白酒的勾兑和调味

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白酒的勾兑配方大全是什么

白酒的勾兑配方大全是什么酒是生活中不可缺少的一类饮品，不论在哪个城市在哪个地区，人们之间感情的联络方式往往就是喝酒。

当然，酒量稍差的都喜欢喝啤酒，而酒量比较好的则喜欢喝白酒。

白酒的味道更醇厚，也更适合正式的场合喝。

那么，白酒是怎么做的呢？今天就来介绍一下白酒勾兑的配方，这种技术从古代延续至今。

介绍浓香型白酒的勾兑配方：二两酒,浓香型的配方:己酸乙酯4滴.乳酸乙酯2滴.乙酸乙酯1滴.浓香香精3滴.五粮香精2滴.丁酸乙酯0.5滴.除苦剂3滴.丙三醇2滴..这是二两白酒浓香型的配方.量多的话可以自己计算★一：白酒的勾兑技术属于技术垄断：酒业界有句名言，叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，由此可以看出，白酒的勾兑属于技术，而这个技术的好坏决定了白酒的品质。

因此，白酒勾兑属于商业机密，是秘而不宣的。

就如同所有人都知道怎么酿制白酒，但是没有酿制技术和勾兑的技术，断然不会酿出茅台酒一样的道理。

★二：白酒勾兑技术成型要稍晚于酒的酿制：先进的勾兑技术其实是酿酒的画龙点睛之笔。

以五粮液为例，五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。

★白酒的勾兑技术趋于成型是在大约600年前!勾兑技术走向成熟大概是在600多年前。

而且勾兑技术成熟来自于五粮液的勾兑。

目前，五粮液用来勾兑的调味酒属于特级酒，来自有着600多年酿酒历史的古窖池，五粮液整个勾兑调和过程，绝不添加任何香精和味素，最终达到“各味谐调，恰到好处”。

因此，有专家戏称，五粮液中庸和谐的品质是勾兑调和出来的。

★三、现代化的勾兑：先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

白酒勾兑与调味工艺流程

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一、勾兑。

1. 原酒选择，根据市场需求和白酒风格，选取不同香型、年份、度数的原酒。

白酒的勾兑配方大全是什么

白酒的勾兑配方大全是什么关于《白酒的勾兑配方大全是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

酒是日常生活不能缺乏的一类健康饮品，无论在哪个城市在哪个地域，大家中间情感的联系方法通常便是饮酒。

自然，流量稍弱的都喜爱喝酒，而流量比较好的则喜爱喝酒。

白酒的味道更醇正，也更合适宣布的场所喝。

那麼，纯粮酒是怎么做的呢？今日就来介绍一下白酒勾兑的秘方，这类技术性从古时候持续迄今。

详细介绍浓香白酒的勾调秘方：二两酒,浓香型白酒的秘方:己酸乙酯4滴.乳酸乙酯2滴.乙酸丁酯1滴.香醇香料3滴.五粮香精2滴.丁酸乙酯0.5滴.除苦剂3滴.丙三醇2滴..它是二两白酒浓香型白酒的秘方.量多得话能够自身测算一：纯粮酒的勾调技术性归属于技术性垄断性：酒业内曾经说过，称为“陈香靠发醇、出香味靠水蒸气蒸馏、成形靠勾调”，从而能够看得出，纯粮酒的勾调归属于技术性，而这一技术性的优劣决策了纯粮酒的质量。

因而，白酒勾兑归属于商业机密，是秘而不宣的。

就好似任何人都了解如何酿造纯粮酒，可是沒有酿造技术性和勾调的技术性，决然不容易酿好贵州茅台酒一样的大道理。

二：白酒勾兑技术性成形要晚些于酒的酿造：优秀的勾调技术性实际上是制酒的画龙点晴之迹。

以五粮液为例子，五粮液有着电子计算机勾调和人力尝评紧密结合的独一无二的优秀技术性，被业内称为“勾调双绝”，处在全球领先地位。

纯粮酒的勾调技术性趋向成形是在大概600年前!勾调技术性走向成熟大约是在600很多年前。

并且勾调技术性完善来自于五粮液的勾调。

现阶段，五粮液用于勾调的调味酒归属于特等酒，来源于拥有600很多年制酒历史时间的古窖池，五粮液全部勾调调合全过程，决不加上一切香料和鸡精，最后做到“各味协调，恰如其分”。

