食品中的色香味化学PPT课件

2.黑色食品的特殊功效
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按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
等。
常吃黑木耳能改变血液粘稠度，降低胆固醇和甘油三脂 含量，对肾虚、头晕耳鸣、腰膝酸软、记忆力减退、失眠 多梦、遗精等均有显著功效，还可抗癌。故人们称黑色食 品为“长寿食品”。
一 天然色素
天然的色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来 无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。
1.天然色素的分类
按来源不同可分为：
①植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色 （胡萝卜素）、草莓及苹果的红色（花青素）等。
②动物色素：如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、 蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。
一 味觉生理学
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味觉是由于食品中的溶液或其可溶性成分溶于唾液中， 刺激舌表面的味蕾，再经过味神经大脑味觉中枢，经大脑 分析产生味觉。世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上 分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。
味蕾能感受到的各种物质的最低浓度称为该物质的呈 味阈值
各种物质的呈味阈值
名称 蔗糖 食盐 盐酸 硫酸宁
3.蔬菜的营养与颜色
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬 菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、 红色、黄色和无色。
由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购
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蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是 要注意蔬菜的颜色。
第二节 食品中的味感物质
食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官 的刺激引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食 品的风味。从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光 泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口 感等。化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等，风味受强烈 的个人、地区和民族风俗的影响。
酒糖果糕点等食品中，但用量不得超过每公斤0.1克。 三 有色食品的特殊功效 1.叶绿素的奇妙功效
近年来研究发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值，可
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以祛病延年，被誉为“天然长寿药”。
叶绿素具有较强的清除感染能力，无论对机体内感染或 者外伤均有显著治疗作用，尤其对厌氧菌感染效果更好。 叶绿素溶液可以内服，涂搽患处，喷涂干瘘管里。
味道 甜 咸 酸 苦
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阈 值（mol/L） 0.03 0.01 0.009
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④甜菜红是由紫菜中提取的红色水溶液浓缩而得，呈红或 紫红色。
⑤红花黄色素从中药红花中提取得到，可溶于水。
⑥β—胡萝卜素由胡萝卜素中提取而得，呈橙红色。
二 人工着色物
人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫 生的要求，在生活中实用的仍有限。
1.加工的中间物
①酱色或焦糖色：用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐 色色素。
⑥花青素主要存在于各种花中。花青素与糖形成的苷而存 在于植物的细胞液中，是植物的花、叶、茎、果实等呈现美 丽的颜色。
3.食品色素
食品色素大多是从天然物中提取的有色物质使食品着色。
①红曲色素是有红曲霉菌所分泌的色素。
②姜黄素是从姜黄茎中提取的一种黄色色素。
③虫胶色素是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫在其分 泌原胶中的一种呈紫红色的成分。
③类叶红素（类胡萝卜素）是多烯类色素。与叶黄色素 总称为类胡萝卜素，广泛存在于生物界。
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④叶黄素（类胡萝卜素）是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍 生物，主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素等。
⑤丹宁（鞣质）丹宁广泛存在于植物中，呈棕色。果蔬中 一切有涩味，能与金属离子反应或氧化生成黑色的酚类物质 统称丹宁。
本讲主要介绍食品的色香味方面的基本知识，帮助我们 了解食品的化学组成，以及在加工、贮藏等过程中可能出 现的变化和如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害 物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
第一节 食品的色素化学
食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。自远古
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时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们为了 解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂， 使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是 “色素”。
每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液可以显著减轻关节炎患 者的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。
叶绿素可增强心脏功能，促进肠道机能还能刺激红细胞 生成，对治疗贫血有益。叶绿素还是良好的除臭剂，可以 使腋臭等体臭减轻到最小程度，每日服3—4次，数日即可 见效。
苜蓿是叶绿素最丰富的来源，收割后榨汁，不加任何防 腐剂，直接服用，价值最高。
第十一讲 食品中的色香味化学
第一节 食品的色素化学 第二节 食品中的味感物质 第三节 食品中的香气物质 第四节 其他食品添加剂
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大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量 （%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉1.5，尝 1.0。也就是色、香、味、音，这些感官的综合效果就是我 们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入前、后刺激人 的感官而产生的各种感觉的综合。它们也就构成了生活美 的要素。
②腌色是我们在火腿、香肠等肉类腌制品中常见的一种颜 色。
③金属盐发色，将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，由于 铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物。可色素 由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受限制，
而且不断被淘汰。 ①苋菜红为紫红色粉末。 ②胭脂红是苋菜红的异构体，是深红色粉末。 ③柠檬黄又称酒石黄，为橙色或黄色粉末。 ④日落黄为橙黄粉末。 ⑤靛蓝为蓝色粉末，各国广泛采用。 以上合成色素我国规定可以使用于果味饮料、粉料、色
③微生物色素：如红曲色素。
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按溶解性质不同可分为：
①水溶性色素。
②脂溶性色素。
2.重要的天然色素
指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主 要有：
①血红素。为含铁的卟啉配合物，呈红色。存在于血液 及肌肉细胞中。血红素常与血球蛋白结合构成肌红蛋白及 红血球中的血红蛋白。
②叶绿素。广泛存在于植物体内。叶绿素和血红素都属 于吡咯类色素。