日本料理的常用原材料简介

50.寿喜烧 亦称日本火锅，是从19世纪后半 期以后才开始普及的。 51.石烧 即石板烧。是将牛排放在烫石上烧 熟，蘸鲜酱油食用。 52.烧鸟 也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串 在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味 汁，然后放在火收那个烤。 53.铁板烧 在日本十分流行，正宗的日式铁 板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤 各种美食。
59、味淋：日本料理于中国料理在调味品 上的最大的区别就是味淋的的使用。日本 许多调味品源于中国，只有味淋和味曾是 日本人的独创。味淋是种淡黄色透明色的 甜味料酒。味淋又分为本味淋和味淋风。 前者含酒精14%后者低于这个含量。味淋风 和原料和制造过程与本味淋大相径庭。起 酒精含量还不到1%，所以不受酒税的管辖， 但在甜味效果上接近于本味淋。 60、紫苏：紫苏在日本料理中主要用于刺 身的除腥杀菌，还能起点缀，衬托的作用。
23. 菊花萝卜 用白萝卜制作的一种形似菊 花的小菜。 24. 绿花菜 跟普通菜花一样，绿色。 25. 酸菜花 用白菜花腌制的一种带酸甜口 味的小菜。 26. 苏子叶 是一种草本植物，有的叶梗为 紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用 于中草药。
27. 小菊花 黄色可食用的菊花。 28. 黑根丝 牛蒡，可食用的是它黑色的根 部。一般削成丝做菜吃 29. 掐菜 绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫 掐菜。 30. 赤茶水 即用日本红茶沏成的茶水。 31. 干瓢 干条菜，用葫芦旋成条，晾干而 成。
37. 白酸梅 经腌制的一种本色的大梅果， 味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本 人经常食用。 38. 鱼糕 用鱼肉泥做的一种食品，有炸 的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。 39. 江瑶柱 海中的贝类，形似扇贝。 40. 猪外肌肉 又称通肌，在猪脊椎骨外 面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最 上等的 肉。 41. 丁字麸 是豆制品中的一种。
14. 爪海带 专门用来煮汤调味的一种带 有梗部的海带块。 15. 海带水 一般指放入适量海带煮的水， 比较常用于锅类菜。 16. 浓口酱油 颜色跟中国酱油差不多， 是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片 时用，也可做一般菜的调味品。 17. 重口酱油 颜色比浓口酱油深，适用 于做一些颜色深的菜
18. 红鱼子 经腌制后的大马哈鱼子。 19. 大头鱼 又称加吉鱼，分为红、灰两种。 20. 虾芋头 一种上尖下圆、弯形、形似大 虾的芋头。 21. 奴达 外来语，用大酱做调料的冷拌菜。 22. 酸藕 用藕腌制的一种带酸甜味的小菜
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42. 汁腌菠菜 用木鱼花汤、酱油等调味料 腌制的带汁的菠菜。 43. 土佐酱油 用味啉酒、木鱼花汤兑普通 酱熬成的口味比较淡的一种酱油。 44. 日式高汤 用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次 汤可做味啉汤,二次汤可做土瓶蒸。 45. 寿司 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭 加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的 有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般 是两个一组，一个25g。
46. 刺身 日式生鱼片或海鲜片。 47. 金枪鱼 日本、台湾称为鲔鱼，香港称为 吞拿鱼，大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种 鱼 48. 鲑鱼 又名大马哈鱼，是日本料理中常见 的一种鱼类 49.天妇罗 即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、 水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆 放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥 的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。
日本料理原材 料名词简介
1. 白大酱 是一种颜色白而味道跟大 酱相似的酱，只是甜味较重。 2. 赤大酱 与中国黄酱颜色一样，只 是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。" 赤"即为汉语中"红"的意思，所以也叫 红大酱。 3. 樱大酱 一种红黑色的酱，"樱"是 这种酱的商标，也具有樱色的含义。
4. 八丁红大酱 据说是古代宫廷用的大酱， 颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中 的高级品。 5. 石野粒大酱 味道、颜色与白大酱一样， 只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用， 石野是酱的牌名。 6. 云丹酱 中国叫海胆酱，是海中的一种 生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃 里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加 工成的酱即海胆酱。
7. 清酒 颜色清而透明，味道与 中国的绍兴酒相似，是日本人经 常饮用的酒。 8. 赤清酒 味道与清酒一样，只 是颜色发红，适宜做菜用。 9. 味淋酒 是一种黄色透明的甜 味酒，其用途与中国料酒相似， 是烹调中不可缺少的调料。
10. 木鱼花 由鲣鱼加工而成，用前用刨子 将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本 神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状 似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。 11. 一遍木鱼花 制作一遍汤的木鱼花， 此木鱼花色白，做出的汤清澈 。 12. 二遍木鱼花 制作而变化的木鱼花， 此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。 13. 小海带 海中的一种植物，我国叫裙 带菜。
54、酱油：日本酱油分成浓口酱油、淡口酱 油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油等。 55、醋：日本醋的主要品种是谷物醋，其次 是米醋 56、寿司醋、纯米醋、糙米醋、果醋及火葱 醋。 57、味素：日本帝国大学的田菊教授从黄瓜 和海带煮的汤中发现了谷氨酸钠这种鲜味物 质，但日本人却不怎么用的味精。 58、味曾：白味曾、赤味曾、口味清淡偏甜 的荞麦味曾、麦味曾、米味曾。味曾的主要 用途是做味曾汤。
61、昆布：其实就是海带。 62、鲣鱼：鲣鱼生活在太平洋上层水面，通 常数十万尾相伴洄游在温暖19——23‘C暖流 海水中，以小鱼和浮游甲壳类为食。成鱼体 重可达14——15千克，长可达1米左右，腰围 约0.7米。鲣鱼头大、嘴尖、尾柄细小，颇像 炮弹。上海市民管他叫做炮弹鱼。把大条鲣 鱼去掉头部，竖批四瓣，叫做本节；把小条 鲣鱼去掉头部，竖批成两半，叫做龟节。一 般来说本节质量好，适用于做清汤，龟节质 量较差，一般用来做二遍汤和煮素菜。新鲜 鲣鱼含水分80%，嗮干后含水分14%
63、出汁：即日式高汤。日本料理的出汁 是从鲣鱼干、嗮干的海带及香菇中提取制 作而成的。 64、芥末：凡是有刺身的地方必用芥末， 它的学名是山葵。芥末有膏状、粉状和泥 状三种。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味 的调味的调味料，既杀菌，又开胃，深得 日本人的喜爱，于刺身专用酱油一起是刺 身的主要佐味料。好的芥末应该是微辣而 极香。
32. 土当归
一种植物的名字，茎可以吃。
33. 天重汁 天重是外来语 用漆盒装米 饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁 叫天重汁。 34. 七味唐辛子 外来语 一种带辣味的 调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日 本人食用面食时都喜爱放它。 35. 纹蛤 海中一种表面带有青纹的贝类。 36. 红酸梅 经腌制的红色的小梅果，， 味酸咸。