烹饪学概论

1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。

2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。

3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。

4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。

5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。

6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。

7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。

8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。

9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。

10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。

11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。

12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。

13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。

14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。”

16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。

17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。

18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。

19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。

20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。

21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。

22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。

23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。（秦汉时期）

24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。

25. 唐代葡萄酒的制法也从西域传入内地。

26.唐太宗派人去印度学习制糖技术。

27.清真饮食随阿拉伯人进入中国经商和定居传入中土大唐。

28.佛教在东汉传入中国后，至南朝梁武帝崇佛吃素，形成寺院素菜风味，给中国烹饪添加了一笔浓彩。

29.据说淮南王发明了豆腐。

30.三国时期，蜀国出现了夹层可蓄热的诸葛行锅。

31. 唐朝的炊具中还有比较专门和奇特的，如有专烧木炭的炭锅，还有用石头磨制的“烧石器”，其功用很似今天的“铁板烧”，但更为优良，冷却缓慢，可“终席煎沸”。

32.我国使用金银制品的历史很悠久，汉代已经有了黄金制成的饮食器的记载。

33.大概自西汉后，中国人的饮茶才开始。

34.至唐，素菜制作出现了创新，出现以素托荤类的菜肴，以素托荤就是形荤实素。

35. 梁武帝笃信佛教，以身侍佛，且躬亲食素，对荤素菜肴形成流派起到了推动作用。他亲撰《断酒肉文》，号召天下万民食素，寺院素菜渐成流派。

36.五侯鲭的创始人是娄护，他亦可被称为杂烩的发明者。

37. 陆羽精于茶事，著有《茶经》，被后世尊为“茶圣”。

38.宋代茶叶生产水平有所提高，出现了“炒青”技术，茶叶种类增加。

39.南宋饮食行业出现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”。

40.辣椒原产于秘鲁，明代传入中国。

41.番薯，原产于美洲中南部，明代传入中国。

42.南瓜，原产于中、南美洲，明末传入中国。

43.宋人林洪在其《山家清供拨霞供》中，记载武夷六曲一带人们冬季使用的与风炉配用的“铫”，其实就是今人所说的火锅。

44.汴京饮食市场上出现的“入羊炉”一菜，表明当时已有了烤炉。

45. 清代烤炉有了焖炉和明炉之分。

46.元代出现了“杂面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎。

47.明清时期的厨师已经开始用多种植物淀粉进行勾芡。

48. 明代厨师已经普遍掌握了吊汤技术。

49.从《山家清供》的记载中可知，此时还出现了“涮”法，名菜“拨霞供”的基本方法与今天的涮羊肉无异。

50.到了清代，制熟工艺在继承中又有所发展，出现了爆炒等速熟法。

51.明代厨师将火候以文、武这样颇有意味的字眼来形容。

52.早在三国时期，中国菜点的文化体系与流派已出现了黄河流域及长江流域之分。

53.我国目前所说的四大菜系即长江下游地区的淮扬菜系、黄河流域的鲁菜系、珠江流域的粤菜系和长江中游地区川菜系在这一时期已经发展成熟。

54. 元代的宴会受蒙古族影响，菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。

55. 明代人在饮食方面十分强调饮膳的时序性和节令食俗，重视南味。

56.全羊席是蒙古族喜食的宴会，也是招待尊贵客人的最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席。席间肴馔百余种，皆以羊肉为料，头菜为大烹整羊。

57.满汉全席是历史上最著名、影响最大的宴席，是从清代中叶兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精粹合璧的筵席。又称之为“满汉席”、“满汉大席”、“满汉燕翅烧烤席”。

58.元代宫廷御医忽思慧，他著的《饮膳正要》一书，是一部药膳专著。

59.李时珍著的《本草纲目》一书，总结了明代以前的药物学成就，是我国药物学、植物性等的宝贵遗产。

60.在山西襄汾的丁村文化遗址中，考古工作者发现了当时人类食鱼的痕迹。

61.从烹饪原料开发利用的历史角度看，裴里岗人开创了以农耕生产方式开发烹饪原料的历史。

62.考古学家在长江下游地区的河姆渡文化遗址中发现有大量的稻谷，厚度达２０——５０ｃｍ，年代距今约７０００年。经鉴定为栽培稻籼亚种晚稻型水稻。

63.长江流域的稻作文化与黄河流域的粟稷文化遥相呼应。从烹饪原料方面形成了中国饮食文化南北分野的重要标志。

64.到了齐家文化时期，羊已成为主要的家畜之一。

65.从《礼记》的记载看，周人开发了食用菌类，如书中提到的“蕈”即为今人所说的香菇、蘑菇之类。

66.酱有醢（hai）酱、菹（zu）酱之分，前者为肉酱后者为素菜酱。

67. 豆腐的发明使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类的养生作用。

68.根据《四民月令》的“清酱”的描述推断，东汉末年已出现了酱油。

69. 汉代还出现了用于调味的豆豉汁。

70. “酱油”一词首见于南宋林洪《山家清供》一书。

71. 主配原料又可分为植物性原料和动物性原料。

72.烹饪产品成本一般由烹饪原料成本、劳动力成本、经营费用和税金构成。

73.江苏（淮扬）菜系由金陵风味、淮扬风味（含扬州、镇江、淮安、淮阴）、姑苏风味（含无锡、苏州）、徐海风味（含徐州、连云港）4个分支构成。

74.民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。

75.如果说周王室的宫廷风味代表着黄河流域的饮食文化，那么，代表着长江流域饮食文化的南方楚国宫廷风味则与之遥相对峙。

76.汉代宫廷风味中的面食明显增多，典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。