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7/23/2020
餐饮企业的表现形式及基本特点
• 中国餐饮企业的表现形式及基本特点 – 根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主 要有： 1）高档酒楼 高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就 餐场所。
• 商务宴请、私人盛宴往往会在这类餐饮场所里进行。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
7/23/2020
1.1 餐饮业发展概况
3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一 个独立的行业 • 历史的车轮驶入夏、商、周三代之后， 餐饮业逐渐成为一个独立的行业。 • 菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹 服。 • 特点： • 菜肴丰富、精致 有烹调食谱 • 就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴的 鼎数） • 音乐助餐 专职服务 服务机构出现
• 唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅 而餐。
• 酒席规模大，分工细，组织全 • 各类饮食店的出现（分类较细） • 各种档次酒店孕育而生（高、中、低档） • 宴会与旅游相结合（提供膳食的游船）
7/23/2020
7/23/2020
7/23/2020
6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆。促进 中西饮食文化的交流。
• 1.1.1中国餐饮业发展概况 1）考古发现与先祖们的饮食活动 2）最早的聚餐形式——筵席
《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。” 《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”
7/23/2020
• 筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席） • 尊：盛放酒的器具 俎：盛牛羊等祭品的器具 • 笾：盛放果实的器具 豆：高脚盘
– 4）火锅店
• 中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平方米不等， 火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀 风格的火锅店最受欢迎。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ– 5）快餐店
• 快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场 所，通常位于交通要道
– 6）食街和小吃
• 餐饮服务的特点
7/23/2020
“服务”到底是什么呢？？
7/23/2020
工作者在工作中对顾客的 一种行为体现，是酒 店或餐厅为宾客提供 的一种无形的产品，
• 晚清以后（1616年以后）特别是鸦片战争（1840年以后） 五口通商，西方文化蜂拥而至。
• 1800-1900年上海、北京、广州出现经营西餐的西餐馆， 咖啡馆，面包房。
• 1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。
7/23/2020
慈禧用餐
• 慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房集中了全国最好的厨 工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍” 等，做成全国最好的名菜名点，供帝后享用。到慈禧当 政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、点心。 每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两 次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。 慈禧曾乘火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其 中1节车厢装着50座炉灶，每灶负责做两种菜，共用厨 师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕点水果糖食 干果100
– 2）酒店（宾馆）餐厅 • 酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军 机关、企事业单位的正式公请，酒店所 在地的高档婚宴，其消费群体还包括暂 住酒店的中外宾客等。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
– 3）家庭餐馆
• 家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以家庭为主 要顾客对象的餐饮机构。
– 10）茶餐厅
• 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源 于中国香港地区。
7/23/2020
1.中国餐饮业的雏形是在（ 商代 ）形成的
2.世界三大烹饪王国，除法国外，还有（土耳其 ）和（
中国
）
3.“满汉全席”又称（翻桌席 ），是在（清朝 ）推出的。
作业：通过这节课后，你对餐饮业有何印象？为什么？
7/23/2020
4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 • 自汉代以来，餐饮业有了很大发展 • 汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗 传入中原，又将中原的饮食文化带至西部. • 熟食遍地，肴旅城市：到处都有卖熟食，中原和少 数民族文化相互渗透，混杂成市
7/23/2020
5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 特点：
7/23/2020
八珍
• 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰; 草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云 香信;
• 海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;
7/23/2020
1.1 餐饮业发展概况
• 当代餐饮特点 – 1）营养上的全面、平衡 – 2）卫生标准方面的高标准、严要求 – 3）餐饮经营活动对社会发展的责任心 – 4）餐饮服务的规范化和个性化 . 餐饮发展趋势 集团化，国际化，注重规模效益，连锁经营，借 助于现代通信技术与设施
• 其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间 之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品 的价格一般较公道。
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1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
– 7）团体供餐机构
• “团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域里的体现， 它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、企业、机关、 医院、监狱、军队等提供餐饮服务。
– 8）西餐馆
• 西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的 大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。
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1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
– 9）饮品店
• 这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较 发达的中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人， 产品价格不菲。
餐饮部欢迎你们
7/23/2020
整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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1.1 餐饮业发展概况
• 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重 要组成部分。中国餐饮也伴随着历史的推进，菜品日益增 多。服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富。
