火腿肠发展历史与分类
中国三大火腿比较
中国三大火腿的研究比较我国的火腿品种繁多，各具特色，颇受大众喜爱，以及逐渐受到全世界人民的喜爱。
其中，以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。
本文将主要介绍中国这三大火腿的发展和风味比较，从而让大家对于中国著名火腿有一个更加清楚的认识。
1、金华火腿金华火腿是我国传统特色肉制品的精华,以其独特的风味享誉海内外。
到目前为止,已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等[1- 4]。
金华火腿产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。
在清代被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的珍品,因为在清代被列为贡品,所以又称“贡腿”蒋腿产于金华地区东阳县的蒋村。
该村历来有腌制火腿的传统,几乎家家户户都会腌制火腿」据史书记载,腌户之多,几遍全村,尤其以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为上品。
其将生产的火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其后代又打起“雪舫厚记”、“雪舫正记”的品牌。
金华蒋腿,咸淡适中,鲜香扑鼻,瘦肉细嫩,呈玫瑰色,肥肉脂白明亮,火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。
②金华竹叶熏腿:是金华火腿中别具一格的火腿,产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。
该腿色泽呈棕黑色,肉质细嫩鲜香,并具有竹叶的清香。
竹叶熏腿在加工过程中,将半成品悬挂在熏房甩,用竹枝、竹仆f一少炕燃熏烤而成。
火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火腿,适合夏季食用.火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特地为肾脏病患者食用而加工的产品,其加工方法与上述火腿制法基本相同,但用盐极少,主要用糖。
1.1、金华火腿的风味风味是火腿最重要的质量指标。
在较长的干腌火腿生产过程中，脂肪、蛋白质等风味前体物质在各种因素的作用下发生了酶促或非酶变化，如蛋白质酶解、streker 降解，脂肪水解、氧化，及美拉德反应等，形成了众多风味成分。
在当前金华火腿加工还以手工操作为主，尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下，生产过程中由于原料腿的个体差异和工艺参数的差别，如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度，以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同，使产品的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异，表现最为突出的是火腿风味的差异，由此也形成了不同等级的火腿。
火腿肠发展历史与分类
目前 火 腿 肠 执 行 的 行 业 标 准 是 SB10251 2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述 。火腿肠 ( 高 温 蒸 煮 肠 ) : HAM SAU SA GE ( AU TO2
2007 年第 1 期总第 309 期 47
肉类工业
Meat Indust ry
Key words ham sausage ; history of development ; classification
1 火腿肠发展简史
火腿肠最初起源于日本和欧美 , 进入中国的历 史并不长 。1986 年 , 在一个国际食品机械博览会 上 , 一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代 表高凤来等人的浓厚兴趣 。正是这套被他们果断买 走的机械设备 , 生产出了中国的第一根火腿肠 。从 此 , 中原大地掀起了火腿肠的销售热潮 , 仅仅十几 年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之 一 , 目前肉制品的年产量已经发展到 200 万 t 左 右。
净含量负偏差 , % ≤
应符 合 《定 量 包 装 商 品 计量监督规定》
表 3 火腿肠微生物指标 ( SB10251 - 2000)
项目 菌落总数
大肠菌群
致病菌
指标 ≤20000 (cfuΠg) ≤30 (MPNΠ100g) 不得检出
由行业标准的定义可以看出 , 火腿肠生产是以 畜 、禽 、鱼肉作为主要原料 , 因此按其使用原料种 类的不同 , 并结合目前国内市场上常见的火腿肠 , 大致可把火腿肠分为五大类 。 (1) 猪肉类火腿肠 , 由于其在国内火腿肠市场上占主导地位 , 因此被简 称火腿肠 , 我们一般所说的火腿肠指的就是该类产 品 ; (2) 鸡肉类火腿肠 , 简称为鸡肉肠 ; (3) 鱼肉 类火腿肠 , 简称为鱼肉肠 ; (4) 牛肉类火腿肠 , 简 称为牛肉肠 ; (5) 羊肉类火腿肠 , 简称为羊肉肠 。 根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的 形式 , 每种原料的火腿肠又可以分成两个子类 : 颗 粒型 (原 、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品 中的原料肉以颗粒的形式存在) 和乳化型 (原 、辅 材料按照一定的加工工艺加工后 , 成品的原料肉以 肉糜的形式均匀分布在产品中 , 一般无肉眼可见肉 颗粒) 。另外根据消费者消费水平的差异 , 每个子 类的火腿肠依据产品本身档次的高低 , 可分为高 、 中 、低档产品 , 即按照《中华人民共和国行业标
浅谈国内外香肠种类及发展史
浅谈国内外香肠种类及发展史摘要：世界香肠种类繁多，可按国家不同、地域不同将香肠命名，亦可根据加工方式不同将香肠命名，亦可根据烹饪方式将香肠命名。
