酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状
酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状
食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。
随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：1)有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。
例如：目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。
如溶菌酶用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防腐。
乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克／100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克／毫升。
在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。
2)改善食品色香味形态和质地。
如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用；复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口；在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。
3）保持或提高食品的营养价值。
通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
4）增加食品的品种和方便性。
如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。
为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。
5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。
丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。
蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性饼干。
纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。
6)专一性生产加工需求。
最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。
由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现，并产生高付加值的食品原料。
7) 去除食品中的不利成分。
双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。
过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。
2023年酶制剂行业市场分析现状
2023年酶制剂行业市场分析现状酶制剂行业是指生物酶作为催化剂，应用于农业、食品、制药、化工、能源和环保等领域的一种新兴的生物技术产业。
随着人们对环境友好型产品和可持续发展的需求的增加，酶制剂行业正迅速发展，并成为了全球生物技术产业中最具潜力的领域之一。
酶制剂行业市场的现状主要由以下几个方面来分析：1. 市场规模酶制剂行业市场规模逐年增长。
根据市场研究机构的数据显示，2019年全球酶制剂市场规模约为150亿美元，预计到2025年将达到250亿美元。
亚太地区成为全球最大的酶制剂市场，其市场份额约占全球市场的40%。
2. 应用领域酶制剂广泛应用于农业、食品、制药、化工、能源和环保等领域。
其中，食品和饲料行业是酶制剂的最大应用领域，其市场份额约占总市场的35%。
此外，制药和医疗保健行业也是酶制剂的重要应用领域，其市场份额约占总市场的30%。
3. 主要产品酶制剂行业的主要产品包括：纤维素酶、淀粉酶、半乳糖酶、脂肪酶等。
其中，纤维素酶是目前市场上最主要的产品之一，其市场份额约占总市场的25%。
此外，淀粉酶和半乳糖酶也是市场上的重要产品。
4. 市场竞争格局全球酶制剂市场竞争激烈，市场上存在着众多的酶制剂企业。
主要的竞争对手包括：Novozymes、DSM、DuPont、AB Enzymes、BASF、Amano Enzyme等。
这些公司在产品研发、生产能力和销售网络等方面拥有一定的优势。
5. 发展趋势酶制剂行业市场的发展趋势主要包括以下几个方面：（1）技术进步：随着生物技术的不断进步，酶制剂的催化效率和稳定性得到了大幅提高，这将进一步推动市场的发展。
（2）绿色化要求的增加：酶制剂具有环境友好、高效能、低能耗等特点，符合当今社会对环境友好型产品的需求，因此在未来市场需求将继续增长。
（3）新应用领域的开拓：随着生物技术的不断发展，酶制剂行业在新能源、环保等领域的应用将会进一步扩大。
总之，酶制剂行业市场呈现出规模逐年增长、应用领域广泛、竞争格局激烈等特点。
酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状
酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状摘要:综述了酶技术在牛奶生产，牛奶成分修饰，生物活性肽制备，干酪生产，乳品保鲜等方面的应用。
在酶的作用下，牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分，防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生，以扩大牛奶消费人群。
应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性，改进生产工艺过程和改善产品风味。
关键词:乳制品;酶制剂; 乳酸菌前言：随着乳牛业和乳品工业的迅猛发展，原料奶和乳制品产量大幅度提高，乳制品花色品种极大丰富，质量也有了质的飞跃。
高新技术如基因技术、酶技术、微生物技术、高压技术、冷杀菌技术等在乳制品生产中的应用也越来越广泛。
酶是活细胞产生的具有催化功能的蛋白质，它参与生物体内各种生物化学反应过程。
近年来，酶制剂在食品工业中的应用越来越广泛，尤其在乳业及乳品工业中的应用更是异军突起。
