6第六章 食品添加剂

一、食品添加剂的定义
欧共体各国和联合国食品添加剂法典委
员会定义：不包括为改进营养价值而加 入的物质； 美国联邦法典中的定义：包括营养物质 及各种间接使用的添加剂，如包装材料 、包装容器及放射线等 日本：将食品添加剂分为化学合成和天 然物两大类，前者对品质指标、限量等 均有严格规定；而后者则以“按正常需 要为限”不作明确的各种限制性规定。
天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH， 氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下 发生分解。变色，生成不溶盐类。
N N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
含有苏丹红成分的食品
一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色 物质。 按其来源不同可分为植物色素、动物色 素和微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、 异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、 醌类衍生物等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和 脂溶性色素。
姜黄色素
为姜科植物姜
黄（中药）的
根茎，冬季或
早春采挖，洗
净，除去细根，
煮或蒸至透心，
晒干
焦糖色素
由饴糖或蔗 糖在高温下进行 不完全分解并脱 水而形成的物质。 使用氨水、硫酸 铵、碳酸氢铵及 尿素做催化剂者 为氨法酱色。 （非氨法酱色是 允许食品添加 的）。
甜菜红色素
紫胶红色素
又名虫胶红,是从 昆虫分泌物紫梗 中提出的天然食 用色素。为红色 粉末，与其他天 然食用色素相比， 它的纯度高，着 色力较强，对光 和热的稳定性好。
二、食品添加剂的卫生管理和要求
• 《食品添加剂使用卫生标准》： 最大的食品安全标准。关系到企 业的生死存亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB
2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。
为确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的 评价，证明在使用限量内长期使用对人体 安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢， 或能够经过正常解毒过程而排出体外，或 不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加 工、烹调过程中消失，不进入人体。
第六章 食品添加剂
第六章 食品添加剂
第一节 概 述
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；
加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中 亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
近十几年来，随着生活水平的提高和 生活节奏的加快，人们对食品的要求越来 越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、 香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食 品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进 入高速发展的时期。当今，世界各国许可 使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面 积越来越广。
食品添加剂的毒性及其评价
ADI (Acceptable Daily Intake)值 人体每日摄入量 评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质 而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公 斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一 生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作 用量），其1/100~1/500即为ADI值
苋菜红
胭脂红（丽春红4R）
柠檬黄
日落黄
赤鲜红
靛蓝
亮蓝
果冻配料表：
水、蔗糖、果肉、 卡拉胶、乳酸钙、 柠檬酸、香料、甜 酸素、山梨酸、柠 檬黄、胭脂红 。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶， 柠檬酸，胭脂Baidu Nhomakorabea ，柠檬黄， 荔枝香精。
第三节 营养强化剂
传统的食品并非营养俱全，同时食 品中的营养素会在加工、烹调等处理中 丧失，因此往往需要在食品中添加营养 强化剂以提高营养价值。
第二节 食 用 色 素
食用色素：用于食品着
色的添加剂。其目的是 增加对食品的嗜好及刺 激食欲。
食用色素按来源分为人
工合成色素和天然色素 两类。
苏丹红一号”色素
苏丹一号染色剂含有 “偶氮苯”，当“偶氮苯” 被降解后，就会产生“苯 胺”，这是一种中等毒性 的致癌物。过量的“苯胺” 被吸入人体，可能会造成 组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管 系统和其他脏器受损，甚 至导致不孕症。
物质 名称 氰化钾 敌敌畏 LD50值 (mg/kg体重) 2 50～70 物质 名称 食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸 LD50值 (mg/kg体重) 2900 2700 >8000 10500
阿司匹林 500～1000 乙醇 6000～8000
食品添加剂的发展趋势
1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
所谓营养强化剂，是以增强和补充 食品的营养为目的而使用的添加剂。其 主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和 微量元素类等。
营养强化剂应用意义
⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失 ⑶特殊消费群体的需要
⑷对保健食品成分的补充
在食品加工过程中，并非每种产品都需要 强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂 通常应注意以下几点： 1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食 品中含量低于需要量的营养素； 2 易被机体吸收利用； 3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏， 且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡， 更不致因摄食过量引起中毒； 5 卫生安全，质量合格，经济合理。
二、食用天然色素的特性及提取方法 优点： 1.天然色素多来自动物，植物组织，因此， 一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有 营养功能，还有的具有药理功能。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调 比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小