我国香肠行业经过多年发展，形成了大公司为主导，小公司林立的局面，并以高温香肠、低温香肠、冷冻香肠三大类别为市场主流的导向。
关键词：西式香肠、香肠种类、香肠发展史一、国外香肠概述世界香肠花色繁多，每个国家都有自己不同的品种。
按地域分可分为德国香肠、法国香肠、美式香肠、意式香肠以及其他国家特色香肠等。
以德国为最，有香肠之国的美誉，号称有近1500种香肠，而每一款香肠背后则隐藏着这个地区的文化和故事，因为大部分的香肠都以地区而命名，如图林根香肠、巴伐利亚香肠、法兰克福香肠等。
德国的香肠工艺也传遍五洲，可称为世界香肠的发源地。
德国香肠按烹饪方式可分为生香肠、熟香肠、半熟香肠、其他香肠四大类。
生香肠代表主要为茶肠，茶肠用熏肉、猪肉、也可牛肉搅碎混合，用山毛榉木熏制而成，放置10天即可享用。
熟香肠代表主要德式血肠，德式血肠用凝固后猪血配以猪肉、肥膘、面包、燕麦等制成。
半熟香肠主要有法兰克福香肠、巴伐利亚香肠，法兰克福香肠是乳化烟熏香肠，巴伐利亚香肠由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、洋葱等制成，食用前用盐水加热10—15分钟。
其他香肠代表主要有纽伦堡香肠、图林根香肠，纽伦堡香肠是用羊肠衣罐装猪肉馅，重量不超过25克，有的会用竹签串起来食用；图林根香肠主要突出牛至、胡椒和大蒜风味，煎烤食用、肉香突出。
法国香肠也是名扬世界，法国的浪漫也孕育了浪漫香肠，玫瑰干香肠、普罗旺斯香肠……知名产品按照风味可分为以下六种：法式芝士香肠—口感细腻柔和，爽滑多汁、芝士奶香自然浓郁、色泽金黄美观。
法国鸭肉肠—有鸭肉和鹅肝经过腌制、煮熟制成，可热食亦可冷食。
法国特鲁瓦辣熏肠—将猪肉切成条状塞进猪结肠内，这种肠有着特殊的气味。
法国蒜味咸腊肠—精选猪肉加入蒜，香料风干制成，一般配合红酒食用。
火腿肠现场加工培训课件
火腿肠现场加工培训课件火腿肠现场加工培训课件火腿肠是一种受欢迎的肉制品，具有丰富的口感和独特的风味。
为了提供高质量的火腿肠，现场加工培训课程是必不可少的。
本文将介绍火腿肠现场加工培训课件的内容和重要性。
一、火腿肠的历史和制作工艺在介绍火腿肠的制作工艺之前，我们先来了解一下火腿肠的历史。
火腿肠的起源可以追溯到古代，当时人们利用盐腌制肉类，以延长保存时间。
随着时间的推移，人们开始尝试将腌制的肉制成肠衣中，形成了现在的火腿肠。
火腿肠的制作工艺包括选材、切割、腌制、填充、熏制和包装等环节。
选材是关键的一步，需要选择新鲜、优质的猪肉，并根据不同的口味需求添加适量的调料。
切割和腌制是为了增加火腿肠的口感和风味，填充是将腌制好的肉填充到肠衣中，熏制是为了赋予火腿肠特有的香味和颜色。
最后，将熏制好的火腿肠进行包装，以确保产品的卫生和质量。
二、火腿肠现场加工培训课件的内容火腿肠现场加工培训课件的内容包括以下几个方面：1. 火腿肠的种类和特点：介绍不同种类的火腿肠及其特点，包括口感、风味、用途等。
通过了解火腿肠的特点，可以更好地满足消费者的需求。
2. 火腿肠的选材和质量控制：详细介绍火腿肠选材的标准和方法，包括猪肉的选择、调料的添加和比例等。
同时，还需要了解火腿肠的质量控制标准，以确保产品的卫生和质量。
3. 火腿肠的制作工艺和流程：详细介绍火腿肠的制作工艺和流程，包括切割、腌制、填充、熏制和包装等环节。
通过实际操作和示范，加工人员可以更好地掌握每个环节的技巧和要点。
4. 火腿肠加工设备和操作技巧：介绍火腿肠加工所需的设备和工具，包括切割机、腌制桶、填充机、熏制炉等。
同时，还需要教授操作技巧，如如何正确使用设备、如何调整温度和湿度等。
5. 火腿肠的卫生和安全：强调火腿肠加工过程中的卫生和安全问题，包括操作人员的卫生要求、设备的清洁和消毒、原料的储存和保鲜等。
只有保证卫生和安全，才能生产出高质量的火腿肠。
三、火腿肠现场加工培训课件的重要性火腿肠现场加工培训课件的重要性不可忽视。
金华火腿起源于哪个朝代
金华火腿起源于哪个朝代金华火腿起源于哪个朝代起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。
腌制的猪腿红如火，被称为火腿。
宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，产品具有典型的地方性。
金华地处浙中丘陵盆地，“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，加之春早秋短，夏季长而炎热，四季分明，干湿交替，为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。
金华火腿特点金华火腿色泽鲜艳，红白相间，瘦肉甜咸，肥肉香而不腻，味道鲜美。
富含蛋白质和脂肪、维生素和矿物质；经过冬夏两季加工后，营养成分经发酵分解更易被人体吸收，具有养胃生津、补肾壮阳、强骨髓、强脚力、愈合伤口等功能。
其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。
如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。
按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。
按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。
金华火腿原来是这样吃的金华火腿不仅是金华的特产，也是中国传统的美食，国家地理标志产品。
宣威火腿发展 (2)
宣威火腿发展标题：宣威火腿发展引言概述：宣威火腿作为中国传统名特产之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺，深受消费者喜爱。
随着人们生活水平的提高和对美食品质的追求，宣威火腿在市场上的地位逐渐提升，发展潜力巨大。
本文将从多个方面探讨宣威火腿的发展现状及未来发展趋势。
一、宣威火腿的历史渊源1.1 宣威火腿的起源：宣威火腿起源于云南省宣威市，具有悠久的历史。
1.2 制作工艺：宣威火腿采用传统的腌制、晾晒、熏制等工艺，历经数月才能完成。
1.3 品质特点：宣威火腿肉质鲜嫩、香味浓郁、口感醇厚，被誉为“肉中之王”。
二、宣威火腿的市场表现2.1 品牌知名度：宣威火腿在国内外市场上享有很高的知名度。
2.2 销售情况：宣威火腿的销量逐年增长，市场需求持续旺盛。
