非油炸方便面的生产

粮油食品

t岑涛

非油炸方便面的生产

摘要阐述了非油炸方便面的发展现状;非油炸方便面的产品和技术特点;非油炸方便面(LL面)生产中存在的问题及其发展趋势。

关键词非油炸方便面现状特点趋势

方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来,已有40余年历史,目前在中国市场上流通的方便面,基本上以传统的油炸方便面为主。近几年,随着中国经济的高速增长,人民生活水平的提高,以及对外开放的扩大,国际制面行业(主要是日本)的先进技术和设备,特别是非油炸方便面生产线被引入中国,带来了非油炸方便面产品,也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。

1国内非油炸方便面生产的现状

国内的非油炸方便面产品,基本上有两类,一类是LL面(英文名为Lo ng Life,也称为长寿面,湿面),目前国内市场多以此类产品为主;另一类是在原来热风干燥面的基础上,经改善了口感和复水性的干燥面。此外,还有个别厂家生产冷冻面、生面、半生面等。

目前在中国非油炸方便面行业占主导地位的是LL面(湿面)。它最早是由日本厂家推

出,在日本最著名的产品是日清

食品株式会社生产的/拉面

王0。国内从日本引进湿面生产

设备较早的企业有两个,产品于

1994、1995分别在北京和上海

上市。后来,秦皇岛、河南临

颖、西安、哈尔滨的厂家也从日

本引进了生产线,并先后投入生

产。这些生产线基本上是日本同

一厂家的设备,在设备和产品特

点上有较多共同点,但也有区

别,生产线的产量也有不同,少

的为3000包/小时,较多的为

9000包/小时。此外,还有沈

阳、大连的厂家也生产这种产

品。从面条规格上,主要有两

种,一种较粗,日本一般称为乌

冬面;另一种较细,一般称为中

华面。

除LL面外,国内市场还有

另一种非油炸方便面,即干燥

面。生产工艺采用热风干燥,但

与八十年代初国内生产较多的风

干面有明显区别,口感等方面优

于风干面。这种面条生产线也是

从日本引进,在日本,以东洋水

产株式会社的产品为代表。

2非油炸方便面的特点

211就产品而言,非油炸方便

面不经油炸,基本不含油,面条

筋道、滑爽、复水快,口感清

淡,适合了一部分消费者的需

求。也符合低脂肪的营养要求。

212非油炸方便面生产技术有

一定难度,在原料、工艺、包装

上与油炸方便面有所不同,以

LL面而言,主要有:

21211原料要求高

由于面条水分在60%以

上,并且,面条包装后要在常温

下保存五个月左右,因此防止面

条腐败变质是关键,对生产所用

的原料,如水、面粉、添加剂等

有严格的卫生指标;另一方面,

为了保证面条口感和工艺要求,

对原料(特别是面粉)的工艺性

能也有严格要求。

21212采用真空和面技术

真空和面在生产中得到了普

遍应用。采用真空和面,使和面

时的水合作用更加充分、完全,

粮油食品科技1998.2

17

粮油食品科技1998.2

18

粮油食品

更

正

11本刊1998年第1期刊登江苏牧羊集团广告,/牧羊)UM T 颗料机0应为/牧羊)UMT 颗粒机,国际先进的

制粒设备0,特此更正!

21本刊1998年第1期刊登河南省开封市第二粮食机械厂广告,/SLHK 系列饲料加工成套设备0中/年产

015~4吨级0应为/时产015~4吨级0,特此更正!

保证了面团具有良好的工艺性能,对形成面条良好的组织结构有重要作用。21213

熟成技术的应用

熟成,从原理上与面包的醒发类似。面带在一定温度、湿度条件下,经一定时间,使内部张力充分缓和,形成良好的组织结构。21214采用水煮和蒸煮结合技术

油炸方便面主要采用蒸面使淀粉糊化,LL 面多采用水煮或蒸煮结合方式使淀粉糊化,由于采用水煮,使面条更加滑爽,但同时对工艺、原料也提出了新的要求。21215

防腐保存技术难度大

LL 面一般要进行二次水

洗、酸洗、杀菌等工艺,使面条保持一定的酸度和PH 值(一般在412左右),经包装和40min

的严格蒸汽杀菌,达到保存目的。因此浸酸和杀菌是面条保存的关键,也是有一定难度的技术。21216

包装材料要求高

由于要长期保存,因此对包装材料的要求较高,要求具有较好的阻气、阻湿性,并具有较好的耐高温性。21217

汤料配制有一定特点由于面条基本不含油,因此面条口味比较清淡,另外面条含

水量高达60%,从而,要求汤料配制口味浓。21218

分析检测要求较高由于工艺、卫生、产品特点的要求,必须具有较完善的分析

手段和较高的分析检测水平。

3非油炸方便面存在的问题及其发展趋势几年来,国内先后引进了十几条非油炸方便面生产线,从市场情况看,还不十分令人满意。以我从事非油炸方便面技术工作的体会,以及在日本学习培训的感受,在此谈一点个人的看法。311

非油炸方便面目前属新产

品,在日本的历史也不长,国内消费者对其尚缺乏了解,生产厂家在市场导入、产品宣传和销售

上还有可改善之处。

312与日本的先进水平相比,国内的生产技术水平还有一定差距。由于和传统的油炸面生产有所不同,非油炸方便面的生产,

涉及制面工艺、设备、包装技术、微生物控制、分析检测技术等方面,是一个系统工程,对技

术要求比较高。还有原料等方面的影响,特别是这种产品在国内处于起步阶段,因此产品的品质,与日本同类产品相比,还有一定差距。313

从日本情况来看,其制面技术已达到世界领先水平。在日本有制面业的行业协会,不仅经常有交流机会,而且定期出版刊物;在日本专利(特许公报)中,有关制面技术的内容也较

多;此外,各大厂家(如日清、东洋水产等)都投入大量的人力、财力和先进的设备进行研究。因此,从长远来看,国内应该重视实验研究的重要作用,而且,同行业应该有机会加强交流。中国是一个广阔的市场,方便面行业也在迅速发展,非油炸方便面做为一种新产品,正愈来愈受到重视。如果能在产品宣传上加大力度,使更多消费者了解和接受这一产品;在技术上,平衡好口感与保存性之间的关系;在长远规划上,加强实验研究,相信能加快这种产品的发展,为中国面条工业的发展作出贡献。

(作者单位:秦皇岛市鹏泰食品有限公司;收稿日期:1997112128)