因而，有权威专家誉为，五粮液中等和睦的质量是勾调调合出去的。

三、智能化的勾调：先开展酒质设计方案，按统一标准和品质规定开展检测，最终按设计方案规定和产品质量标准对少量香气成份开展综合性均衡的一种独特加工工艺。

白酒勾兑的几个问题解答

白酒勾兑的几个问题解答一、酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？1、大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。

这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。

这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。

2、在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。

但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必然参差不齐。

试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合调配，才能让每批产品都保持统一的风格和质量。

3、白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。

当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。

风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。

总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。

二、勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。

比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。

事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。

比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。

白酒工艺学勾兑调味

定组合方案。 5、小样调味
通过小样试调，确定最佳调味方案。分三步：（1）鉴定组合酒，找准弱点和缺缺陷。（2）针对性选取调味酒。（3）试添加调味酒，直到确定方案。
6、批量调味根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒
对比分析，确定批样调味方案。 7、成品鉴定
批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成品要求。
基础酒是由各种合格酒组成的，并不是所有的合格酒度能达到基础酒的标准。 3、调味酒的设计
根据基础酒的质量标准和产品酒的质量标准，设计专一性，糟香味大，浓香好，增加浓
香和糟香。陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。老酒调味酒：贮存3年以上，酒醇和、浓厚，可提高
二、基础酒的组合 1.组合的意义
酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。 2.选酒
由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意：不同甑次酒之间的比例老酒与一般酒的比例新窖酒与老窖酒的比例不同季节所产酒的比例不同发酵期所产酒的比例
3、小样组合有两种方法：逐步添加法和等量对比法。
（1）逐步添加法顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。
到提高酒质的目的。具有：添加作用、化学反应、平衡作用。目的：在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，
多香味成分之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，可改
变基础酒质量，提高并完善酒的风格。
第二节、勾兑调味用酒
一、基础酒及调味酒的设计 1、确定合格酒
品评生产出的原酒，是否达到合格酒的标准。 2、基础酒的设计
主要内容
第一节勾兑与调味的作用与基本原理第二节勾兑调味用酒第三节勾兑调味方法第四节勾兑人员第五节微机勾兑
第一节勾兑与调味的作用与基本原理

白酒的勾兑与调味

白酒的勾兑与调味所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。

所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质量标准要求。

勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒率起着极其重要的作用。

勾兑是"画龙”，调味是点睛，它们是两项相辅相成的工作。

1勾兑调味的工艺流程1.1产品酒体确定酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等等，其是勾兑调味的前提。

1.2基础酒的选择按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中分别选取带酒（即合格酒中具有某种独特香、味的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风格均有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风格谐调的普通酒）、搭酒（即合格酒中的低等酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味稍杂的酒）。

选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指标，做到不同贮存期的酒、不同发酵周期的酒、不同季节的酒的合理配比。

1.3调味酒的选择调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好酒，它具有特殊的风格，如特香、特甜、特醇、特浓等，用作调整基础酒香味之用，以很小的量就可提高基础酒的香味和风格。

主要有双轮底调味酒、酱香调味酒、陈味调味酒、酯香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、五粮调味酒等等。

需要按照所组合成的基础酒的感观及理化指标特点来挑选针对性的调味酒。

1.4小样组合与调味组合基础酒是勾调工作的重要环节。

通过组合基础酒，可以使不同类型的基础酒在混合后基本达到产品的标准要求，基本具有产品标准所要求的风格。

根据需求组合成基础小样酒，然后根据基础小样酒的缺陷，用不同的调味酒进行反复调味，品评，直至样品符合要求。

1.5品评鉴定将勾调满意的小样酒，送至目标市场，组织目标消费者、经销商等进行品评，听取意见，以便重新调整产品风格，然后进行批量酒的生产。

勾兑与调味的操作步骤

勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的环节，它对稳定酒质，提高优质酒比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三部分组成。

尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质好坏的重要依据。

组合是调味的基础，调味则是把握风格，调整酒质的最后关键,所以与勾兑与调味在白酒生产过程中作用和效果很明显。

1勾兑、调味的原理1.1基本概念1.1.1勾兑:又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在_起，使分子间重新排列和组合,通过相互补充、平衡、烘托出主题香气和形成独自风格特点。

也就是将同一类型不同特征的酒按照特定标准进行综合平衡的工艺技术。

简单地说。

勾兑也就是组合，将所需物料按不同比例放入同一容器中达到一定目的过程。

1.1.2调味:就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的缺陷,使其幽雅丰满。

形象地说勾兑好比画龙、而调味则是点睛。

1.1.3勾兑所要解决的问题，组合所用的各类型基酒，因所合成分和风格不同，内部组成差异大,分貌不通过勾兑从而得到全新面貌的酒，是基酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒原貌,调味则完全没有组合时的伤筋动骨。