2.3 价格走势：宣威火腿价格稳中有升，成为高端食品市场的热门产品。
三、宣威火腿的产业发展3.1 产业规模：宣威火腿产业链完整，涵盖养殖、加工、销售等各个环节。
3.2 技术创新：宣威火腿企业不断引进先进技术和管理经验，提升产品质量和生产效率。
3.3 品牌建设：宣威火腿企业加大品牌宣传和推广力度，提升市场竞争力。
四、宣威火腿的国际化发展4.1 海外市场：宣威火腿逐渐走出国门，开拓海外市场，受到国际消费者的青睐。
4.2 质量认证：宣威火腿企业积极申请国际质量认证，提升产品在国际市场的竞争力。
4.3 品牌形象：宣威火腿在国际市场上树立良好的品牌形象，成为中国特色食品的代表之一。
五、宣威火腿的未来发展趋势5.1 品牌升级：宣威火腿企业将进一步提升品牌形象，打造更具竞争力的产品。
5.2 产业升级：宣威火腿产业将加大技术研发和创新力度，提升产业链的附加值。
5.3 国际化发展：宣威火腿将继续拓展海外市场，推动品牌走向世界。
结语：宣威火腿作为中国传统名特产，其独特的制作工艺和优质的产品品质一直备受推崇。
随着消费者对美食品质的追求和市场需求的不断增长，宣威火腿的发展前景十分广阔。
金华火腿起源
金华火腿起源
金华火腿，浙江省金华市特产，中国国家地理标志产品。
金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。
金华火腿起源
说法一：
金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。
后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。
又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。
说法二：
火腿起源于温州地区，温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，农民又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。
据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。
金华火腿历史与现状和制作方法
金华火腿历史与现状金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。
据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖，民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。
当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。
到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。
1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。
建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。
1985年蝉联国家优质食品金质奖章。
1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。
1995年获“中国火腿之乡”称号。
唐：金华火腿，始于唐朝。
据唐开元年间（713-742）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。
宋：两宋时期，金华火腿得到较大发展，生产规模不断扩大，已成为金华的知名特产，也成为朝廷的贡品。
元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。
明：金华最早的地方志《嘉靖浦江志略》中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种，《本草纲目》对火腿也有记载。
清：乾隆年间赵学敏编写的《本草纲目拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳，金华六属皆有。
”光绪三十一年（1905年），在德国莱比锡举办的国际博览会上，金华火腿首次获得金奖。
民国：1915年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。
据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。
抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。
火腿肠产品分析报告
火腿肠产品分析报告班级:市场营销(本)11-2姓名:火腿肠产品分析报告一、火腿肠的成分。
性质:温五味:咸热量:213.00大卡(890千焦)/100克功效:消食,提高免疫力,其他功效火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc 等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
二、火腿肠的种类火腿是我国特产品，在国外美国、日本、意大利、西德等国虽然都产火腿，但其质量、香气和滋味都远不如我国。
我国生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。
火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分：1、我国有四大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿，河南的双汇火腿肠。
2、按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。
南腿产地在浙江省的金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，产量为全国之首；北腿产于江苏如皋、如东、东台、泰兴一带；云腿产于云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县及四川省等地。
