烹饪学概论
烹饪概论》课程标准
《烹饪概论》课程标一课程名称：烹饪概论。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三学时：32。
四课程目标烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
五课程教学内容、要求及学时分配六课程实施建议（一）本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
（二）本课程教学环节的说明科学的1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。
根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。
3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
中国烹饪概论
中国烹饪概论一、单选题1.“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A、鉴定B、技能C、竞赛D、实习答案：C2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案：D3.“烹饪”一词最早出现于。
A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案：B4.我国烹饪中等教育起步于20世纪（）。
A、40年代B、50年代C、50年代末60年代初D、70年代答案：C5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是（）A、标准化调味B、适口者珍C、讲究时序D、五味调和答案：A6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D7.最典型、级别最高的官府菜是。
A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席8.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）A、自助餐B、套餐C、厨师分餐D、宴会答案：D9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案：C10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案：D11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案：D12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（）认证。
A、中级工资格B、高级工资格C、技师级工资格D、高级技师工资格答案：B13.下面哪种不属于筵宴的环节？（）A、宴会设计环节B、菜点设计原则C、接待服务原则D、原料采购原则答案：D14.被称为我国养生鼻祖的是（）A、伊尹B、彭祖C、易牙D、詹王15.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案：A16.到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。
本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。
烹饪概论知识点总结
烹饪概论知识点总结在烹饪概论中，我们将讨论烹饪的基本原理，烹饪工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
1. 烹饪的基本原理烹饪的基本原理包括加热、调味、搭配和处理食材。
加热是烹饪的核心，不同的加热方法会影响食材的口感和营养价值。
调味是为了增强食物的味道，使其更加美味。
搭配是指不同食材之间的配对，可以使菜肴更加丰富多样。
处理食材则是指在烹饪前的准备工作，例如清洗、切割和处理，这些都会影响最终菜肴的质量。
2. 烹饪工具和技巧烹饪工具和技巧是烹饪中不可或缺的一部分。
常见的烹饪工具包括刀具、炉灶、锅具、烤箱和厨房电器等。
每种工具都有其特定的用途，合理使用可以提高烹饪的效率和成品的质量。
同时，烹饪技巧也是至关重要的，例如刀工、炒菜、烤制等技巧都需要长期的实践和积累。
3. 烹饪概念烹饪中有一些重要的概念，包括菜肴的口味平衡、颜色搭配、菜肴的营养搭配和摆盘等。
口味平衡是指菜肴中酸甜苦辣咸五味的平衡，不同口味的搭配可以使菜肴更加丰富。
颜色搭配则是指菜肴中不同颜色食材的搭配，可以使菜肴更加美观。
菜肴的营养搭配则是指菜肴中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的搭配，可以使菜肴更加均衡和营养。
摆盘是指菜肴的装盘和摆放，可以通过不同的方式体现菜肴的风格和特色。
4. 厨艺传承与发展厨艺的传承与发展是烹饪概论中一个重要的话题。
中国烹饪有着悠久的历史，不同地域的烹饪风格各具特色，如川菜、粤菜等。
在当今社会，全球化的影响和科技的发展也给厨艺带来了新的挑战和机遇。
因此，传承与发展成为了现代厨艺需要思考和探讨的问题。