二是在保持组合酒基本风貌不变，特征不变情况下一种特殊工艺技术,这种区别十分明显。

2勾兑调味的工艺流程2.1工艺流程：2.1.1原酒质量鉴评定级：检验每批酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷,确定质量等级。

共分四道工序:①抽取酒样;②理化分析;③尝品;④综合定级。

2.1.2选择和制作调味酒：在生产正常的原酒中挑选调味酒或用专门技术制作某项感观特征特别明显突出的酒。

用以进行调味。

常用的调味酒有底槽酒。

陈酿调味酒老酒调味酒和酒头、酒尾调味酒等。

2.1.3基础酒小样组合，按照质量等级要求和批量大小,从各贮存容器中抽取样品进行组合以确定最佳组合方案，分为三个步骤：①选酒:选酒时应考虑组合时能达到理化指标，并尽可能照顾到不同窖期、新窖和老窖。

白酒的勾兑配方大全是什么3篇

白酒的勾兑配方大全是什么第一篇：白酒勾兑配方大全——入门篇白酒作为中国传统的饮品之一，在我们的日常生活中扮演了重要的角色。

除了单独饮用外，白酒还可以与其它饮品进行混合勾兑，以创造出不同的口感和风味。

但是对于初学者来说，白酒的勾兑似乎有点难以入手。

今天我们就来介绍一些最基本的白酒勾兑配方，帮助大家从入门开始学习白酒勾兑。

1.清香型白酒果汁：将50毫升的清香型白酒倒入一个玻璃杯中，然后加入适量的柠檬汁和橙汁，搅拌均匀即可。

这款勾兑饮料味道鲜爽，适合在夏季饮用。

2.浓香型白酒蜜糖水：将50毫升的浓香型白酒倒入一个杯中，然后加入适量的蜜糖水和冰块，搅拌均匀即可。

这款勾兑饮料味道香甜，适合在冬季饮用。

3.酱香型白酒可乐：将50毫升的酱香型白酒倒入一个杯中，然后加入适量的可乐和冰块，搅拌均匀即可。

这款勾兑饮料味道稍微有些苦涩，适合在晚上饮用。

4.米香型白酒酸梅汤：将50毫升的米香型白酒倒入一个杯中，然后加入适量的酸梅汤和冰块，搅拌均匀即可。

这款勾兑饮料味道清爽，适合在夏季饮用。

以上四款白酒勾兑配方是最基础的，初学者可以尝试制作一下，从中慢慢体会勾兑的魅力。

当然，白酒的勾兑方式有很多，我们只是提供了几种简单易学的入门配方，大家可以参考着进行创造和尝试。

第二篇：白酒勾兑配方大全——进阶篇在初学者掌握了基本的白酒勾兑配方之后，我们就可以开始学习更加复杂和精妙的配方，将勾兑的味道和口感提升到一个全新的高度。

1.清香型白酒蜜柚饮：将50毫升的清香型白酒倒入一个杯中，然后加入适量的柚子汁、蜜糖水和冰块，搅拌均匀即可。

这款勾兑饮料味道清新，带有淡淡的苦味，适合在夏季饮用。

2.浓香型白酒花果酒：将50毫升的浓香型白酒倒入一个杯中，然后加入适量的草莓、葡萄、柠檬和冰块，搅拌均匀即可。

这款勾兑饮料味道鲜美，又不失芳香，适合在春季饮用。

3.酱香型白酒朗姆苏打：将50毫升的酱香型白酒倒入一个杯中，然后加入适量的朗姆酒、苏打水和冰块，搅拌均匀即可。

[全]白酒勾兑-酒体设计与勾兑调味

白酒勾兑-酒体设计与勾兑调味1、酒体设计在形成成品酒价值体系中的作用酒体设计是根据产品风味特征形成规律和市场适应度的质量要求，结合工艺技术水平设计出具有典型风味特征的酒类产品的生产全过程的技术标准。

在品牌开发之前，酒体设计师就要系统地在市场和生产技术方面进行细致调查，按消费习惯和市场适应度等要素进行分类，将待开发的产品的风味特征和质量标准以及要达到的风味质量水平所需要的原料配方，糖化发酵剂的制作模式，生产工艺技术标准和基酒的分类、成品酒的风格特征、质量指标和目标进行确定。