3、以生产产地得名的：除四大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，遂宁县的遂宁火腿，达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。
4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。
盘点世界上最受欢迎的25种香肠，看看你吃过几种了
盘点世界上最受欢迎的25种香肠，看看你吃过几种了自从香肠面世以来，就一直是最受欢迎的肉类产品之一。
香肠通常由肉末和香料做成，有些还含有脂肪或谷物。
这些香肠只需要简单煎过或者烤过就十分美味了。
世界上的香肠种类无法估计，这里我们就罗列出最有名的25种香肠，看看你吃过几种吧！乡村香肠乡村香肠也被称为早餐香肠，因为它经常被作为早餐食用。
这是一种流行的美国香肠，由猪肉和温和的调味料做成。
顾名思义，乡村香肠起源于美国乡村，那里的农民用肉猪的一些边角落制作了它。
市面上的乡村香肠都是生的，需要烹饪后才能食用。
它通常是单个散装或者长长的线圈形式。
夏季香肠夏季香肠是美国香肠的另一种类型，它通常是由猪肉和牛肉混合而成。
夏季香肠是加工香肠，所以不需要冷藏直接在室温下存放即可。
甚至你也可以直接食用。
虽然叫夏季香肠，但是它却是冬季最受欢迎的小吃。
萨拉米萨拉米通常是指发酵的陈年香肠，其中最受欢迎的就是热那亚萨拉米。
萨拉米是由猪肉、葡萄酒和调味料做成的，它里面包含大量的脂肪，因此比硬香肠要更软。
萨拉米可以搭配三明治，为其提供浓郁的风味。
意大利辣香肠意大利辣香肠是用牛肉或猪肉（也有两者混合的）制成的香肠，通常是半干或煮熟的，以切成薄片的形式出售。
意大利辣香肠通常直径较大（用于披萨的除外），并且可以搭配三明治食用。
博洛尼亚大红肠博洛尼亚大红肠是用猪肉末或牛肉末（或者两者混合）做成。
这是一种来自意大利博洛尼亚的即食香肠。
在意大利，它被称为熟香肠，有时候里面还加入了开心果。
博洛尼亚大红肠的价格比较低廉，是一种平民香肠，但是也有比较昂贵优质的品种。
比如黎巴嫩博洛尼亚大红肠，是用牛肉和独特香料组合而成的半干发酵香肠。
烟熏香肠从技术的角度来看，制作过程中经过烟熏的都是烟熏香肠。
而在国外的一些杂货店和熟食店里，你看到的烟熏香肠通常味道比较淡，而且在熏制之前就已经完全煮熟。
一些批量生产的香肠还会用人工烟雾来为香肠增加烟熏的风味，而传统的烟熏香肠仍旧是以硬木熏制的。
西班牙的传统西班牙火腿
西班牙的传统西班牙火腿西班牙火腿，也被称为伊比利亚火腿，是西班牙最为著名的传统食物之一。
它以其独特的制作工艺和口感，吸引了全球众多食客的喜爱。
本文将深入探讨西班牙火腿的起源、制作工艺以及其在西班牙文化中的重要地位。
一、火腿的起源与种类西班牙火腿的历史可以追溯到古罗马时代，当时火腿被用作工人和农民的主要食物之一。
伊比利亚猪是西班牙火腿的原材料，它们是特定品种的黑毛猪，主要分布在西班牙、葡萄牙和部分法国地区。
伊比利亚猪生长在独特的自然环境中，饲养方式和饲料种类都对最终火腿的品质产生重要影响。
根据火腿的制作工艺和成熟程度，西班牙火腿可以分为两类：生火腿（Jamon）和风干火腿（Paleta）。
生火腿是经过盐腌制和熏制而成的，而风干火腿则需要较长的时间在自然条件下风干。
二、火腿的制作工艺制作火腿的关键在于准确控制每个阶段的工艺，以保证最终火腿的口感和风味。
下面将介绍西班牙火腿的制作过程：1. 选材和养殖：伊比利亚猪需要在适宜的气候条件下生长，它们饲养在山区或草原地带，主要以橡子、坚果和野生植物为食，这些食物的特殊品质也使得猪肉具有独特的风味。
2. 屠宰和解剖：猪只在达到适宜的体重后进行屠宰。
在此过程中，屠宰师傅需要准确切割猪腿的各个部分，并对其进行初步处理以去除过多的脂肪。
3. 盐腌和按压：传统的火腿制作中，火腿需要通过盐腌来消除水分和控制细菌生长。
盐腌的时间因火腿的大小而异，通常为数周到数月。
之后，火腿需要在库房中进行按压，使得火腿均匀地吸收盐分。
4. 冲洗和悬挂：在经过盐腌后，火腿需要用清水冲洗以去除表面多余的盐分，并且在恰当的温度和湿度条件下进行悬挂。
悬挂的时间因火腿的大小和所需成熟程度而有所不同。
5. 风干和成熟：在悬挂的过程中，火腿需要逐渐风干，以提高其风味和质地。
成熟时间通常需要数月到数年不等，而高质量的火腿可以达到更长的成熟期。
三、西班牙火腿在西班牙文化中的地位西班牙火腿在西班牙的饮食文化中占据着重要地位。
中国十大知名火腿
中国十大知名火腿TIP：中国三大火腿包括：南腿：浙江金华火腿；云腿：云南宣威火腿；北腿：江苏如皋火腿金华火腿别称：南腿，火朣产地：浙江金华特点：金华出产的“两头乌”猪后腿制作而成，以色、香、味、形，“四绝”而著称于世。
宣威火腿别称：云腿（代表云南火腿）产地：云南曲靖宣威市特点：云南省著名汉族特产之一，其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
宣威火腿最早始于明代。
如皋火腿别称：北腿产地：江苏南通如皋[gāo] 特点：如皋位置在北，故称“北腿”。
选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。
大派火腿大派火腿是湖北省恩施土家族苗族自治州的一种特色肉类食品。
大派火腿与金华火腿齐名，为中国四大名腿之一。
大派火腿选用当地富含硒的新鲜猪后腿作为原料。
邓诺火腿产于大理州云龙县诺邓村。
与宣威火腿、鹤庆圆腿并称云南三大火腿。
白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。
鹤庆圆腿鹤庆圆腿又名圆腿(盘腿)，产于云南省鹤庆县，云南三大火腿之一。
因外表圆整，形似盘面而得名。
圆腿的选料需皮薄肉嫩的肥猪后腿，产品色泽鲜艳，肥瘦俱备，味美香浓。
冕宁火腿冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品，它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满。
冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿，经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。
安福火腿安福火腿是江西省的传统产品，产于江西省安福县，火腿成品具有形如柳叶，皮薄足小，腿身饱满，精多肥少，红白分明的特点。