总结：烹饪概论涵盖了烹饪的基本原理、工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
厨艺的传承与发展也是一个重要的话题。
希望通过学习烹饪概论，能够更好地理解烹饪的奥秘，提高自己的厨艺水平。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
烹饪概论
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
• • • • • •
一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
烹饪概论书籍
烹饪概论书籍烹饪概论是指介绍烹饪技术和原理、食材的选择与搭配、烹饪过程的基本步骤和方法、食品卫生与安全等方面的知识的一门学科。
下面将介绍几本关于烹饪概论的参考书籍，包括内容概述、适用人群、特色等方面的信息。
1.《烹饪技术与实践》该书是一本经典的烹饪概论教材，由广西师范大学主编。
书中包含了烹饪原理、常用食材的分类与特点、刀工基本技术、炒菜、炖煮、蒸煮、烧烤等常用烹饪方法的步骤和技巧，同时介绍了食品安全与卫生知识。
适用于酒店管理、餐饮管理等相关专业的学生和从业人员，也适合普通家庭主妇和厨艺爱好者阅读。
2.《烹饪大全》这本书是一本面向普通读者的烹饪概论读物，由美国食品研究院编写。
书中包含了烹饪的起源与发展、烹饪的基本工具与设备、食材的基本概念与分类、烹饪的基本原理和技巧等内容。
书中还提供了大量的食谱和菜肴制作步骤，涵盖了炖、炒、蒸、煮、烤等烹饪方法。
适合初学者阅读，能够提供全面的烹饪概论知识和实践经验。
3.《烹饪艺术与技术》这是一本打破传统的烹饪概论教材，由迈克尔·麦吉、兰迪·吉蒂斯和朱利安·普路比厄斯基合著。
该书将烹饪视为一门艺术，注重创意和个性的发挥，在介绍烹饪基本技术和原理的基础上，强调了食材的选择和调配技巧，让读者了解如何通过烹饪创造出独特的风味和美感。
适合有一定烹饪基础的人群或者追求烹饪艺术创新的厨艺爱好者阅读。
4.《烹饪的智慧》该书由萨姆·卡普兰撰写，介绍了烹饪的基本要素和技巧，但更注重的是烹饪背后的智慧和哲学。
书中涵盖了食材的选择与购买、菜单设计和搭配、烹饪中的创意思维和问题解决等内容。
通过阅读这本书，读者不仅可以学到烹饪技巧，还可以获得对于烹饪的深入理解和发展思路。
适合有一定厨艺基础和追求烹饪哲学的人群阅读。
以上是几本关于烹饪概论的参考书籍，它们从不同的角度和重点介绍了烹饪的基本知识和技术。
读者可以根据自己的需求和兴趣选择适合自己的书籍，通过阅读和实践来提升自己的厨艺水平。
中国烹饪概论
《中国烹饪概论》重点知识一、基础知识1.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。
2.元朝宫庭菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。
3.江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地址风味组成。
4.用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
5.我国寺院素菜，其真正产生的时刻应该是南朝。
6.五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。
食物不同的味道具有不同的作用。
甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。
甜味能供给营养能量，增进新陈代谢，治虚证。
酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。
苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。
辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。
咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。
7.烹饪上最先用煤是在东汉末年。
8.以蔬食为主的食谱，宋朝林洪的《山家清供》和清朝薛宝辰的《素食说略》当属佳作。
9.“烹饪”一词，最先显现于《周易》。
10.“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。
11.鼎的显现，乃是古老烹饪的开始。
12.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特点。
13.医食相通的制度，从周朝已开始。
14.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。
15.“烹饪”一词，最先显现于宋朝韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹饪功”。
16.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。
饮食之道法自然（《道德经》）。
阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。