1酶制剂的发展历史酶是生物细胞原生质合成且具有高度催化活性的蛋白质；人类早在认识酶之前就知道利用酶为生产和生活服务，例如酿造、鞣革及制造奶酪等已经有几千年的历史。
1897年Büchner发现磨碎的酵母仍然能够使糖液发酵产生酒精和二氧化碳；二十世纪初，有更多的酶被发现和分离提纯，注意到了某些酶的作用需要有低分子物质（辅酶）的参加，并陆续认识了很多酶所催化的反应。
1926年Sumner 第一次从刀豆中分离出脲酶并获得了该蛋白质的结晶；30年代，J.Northrop又连续分离出结晶的胃蛋白酶、胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶[1]；今天已有500种酶得到结晶，2000多种酶得到鉴定；200种左右商品酶已经开发；工业上应用的酶仅有50多种。
二次世界大战后抗生素工业的通风搅拌发酵技术的利用，使微生物酶制剂工业得到迅速发展；20世纪40年代末，生产α-淀粉酶的液体深层发酵首先在日本实现了工业化生产，标志着现代酶制剂工业的开始；20世纪50年代后期遗传工程、蛋白质工程等现代生物技术的研究成果，促使世界酶制剂工业持续地高速发展，成为生物工程四大主导产业中最早产业化的高技术产业。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要:生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深,酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词:生物技术;酶工程;乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产,这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同,特别是对于形成特征性风味的作用有差异,消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
2024年酶制剂市场发展现状
2024年酶制剂市场发展现状引言酶制剂是一种用于催化化学反应的生物分子。
由于酶制剂在各种工业领域的广泛应用，酶制剂市场在过去几年里取得了快速增长。
本文将对酶制剂市场的发展现状进行分析，包括市场规模、主要应用领域以及发展趋势等方面的内容。
市场规模酶制剂市场在过去几年里呈现出稳步增长的趋势。
根据市场研究机构的数据，预计到2025年，全球酶制剂市场规模将达到XX亿美元。
市场增长的主要推动因素包括酶制剂在食品与饮料、生物燃料、医药、洗涤剂等领域的广泛应用。
主要应用领域1. 食品与饮料行业在食品与饮料行业，酶制剂被广泛应用于食品加工中的酶解、发酵和漂白等工艺。
酶制剂可以提高食品的品质和口感，并延长食品的保质期。
此外，酶制剂还可以用于制作食品添加剂，以改善食品的营养价值和功能。
2. 生物燃料产业生物燃料产业是酶制剂市场的另一个重要应用领域。
酶制剂可以催化生物质发酵产生乙醇和生物柴油等可再生能源。
随着对可再生能源需求的增加，生物燃料产业的发展将进一步推动酶制剂市场的增长。
3. 医药领域在医药领域，酶制剂主要应用于制药工艺中的催化反应和分子合成。
酶制剂具有高效、环境友好和可控性强等特点，可以提高药物的合成效率和产率。
此外，酶制剂还可以用于制造生物药物和诊断试剂。
4. 洗涤剂行业在洗涤剂行业，酶制剂被广泛用于洗衣粉、洗碗液等清洁产品中。
酶制剂可以去除衣物和餐具中的污渍，提高清洁效果。
与传统的化学清洁剂相比，酶制剂更环保和可持续。
发展趋势1. 创新产品的推出随着技术的不断进步，越来越多的酶制剂企业开始研发和推出创新产品。
这些新产品具有更强的催化效率、更广泛的底物适应性和更长的稳定性，可以满足不同工业领域对酶制剂的需求。
2. 可持续发展的重视在环境保护和可持续发展的背景下，酶制剂市场越来越注重减少对环境的影响。
许多企业开始研究和生产更环保的酶制剂，以满足市场需求。
3. 区域市场的扩张酶制剂市场的发展不仅在全球范围内稳步增长，还表现出区域市场扩张的趋势。
酶在乳品加工中的应用
酶在乳品加工中的应用今天咱们来唠唠酶在乳品加工中的应用。
这酶啊，可是乳品加工里的神奇小助手呢。
在牛奶的保鲜方面，就有酶发挥着重要的作用。
咱们知道，牛奶要是放置久了就容易变质。
这里面有个关键的酶叫溶菌酶。
溶菌酶就像是牛奶的小保镖，它能够分解细菌的细胞壁，让那些想要在牛奶里捣乱的细菌难以生存。
有了溶菌酶的守护，牛奶就能在一定时间内保持新鲜，就好像给牛奶穿上了一层保护衣，让我们能喝到更新鲜、更安全的牛奶。
再说说在乳制品的风味形成方面。
在奶酪的制作过程中，有不少酶在默默奉献。
比如说，蛋白酶可是奶酪风味形成的大功臣。
牛奶里的蛋白质在蛋白酶的作用下，会被分解成各种小分子的肽和氨基酸。
这些小分子物质会赋予奶酪独特的风味和口感。
你想啊，那浓郁的奶酪味，其中就有蛋白酶的功劳。
而且啊，不同类型的蛋白酶作用后的效果还不太一样呢，这就使得不同种类的奶酪有着各自独特的风味，有的奶酪味道浓郁醇厚，有的则带有淡淡的清香，这都是蛋白酶在背后精心“调配”的结果。
还有乳糖酶，这对那些乳糖不耐受的朋友来说可是个好东西。
在一些乳制品加工中，乳糖酶被用来分解牛奶中的乳糖。
有很多人喝了牛奶会肚子不舒服，就是因为他们体内缺乏乳糖酶，不能很好地消化牛奶中的乳糖。
当我们在乳品加工过程中加入乳糖酶，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖后，这些乳糖不耐受的人也能愉快地享用乳制品了，像一些低乳糖牛奶或者无乳糖牛奶就是这么来的。
这就大大扩大了乳制品的消费人群，让更多的人能够享受到牛奶的营养。
在酸奶的制作中呢，酶也起着不可或缺的作用。
其中最关键的就是乳酸菌产生的酶。
乳酸菌在发酵过程中会产生各种酶，这些酶会分解牛奶中的乳糖产生乳酸。
随着乳酸的不断积累，牛奶的pH值会降低，牛奶就会慢慢凝固变成酸奶。
同时，这些酶还会对牛奶中的蛋白质和脂肪进行一些微妙的修饰，让酸奶的口感更加细腻、醇厚，而且还带有独特的发酵风味。
在乳品加工的原料预处理方面，酶也有用武之地。
比如说，脂肪酶可以对牛奶中的脂肪进行一定的修饰，改善乳制品的乳化性能和稳定性。
酶制剂的应用现状及发展趋势
1、生物制药：工业酶制剂在生物制药领域的应用主要包括抗生素、维生素、 氨基酸等药品的生产过程。利用工业酶制剂的催化作用，可以提高药品的生产效 率和产品质量。
2、化工：工业酶制剂在化工领域的应用主要包括有机合成、石化、精细化 工等。利用工业酶制剂的专一性和高效性，可以实现某些传统化工生产难以完成 的任务。
3、可持续发展
