香肠中亚硝酸盐含量测定

四、实验仪器及药品
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸 钠标准溶液 分光光度计
五、实验操作——样品处理
测定
六、实验数据
NaNO2标准 溶液的体 0.00 积mL NaNO2的含 量 μg/50mL 吸光度 0 0.20 0.40 0.60 0.80
1 2
九、实验结论
我组测得双汇火腿肠中亚硝酸盐的含量
1.3mg/kg，国标中规定火腿肠中亚硝酸盐的 含量≤30mg/kg，所以测得的火腿肠中亚硝酸 盐的含量符合国家标准。
十、注意事项
1、N-1-萘基乙二胺有致癌作用，使用 时应注意安全。 2、在使用移液管时，应注意同一人操 作，以免造成误差。 3、使用分光光度计时，应注意开盖调 零，合盖调百分之百。
系列1
线性 (系列1)
八、数据处理
A 1000 0.6539 1000 X 1.3mg / k g V2 20 m 1000 5 1000 V1 200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 6ug V —样液总体积 200mL V —测定用样液体积 20mL
2
4
6
8
空白
样品
源自文库
0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线 y = 0.120x - 0.004 R² = 0.984 0.12 0.1 0.08 吸光度 0.06 0.04 0.02 0 0 -0.02 亚硝酸钠标准溶液的体积/mL 0.2 0.4 0.6 0.8 1
香肠中亚硝酸含量的检测
一、香肠中的亚硝酸盐的提取

取绞碎的火腿肠5g，置于50ml烧杯中，加12.5ml饱 和硼砂溶液，搅拌均匀。取70℃左右的水约300ml， 将试样全部洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热 15min，取出后冷却至室温，然后一面转动一面加 入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀。再加入5ml乙酸锌， 加水至刻度，放置30min除去上层脂肪，清夜用滤 纸过滤，弃去初滤液30ml。
二、亚硝酸钠含量的检测原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通 过测定其吸光度与标准比较定量。
三、亚硝酸盐的护色作用

亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
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