法食和正食（佛经）。
医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。
五味调和（医家、杂家等）。
口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。
物无定味，适口者珍（苏易简）。
饮食四方异宜（欧阳修）。
17.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元朝宫庭饮膳御医忽思慧编著。
18.若是说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫庭饮食那么是中国古代烹饪艺术的顶峰。
烹饪概论教案
烹饪概论教案第一节：课程简介烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在帮助学生了解和掌握烹饪的基本原理和操作方法。
通过本课程的学习，学生将能够提升他们的烹饪技能，掌握健康饮食的概念，以及了解不同文化背景下的烹饪传统。
第二节：教学目标1. 了解烹饪的历史和文化背景；2. 掌握食材的选购与储存技巧；3. 学会熟练使用烹饪工具和设备；4. 熟悉常见的烹饪方法；5. 培养创新和团队合作能力。
第三节：教学内容1. 烹饪的历史与文化：介绍不同文化背景下的烹饪传统，帮助学生了解食物与文化的关系，并探索烹饪的历史背景。
2. 食材的选购和储存：介绍食材的选择标准和购买技巧，讲述正确的食材储存方法以保持其新鲜度和营养价值。
3. 烹饪工具和设备：学习使用各种烹饪工具和设备，如刀具、炉灶、煮锅等，掌握它们的正确使用方法和安全注意事项。
4. 基本烹饪方法：介绍常见的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，讲解它们的原理、技巧和适用场景。
5. 烹饪实践与创新：组织学生进行烹饪实践，锻炼他们的烹饪技能，并鼓励他们在烹饪中尝试创新和个性化发展。
6. 团队合作：通过小组合作的方式进行烹饪项目，培养学生的团队合作能力和沟通协作技巧。
第四节：教学方法1. 讲授法：通过讲座和演示的方式，向学生传达相关的理论知识和技巧。
2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高技能和自信心。
3. 小组讨论：引导学生进行小组讨论，分享观点和经验，促进学生相互学习和合作。
4. 独立研究：布置相关的研究任务，鼓励学生主动查阅资料和发现问题，提高解决问题的能力。
第五节：评估与考核1. 参与度：课堂参与和互动的表现，包括回答问题、提出观点等。
2. 实践成果：烹饪实践中的操作技巧和作品质量的表现评估。
3. 项目报告：根据烹饪实践的经验和反思，撰写项目报告，总结个人心得和团队合作情况。
1. 教材：提供相关的烹饪基础知识和技术指导的教材。
2. 实验室设备：准备适当的烹饪工具和设备，确保学生能够进行实践操作。
烹饪概论学习
感谢您的观看！
陶 甑
小结
❖ 烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹 饪概论
❖ 饮食文明的三部曲 生食阶段（茹毛饮血、活剥生吞） 熟食阶段（火炙石燔） 烹饪阶段（刀勺味火）
❖ 中国烹饪的诞生标志 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）
作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？ 2.怎样学习“烹饪概论”？ 3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3 水烹法和汽烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1 第一节 中国烹饪的起源 2 第二节 中国烹饪的发展 43 第三节 中国烹饪的昌盛 4 的三部曲
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
生食阶段
❖ 最早的直立人群：元谋人 居住方式、饮食方式 讨论：原始人群生食和野兽生食的区别 有思维、有组织、有创造性
Cooking 烹饪概论
目录
绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
烹饪解说
❖ 中国：传统饭菜的制作技术 ❖ 东亚各国：料理 ❖ 欧美：厨艺
烹饪概论(PPT文档)
3 营养盐，如碘盐、锌盐、 铁盐、铜盐、低钠盐等，
4 复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
孜然
食盐在烹饪中的作用
1 为菜肴赋予基本的咸味； 2 少量加入食盐有助酸、
助甜和提鲜的作用； 3 提高蛋白质的水化作用； 4 利用其产生高低不同的渗透压，
来改变原料质感，帮助入味及防 止原料的腐败变质。 5 可作传热介质
茹：吃。 指原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活。
洞穴
三 烹调的起源的传说
1 烹的起源 起源于火的利用
[11] 火种的原始起源：
