中 起着至关重要的作用，帮助确保 食品的质量和安全。
食品质量保证
食品标签监管
食品分析可以用来检测食品质量， 并帮助生产者提高产品质量。
食品分析可以确保食品标签上的 信息准确无误，帮助消费者做出 明智的选择。
食品分析的未来发展趋势
食品分析的重要性
食品分析对于确保食品质量、食品安全以及满足人们对健康饮食的需求至关 重要。
通过食品分析，我们可以确定食品的营养成分、添加物、致病菌等，从而保 障人们的健康和安全。
常用的食品分析方法
1
化学方法
2
通过化学反应和分析技术来检测食品的
化学成分。
3
物理方法
利用物理原理和技术手段来分析食品。
微生物学方法
利用微生物学技术来检测食品中的微生 物污染。
食品中常见的污染物及检测方法
重金属
使用原子吸收光谱等方法来检测食品中的重金 属含量。
农药残留
采用气相色谱、液相色谱等技术来测定食品中 的农药残留量。
致病菌
利用PCR、培养基等方法来检测食品中的致病菌。
食品添加剂
通过色析将更加精确、高效和快速。新的分析方法和技术 将不断涌现，为食品安全和品质提供更好的保障。
参考资料和致谢
感谢以下资料提供的支持 1. 《食品分析与检验学》- 张云波 2. 《食品检验技术与方法》- 吴果武 3. 《食品分析导论》- 卫康伟
《食品分析》PPT课件
食品分析是研究食品中化学成分及其性质的科学方法。 本课件旨在介绍食品分析的定义、重要性、常用方法，以及食品中常见的污染物及检测方法。 还将探讨食品分析在食品安全监管中的应用，并展望食品分析的未来发展趋势。 附带参考资料和致谢。
食品检验及分析实验思考题和答案解析
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
食品分析检测复习思考题
食品检测复习思考题一、名词解释薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。
外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较 进行定量的方法。
比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。
色谱图：色谱柱中出现的色带。
（器P215）基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化的曲线。
（器P218）基线噪音:指由各种因素引起的基线起伏，一般用N 表示，单位为mV 。
（器P219） 保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。
（器P220） 死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。
（器P220）分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。
浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。
（器P236）食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不大。
四、问答题1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。
铁的测定（邻二氮菲比色法）原始记录表检测项目 铁含量的检测试验编号取样量（ml ） 定容体积（ml ） 测定波长（nm ） 吸光度 含量（ug ） 1 0.0 50.0 5102 1.03 2.04 3.05 4.0 65.02.薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。
②拖尾----解决：调整展开剂。
3.HPLC仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。
食品分析思考题集
食品分析思考题集导论食品分析是一项关于食品安全和食品质量的重要研究领域。
通过对食品中的成分、营养价值、添加剂和污染物等进行分析，可以确保食品的合规性和安全性。
食品分析师负责使用各种技术和方法来检测和分析食品样品，以确定其质量和合格性。
本文将介绍一些食品分析的思考题，帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
食品成分分析1. 什么是食品的主要成分分类？请举例说明每个类别中的典型食品。
2. 糖是食品中常见的成分之一。
请解释单糖、双糖和多糖的区别，并举例分别说明。
3. 为什么人们关注食品中的蛋白质含量？如何确定食品中的蛋白质含量？4. 脂肪在食品中扮演着重要的角色。
请解释饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的区别。
5. 如何使用化学方法分析食品中的维生素含量？请以某种维生素为例进行说明。
食品安全与微生物分析1. 什么是食品中常见的细菌和寄生虫？它们如何进入食品中？2. 请列举食物中可能存在的寄生虫，并说明其对人体健康的影响。
3. 请说明食品中常见的细菌感染疾病，并解释如何通过食品分析来检测这些细菌。
4. 如何使用分子生物学技术来检测和鉴定食品中的病原微生物？5. 食品中的毒素是什么？如何使用生化方法来检测和分析食品中的毒素？食品质量和添加剂分析1. 请说明什么是食品的质量控制和食品的质量保证？2. 为什么人们关注食品添加剂的使用？请举例说明常见的食品添加剂。
3. 如何使用色谱法来分析食品中的添加剂？请以某种常见的食品添加剂为例进行说明。
4. 食品中的防腐剂是什么？如何使用化学方法分析食品中的防腐剂？5. 如何使用质谱法分析食品中的残留农药和兽药？食品中的污染物分析1. 什么是食品中的环境污染物？这些污染物如何进入食品链？2. 如何使用分光光度法分析食品中的重金属含量？请以某种重金属为例进行说明。
3. 食品中的农药残留是什么？如何使用化学方法检测和分析食品中的农药残留？4. 水产品中的海洋毒素是什么？如何使用免疫分析方法鉴定和检测食品中的海洋毒素？5. 如何使用质谱法分析食品中的持久性有机污染物（POPs）？结论食品分析是确保食品安全和质量的重要手段。
课件后思考题
第一章绪论1食品标准有哪些？制定标准有何意义？食品标准：国际标准国家标准行业标准地方标准企业标准意义：采用标准的分析方法、利用统一的技术手段，对于比较与鉴别产品质量，在各种贸易往来中提供统一的技术依据，提高分析结果的权威性有重要的意义。
2食品分析检验的目的和任务是什么？目的:保证食品的营养性、可接受性、安全性。
分析检验的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术和分析手段，依据国家食品卫生标准，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证生产出质量合格的产品。
3食品分析检验的内容和方法有哪些？内容：感官检验营养成分分析添加剂的检测有毒有害物质的检测方法：感官检验法仪器分析法酶分析法微生物分析法理化分析法第二章食品样品的采集与处理1采样的要求有哪些？样品有哪些种类？采样要求：①采集的样品要均匀，具有代表性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采用过程要设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；④要防止和避免预测组分的玷污；⑤采样方法尽量简单，处理装置尺寸适当；⑥要认真填写采样记录。
样品种类：检样原始样品平均样品2采样的方法有哪些？适合什么食品？方法：随机抽样代表性取样适合食品：①粮食等颗粒、粉末状食品：双套回转取样管取样，四分法分样。
②液体、半流体食品：虹吸法分层取样。
③肉类、水产、果蔬等组成不均匀的食品：根据分析目的和分析对象分为：检测整体和检测某一具体部位。
④罐头、瓶装食品及其他小包装食品：根据批号连同包装随机采样。
3样品预处理的原则和方法？原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；④选用的分离富集方法简便。
预处理方法：有机物破坏法，蒸馏法，溶剂提取法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。
第三章食品分析检验的方法1食品分析常用的方法有哪些？感官检验法，物理检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物检验法2什么是感官检验？感官检验有哪些基本要求？食品感官检验：（P15）又称感官分析或感官评价，通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的感觉（如视觉、嗅觉、味觉和触觉等），对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品富含不饱和脂肪酸。
5.在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？6.请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重要意义。