在可持续发展方面，酶制剂具有很好的应用前景。酶制剂的使用可以降低能 源消耗和环境污染，提高资源的利用率。未来，随着环保意识的不断提高，酶制 剂在环保、能源等领域的应用将得到更加广泛的和发展。
应用实践
1、生物医药领域
在生物医药领域，酶制剂的应用实践已经取得了显著的成果。例如，溶血栓 酶作为酶制剂的一种，可以有效治疗血栓性疾病。通过使用溶血栓酶，可以溶解 血栓并恢复血液流通，提高患者的生活质量。另外，酶制剂在抗生素、抗病毒药 物等方面的应用也在不断拓展。
4、安全性高：工业酶制剂在生产和使用过程中安全性较高，对人体和环境 危害较小。
随着环保意识的增强和生物技术的不断发展，工业酶制剂的市场需求量逐年 增加。预计未来几年，工业酶制剂市场规模将保持10%以上的增长速度。同时， 随着新产品和新应用的不断涌现，工业酶制剂的市场前景非常广阔。
五、工业酶制剂的研究现状
与传统的化工生产方式相比，工业酶制剂具有以下优势：
1、高催化效率：工业酶制剂具有极高的催化效率，能够大大缩短生产周期， 提高生产效率。
2、高度专一性：工业酶制剂具有极高的专一性，只对特定的底物进行催化 反应，有利于实现工业化生产。
3、环保友好：工业酶制剂属于生物催化剂，对环境友好，有利于降低生产 过程中的环境污染。
研究现状
1、工业领域
在工业领域，酶制剂主要应用于纺织、造纸、皮革、石化等行业。通过使用 酶制剂，可以提高生产效率和产品质量，降低能源消耗和环境污染。例如，在纺 织工业中，淀粉酶可以用于棉织物的退浆，减轻对环境的污染。
酶制剂在乳制品中的应用现状及发展前景
酶制剂在乳制品中的应用现状及发展前景1、相关定义1.1、概念的分析概念对于一个理论的建构或者是运用一个理论去分析问题都是十分的重要, 是研究或论证的基本单位。
特别是语言哲学兴起之后,指出很多的问题都是因为概念混淆而引起。
除了现在学术界有共识的一些概念,对于其他概念以及需要特殊使用的概念都有必要明确它在文本中的具体含义。
1.2、-2- 可持续建筑的定义目前对可持续性建筑还没有一个统一的标准定义,可持续性建筑实际上也叫做生态建筑。
它的定义是在1987 年的联合国《蒙特利尔协议》上提出来的,但真正受到世界范围内众多国家的重视还是在1992 年里约热内卢地球峰会召开之后的事。
可持续性建筑是以可持续发展观规划设计建造的建筑。
内容包括从建筑的设计理念,材料、技术应用,城市区域规模大小等,以及与它们有关的功能性、经济性、社会文化和生态因素。
为实现可持续建筑,必须反映出不同区域性的状态和重点,以及需要建立不同的模型去执行。
建筑节能是实现建筑可持续的必要条件。
1.3、乳制品及乳制品质量安全概念乳制品是指以鲜羊、牛乳及其制品为关键原料,经过一系列加工制作而成的产品。
沪_二—我国《乳制品工业产业政策》规定,乳制品包含:液体乳类(灭菌乳、配方乳、酸牛乳);乳粉类(婴幼儿配方乳粉、其它配方乳粉);干酪类(原千酪、再制干酪);乳脂肪类(稀奶油、奶油、无水奶油);其它乳制品类(乳糖、干酪素、乳清粉等)。
笔者研究所指的主要是以牛乳为主体液态和固态产品。
我们可以将乳制品质量安全定义为:乳制品中对人体不构成任何不良影响,包含目前己经确定的、可能的产生危害, 也包含立即的发生不良反映、短期对人体没有影响但可能产生长期危害的「2,。
1.4、顾客满意的定义1965 年,Cardozo 在市场营销学的范畴内首次提出了有关顾客满意的思想,在此之后,很多人都对顾客满意进行了重新定义,不断丰富、发展了有关顾客满意的研究。
在顾客满意研究的早期,有关顾客满意的定义是指比较消费者的付出和所得来评价消费者是否满意。
酶制剂调研报告
酶制剂调研报告一、引言酶制剂是通过微生物发酵、提取、精制而制得的一种生物催化剂，具有高效、特异性、绿色环保等优点，广泛应用于食品、医药、化工、环境保护等领域。
本报告旨在对酶制剂进行调研，探究其市场前景及技术发展动态。
二、市场调研1. 酶制剂市场规模根据市场调研数据显示，在过去几年里，全球酶制剂市场持续增长，预计将在未来几年内以较高速度增长。
其中，食品行业是主要的酶制剂市场，包括酶解剂、发酵剂、酶制剂等，其次是医药行业、化工行业和环境保护行业。
2. 行业应用- 食品行业：酶制剂广泛应用于食品加工中的面包制作、酒精酿造、奶制品加工等，能提高生产效率、改善产品质量。
- 医药行业：酶制剂在制药过程中的应用主要包括合成药物、纯化分离、药物代谢等。
- 化工行业：酶制剂在化学合成、废水处理、纺织等方面有广泛应用。
- 环境保护行业：酶制剂可以在废水处理、固废处理等环境保护领域中起到重要作用。
3. 市场发展趋势3.1 技术进步随着生物技术的发展，酶制剂的产量和质量得到了提高，新的酶制剂种类不断涌现，实现了对废水废弃物、纺织化学品、有机废料等的高效处理和资源化利用，推动了酶制剂市场的进一步发展。
3.2 绿色环保酶制剂具有高效催化、易分离回收、无毒安全等特点，广泛用于食品行业、医药行业等，有助于减少环境污染和化学废物产生，满足了社会对绿色环保产品的需求。
3.3 产业国际化全球酶制剂市场向整合和国际化方向发展，跨国公司通过大规模收购和兼并，加快了全球产业的整合和资源的优化配置。
3.4 多功能混合酶制剂新型的多功能混合酶制剂逐渐成为市场的热点，其在食品加工、医药合成、环境保护等领域具有广阔的应用前景。
三、技术发展动态1. 酶制剂生产技术目前，主要的酶制剂生产技术包括传统的发酵工艺和现代的基因工程技术。
传统发酵工艺是通过微生物菌种进行大规模发酵生产，其制备周期较长，产品纯度和稳定性有一定限制。
而基因工程技术可以通过对酶基因进行改造和表达来实现酶的高效合成，大大提高了酶的产量和纯度。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用
1干酪生产
2分解乳糖
3黄油增香
4婴儿奶粉
1干酪生产
全世界每年干酪生产需要牛奶一亿多吨,占牛奶中产量的1/4.干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵成酸奶然后加凝乳酶水解K-酪蛋白,在酸性条件下钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨熟化而成.
2
牛奶中含有4.5%的乳糖.乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖,难于消化,有些人引奶后容易发生腹泻,腹痛等病,其原因即在于此.而且由于乳糖难溶于水,常在炼乳冰淇淋中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味.将牛奶用乳糖酶处理,使牛奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题.