森林大火～因雷电、气候、火山爆发等
自然现象所发出诱人
的香气，口感美味
[33] 使原始人逐渐形成用火烧熟食的习惯。
从而结束了‘菇毛饮血’的 生活。
中国烹饪概论
邝永泉导师
烹饪绪论
一 烹饪与烹调的含义
(一) 烹饪的内涵： 烹：即加热 饪：指食物成熟。
《易经.鼎》曰： “以木巽火，烹饪也。” 指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热制 熟为可享用的新食品。
烹饪的现代含义
烹饪; 人类为了满足生理和心理需要， 把可食原料用适当的方法加 工成为食用成品的活动。
四 烹调起源的意义
1 改变了生吞活嚼、 茹毛饮血的生活方式。
2 杀菌消毒，保障健康。 3 扩大了食物范围，脱离了
与兽为伍的生活环境。 4 养成了定时饮食的习惯。 5 懂得了生活上的一些礼节，
开始向文明人过渡了。
占燧取火
4 大约在二三十万年前，古人类已发明了
占燧取火的方法，被定性为《烹》的起源。
人类用火的经历:
第一：使用天然火。 第二：钻木取火。 第三：用火石、火镰、火绒取火。 第四：火柴 (火花) 打火机
烹饪概论第一章
（二）陶器的问世极其历史评价
（三）水烹法和汽烹法的发明
发明烹饪的意义：
使人与动物有了根本区别；
发展了先民的体力、智力；
改变了先民的生活环境；
生活日益条理化；
提高劳动效能，加快文明进程；
为奴隶制社会的出现准备条件。
第二节 中国烹饪的发展
一、先秦时期
1.时间:
指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日 起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
授课章节
名称
第一章 中国烹饪简史
授课课时
4课时
授课形式
讲授
使用教具
教学用纸、笔、投影幻灯
教学目标
1．知识目标
了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。
掌握烹饪的起源。
2．技能目标
分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。
3．情感目标
使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。
1、以人工培育的农产品为主要食源。
2、铁质锅釜崭露头角，为油烹法的问世准备了条件。
3、推出楚宫筵席，形成南北争辉的局面。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览.本味》和《黄帝内经》。
二、秦汉魏六朝时期
1、时间:
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
学生开展讨论
板书设计
第一章 中国烹饪简史
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
（一）生食阶段：
烹饪概论 第五讲
第五讲 中国烹饪 风味流派
1 第一节 什么是烹饪风味流派
2 第二节 中菜主要流派
3 第三节 中点主要流派
第二节 中菜的主要流派
一、地方风味流派
（一）山东菜
特色： 鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；善制海鲜，注重火候，精于爆
、炒、制汤等技法。 代表菜肴：
葱烧海参、德州脱骨ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ鸡、九转大肠、清蒸加吉鱼、泰安豆腐
第二节 中菜的主要流派
一、地方风味流派
（四）广东菜
脆皮乳猪
白云猪手
第五讲 中国烹饪 风味流派
1 第一节 什么是烹饪风味流派
2 第二节 中菜主要流派
3 第三节 中点主要流派
第三节 中点的主要流派 一、三大面点流派
第三节 中点的主要流派
二、八大小吃帮式
1.北京小吃 2.天津小吃 3.山东小吃 4.山西小吃 5.上海小吃 6.江苏小吃 7.川渝小吃 8.广东小吃
烹饪概论
（第四版）
第五讲 中国烹饪 风味流派
1 第一节 什么是烹饪风味流派
2 第二节 中菜主要流派
3 第三节 中点主要流派
第一节 什么是烹饪风味流派 一、烹饪风味流派的含义
有时也叫菜种、地 方菜、帮（味）或
者菜系
指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民 族习俗以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区（或民族、宗 教、家族）内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度 较高，并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。
鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐等
第二节 中菜的主要流派
一、地方风味流派
（三）川渝菜（含四川菜和重庆菜）
鱼香肉丝
宫保鸡丁
(完整版)烹饪概论教案(最新整理)