•天然色素：β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红 花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦 糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄 浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红； 可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加 伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天 然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、 葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密 蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘 黄，姻脂树橙、胭脂虫红等
中国在《食品卫生法》（1995年）中 规定：食品添加剂指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物 质”； 同时规定，“为增强营养成分而加入 食品中的天然或人工合成的属于天然营养 素范围的食品添加剂称为“强化剂”。 因此，在我国食品营养强化剂显然属 于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列 入“食品添加剂”范畴。
• 1、溶剂精制法 • 2、两相溶剂萃取精制法 • 3、酶精制法 • 4、膜分离精制法 • 5、离子交换提纯精制法 • 6、吸附与解析精制法
二、食用合成色素
人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳 ，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可 以任意调色，因此使用方便，且成本较低， 曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫 无营养，而且大多数对人体有害，因此目前 世界各国允许使用的合成色素已从100余种 缩小到10余种。 我国目前允许使用的合成色素有7种： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红 、靛蓝 、亮蓝 。
4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养 成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添 加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保 持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状 和提高产品质量，最好在较低使用量达到效 果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来。
3
4
不是食品原料固有的物质
添加量有严格限制
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食品添加剂分类
•据统计，目前国际上使用的食品添加剂种 类已达14000余种，其中直接使用的约4000 余种，常用的在1000种左右。 •美国已批准使用的达2700多种。
•我国有20多类、近1000种食品添加剂
1 食品添加剂按来源分：
天然添加剂t 化学添加剂 半天然食品添加剂
提取方法
红曲红色素
•用途：适应于酸性食品、饮 料、汽酒、冰淇淋、糖果、 干酒和红酒等方面的着色， 特别是葡萄酒最理想的着色 剂。 •来源：以大米为原料蒸熟、 接种、培养、提取、浓缩成 为液体产品或加工成固体产 品，其水溶性好、耐光、耐 热、耐酸、呈宝石红。
•红花黄色素
用 途：天然食用色素， 本品可用于茶，饮料， 高级点心，面条，糖果， 饼干，罐头和酒类等食 品着色。 来 源：菊科植物红花 的花瓣。
3 依据其毒性分类
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组 织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量） 和暂定ADI值者， •B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI 值，或者未进行过评价者， •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或 应严格控制作某些食品的特殊使用者。
常用营养强化剂
一、维生素
⑴ 维生素A是所有具有视黄醇生物活性 的β-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼 醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两 种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋 等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1 即视黄醇，结构式为：
⑵ 维生素B
维生素B族 都是水溶性维生素，它们协同作用，调节 新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进 免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生 长和分裂（包括促进红血球的产生，预防 贫血发生）。
•橘子黄色素
•用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色
• 来 源：茜草科植物、 橘子。
•甘蓝红色素
•用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
•来 源：从红甘蓝的叶 中提取、精制而成。主 要由花青素、黄酮等组 成。
• 天然色素的精制提纯方法:
LD50(50% Lethal dose)值 半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时 所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口 的半数致死量。 >5000mg/kg,相对无毒 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。
LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度 极大 大 中 小 极小 无害 LD50(大鼠经口) (mg/kg) ＜1 1~50 51~500 501-5000 5001-15000 ＞15000 对人致死 推断量 约50mg 5~10g 20~30g 200~300g 500g ＞500g
几种物质的LD50值
概括起来说：食品添加剂就是用于改 善食品品质、延长食品保存期、便于食品 加工和增加食品营养成分的一类化学合成 或天然物质。(作用) 它是一类为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂
1 2
一种或多种物质
添加量也很小
一般不能单独作食品食用
维生素B1 硫胺
维生素B2 核黄素
添 加 剂
2 功能、用途 （中国GB2760－1996）
1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