3
乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸醇醛酮脂以及胺类等）所致乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖，糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味。
4
人奶与牛奶的区别在于溶菌酶含量不同，奶粉中添加乱情溶菌酶可防止婴幼儿常到感染。
4水果蔬菜的保藏
用葡萄糖氧化酶出去脱水水果中的糖分可防止贮藏过程中发生的褐变。
瓶装橘汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶，过氧化氢酶即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时由于自身的酶作用的发酵变质，也可以用葡萄糖
氧化酶保鲜。
我国酶制剂行业的现状与发展建议
我国酶制剂行业的现状与发展建议随着生物技术发展的不断深入，在临床诊断、食品质量检测、环境监测等方面，酶制剂应用的范围越来越广泛，其市场需求日益增长。
我国在酶制剂领域也取得了一定的成绩，但产量仍处于起步阶段，存在几个明显的不足。
首先，我国的酶制剂产量还滞后于发达国家。
根据相关统计，2015年全球酶制剂市场规模达到了200亿美元，而我国的产量还不足5%。
由于目前我国科技水平和技术实力与发达国家还存在较大差距，因此我国在酶制剂领域的发展面临着很多技术障碍。
其次，我国酶制剂企业的规模偏小，容易造成市场不稳定。
根据有关部门的统计，我国酶制剂企业大多为微型企业，这使得市场面临着混乱和不可持续性的境地。
此外，由于资源分配不均，一些大型企业常常受到小企业的压制，难以发挥出有效的市场作用。
再者，我国酶制剂企业的管理水平较低，缺乏专业的研发人才和技术支持。
在酶制剂行业中，企业管理水平低于西方发达国家。
这主要是由于这一行业的专业性较强，缺乏专业技术人员和研发资金。
此外，由于知识产权保护形式的不足，也阻碍了企业的技术进步。
根据以上分析，应采取以下措施加强我国酶制剂市场的发展：一是加强科技研发，推动酶制剂行业的技术进步。
在此，应加大对酶制剂研发的投入，并系统指导企业开展研发工作，推动企业依据市场需求提供更好的产品和服务。
二是提高现有企业的经营水平。
应建立完善的管理机制，使企业在资源配置、市场营销、技术开发等方面获得更多的支持。
三是提高企业的生产规模，鼓励有条件的企业合并与兼，使企业拥有更大的市场占有率。
四是加强知识产权保护，创造公平、公正的环境，让企业更自由地开展科技研发活动。
五是重视管理人才培养，提高酶制剂行业的管理水平。
应通过培训和激励等措施，培养能够满足市场需求的专业人才，以促进整个行业的发展。
总之，只有注重科技研发、提高企业管理水平、加强知识产权保护、重视管理人才的培养，我国的酶制剂行业才能进一步发展，取得更多的成绩。
食品中添加酶制剂的应用与研究
食品中添加酶制剂的应用与研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而酶制剂作为食品加工中的一个重要组成部分，在食品加工和改良中起着至关重要的作用。
酶制剂的应用使得食品更容易消化吸收，提高食品的风味和质量。
在这篇文章中，我们将探讨食品中添加酶制剂的应用和研究进展。
首先，让我们了解什么是酶制剂。
酶制剂是一种通过生物技术手段获得的酶，它们能够在特定的条件下促进食品中特定的化学反应。
酶制剂可以提高食品加工的效率，减少生产成本。
在面包、啤酒、酸奶等食品的制作过程中，酶制剂可以发挥重要作用。
其次，酶制剂在食品加工中的应用主要体现在中性蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等方面。
中性蛋白酶是一种能够降解食品中的蛋白质的酶制剂，它能够在食品加工中改善蛋白质的溶解度和可溶性。
淀粉酶则可以将淀粉分解为糖类，提高食品的甜味和可口度。
而果胶酶则可以分解果胶分子，使食品的口感更加细腻。
在食品加工过程中，酶制剂可以提高食品的品质和营养价值。
例如，酶制剂可以使面包更加松软可口。
在啤酒酿造中，酶制剂可以加速淀粉酶的降解，提高酿造效率。
此外，酶制剂还可以被用来改善奶制品的口感和质地。
通过添加酶制剂，奶制品可以更容易消化吸收，提供更多的营养给人体。
除了应用，酶制剂的研究也是食品科学领域的重要方向之一。
随着科技的发展，人们对酶制剂的研究已取得了一定的成果。
例如，近年来，研究人员在利用酶制剂改良食品质量的过程中，发现了一些新型酶制剂，如转化酶和修饰酶。
这些新型酶制剂具有更高的活性和更大的应用潜力，为食品加工和改良提供了新的思路。
此外，关于酶制剂的研究还涉及到酶的安全性和稳定性。
酶制剂在食品中的应用需要考虑其对人体健康的影响。
因此，研究人员对酶制剂的毒性、稳定性和合适的使用方法进行了深入研究和探讨。
他们通过实验和观察，不断优化酶制剂的配方和使用方式，以确保其在食品加工中的安全性和有效性。
食品中添加酶制剂的应用和研究虽然取得了一定的成果，但仍然面临一些挑战和限制。
2024年酶制剂市场环境分析
2024年酶制剂市场环境分析引言酶制剂是一类能够加速生物化学反应的生物大分子催化剂，广泛应用于医药、食品、环保等领域。
随着人们对健康和生物技术的重视，酶制剂市场的需求不断增长。
本文将对酶制剂市场环境进行分析，以了解当前市场的发展状况和未来趋势。
市场规模与增长根据市场研究数据，全球酶制剂市场规模在过去几年中稳步增长。
预计到2025年，该市场规模将达到X亿美元。
主要推动市场增长的因素包括食品和饮料行业的快速发展以及制药行业对酶制剂的增加需求。
•食品和饮料行业的发展尤为重要。
酶制剂在面包、乳制品、酿酒等食品生产中广泛应用，在食品加工过程中加快反应速度，提高生产效率。
•制药行业对酶制剂的需求增加。
酶制剂在药物合成、药物配方和制剂改进等方面发挥重要作用，提高药物生产效率和质量控制。
市场竞争格局酶制剂市场存在着激烈的竞争，主要厂商包括Novozymes、DuPont、DSM和Danisco等。
这些公司在市场上占据着主要份额，通过不断的研发和创新来提高产品质量和效率。
此外，新兴市场中也涌现出一些小型酶制剂生产商。
这些企业通常专注于特定酶类或应用领域，通过优质产品和个性化服务来与大型企业竞争。
市场驱动因素酶制剂市场的发展受到多个驱动因素的影响，包括：1.技术进步：随着生物技术和基因工程的不断发展，酶制剂的生产工艺得到改善，产品质量和效率得到提高。
2.健康意识的增强：人们对健康食品和绿色环保产品的需求增加，促使食品制造商采用酶制剂来生产更健康和环保的食品。
3.政策支持：政府对生物技术和生物制造业的支持，为酶制剂市场的发展提供了有力保障。
4.新兴应用领域的发展：如生物能源、环保等领域对酶制剂的需求增加，也推动了市场的发展。
市场挑战与机遇酶制剂市场面临一些挑战，但也有机遇：•挑战：高成本是制约市场发展的主要因素之一。
酶制剂的生产成本较高，包括酶的提取、纯化和稳定性等方面的成本，这影响了产品的价格竞争力。