将检测方法以及管理法规进行综合平衡，然后制定出一个形成完美酒体、典型风味特征，切实可行的实施开发方案，并实施。

每一个环节都是不可分割的有机整体，这就是酒体设计与勾兑调味的本质区别。

2、勾兑在形成基础酒风味质量中的作用传统的具有中华民族特色的蒸馏白酒，就是用传统的纯粮固态发酵模式和工艺技术生产出来的。

它的酒体风味质量特征物质的形成，依赖于自然微生物接种制成的大曲药和老客泥中产生香味物质的两大类复合微生物，而风味物质含量的多少又取决于独特的传统生产工艺技术上的控制。

因季节不同、环境差异、发酵设备和窖龄长短、技术水平等客观因素的影响。

故不同车间、班组生产出来的基础酒由于微量香味物质的不同，造成每客有别、每坛有异、各具特色。

和成品酒的质量标准有一定差距，为了使基础酒中各种香味物质得到平衡，就必须进行勾兑，才能为调味打下坚实的基础。

3、调味在形成成品酒酒体风味质量中的作用调味是对基础酒的精加工，是名优白酒包装前的最后一道工序，使名优白酒质量得到提高，酒体更加完美，风味特征更加鲜明典型，它赋予基础酒灵魂和生命。

调味就是将基础酒中微量香味物质的含量及其相互间的比例关系，所造成的感官反应与成品酒进行对比，找出差距，然后用一种或教种采用特殊工艺生产的有特定的香味物质含量和独特风味，具有特定效能的调味酒去弥补基础酒的这种差距。

使基础酒中某种和数种微量香味成分的含量增加，达到新的平衡，体现出新的风味特征，全面达到出厂成品酒的各项质量指标的一道不可缺少的工序。

关于白酒的勾兑和调味，这里给你解释的明明白白！

关于白酒的勾兑和调味，这里给你解释的明明白白！白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。

勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特点。

勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。

但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

由于有勾兑这一工序，各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。

后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。

调味效果与基础酒是否合格有密切关系。

如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。

调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。

调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。

尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。

为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

固态发酵法生产特点，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

白酒勾兑配方大全

白酒勾兑配方大全白酒勾兑是一门古老而又神秘的技艺，它不仅需要酿酒师对各种原料的熟悉和掌握，还需要对不同口味和风味的白酒进行精准的调配。

白酒勾兑的配方大全中包含了各种不同的配方和方法，下面将为您介绍一些常见的白酒勾兑配方。

1. 清香型白酒勾兑配方。

清香型白酒在勾兑时需要选用口感清爽、香气纯正的原料，如小麦、高粱等。

一般来说，清香型白酒的勾兑配方是以高粱酒为主，再加入少量的小麦酒和大米酒，以增加酒体的丰满度和口感的层次感。

2. 浓香型白酒勾兑配方。

浓香型白酒的勾兑配方相对复杂，需要选用口感浓烈、香气浓郁的原料，如高粱、小麦、玉米等。

一般来说，浓香型白酒的勾兑配方是以高粱酒为主，再加入适量的小麦酒、玉米酒和大米酒，以增加酒体的饱满度和口感的层次感。

3. 花香型白酒勾兑配方。

花香型白酒的勾兑配方需要选用口感清爽、香气柔和的原料，如小麦、大米等。

一般来说，花香型白酒的勾兑配方是以小麦酒为主，再加入适量的大米酒和高粱酒，以增加酒体的柔和度和口感的顺滑感。

4. 固态发酵白酒勾兑配方。

固态发酵白酒的勾兑配方需要选用固态发酵的原料，如高粱、小麦等。

一般来说，固态发酵白酒的勾兑配方是以高粱酒为主，再加入适量的小麦酒和大米酒，以增加酒体的醇厚度和口感的浓郁感。

5. 液态发酵白酒勾兑配方。

液态发酵白酒的勾兑配方需要选用液态发酵的原料，如大米、小麦等。

一般来说，液态发酵白酒的勾兑配方是以大米酒为主，再加入适量的小麦酒和高粱酒，以增加酒体的清爽度和口感的爽口感。

总结：白酒勾兑配方大全中包含了各种不同类型的白酒勾兑配方，每一种配方都有其独特的口感和风味。

在勾兑白酒时，酿酒师需要根据不同类型的白酒，选用不同的原料和配方，以达到最佳的口感和风味。

希望以上介绍的白酒勾兑配方大全对您有所帮助，也希望您能在勾兑白酒时，根据自己的口味和喜好，尝试不同的配方，创造出属于自己的独特白酒。

第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术

（2）老酒和一般酒的比例老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙辣。因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。
（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。
1、白酒香味成分的构成特点
成分复杂：定性342种；定量180种以
上。香味和风格构成：不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量香味成分
表13－11：白酒微量成分
丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。
（8）董型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含
量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。