烹饪概论电子教案目录知识类别章目名称课时分配教师讲授重点综述绪论：什么是烹饪？2第一节中国烹饪史第一章中国烹饪简史4第四节中国烹饪工艺学第二章中国烹饪原理技术规范6第二、四节中国烹饪学第三章中国菜品4第一、四节同上第四章中国筵宴4第二、三节第五章中国烹饪风味流派6第一、二节第六章中国饮食民俗4第一节第七章中国饮食文化2第一节中国烹饪市场学第八章中国当代餐饮市场4第一、二节（总计36学时）绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：***授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
课题：烹饪学科中的基本概念课时安排：2课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》知识目标：烹饪、烹调技术和烹饪学这三个概念。
能力目标：掌握学习烹饪理论的基本方法。
德育目标：中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。
情感目标：烹饪专业是服务业，培养学生提供专业化服务的意识。
烹饪概论》教案新版
烹饪概论》教案新版瑰宝”的特色。
在本节课中，我们讲解了烹饪的概念和烹调的概念，以及烹饪在中国的历史和特色。
通过研究，学生可以掌握烹饪和烹调的意义和作用，以及烹饪技术的基本概念和分类。
同时，我们也引导学生了解中国烹饪的发展历程和特色，培养学生的民族自豪感和热爱中式烹饪的情感。
为了更好地达到教学效果，我们可以使用多媒体等教具，让学生更加深入地理解和掌握所学内容。
1.中国烹饪的起源中国烹饪起源于新石器时代，当时人们开始使用石器、陶器等工具进行烹饪。
在商周时期，烹饪技术不断发展，出现了炊具、灶具等新工具，同时烹饪的地位也逐渐提高。
2.中国烹饪的发展随着时代的变迁，中国烹饪不断发展，出现了各种不同的菜系，如川菜、粤菜、鲁菜等。
同时，烹饪技术也不断创新，如烹制技法、调味方法等。
中国烹饪文化也逐渐传播到世界各地，成为中华文化的重要组成部分。
3.发明烹饪的重大意义烹饪的发明对人类饮食文明的发展有着重大意义。
它不仅满足了人类的生存需求，更加丰富了人们的生活，促进了文化的交流和传承。
同时，烹饪也是一门艺术，它可以体现出人类对美食的追求和创造力。
4.烹饪学的重要性烹饪学作为一门综合性学科，涉及到菜品的烹制、调味、营养等多个方面。
它不仅是餐饮业的核心，也是人们了解中华文化的重要途径。
因此，研究烹饪学对于提高人们的生活质量和促进文化交流有着重要的作用。
5.研究烹饪理论的基本方法研究烹饪理论需要积累广博的知识，熟悉餐饮业务，掌握学科信息，理论联系实际。
同时，还需要注重实践，不断尝试和创新，提高自己的烹饪技能和创造力。
巩固小结】（3～5分钟）通过本节课的研究，我们了解了中国烹饪的起源和发展，以及烹饪学的重要性和研究方法。
希望同学们能够在今后的研究中不断提高自己的烹饪技能和创造力。
布置作业】（1-2分钟）1.收集一些中国传统菜系的资料，包括菜品的历史、特点、制作方法等。
2.尝试制作一道自己喜欢的菜品，并记录下制作过程和口感评价。
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1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。
2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。
3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。
4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。
5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。
6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。
7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。
8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。
9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。
10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。
11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。
12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。
13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。
14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
”15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。
”16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。