安福火腿的制作始于明末清初，起原料选自该县东北部一带“安福米猪”。
威宁火腿威宁火腿产于贵州毕节威宁，威宁火腿，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻。
威宁火腿完全用传统方法制作。
皖花火腿产于安徽休宁县，其原料是皖南花猪，此猪个体偏小，肉质好，腌火腿色鲜、味美、香脆。
休宁县腌制火腿已有千年历史。
火腿简介演示
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目 录
• 火腿概述 • 火腿的类型和品种 • 火腿的营养价值和健康食用 • 火腿的市场和产业现状 • 火腿的文化和美食应用
01
CATALOGUE
火腿概述
火腿的定义
定义
火腿是一种由猪腿肉经过腌制、 晾晒、发酵等工艺制成的肉制品 。
特征
火腿肉质鲜美、口感独特、营养 丰富，是世界各地广泛食用的美 食。
主要火腿生产企业和品牌介绍
企业介绍
在火腿产业中，具有代表性的大型企业包括西班牙的“黑蹄猪火腿公司”、意大利的“帕尔马火腿集团”等。这 些企业拥有先进的生产工艺和严格的品质管控体系，产品远销全球各地。
品牌介绍
知名品牌如西班牙的“Jamon Iberico”、意大利的“Prosciutto di Parma”等，以其独特的口感和优良的品质 在国际市场上享有很高声誉。
宣威火腿
产自云南宣威，以其优良 的原料和特定的自然环境 条件酿造出了独特风味。
如皋火腿
产自江苏如皋，以其色泽 鲜艳、咸甜适中、香味浓 郁、风味独特等特点著称 。
国外火腿主要类型
意大利帕尔马火腿（Prosciutto di…
产自意大利帕尔马地区，是世界上最著名的生火腿之一，以其严格的原料控制和长达两年 的腌制过程而闻名。
火腿的历史和文化背景
历史渊源
火腿的起源可以追溯到古代，早在唐朝时期，中国就有了制作火腿的技艺。
文化意义
火腿在许多国家和地区都有独特的文化地位。例如，在西班牙，伊比利亚火腿 被誉为国宝级美食，代表着西班牙的饮食文化。在中国，金华火腿和宣威火腿 等也是享有盛誉的传统名产。
火腿的生产和加工过程
01
02
05
德国香肠课件ppt
contents
目录
• 德国香肠简介 • 德国香肠的制作工艺 • 德国香肠的文化意义 • 德国香肠的食用方法 • 德国香肠的产业发展
01
德国香肠简介
起源与历史
德国香肠的起源可以追溯到中世纪，当时作为肉类保存的一 种方式而出现。随着时间的推移，德国人不断对其进行改良 ，形成了现在多样化的德国香肠。
销售渠道
德国香肠的销售渠道多样 ，包括零售商、餐饮业和 出口市场等。
销售量
德国香肠的年销售量逐年 增长，市场需求旺盛。
出口与国际市场
出口量
德国香肠的出口量占据较大市场 份额，出口到世界各地。
国际市场
德国香肠在国际市场上享有较高的 声誉，尤其在欧洲和北美地区。 Nhomakorabea出口标准
德国香肠的出口标准严格，需符合 欧盟和进口国家的食品安全标准。
德国香肠与葡萄酒
葡萄酒的酸度和果香能够平衡德国香肠的油腻感，提升香肠的口感层次。在品尝德国香肠时，选择一 款口感清爽的葡萄酒，能够使香肠的味道更加突出，为食客带来更加丰富的味觉体验。
作为早餐或午餐的选择
德国香肠作为早餐
德国香肠可以作为早餐的选择，搭配烤面包 和新鲜蔬菜，为食客提供营养均衡的早餐。 在早餐时享用德国香肠，能够为整个上午提 供能量，使人精神焕发。
营养价值与健康
德国香肠作为一种肉类食品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素与矿 物质，具有较高的营养价值。
然而，由于其含有较高的脂肪和盐分，过量食用可能对健康产生不利影响。因此 ，建议适量食用，并选择低脂肪和低盐的品种。此外，在食用时可以搭配蔬菜、 面包等食物，以保持营养均衡。
02
德国香肠的制作工艺
原料选择
火腿肠产品分析报告
火腿肠产品分析报告班级:市场营销(本)11-2 姓名:火腿肠产品分析报告一、火腿肠的成分。
性质:温五味:咸热量:213.00大卡(890千焦)/100克功效:消食,提高免疫力,其他功效火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc 等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
二、火腿肠的种类火腿是我国特产品，在国外美国、日本、意大利、西德等国虽然都产火腿，但其质量、香气和滋味都远不如我国。
我国生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。
火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分：1、我国有四大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿，河南的双汇火腿肠。
2、按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。
南腿产地在浙江省的金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，产量为全国之首；北腿产于江苏如皋、如东、东台、泰兴一带；云腿产于云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县及四川省等地。
3、以生产产地得名的：除四大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，遂宁县的遂宁火腿，达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。
4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。
5、按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。
肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
消费者对西式火腿灌肠的需求呈现多样化趋势，不仅要求口感好、品质高，还对产品的营养价值和健 康属性有较高要求。同时，随着电商平台的兴起，线上购买渠道也成为了消费者的重要选择。
发展趋势与前景展望