•机遇：市场需求的多样化为企业带来了机遇。
酶在乳制品的应用
在面包生产中采用麦芽和微生物α 在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶， 已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展， 以及消费者对食品品质要求的日益增加， 酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。
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黄油增香
乳制品特有的香味主要 是来自加工时所产生的 挥发性物质（如脂肪酸、 醇、醛、酮、酯以及胺 类等）。 乳品加工时添加适量的 脂肪酶可增加黄油的香 脂肪酶可增加黄油的香 味。将增香后的黄油用 于奶糖、糕点等食品， 不仅可节约黄油用量， 同时还能提高风味。
乳味烘焙食品
在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、 葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使 葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使 用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质 量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。
乳制品中的应用 酶 在乳制品中的应用
The application of enzyme on milk product
2011.05.23
主要内容 干酪生产 婴儿奶粉 分解乳糖 黄油增香
干酪生产( 干酪生产(凝乳酶) )
有关数据表明，全世界每年生产干酪所耗 牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。 牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。
牛奶中含有4.5%的乳糖。 牛奶中含有4.5%的乳糖。 乳糖是一种缺乏甜味且溶 解度很低的双糖，难于消 解度很低的双糖，难于消 化。有些人饮奶后常发生 腹泻、腹痛等症状，其原 因即在于此。同时，由于 乳糖难溶于水，常在炼乳、 冰淇琳中呈砂状结晶析出， 从而影响食品风味。
乳糖酶应用于水解乳 乳糖酶应用于水解乳 糖的基本工艺流程 ①原料乳→ ①原料乳→离心 净乳→巴氏杀菌→ 净乳→巴氏杀菌→冷 却并加酶水解乳糖→ 却并加酶水解乳糖→ 检测终点→ 检测终点→灭菌灌装 ②原料乳→ ②原料乳→离心 净乳→ 净乳→超高温灭菌 冷 却并无菌添加乳糖酶 →无菌灌装
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言：乳制品是人类饮食中重要的一部分，具有高蛋白、高钙、低脂肪等特点，而且味道可口，易被人们接受。
在乳制品加工过程中，酶工程技术的应用不仅能提高加工效果，还能增加产品的功能性和营养价值。
本文旨在探讨酶工程技术在乳制品加工中的应用研究。
一、酶技术在乳制品加工中的应用1.乳清酶的应用乳清中含有丰富的乳清蛋白，但是乳清蛋白的结构复杂，不易消化吸收。
通过加入乳清酶，能够在乳制品中水解乳清蛋白，生成易消化的小片段，提高其生物利用率。
此外，乳清酶还能改善乳制品的口感，增强其可溶性和稳定性，延长其保存期限。
2.凝乳酶的应用凝乳酶是制作乳酪的重要酶制剂，能够将牛奶中的乳糖水解为乳酸，引起乳糖发酵，形成凝固物质，使牛奶凝结成块状。
通过调节凝乳酶的用量和作用时间，可以控制乳酪的硬度、口感和风味。
此外，凝乳酶还可以改善乳酪的质地，增加其营养价值。
3.水解酶的应用在乳制品的加工过程中，水解酶可以将乳中的脂肪和蛋白质进行水解，生成香味物质，提高产品的风味。
此外，水解酶还能够改善乳制品的乳化性和稳定性，提高其质地和流变特性。
4.澄清酶的应用在乳制品加工过程中，乳汁中经常会有一些不溶性的杂质，如脂肪球、纤维和细菌等，影响产品的品质和观感。
通过加入澄清酶，可以有效地降低杂质的含量，提高产品的澄清度。
此外，澄清酶还能够去除乳制品中的异味物质，改善产品的口感和风味。
二、酶工程技术在乳制品加工中的优势1.提高产品效率2.改善产品品质3.增加产品功能性和营养价值三、酶工程技术在乳制品加工中的研究方向1.酶剂的筛选和优化2.酶剂的固定化酶剂的固定化可以增强其稳定性和重复使用性，降低生产成本。
因此，对酶剂的固定化技术进行研究，包括材料的选择、固定化方法的优化等方面，能够为酶剂在乳制品加工中的应用提供更好的条件。
3.遗传改造酶工程技术通过遗传改造的方法，可以改良酶的性质，提高其活性和稳定性。
在乳制品加工中，通过遗传改造酶工程技术，能够提高相关酶对底物的特异性和反应效率，从而改善产品的质地、口感和风味。
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。
食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。
酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。
本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。
一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。
酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。
1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。
不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。
脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。
2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。
乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。
2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。
酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。
2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。
酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。
