甜味剂在乳饮料中的应用

常见甜味剂
3 乳饮料加工工艺及甜味剂的应用
3.1乳酸菌饮料加工工艺流程图
脱脂 乳
成熟
发酵 乳
填充
冷却
杀菌
冷却
调和
杀菌
包装
冷却
发酵
净化
均质
成品
3.2甜味剂的添加工序及添加工艺
甜味剂通常在脱脂乳成熟并且转变为发酵乳后再添加，这
一步添加工序称作调和。 所谓调和就是把发酵乳和甜味剂按规定的比例添加于搅 拌槽中溶解。此时要注意，不要使糖的浓度产生误差。如 果用糖液，液-液混合，溶解均容易，但必须根据糖液用量 来调整发酵乳的乳固形物。 如果用分批配料的方式对果汁乳饮料进行调和，，那么最 好的方法是先将甜味剂、稳定剂、酸味料以及果汁混合均 匀，之后再把搅拌状态下的发酵乳添加进去，一起搅拌混 合。 用连续混合方式，如用静态搅拌机和比例混合泵来作液-液 混合，操作十分方便。
1.2 乳饮料分类
含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋
白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮 料。发酵型酸乳饮料不仅具有比配制型乳饮料更加优 良的风味,而且具有一定的营养保健作用,因此有广泛的 市场和发展前景。
调配型含乳饮料
发酵型
1.3 乳饮料特点
•乳饮料中通常含有丰
乳蛋白
前言
含乳饮料以风味独特、口感细腻、营养均衡等特点在
软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为 软饮料中的重要品种。随之而来，在乳饮料中使用的 甜味剂也受到广泛的关注。
1 乳饮料概述
1.1 乳饮料定义
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水和适
量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而制成 的具有相应风味的含乳饮料。根据国家标准，乳饮料中的蛋白 质及脂肪含量均应大于1% 。
原料 乳酸 添加量(%) 46.2 原料 柠檬酸 添加量(%) 0.29
蔗糖
蛋白糖
6.7
0.01
磷酸二氢钠
香兰素
0.05
0.018
果胶
耐酸CMC
0.4
0.23 表二
水蜜桃香精
水
0.023
46.2
4 甜味剂的应用现状
如今可在酸乳饮料中使用的甜味剂有很多,但由于食糖
热量大、后味发酸，可引发糖尿病、肥胖、龋齿。
甜 味 剂 的 应 用 前 景
甜味剂正向着“低热量、口感好、高纯度、多功能”的
方向发展,将会有更多新型甜味剂被发明并投入市场。 但由于社会生活习惯和膳食结构的改变,由高糖引发的 疾病日益增多,因此无热量、无营养的高甜度甜味剂和 功能性甜味剂将是今后发展的重点。我国的食糖产量 居世界第三,但随着我国耕地面积的不断减少,今后甜味 剂的发展重点应向复配型高甜度甜味剂,如甜蜜素、安 赛蜜等转移,才能结合国情发展甜味剂工业。
甜味剂应用现状
目前， 中国人均奶类占有量仅为
21.7公斤，是世界平均水平的1 / 5。 这就决定了在若干年之内，中国 牛奶市场还会有一个快速发展的 时期。另一方面由于纯牛奶成本 高、利润低的现实，使得广大乳 品企业转而把利润较高的乳饮料 作为市场的主推广产品。随之而 来，在乳饮料中使用的甜味剂也 受到广泛的关注。目前,全世界食 品添加剂年贸易额约 200 亿美元Hale Waihona Puke Baidu中甜味剂占到了 15 亿美元,可见 其发展潜力之大。
果汁 酸味料 稳定剂 甜味剂
混
合
搅拌 搅拌 搅拌
发酵乳
调和工艺
3.3 乳酸菌饮料的配方实例
3.31 杨梅乳酸菌饮料配方
原料 乳酸 柠檬酸 葡萄糖 橘子果胶 添加量 10L 9g 1000g 60g
表一
原料 杨梅浓缩液 水 阿力甜
添加量 100g 180mL 1g
3.32水蜜桃乳酸菌饮料配方
富的乳蛋白、乳脂肪、 乳糖以及钙、磷等矿 物质和维生素，所以 它是优质的理想食品。 又因为乳成流体状态 而且是均匀的胶体乳 状液，通过口腔、咽 喉、食道中无摩擦和 刺激，所以又是极好 的饮料。
乳糖
乳饮 料
钙、磷 维生素
乳脂肪
2 甜味剂的定义、分类及作用
含乳饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、
果味剂等。这里所谓的甜味剂就是指赋予食品甜味的一种 食品添加剂。 甜味剂按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其化 学结构和性质分为糖类和非糖类；按其营养价值分为营养 性甜味剂和非营养性甜味剂。糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、 淀粉糖、糖醇、寡糖等，非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草 酸二钠、竹芋甜味素等，人工合成甜味剂包括糖精、糖精 钠、三氯蔗糖、乙基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾等。 甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡 作用，在低浓度时对某些食品有增鲜作用。此外，甜味剂 还是调整风味，掩蔽异味，增加适口感的重要因素 。
由此可见低热量、高甜度的功能性甜味剂受到 普遍的欢迎,其研究和开发也越来越受到重视。 除了在乳饮料生产中已经被广泛应用的天然甜 味剂如：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆外， 糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂以及A-K糖、阿 斯巴甜等人工合成甜味剂也开始逐渐在乳饮料 生产中复配使用。
人工合成 甜味剂
天然甜味剂