发展趋势
未来，随着健康饮食观念的普及和消费者对高品质生活的追求，西式火腿灌肠行业将向高品质、营养健康、绿色 环保等方向发展。同时，随着新零售和新业态的兴起，线上线下融合将成为行业发展的重要趋势。
前景展望
预计未来几年，西式火腿灌肠市场规模将继续保持稳定增长。国内企业需要加强品质管理、品牌建设、产品创新 等方面的工作，以适应市场需求的变化和行业竞争的挑战。同时，拓展国际市场也将成为国内企业的一个重要发 展方向。
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国外市场
国际市场上，西式火腿灌肠已经成为一种广受欢迎的食品， 尤其在欧洲和北美地区。国外品牌凭借其品质和品牌影响力 占据一定市场份额，但国内企求分析
消费群体
西式火腿灌肠的消费群体广泛，包括年轻白领、学生、家庭主妇等。其中，年轻白领和学生对品质和 口感要求较高，而家庭主妇则更注重产品的营养价值和安全性。
碳水化合物
维生素和矿物质
火腿中碳水化合物含量较低，主要来源于 添加的糖和其他调料。
火腿中含有一定量的维生素B、铁、锌等矿 物质，对维持人体正常生理功能具有重要 作用。
食用价值与健康效益
补充能量
火腿灌肠含有丰富的蛋白质和脂 肪，能够提供人体所需的能量，
维持日常活动的正常进行。
促进生长发育
火腿中的优质蛋白质和必需脂肪 酸对儿童的生长发育非常重要， 有助于构建和维持组织器官。
种类与特点
种类
西式火腿灌肠有多种不同的类型，如香肠、热狗肠、烟熏肠等。每种类型的火腿 灌肠在原料、制作工艺、口感和用途上都有所不同。
火腿肠调研报告
火腿肠调研报告1. 引言火腿肠是一种颇受欢迎的肉制品，其具有方便携带、易于食用和多样化的风味特点。
本篇报告将对火腿肠进行深入调研，包括其历史背景、制作工艺、消费市场和营养价值等方面的内容。
2. 历史背景火腿肠作为一种肉制品，具有悠久的历史。
最早的火腿肠可以追溯到古罗马时期，当时人们使用盐腌制的猪肉制成火腿肠，以延长其保存期限。
随着时间的推移，火腿肠的制作工艺逐渐完善，口味也越发丰富。
3. 制作工艺火腿肠的制作工艺通常包括以下几个步骤：3.1 原料准备制作火腿肠的主要原料为猪肉，通常选用猪肉的后腿部分，因为这部分肉质细嫩，适合制作火腿肠。
此外，还需准备淀粉、盐、香料等辅助原料。
3.2 肉糜制备将猪肉剁成肉糜，加入适量的盐和香料搅拌均匀，以增加口感和风味。
3.3 包裹与熟化将肉糜包裹在天然或合成肠衣中，通过熟化过程使肉糜更加紧密地与肠衣结合，增加火腿肠的口感和弹性。
3.4 烟熏与蒸煮对火腿肠进行烟熏和蒸煮处理，以使火腿肠具有特殊的风味和口感。
4. 消费市场火腿肠在消费市场上具有广泛的受众群体。
其方便携带的特点使其成为许多人的早餐、零食或快餐选择。
此外，火腿肠的多样化口味和品牌选择也为消费者提供了更多的选择。
5. 营养价值火腿肠作为一种肉制品，含有丰富的蛋白质和脂肪。
然而，由于制作过程中通常会添加盐、调味料和防腐剂等物质，火腿肠也被认为是一种高盐、高脂肪、高热量的食品。
因此，消费者在食用火腿肠时应注意适量，以维持均衡的饮食。
6. 结论火腿肠是一种受欢迎的肉制品，其制作工艺经历了漫长的发展过程。
在消费市场上，火腿肠受到广泛的关注和喜爱。
然而，由于其高盐、高脂肪的特点，消费者在食用时应注意适量，以保持健康的饮食习惯。
这份火腿肠调研报告对火腿肠的历史背景、制作工艺、消费市场和营养价值进行了简要介绍。
希望这份报告能够为读者提供有关火腿肠的基本了解，并对其食用和消费提供一定的参考。
香肠行业发展历程
香肠行业发展历程
香肠行业是一个历史悠久的食品加工行业，其发展历程可以追溯到古代。
最早的香肠可以追溯到古罗马时代，当时的士兵们将剩余的肉填充到动物的肠衣中，并通过烟熏来保鲜。
随着时间的推移，香肠逐渐传播到其他地区，并形成了独特的制作工艺和口味。
在中世纪，香肠行业逐渐得到发展。
由于农村居民养殖家禽和家畜的比例增加，他们开始将剩余的肉制作成香肠，以防止浪费。
同时，制作香肠的技术也得到了改进，增加了各种调味料和香料，使得香肠的口感更加丰富。
到了18世纪和19世纪，随着工业革命的到来，香肠行业迎来了重大的改变。
机械化和现代化的生产设备开始被引入到香肠制造过程中，使得制作香肠变得更加高效和规模化。
同时，随着运输和交通的发展，香肠也开始扩大市场，出口到其他国家。
20世纪初，香肠行业进一步发展。
科学技术的进步和食品安
全的重视使得香肠的质量得到了提升。
在全球范围内，香肠成为了人们早餐、午餐和晚餐的常见选择之一，形成了庞大的市场需求。
近几十年来，香肠行业也面临了一些挑战和变革。
人们对健康和营养的关注不断增加，因此香肠制造商开始注重推出更健康和低脂肪的产品。
此外，素食主义和纯素主义的兴起也导致了对肉类制品的需求下降，因此一些香肠制造商开始推出植物基的香肠产品。
总的来说，香肠行业在历史长河中经历了多次变革和创新，从古代的传统工艺到现代的科技生产，它始终是人们餐桌上的重要食品之一。
随着人们对食品质量和健康的关注不断增加，香肠行业将继续面临着新的挑战和机遇。
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火腿肠发展历史与分类
肉类工业
Meat Indust ry
杨艳敏 双汇集团品质管理部 河南漯河 462000 张 福 王继鹏 曹新桥 双汇集团技术中心 河南漯河 462000
摘要 介绍了火腿肠发展简史 、火腿肠定义 、火腿肠分类和消费者在购买火腿肠时应注意的事项 。 关键词 火腿肠 发展史 分类
表 1 火腿肠感官指标 (SB10251 - 2000)
项目
指标
外观
肠体均匀饱满 , 无损伤 , 表面干净 , 密封良好 , 结扎牢固 , 肠衣的结扎部位无内容物
色泽 具有产品固有的色泽
质地 风味
组织紧密 , 有弹性 , 切片良好 , 无软骨及其它 杂质 , 无气孔
咸淡适中 , 鲜香可口 , 具固有风味 , 无异味
History and classif ication of ham sausage
Abstract This article introduced t he brief history , definition , classification of ham sausage and t he items consumers should pay attention to when t hey purchase.