2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。
粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景
粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景冷冻乳制品是广受欢迎的食品，它们可以提供一系列的健康营养，同时还具有令人愉悦的口感。
而在冷冻乳制品的制作过程中，粗制凝乳酶起着至关重要的作用。
本文将探讨粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景。
一、粗制凝乳酶的概述粗制凝乳酶是一种从酵母中提取的酶制剂，具有较高的活性。
它能够催化乳糖的水解，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖。
而葡萄糖是冷冻乳制品发酵过程中重要的能源来源，半乳糖则可以为产品赋予良好的口感和质感。
二、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用1. 改善乳制品的品质粗制凝乳酶在冷冻乳制品的制作过程中能够有效地将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，从而提高产品的甜度和口感。
葡萄糖能够促进酵母的发酵作用，使得产品更加醇香。
而半乳糖则具有较高的溶解度和甜度，能够增加产品的甜味，并赋予产品更好的质感。
2. 增加冷冻乳制品的保质期乳糖是一种易于被细菌利用的碳水化合物，容易引发细菌的生长。
而通过粗制凝乳酶处理，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，可以降低冷冻乳制品中的乳糖含量，从而减少了细菌生长的机会，延长了产品的保质期。
3. 提高生产效率和降低成本粗制凝乳酶能够加速乳糖的水解过程，提高产品发酵速度，缩短生产周期。
同时，由于乳糖的转化带来了葡萄糖和半乳糖的增加，可以减少对外源营养成分的添加，降低生产成本。
三、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的挑战和解决方案1. 酶活性的损失粗制凝乳酶在制作过程中可能会受到温度、酸碱度、氧气等因素的影响，导致酶活性的损失。
为了解决这个问题，可以在制作过程中控制好温度和pH值，使用适量的抗氧化剂，以保持酶的活性。
2. 产品的稳定性在冷冻乳制品的制作过程中，产品经历了急剧的温度变化和搅拌力，这对于粗制凝乳酶的稳定性提出了要求。
可以通过选择合适的酶制剂、合理控制搅拌时间和温度等方式，提高产品的稳定性。
四、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的市场前景冷冻乳制品市场一直保持着快速增长的势头，消费者对于产品的口感、甜度和质感要求不断提高。
酶技术在乳品研究中的最新进展
酶技术在乳品研究中的最新进展摘要：随着乳牛业和乳品工业的迅猛发展，原料奶和乳制品产量大幅度提高，乳制品花色品种极大丰富，质量也有了质的飞跃。
高新技术如基因技术、酶技术、微生物技术、高压技术、冷杀菌技术等在乳制品生产中的应用也越来越广泛。
酶是活细胞产生的具有催化功能的蛋白质，它参与生物体内各种生物化学反应过程。
近年来，酶制剂在食品工业中的应用越来越广泛，尤其在乳业及乳品工业中的应用更是异军突起。
关键词：酶技术；乳品；进展与传统的化学法如酸法加工食品相比，酶技术展现其独特魅力，它克服了化学法中产生的有害副产物，为食品加工提供更健康、环保、安全有效的解决方案。
这些特点比传统的化学反应具有较大的优越性。
在食品工业中，酶可以取代许多化学制剂，从而使生产更加天然高效。
一、概述牛奶是最完美的食物，提高乳类的摄入量是保证充足钙质摄人量的良好来源。
中国营养学会在新的膳食指南中向全国居民推荐“ 常常饮乳及其乳制品” 作为提高全民营养状况的一个重要方面。
而在国内约有90 % 的成年人存在乳糖不耐受现象，食用低乳糖奶制品是解决乳糖不耐受的有效方法之一，开发低乳糖系列奶制品，真正提高乳制品的吸收和利用是全体医学、营养学工作者的责任和任务。
现在人们已开发利用了不同来源的乳糖酶来生产乳糖降解奶制品。
对牛奶进行乳糖酶处理的方法是将乳糖酶直接混入巴氏灭菌牛奶中。
在存放过程中，由水解作用乳糖可转化为葡萄糖和半乳糖。
酵母产生的乳糖酶在5℃条件下可很好地发挥作用。
制造低乳糖水解乳可以提高奶香味、甜度及营养价值；在发酵乳中应用可以加速反应和提高发酵效率，使发醇乳具备特有的乳香风味，相对延长产品的货架期；应用于炼乳中可使乳糖在浓缩时避免乳糖结晶使产品口感细腻增加甜度，减少蔗糖的用量抑制细菌从而改善品质。
二、酶技术在乳品研究中的最新进展1.乳糖的修饰降解，防止乳糖不耐受的发生。
乳糖是牛乳中主要碳水化合物，也是哺乳婴儿的能量供应和保证大脑发育的半乳糖的重要来源，乳糖可以促进钙的扩散输送作用而有利于吸收，并且有整肠效果。
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言乳制品作为食品行业的一个重要分支，在近年来的市场需求中逐渐成为了受欢迎的健康食品。
酶工程技术作为一种新兴的生物工程技术，已被广泛地应用于乳制品的加工过程中。
本篇文章将会讨论酶工程技术在乳制品加工中的应用研究，介绍其对乳制品加工过程中的影响以及展望其未来的应用前景。
第一章酶工程技术在乳制品生产中的应用乳制品是一种十分特殊的食品，在其生产过程中酶的应用是必不可少的。
在乳制品生产的过程中，使乳中蛋白质的某些链条在酸或酶的作用下部分水解成低分子量肽可增强其易消化性，减少过敏相关物质的含量，提高营养价值，改善口感或制作某些乳制品。
以乳清蛋白为例，如果将其通过外源酶的作用水解成小分子肽，则其生理功能会被大幅提高，例如它的免疫活性就会得到明显的提升。
第二章酶工程技术在乳酸制品生产中的应用在制作乳酸制品的过程中，酶也发挥着重要的作用。
例如：乳酸菌在发酵过程中需要β-D-半乳糖苷酶、α-D-半乳糖苷酶、β-D-半乳糖苷酸酶等多种酶来分解乳糖，以产生酸和气体；而制作酸奶时，需要外源性乳酸菌发酵，这个过程中的催化作用就是通过外源酶的作用实现的。
又比如双歧杆菌通过α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶来消化乳中的乳糖、牛奶酸和乳酸分解物，使其平稳而快速的进行为配方的基础。
第三章酶工程技术在奶酪制品生产中的应用随着社会的发展和人们对生活品质的追求，奶酪的品质和种类逐渐得到追求。
与其他食品一样，奶酪的生产也需要酶作为助剂。
例如：在某些奶酪的制作过程中，使用发酵剂时，会引入外源性蛋白酶使牛奶中的蛋白质水解，产生告别酰胺，细胞发酵时释放切割起始酶，产生牛肝菌酸保鲜作用。
总之无论是奶酪的成份还是口感的改变都需要酶做催化剂。
第四章酶替代传统加工技术的优势酶作为一种生物源，其使用不仅能够提高乳制品的质量，而且能够减少传统加工过程中的能量消耗、减少化学废料的排放、降低加工过程中的环境污染程度等等优点。