餐饮企业的表现形式及基本特点
• 中国餐饮企业的表现形式及基本特点 – 根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主 要有： 1）高档酒楼 高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就 餐场所。
• 商务宴请、私人盛宴往往会在这类餐饮场所里进行。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
7/23/2020
1.1 餐饮业发展概况
3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一 个独立的行业 • 历史的车轮驶入夏、商、周三代之后， 餐饮业逐渐成为一个独立的行业。 • 菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹 服。 • 特点： • 菜肴丰富、精致 有烹调食谱 • 就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴的 鼎数） • 音乐助餐 专职服务 服务机构出现
• 唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅 而餐。
• 酒席规模大，分工细，组织全 • 各类饮食店的出现（分类较细） • 各种档次酒店孕育而生（高、中、低档） • 宴会与旅游相结合（提供膳食的游船）
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6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆。促进 中西饮食文化的交流。
• 1.1.1中国餐饮业发展概况 1）考古发现与先祖们的饮食活动 2）最早的聚餐形式——筵席
《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。” 《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”
7/23/2020
• 筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席） • 尊：盛放酒的器具 俎：盛牛羊等祭品的器具 • 笾：盛放果实的器具 豆：高脚盘
– 4）火锅店
• 中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平方米不等， 火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀 风格的火锅店最受欢迎。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ– 5）快餐店
• 快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场 所，通常位于交通要道
– 6）食街和小吃
• 餐饮服务的特点
7/23/2020
“服务”到底是什么呢？？
7/23/2020
工作者在工作中对顾客的 一种行为体现，是酒 店或餐厅为宾客提供 的一种无形的产品，
• 晚清以后（1616年以后）特别是鸦片战争（1840年以后） 五口通商，西方文化蜂拥而至。
• 1800-1900年上海、北京、广州出现经营西餐的西餐馆， 咖啡馆，面包房。
• 1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。
7/23/2020
慈禧用餐
• 慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房集中了全国最好的厨 工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍” 等，做成全国最好的名菜名点，供帝后享用。到慈禧当 政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、点心。 每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两 次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。 慈禧曾乘火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其 中1节车厢装着50座炉灶，每灶负责做两种菜，共用厨 师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕点水果糖食 干果100
– 2）酒店（宾馆）餐厅 • 酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军 机关、企事业单位的正式公请，酒店所 在地的高档婚宴，其消费群体还包括暂 住酒店的中外宾客等。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
– 3）家庭餐馆
• 家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以家庭为主 要顾客对象的餐饮机构。
– 10）茶餐厅
• 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源 于中国香港地区。
7/23/2020
1.中国餐饮业的雏形是在（ 商代 ）形成的
2.世界三大烹饪王国，除法国外，还有（土耳其 ）和（
中国
）
3.“满汉全席”又称（翻桌席 ），是在（清朝 ）推出的。
作业：通过这节课后，你对餐饮业有何印象？为什么？
7/23/2020
4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 • 自汉代以来，餐饮业有了很大发展 • 汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗 传入中原，又将中原的饮食文化带至西部. • 熟食遍地，肴旅城市：到处都有卖熟食，中原和少 数民族文化相互渗透，混杂成市
7/23/2020
5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 特点：
7/23/2020
八珍
• 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰; 草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云 香信;
• 海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;
7/23/2020
1.1 餐饮业发展概况
• 当代餐饮特点 – 1）营养上的全面、平衡 – 2）卫生标准方面的高标准、严要求 – 3）餐饮经营活动对社会发展的责任心 – 4）餐饮服务的规范化和个性化 . 餐饮发展趋势 集团化，国际化，注重规模效益，连锁经营，借 助于现代通信技术与设施
• 其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间 之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品 的价格一般较公道。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
– 7）团体供餐机构
• “团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域里的体现， 它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、企业、机关、 医院、监狱、军队等提供餐饮服务。
– 8）西餐馆
• 西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的 大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。
7/23/2020
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
– 9）饮品店
• 这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较 发达的中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人， 产品价格不菲。
餐饮部欢迎你们
7/23/2020
整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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1.1 餐饮业发展概况
• 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重 要组成部分。中国餐饮也伴随着历史的推进，菜品日益增 多。服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富。