勾兑白酒配方

勾兑白酒配方白酒勾兑配方一覽1、乙醇－乙醇是白酒的主要原料，为提高白酒的颜色、香气、口感以及具有良好的保鲜效果；一般乙醇在白酒配方中的比例为55%至60%。

2、玉米淀粉－玉米淀粉属于天然发酵材料，加入白酒制作可作为食物酵母，便于进行发酵程序，提高白酒的醇香度；一般玉米淀粉的比例在配方中为5%～15%。

3、水－水是白酒中最主要的原料，可改善白酒的口感和淡化感官刺激。

由于遴选用水对白酒的工艺制作过程有重大影响，因此酿造过程中要求有严格的水源管理标准以及清洁性；水的比例一般在25%～30%。

4、色拉油－色拉油有“米醋黄油”之称，是用米醋和动物油等材料按照特定工艺调配而成的油膏，常用于在白酒中增加色泽、香气、口感；一般在配方中色拉油的含量不超过5%。

5、分离香精－分离香精是从植物提取出的精油，也可以由生物酶进行加工获得；由于具有显著的芳香性，所以常常作为白酒的调味剂；一般分离香精的比例在配方中不超过0.4%。

6、酵母菌－酵母菌是发酵过程的必要原料之一，不管是干酵母还是湿酵母，都可以有效改善白酒的酒精度、清晰度以及芳香口感；一般酵母菌的比例为3%～5%。

7、糖精－糖精是用于白酒复合配料中的特殊原料，可以显著提高白酒的清甜度以及醇香度；一般在白酒配方中，糖精的比例为3%～5%。

8、草本植物－草本植物是现代白酒配方中的重要原料，能够显著改善白酒的芳香、口感；草本植物中含有大量的氨基酸、矿物质和维生素等有机物，属于天然保健品；一般草本植物的含量为2%～5%。