17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。
18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。
19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。
20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。
21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。
22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。
23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。
（秦汉时期）24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。
25. 唐代葡萄酒的制法也从西域传入内地。
26.唐太宗派人去印度学习制糖技术。
27.清真饮食随阿拉伯人进入中国经商和定居传入中土大唐。
28.佛教在东汉传入中国后，至南朝梁武帝崇佛吃素，形成寺院素菜风味，给中国烹饪添加了一笔浓彩。
29.据说淮南王发明了豆腐。
30.三国时期，蜀国出现了夹层可蓄热的诸葛行锅。
31. 唐朝的炊具中还有比较专门和奇特的，如有专烧木炭的炭锅，还有用石头磨制的“烧石器”，其功用很似今天的“铁板烧”，但更为优良，冷却缓慢，可“终席煎沸”。
32.我国使用金银制品的历史很悠久，汉代已经有了黄金制成的饮食器的记载。
33.大概自西汉后，中国人的饮茶才开始。
34.至唐，素菜制作出现了创新，出现以素托荤类的菜肴，以素托荤就是形荤实素。
35. 梁武帝笃信佛教，以身侍佛，且躬亲食素，对荤素菜肴形成流派起到了推动作用。
他亲撰《断酒肉文》，号召天下万民食素，寺院素菜渐成流派。
36.五侯鲭的创始人是娄护，他亦可被称为杂烩的发明者。
37. 陆羽精于茶事，著有《茶经》，被后世尊为“茶圣”。
38.宋代茶叶生产水平有所提高，出现了“炒青”技术，茶叶种类增加。
39.南宋饮食行业出现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”。
40.辣椒原产于秘鲁，明代传入中国。
41.番薯，原产于美洲中南部，明代传入中国。
42.南瓜，原产于中、南美洲，明末传入中国。
43.宋人林洪在其《山家清供拨霞供》中，记载武夷六曲一带人们冬季使用的与风炉配用的“铫”，其实就是今人所说的火锅。
44.汴京饮食市场上出现的“入羊炉”一菜，表明当时已有了烤炉。
45. 清代烤炉有了焖炉和明炉之分。
46.元代出现了“杂面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎。
47.明清时期的厨师已经开始用多种植物淀粉进行勾芡。
48. 明代厨师已经普遍掌握了吊汤技术。
49.从《山家清供》的记载中可知，此时还出现了“涮”法，名菜“拨霞供”的基本方法与今天的涮羊肉无异。
50.到了清代，制熟工艺在继承中又有所发展，出现了爆炒等速熟法。
51.明代厨师将火候以文、武这样颇有意味的字眼来形容。
52.早在三国时期，中国菜点的文化体系与流派已出现了黄河流域及长江流域之分。
53.我国目前所说的四大菜系即长江下游地区的淮扬菜系、黄河流域的鲁菜系、珠江流域的粤菜系和长江中游地区川菜系在这一时期已经发展成熟。
54. 元代的宴会受蒙古族影响，菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。
55. 明代人在饮食方面十分强调饮膳的时序性和节令食俗，重视南味。
56.全羊席是蒙古族喜食的宴会，也是招待尊贵客人的最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席。
席间肴馔百余种，皆以羊肉为料，头菜为大烹整羊。
57.满汉全席是历史上最著名、影响最大的宴席，是从清代中叶兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精粹合璧的筵席。
又称之为“满汉席”、“满汉大席”、“满汉燕翅烧烤席”。
58.元代宫廷御医忽思慧，他著的《饮膳正要》一书，是一部药膳专著。
59.李时珍著的《本草纲目》一书，总结了明代以前的药物学成就，是我国药物学、植物性等的宝贵遗产。
60.在山西襄汾的丁村文化遗址中，考古工作者发现了当时人类食鱼的痕迹。
61.从烹饪原料开发利用的历史角度看，裴里岗人开创了以农耕生产方式开发烹饪原料的历史。
62.考古学家在长江下游地区的河姆渡文化遗址中发现有大量的稻谷，厚度达２０——５０ｃｍ，年代距今约７０００年。
经鉴定为栽培稻籼亚种晚稻型水稻。
63.长江流域的稻作文化与黄河流域的粟稷文化遥相呼应。
从烹饪原料方面形成了中国饮食文化南北分野的重要标志。
64.到了齐家文化时期，羊已成为主要的家畜之一。
65.从《礼记》的记载看，周人开发了食用菌类，如书中提到的“蕈”即为今人所说的香菇、蘑菇之类。
66.酱有醢（hai）酱、菹（zu）酱之分，前者为肉酱后者为素菜酱。