知识窗
CLAV ED HAM SAU SA GE) 指 以 鲜 或 冻 畜 、禽 、 鱼肉为主要原料 , 经腌制 、搅拌 、斩拌 (或乳化) 、 灌入塑料肠衣 , 经高温杀菌制成的肉类灌肠制品 。 在该标准中除了对火腿肠进行明确的定义外 , 还对 产品的感官指标 、微生物指标和理化指标进行了详
细的描述和规定 (详见表 1 、表 2 、表 3) 。
4 8 2007 年第 1 期总第 309 期
准》SB10251 - 2000 中对产品的蛋白质 、水分 、脂
肪 、淀粉含量等理化指标分成的三个级别 : 特级火
腿肠 、优级火腿肠 、普通级火腿肠 。下面以猪肉火
腿肠为例作以简介 。
猪肉
颗粒型
—特级颗粒型猪肉火腿肠
—猪肉火腿肠
—优级颗粒型猪肉火腿肠 —普通级颗粒型猪肉火腿肠
火腿肠
—乳猪化肉型火腿肠
—特级乳化型猪肉火腿肠 —优级乳化型猪肉火腿肠 —普通级乳化型猪肉火腿肠
此外 , 随着火腿肠发展的日趋成熟 , 个性化消
费人群也越来越多 , 从而加剧了市场细分化的进
程 , 赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠
发展的趋势 , 因此根据其功能性又可以把火腿肠划
分为以下三种 : (1) 普通型 (针对普通消费全体的
在目前社会生产力水平还不高 , 社会物质还不 是很丰富 , 消费水平也不高的情况下 , 火腿肠以其 方便 、美味 、保质期长等优点 , 必将依旧成为中国 近阶段肉制品的主导产品 。但随着火腿肠产业的不 断发展 , 消费需求水平的提高 , 消费市场不断细分 的需要 , 其品种 、加工技术 、包装形式在近几年来 也有了长足的发展 。不仅由单一的猪肉制品发展到 了以鸡 、牛 、羊等为原料的肉制品 , 而且还针对不 同的消费群体 , 开发出了各种特色的产品 , 象市场 上出现的针对伊斯兰教的双汇清真系列产品 、营养 强化火腿肠等等 ; 并且肠体包装也由单一的表面彩 色印刷发展到亮丽醒目的夹层彩色印刷 。
(收稿日期 2006209218)
主导高温市场 , “雨润”、“双汇”垄断低温市场的 新格局 。
市场容量和潜力 : 目前 , 我国肉类总产量达 5 600万 tΠ年 , 肉类加工制品 200 万 t 左右 , 仅占 3 %左右的比例 , 而西方发达国家的肉制品加工往 往占到肉类总产量的 30 %～40 % , 个别国家则达 到 60 %以上 。另外 , 从国家 、行业及有关部门的 统计分析来看 , 肉制品行业前几位厂家高温肉制品 年产量 、产值均以 20 %左右的速度增长 , 低温制 品更以 30 %～50 %的高速度迅猛发展 , 均远高于 国内 GDP 的增长速度 。而且随着我国居民生活水 平的不断提高 、消费习惯的逐渐转变 , 肉制品必将 成为我国居民未来肉类消费的主流 , 具有非常大的 市场潜力 。据专家预估 , 到 2010 年我国肉制品产 量将达 1 000 万 t 以上 。
2 火腿肠的定义及分类
目前 火 腿 肠 执 行 的 行 业 标 准 是 SB10251 2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述 。火腿肠 ( 高 温 蒸 煮 肠 ) : HAM SAU SA GE ( AU TO2
2007 年第 1 期总第 309 期 47
肉类工业
Meat Indust ry
(5) 尽量选购知名品牌的产品 , 这些产品的生 产企业规模大 , 质量控制严格 , 产品质量较有保 障。
参 考 文 献
1 蒋爱民等. 肉制品工艺学. 西安 : 陕西科学技术出版 社 , 1996.