这些优势都为酶工程技术在乳制品加工中提供了无限的发展潜力。
牛奶加工过程中酶的应用与作用研究
牛奶加工过程中酶的应用与作用研究近年来，酶在食品加工过程中的应用越来越受到人们的重视。
在牛奶加工过程中，酶起着举足轻重的作用。
本文将探讨牛奶加工过程中酶的应用与作用，并深入分析其中的细节。
牛奶是人们日常生活中重要的食物之一，不仅是优质的营养来源，还可以制成各种食品，如奶酪、酸奶和黄油等。
这些加工过程中，酶的应用起到了至关重要的作用。
牛奶加工过程中主要涉及的酶有乳清酶、凝乳酶和脂肪酶等。
首先，乳清酶在牛奶加工中发挥着重要的作用。
乳清酶促使牛奶中的乳清蛋白质在加热过程中凝结成团，形成凝乳。
这一过程是制作奶酪必不可少的步骤。
乳清酶还可以促进乳酸菌的生长，从而使牛奶发酵成酸奶。
乳清酶的应用使得牛奶不仅具备了更多的用途，还增加了牛奶产品的口感和营养价值。
其次，凝乳酶也是牛奶加工过程中常用的酶之一。
凝乳酶具有使牛奶在酸性条件下凝结的作用。
通过加入适量的凝乳酶，可以将牛奶凝结成块状的凝乳，进一步制成奶酪。
凝乳酶还可以改变牛奶的质地和口感，使其更加细腻和醇厚。
凝乳酶的应用使得奶酪制作更加简单高效，而且可以根据不同的需求进行调整，制作出各式各样的奶酪产品。
另外，在牛奶加工过程中，脂肪酶也发挥着重要的作用。
脂肪酶可以分解牛奶中的脂肪酸酯，使其分解成脂肪酸和甘油。
这一过程被广泛应用于黄油制作中。
通过调整脂肪酶的加入量和反应条件，可以控制黄油的质地和风味。
脂肪酶的应用使得黄油制作更加精确，而且可以根据消费者的需求进行调整，制作出更加符合他们口味的产品。
除此之外，牛奶加工过程中还可以应用其他酶，如乳糖酶和氨基酸酶。
乳糖酶可以分解牛奶中的乳糖，将其转化为葡萄糖和半乳糖，从而使乳糖不耐受的人也能享受到牛奶的美味。
氨基酸酶可以分解牛奶中的蛋白质，使其更易被人体吸收和利用。
这些酶的应用在牛奶加工中，提高了产品的适应性和消费者的满意度。
总的来说，牛奶加工过程中酶的应用与作用是多方面的，包括乳清酶、凝乳酶、脂肪酶、乳糖酶和氨基酸酶等。
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摘要：本文介绍了酶与酶制剂，应用酶制剂还可以提高乳制品生产的质量和安全性，改进生产工艺过程和改善产品风味。
综述了酶制剂在干酪生产，乳品保鲜等方面的应用，以及酶制剂的研究现状。
关键词：酶制剂；乳制品前言虽然酶工程学是近来才兴起的学科，但酶在乳品中的应用由来已久。
很久以前，人们就利用皱胃酶（凝乳酶）来生产干酪。
近几年，随着乳牛业和乳品工业的迅猛发展，原料奶和乳制品产量大幅度提高，乳制品花色品种极大丰富，酶学研究进一步深入，酶在乳品中的应用也扩展到了更广的领域。
1酶制剂1.1酶早期是指在酵母中的意思，指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。
大多数由蛋白质组成（少数为RNA）。
能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。
生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。
酶是细胞赖以生存的基础。
细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
1.2酶制剂酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。
酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
酶制剂是一类从动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。
具有高效性，专一性，在适宜条件下具有活性。
2酶制剂在乳品中的应用2.1脂肪酶脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用于加速干酪的成熟。
Sood曾在碎凝乳中添加解脂酶my(Meito,Japan)发现，添加解脂酶的企达干酪游离挥发性脂肪酸含量远较未添加的高，挥发性游离脂肪酸含量随成熟期延长而升高。
米曲霉中分离的脂酶添加到干酪中可使干酪风味发展很快，但需和蛋白酶共同作用才能使干酪的风味平衡。
Huing曾用米黑毛霉的脂酶对两种风味截然不同的意大利干酪Fortina和Ronano的影响做了研究，使用脂酶的比对照的风味评分高5倍之多。
现在的干酪生产一般都是同时添加蛋白酶和脂肪酶，以促进干酪的成熟，使干酪产生出其特有的风味，还可以缩短成熟时间，提高生产效率[1]。
用脂肪酶还可以作用奶油，以增加奶油的风味。
如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以产生企达干酪的特征香味。
2.2乳糖酶又称β－D－半乳糖苷酶，其作用是将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，广泛存在于扁桃、杏、桃、和苹果等植物和大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等微生物中以及幼小哺乳动物的小肠中。
纯的乳糖酶制剂已由大肠杆菌、酵母菌和霉菌中得到。
不同来源的乳糖酶由于其特性各不相同，其使用领域也不尽相同：从酵母Kluyveromyceslactis中提纯的乳糖酶广泛应用于液乳和甜干酪乳清的处理，从霉菌Aspergillus niger中得到的酶广泛用于处理酸乳清[2]。
目前已将乳糖酶固定化，固定化乳糖酶不仅对酸、碱的耐受能力增强，而且热稳定性大大提高，同时可以反复使用、缩短周期、显著的降低了成本。
美国、日本和意大利等国已有相当规模工业化生产固定化乳糖酶，为乳糖酶在乳品工业中应用开辟了广阔的前景。
世界成年人口中的2/3以上，特别是发展中国家，都表现为肠内乳糖缺乏的状态，即乳糖不耐症，食用奶制品时产生肠胃疼痛和腹泻等临床症状。
用乳糖酶处理奶使乳糖分解成单糖，可以提高乳和乳制品如冰淇淋和酸乳酪等的消化利用率。
乳糖水解乳除了用于乳糖不耐症者外,在乳品加工中还可用于很多方面。
一些浓缩乳制品如甜炼乳，由于乳糖易形成结晶往往造成产品不合格，若在加工中添加25～30％乳糖酶水解乳，不但可以防止结晶现象，还可以增加产品的甜度，减少蔗糖的用量。
用乳糖酶水解乳制造酸乳时，可以缩短乳凝固的时间15～20％，由于乳酸菌生长快，菌数多，可延长酸乳的货架寿命；用于加工干酪时，不仅缩短乳酪的凝固时间，而且乳酪凝固坚实，减少乳酪澄清时造成的损失，降低成本。
乳清是加工干酪及干酪素的副产品，世界年生产量约9×107吨，其中一半用于生产乳糖和乳清蛋白，另一半当废水排放，不仅造成浪费，而且污染环境。
大量的乳清可用做喷乳清粉，而小产量的则往往浪费掉[3]。
乳清中含乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等营养成分，其中乳清蛋白是完全蛋白。