67. 豆腐的发明使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类的养生作用。
68.根据《四民月令》的“清酱”的描述推断，东汉末年已出现了酱油。
69. 汉代还出现了用于调味的豆豉汁。
70. “酱油”一词首见于南宋林洪《山家清供》一书。
71. 主配原料又可分为植物性原料和动物性原料。
72.烹饪产品成本一般由烹饪原料成本、劳动力成本、经营费用和税金构成。
73.江苏（淮扬）菜系由金陵风味、淮扬风味（含扬州、镇江、淮安、淮阴）、姑苏风味（含无锡、苏州）、徐海风味（含徐州、连云港）4个分支构成。
74.民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。
75.如果说周王室的宫廷风味代表着黄河流域的饮食文化，那么，代表着长江流域饮食文化的南方楚国宫廷风味则与之遥相对峙。
76.汉代宫廷风味中的面食明显增多，典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。
77.元延祐（you）年间，宫廷御膳太医忽思慧著述的《饮膳正要》在“聚珍异馔（zhuan）”中就收录了回族、蒙古族等民族及印度等国菜点94种，比较全面地反映了元代宫廷御膳的风味特点。
78. 孔府菜是最典型、级别最高的官府菜，它生终于鲁菜的土壤上，是在鲁菜的基础上发展起来的。
79.谭家菜，清道光年间的谭莹始创。
80.我国的寺院素菜，其真正产生的时间应是南朝。
81.清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代已形成完整的体系。
82. 老子说的“治大国若烹小鲜”，是以烹制鱼肴之述而喻治国之道。
83.孟子的“口之于味有同嗜焉”，则是提出了关于人类共性问题的思考。
84. 王褒的《憧约》中有“烹茶”、“买茶”的文字，是“荼”发展为茶的最早由来。
85.《茶经》作者为唐代陆羽，是我国也是世界上第一部综合性茶学专著。
86.《备急千金要方食治》作者为唐代人孙思邈，又名《千金食治》是研究古代食疗理论与方法的重要资料。
87.《山家清供》作者为宋人林洪，以杜甫《从驿次草堂复至东屯茅屋诗》中“山野蒸栗暖，野饭射糜新”定书名为《山家清供》。
88.《饮膳正要》作者为元人忽思慧，蒙古族人，元延祐年间被选为太医。
89.《饮食须知》作者为元人贾铭，类似于今天的饮食卫生类著作。
90.《易牙遗意》作者为韩奕，平江（今江苏吴县）人。
91.《食宪鸿秘》作者为清代朱彝（yi）君。
所收菜肴以浙江风味为主，兼及北京及其他风味。
92.《随园食单》作者为清代著名诗人、文学家袁枚。
该书是我国烹饪史上系统的论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
93.《醒园录》作者为清代四川名士李化楠宦游江浙时搜集的饮食资料手稿，由其子李调元整理编籑而印刊成书。
94.《素食说略》作者为清代薛宝辰，突出宣扬了“生机贵养，杀戒宜除”的佛教观点。
95.“物无定味，适口者珍”（宋人苏易简语。
）96.医食相通的制度，从周代已经开始。
97.“夫礼之初，始诸饮食”（见《礼记礼运》）。
98. “治大国若烹小鲜”（见《老子》）。
99.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（见《黄帝内经》）。
100.“食不厌精，脍不厌细”“肉虽多不使胜食气”“色恶不食，失饪不食”“不时不食”（见《论语》）104.“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”（见《闲情偶寄》）105.“有味使之出，无味使之入”（见《随园食单》）106.“食必求饱，然后求美”（见《墨子》）107.“恬淡为上，胜而不美”（见《老子》）108.“是烹调者，亦美术之一道也”（见《建国方略》）109.在距今8000----7500年前的河北省境内的磁山文化遗址中，发现了陶鼎，至此，严格意义上的烹饪开始了。
110.在河姆渡遗址和半坡遗址中，发现了原始的灶，说明六七千年前的中国先民就能自如地控制明火，进行烹饪了。
111.人类第一件饪食器是随着新石器时期的到来而产生的。
112.最早的瓷酒具出现于商代，由于制作质量较差，被称为“原始瓷”。
113.唐代桌椅的出现使人们很快地利用它们改变了进餐的的方式，众人围坐在一桌，共享一桌饭菜，原来的分餐制逐渐转变为和餐制。
114.约到了汉代，一日三餐的习惯逐渐在民间普及。
115. 寒食节对人们饮食烹饪活动影响至深，它推动了一些可供冷吃的点心、小吃的创制。
116.中秋吃月饼之俗，早在唐代即已有之，中秋之夜，合家祭月，分食月饼，以示对团员的喜悦和对美好生活的向往。
117.宋代以后，因附会了佛教的传说，传统的腊日祭百神的习俗逐渐被吃腊八粥所代替。
118.满族人喜欢吃猪肉，特别是农村，至今仍有“杀猪菜”之说，届时把亲友、邻居请去吃猪肉和血肠。
119. 藏族人的主食是糌粑（zan ba）(由炒熟的青稞面与酥油、奶渣、热茶拌匀后捏成团状而食)、肉和奶制品为主，手抓羊肉是其主食之一。
120.傣族人的婚宴酒席上，大都有一碗象征吉祥的白旺。
121.苗族人通常把糯米饭作为丰收和吉祥的象征。
122.以肉为原料做成的食物，蒙古语称为“乌兰伊得”，意思是“红食”。