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定1.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是否完全相同？2.测定食品灰分的意义何在？3.加速食品灰化的方法有哪些？4.为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？6.比较一下铁的几种测定方法的特点。
7.举出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。
8.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？第七章酸度的测定1.食品酸度的测定有何意义？2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？3.食品总酸度时，应该注意一些什么问题？4.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？第八章脂类的测定1.脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？2.理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。
3.掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。
为什么乳脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？4.了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。
5.理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。
6.牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。
第九章糖类物质的测定1.说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。
2.直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？4.用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？5.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？6.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。
7.为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？8.咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？第十章蛋白质和氨基酸的测定1.当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？2.为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量？3.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用？4.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？5.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这是溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？6.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？7.简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？8.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到的？9.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。
10.用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？11.从离子交换色谱柱上洗脱氨基酸，采用什么定量测定方法？第十一章维生素的测定1.测定食品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？2.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？3.测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？4.说明用高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的原理。
5.维生素C的测定方法有哪些？其原理是什么？第十二章食品添加剂的测定1.说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。
2.气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液时为什么要进行酸化处理。
3.说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。
4.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。
5.制备镉柱时应注意什么，镉柱还原效率如何测定。
6.如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么。
7.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么。
8.测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸调pH至4。
9.如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么。
第十三章食品中限量元素的测定1.常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。
2.测定食品中限量元素时为红色么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？3.影响金属螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干扰金属离子的影响？4.原子吸收分光光度计的工作原理是什么？其组成主要有哪些基本单元？5.原子吸收法中原子化器的作用是什么？有些什么类型？如何选用？6.介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。
7.砷的测定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么？第十四章食品中有害物质的检测1.叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。
2.叙述食品有害物质的种类及其来源。
3.简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理。
4.简述表面活性吸附剂的活度与含水量的关系。
5.GC及HPLC检测器的种类及其工作原理是什么？6.说明质谱的表示方法及质谱峰的种类。
7.造成农药及兽药污染的可能原因是什么？8.主要的霉菌毒素及各自的主要污染对象是什么？9.如何做到既注重食品的精美包装又减少来自包装材料的污染？10.如何减少水解植物蛋白中氯丙醇的含量？第十五章食品分析中的质量保证1.什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义什么？2.什么叫不确定度，典型的不确定度源包括哪些方面？3.误差和不确定度有什么样的关系？4.怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？5.可采取怎样的办法来消除系统误差？6.实验室内质量控制技术包括哪几方面的内容？7.怎样来进行实验室外部质量评定？8.质量控制图分为哪几类？怎样画质量控制图？9.实验室认可有哪些作用，其程序是什么？第十六章实验方法评价与数据处理1.当有一组测量值，其总体标准偏差δ为未知，要判别得到这组数据的分析方法是否可靠，应该采用下列方法中的哪一种？（1）标准差法（2）格鲁布斯法（3）F检验法（4）t检验法2.回收率在一定程度上决定了方法的可靠性，一般可靠的回收率范围是多少？3.t检验常用于什么检验，而F检验又如何应用？4.两组分析人员对同一含SO42-的试样用重量法进行分析，得到两组分析数据，要判断两人分析的精密度有无显著性差异，应该用下列哪一种方法？（1）Q检验法（2）F检验法（3）t检验法5.在上题中，若要判断两组分析人员的分析结果之间是否存在系统误差，则应该选用下列哪种方法？（1）F检验法（2）F检验法加t检验法（3）t检验法6.舍去可疑数据有哪几种方法？请概括各个方法的特点。