以上是白酒勾兑配方的一般比例，不同配方、不同原料及洗涤方案都有可能影响最终白酒的品质，而各种原料与比例的微调则是控制和改善白酒品质的关键所在。

在白酒的制作过程中，加入的原料要经过精心的搭配，因为不同原料的性质、作用、比例及加工工艺对最终的白酒品质都有着重要的作用。

结合酿造技术原理，在搭配原料的过程中更能有效的提高白酒的品质。

白酒勾兑的关键之处在于配方的设计，因此，搭配后的配方及比例是比较宝贵的资源，需要在全过程中做好保护。

《白酒工艺》第九章白酒的勾兑

白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。

它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。

现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

第一节勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。

由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。

当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。

白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。

要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。

白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。

前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。

成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。

2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。

如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。

就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。

通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。

通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。

第二节基础酒的组合1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。

班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。

白酒的勾兑配方大全是什么

白酒的勾兑配方大全是什么作为中国传统酒文化中的重要一员，白酒已经有了几百年的历史。

在传统酒文化中，勾兑白酒是一项非常重要的技艺，白酒的口感、香气、口感等都可以通过勾兑来进行调整，甚至不同的勾兑方法和勾兑材料都会带来不同的口感体验。

以下是一些常见的白酒勾兑配方，供喜欢自己勾兑白酒的人参考。

一、酱香型白酒勾兑配方1. 马赛克酱香型白酒成分：茅台酒60%、剑南春酒20%、五粮液酒20%。

2. 翡翠酱香型白酒成分：金酒25%、剑南春酒25%、茅台酒25%、五粮液酒25%。

3. 脸谱酱香型白酒成分：五粮液酒30%、剑南春酒30%、茅台酒20%、金酒20%。

二、清香型白酒勾兑配方1. 旺仔特醇清香型白酒成分：洋河酒45%、泸州老窖酒25%、汾酒20%、国窖酒10%。

2. 大明湖清香型白酒成分：国窖酒60%、洋河酒20%、牛栏山酒20%。

3. 三杯清香型白酒成分：洋河酒40%、国窖酒30%、杜康酒30%。

三、香料型白酒勾兑配方1. 玫瑰花香型白酒成分：洋河酒60%、古井贡酒20%、泸州老窖酒10%、杜康酒10%，再加入适量的新鲜玫瑰花瓣。

2. 柚子香型白酒成分：古井贡酒45%、洋河酒15%、泸州老窖酒20%、葡萄酒10%、柚子酒10%。

3. 八宝香型白酒成分：洋河酒50%、五粮液酒20%、古井贡酒10%、泸州老窖酒10%、剑南春酒10%，再加入适量的桂花、枸杞、龙眼干、核桃、花生等多种食材。

四、特色型白酒勾兑配方1. 杜康酱酒成分：杜康酒60%、红曲酒30%、老抽汁10%。

2. 花雕黄酒成分：江小白酒40%、绍兴黄酒40%、老姜汁10%、枸杞10%。

3. 老上海选料成分：泸州老窖酒50%、古越龙山酒25%、荣耀酒25%，再加入适量的桂花、艾草、陈皮、桔皮等香料。

勾兑白酒要注意的事项1. 各类酒水的勾兑要以具体的口感需求为主导，如果原料中使用了较高的浓度或过于芬芳的材料，可以适当的减缓或降低一些明显的口感成分，避免过于浓重的烈酒味道。

白酒的勾兑与调味

白酒的勾兑与调味一、勾兑和调味的作用勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。

它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。

二、勾兑的意义1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。

而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。

2.勾兑可以提高酒的质量。

相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。

三、勾兑中的奇特现象1.好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。

差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。

2.差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。

一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。

经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。

3.好酒和好酒勾兑，有时质量变差。

这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。

因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。

四、勾兑的方法1.坛内勾兑法。

勾兑初期是在麻坛内进行的。

以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。

两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。

多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。

2.大容量贮罐勾兑法（1）选酒。

在勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。

论白酒的品评勾兑与调味

论白酒的品评勾兑与调味中国白酒是世界上最独具风格的一种蒸馏酒，是世界六大著名蒸馏酒中最具特色的产品，已有上千年的历史。

它代表了我国酿酒工艺及蒸馏技术的独特技艺和高超技术水平，其显著特色是：自然微生物接种制曲，固态发酵，甑桶蒸馏，陶坛储存老熟，并通过精心勾兑、调味与品评而成。

特别是品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要作用。

白酒的品评、勾兑与调味，是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。

品评是判定酒质好坏和勾兑与调味水平的主要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行的。

有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。

所以说品评是勾兑、调味的前提之一，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能进行有水平的勾兑和调味。

从上述意义上讲，品评水平的高低，标志着一个酒厂产品质量的高低，品评水平不高的酒厂，很难生产或勾兑出质量上乘的酒。

当今的市场竞争已不再是单纯拼价格和单靠品牌效应来支撑和取胜，而是靠品牌的技术含量、个性特征、质量优劣、消费者的满意度等综合因素。

产品是企业经营的基础和生产活动的核心，产品结构是否合理，产品是否适销对路都直接关系着企业的兴衰，影响到企业的生存和发展。

这就要求企业必须以市场为导向，适销对路为目标，适时调整产品结构，进行产品的更新换代，不断推出新产品投向市场。

只有这样，产品才有市场竞争力，企业才有活力，才能取得最佳经济效益。

白酒品评、勾兑与调味这项工作越来越重要。

1白酒的品评感官评定，就是人们常说的评酒或鉴定产品质量。

它是利用人的感官器官——眼、鼻、口作为检测载体和手段来判别酒的色、香、味及风格是否使人产生好感的鉴定方式。

具体做法是：用眼睛观察(直观和侧观)酒的色调、透明度、色泽是否清澈透明，有无悬浮物和沉淀等，外观印象简称视觉检验:用鼻子嗅白酒的香气，体会香气是否协调，有无愉快感，主体香是否突出，或有无邪杂味，还要体会其香的薄厚和刺激强度；尝味是把酒含在口中，通过人的味觉器官来体会酒的口味是否符合“丰满浓厚,绵软干洌，尾味净爽，回味悠长”，再结合感官印象来确定其风格，从而完成尝评的全过程。

白酒的勾兑与调味

白酒的勾兑所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。

将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。

在白酒生产过程中，由于一些白酒的生产周期长如（茅台，郎酒，赖茅，湟金梦，黔星古窖），受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。

如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。

要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。

白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。

白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。

勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。

调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。

调味的效果，与基础酒有密切的关系。

若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。

若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。

所以勾兑是调味的基础。

把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。

高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。

曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。

其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。