2 李气清等. 中华人民共和国行业标准火腿肠 , SB10251
- 2000. 3 王家玮等. 肉灌肠卫生标准 GB2725. 1 —1994. 4 赵晋府. 食品工艺学 [ M ] . 北京 : 中国轻工业出版社.
(2) 注意观察产品的外包装 , 不要购买肠衣破 损 、涨袋的产品 , 以免发生食物中毒 。
(3) 选购火腿肠时注意标签上标示的产品级别 (特级 、优级 、普通级) , 一般级别越高 , 产品含肉 的比例越高 , 蛋白质的含量也相应提高 。
(4) 选购时要注意产品的新鲜度 , 最好选择近 期生产的产品 , 产品生产日期越近 , 新鲜度越高 , 产品的口味 、口感越好 。
净含量负偏差 , % ≤
应符 合 《定 量 包 装 商 品 计量监督规定》
表 3 火腿肠微生物指标 ( SB10251 - 2000)
项目 菌落总数
大肠菌群
致病菌
指标 ≤20000 (cfuΠg) ≤30 (MPNΠ100g) 不得检出
由行业标准的定义可以看出 , 火腿肠生产是以 畜 、禽 、鱼肉作为主要原料 , 因此按其使用原料种 类的不同 , 并结合目前国内市场上常见的火腿肠 , 大致可把火腿肠分为五大类 。 (1) 猪肉类火腿肠 , 由于其在国内火腿肠市场上占主导地位 鸡肉类火腿肠 , 简称为鸡肉肠 ; (3) 鱼肉 类火腿肠 , 简称为鱼肉肠 ; (4) 牛肉类火腿肠 , 简 称为牛肉肠 ; (5) 羊肉类火腿肠 , 简称为羊肉肠 。 根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的 形式 , 每种原料的火腿肠又可以分成两个子类 : 颗 粒型 (原 、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品 中的原料肉以颗粒的形式存在) 和乳化型 (原 、辅 材料按照一定的加工工艺加工后 , 成品的原料肉以 肉糜的形式均匀分布在产品中 , 一般无肉眼可见肉 颗粒) 。另外根据消费者消费水平的差异 , 每个子 类的火腿肠依据产品本身档次的高低 , 可分为高 、 中 、低档产品 , 即按照《中华人民共和国行业标
Key words ham sausage ; history of development ; classification
1 火腿肠发展简史
火腿肠最初起源于日本和欧美 , 进入中国的历 史并不长 。1986 年 , 在一个国际食品机械博览会 上 , 一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代 表高凤来等人的浓厚兴趣 。正是这套被他们果断买 走的机械设备 , 生产出了中国的第一根火腿肠 。从 此 , 中原大地掀起了火腿肠的销售热潮 , 仅仅十几 年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之 一 , 目前肉制品的年产量已经发展到 200 万 t 左 右。
双汇集团生产的强化钙 、铁 、锌的火腿肠) 。
3 消费者购买火腿肠时应注意事项
火腿肠以其方便 、营养 、美味而深受广大消费 者欢迎 , 是目前国内销量最大的熟肉制品之一 。消 费者在购买时要注意以下事项 。
(1) 国家已经对火腿肠强制实施安全认证 , 在 购买时要选择包装上有 “QS”标志的产品 , 并要 注意观察包装上产品的标识是否清晰 、规范 。
表 2 火腿肠理化指标 ( SB10251 - 2000)
项目
特级
指标 优级 普通级
蛋白 , % ≥ 淀粉 , % ≤ 脂肪 , % 水分 , % ≤ 食盐 (以 NaCL 计) , % ≤ 亚硝酸钠 , mgΠkg ≤
12
11
10
6
8
10
6～16
70
67
64
315
30
其他食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定
我国火腿市场发展概况 : 纵观我国火腿肠市 场 , 到目前为止大致经历了三个大的阶段即市场导 入阶段 、群雄竞起阶段 、诸侯争霸阶段 。市场导入 阶段 (1986～1990 年) : 1986 年 , 河南春都集团从 日本引进了我国历史上第一条结扎生产线 , 从此西 式肉制品在我国开始了其如火如荼的发展历程 。这 个阶段 , 火腿肠市场处于开发期 , 春都 “会跳舞的 火腿肠”响彻大江南北 、独霸天下 。群雄竞起阶段 (1990～1995 年) : 同处河南的 “双汇”、“郑荣” 看到了 “春都”上马火腿肠的红火景象 , 纷纷加入 火腿肠市场 , 形成了 “春都”、“双汇”、“郑荣”三 足鼎立 , “豫肠”独霸全国火腿肠市场的局面 。诸 侯争霸阶段 (1996 — ) : “双汇”在与 “春都”老 大哥的竞争中后来居上 , 南京 “雨润”以低温肉制 品作为突破口 , 取得了低温肉制品市场的领先地 位 , 而地处鲁南沂蒙山区的 “金锣”, 则以令人耳 目一新的 “比一比 , 尝一尝 , 金锣火腿肠”的广告 语和质优价廉的产品定位 , 在 “豫肠”铜墙铁壁中 撕开了一条血缝 , 并保持连年翻番的高速增长 。 2000 年以后 , 新标准的确立 , 使火腿肠市场又经 历了新一轮的 “洗牌”, 形成了 “双汇”、“金锣”
产品 , 目前市场上不特殊标志的火腿肠一般就是大