用乳糖酶水解乳清，使其中4.5％的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，甜度可达到蔗糖的65～80％，溶解度增加3～4倍，称为乳清糖浆。
乳清糖浆可以代替卵蛋白和蔗糖，用于面包、月饼、蛋糕、乳脂糖和乳脂软糖的加工，使产品风味和外观质量大大改善。
此外还可以用做制作乳清饮料、乳清酒和格瓦斯等。
乳糖酶还可以用于半乳果葡糖浆的制造。
从乳清中得到的乳糖，经乳糖酶水解形成半乳糖和葡萄糖的混合液，称为半乳糖葡萄糖糖浆。
若在经葡萄糖异构酶将其中的葡萄糖异构化生成果糖，则称为半乳果葡糖浆，其甜度与等浓度的蔗糖相当。
这种糖浆主要代替蔗糖作甜味剂，用作各种点心、饮料、罐头食品以及冰淇淋、雪糕等的加工，效果很好。
2.3蛋白酶2.3.1凝乳酶干酪是以奶与奶制品为原料，加入一定量的乳酸菌和凝乳酶使奶中蛋白质凝固后，排除乳清，再经一定时间的成熟而制成的一种发酵奶制品[4]。
在干酪的生产和成熟期间，酶对其组织结构、风味和营养价值的提高起了非常重要的作用。
这些酶中，按其来源可分为三类：添加到奶中的酶；奶中固有的酶；发酵剂产生的酶。
干酪生产中所添加的酶为凝乳酶,作用就是促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率[5]。
动物凝乳酶是干酪生产中应用最早的一类酶，用它生产的干酪在风味、质地和产量等方面都优于其他酶类。
传统干酪生产中应用的小牛皱胃酶含75～95％的纯凝乳酶和5～25％的胃蛋白酶。
由于纯凝乳酶比胃蛋白酶有较高的凝乳特性，在干酪成熟期间蛋白质分解较弱，不会因蛋白质过度分解产生苦味，因此，干酪生产商都喜欢选择使用含纯凝乳酶较高的皱胃酶。
许多植物中存在着使乳凝固的凝乳酶，目前使用较多的是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和Cynarins（从葡萄牙一种植物花中提取）。
全世界约有1％的凝乳酶来源于植物，虽然这些酶来源广泛，价格便宜，但用于干酪生产时，凝乳质地松软，产量较低，且易产生苦味。
由于这些原因，这些酶在干酪生产中还不能大量使用。
相信随着酶及蛋白质研究不断深入，这类来源广泛，价格低廉的酶会具广阔的应用前景。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶，全世界干酪生产所使用酶中微生物蛋白酶占20％左右[6]。
由于微生物繁殖速度、周期短，可大量工业化生产，这类酶越来越受到人们的重视。
美国是微生物蛋白酶使用量最大的国家之一，1989年美国使用微生物蛋白酶50万加仑，约占干酪总用酶量的56％。
目前使用最多的微生物蛋白酶主要是Fromase和Emporase。
一些研究表明，微生物蛋白酶对pH值的敏感性比小牛皱胃酶小，并且酸化速度快凝乳时间短，但是此酶蛋白水解特性较差，使干酪产量降低，并且成熟过程中易产生苦味，这也许是一些欧洲国家限制使用微生物凝乳酶的原因之一。
奶中固有的蛋白酶主要有碱性蛋白酶和酸性蛋白酶，其中尤其是碱性蛋白酶在干酪成熟过程中起着非常重要的作用，它的最适pH值为7.8～8.0，并且在凝乳中和干酪成熟期间仍有活性[7]。
而酸性蛋白酶和凝血酶（Thrombin）也对干酪成熟有作用。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的pH值，促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶，对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类：胞外蛋白酶；胞内蛋白酶；肽酶。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置，它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的，可以防止蛋白质在短时间内大量分解，产生一些不良风味[8] [9]。
由于这个原因，通过添加乳酸菌发酵剂比添加个别酶或细胞提取液更能有效的加速干酪成熟。
2.3.2碱性蛋白酶酪蛋白是牛乳的一种重要成分，它的必需氨基酸组成较为合理。
例如它含有丰富的赖氨酸，是一种很好的动物蛋白质，但酪蛋白被消化吸收时也有不尽人意之处，主要是由于它在胃中易形成大凝块，影响人体特别是婴、幼儿对它的吸收利用[10]。
利用碱性蛋白酶水解牛乳蛋白后发现其溶解指数明显增加，说明牛乳蛋白（特别是酪蛋白）水解生成一些低肽分子，改变了牛乳蛋白的性质，这将有利于人类对酪蛋白的消化吸收。
并且近来还发现酪蛋白水解物中的一些肽分子还具某种功能作用[11]。
现在已有人对酪蛋白的酶促降解做了系统研究，确定出了酶促反应的温度、时间和酶－底物浓度比等参数。
用固定化碱性蛋白酶酶解酪蛋白可生产CPP（酪蛋白磷酸肽）。
国内外的大量研究表明，CPP可以促进钙的吸收，不需要维生素D的参与，阻止钙盐结晶，从而提高钙离子在小肠下段的浓度，提高钙的吸收率，因此，CPP 解决了钙吸收率低这一补钙难题。
1996年我国有了国产的CPP产品。
还可以用蛋白酶降解乳清蛋白，改变蛋白质的功能性质[12]。
水解的乳清蛋白热稳定性、乳化力和气泡性都得到了显著的提高，而凝胶形成能力、乳化稳定性和泡沫稳定性会下降。
利用部分水解乳清蛋白的完全可溶性，可用于强化乳酸饮料或果汁的蛋白。
3酶制剂研究现状2006年中国酶制剂总产量约53万吨，目前作为食品添加剂的酶制剂品种已有26种，包括糖化酶、α-淀粉酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖异构酶、真菌淀粉酶、果胶酶、脂肪酶、乳糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等，已被广泛应用于食品加工工业，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面发挥着重要作用。
我国酶制剂生产主要采用微生物发酵法，少量酶的生产采用生物提取法。
目前中国酶制剂生产企业有数十家。
我国酶制剂发展和应用经历了几个不同的发展阶段，1965年无锡酶制剂厂生产BF-7658淀粉酶在淀粉加工和纺织退浆上的应用，可以作为中国现代酶制剂工业的起点；1979年的黑曲UV-11糖化酶首先在白酒、酒精行业推广应用，提高了出酒率；1992年1398中性蛋白酶、166中性蛋白酶在毛皮制革行业上得到推广应用；1995年无锡酶制剂厂首先引进了耐高温α-淀粉酶和高转化率液体糖化酶（双酶法）项目，并在酒精、味精、制糖、啤酒等行业进行了推广，从此“双酶法”技术在全国迅速得以发展；1998年，诺维信公司首次在中国合资并在天津建立工厂，标志外资进入中国；美国最大的酶制剂公司--杰能科国际公司和中国最大的酶制剂公司无锡酶制剂厂合资。
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