酒店餐饮服务与管理-项目八 菜肴服务
餐饮服务与管理
项目二 自助餐服务
三、自助餐服务的特点及注意事项
（一）自助餐服务的特点
（1）自助餐收费标准固定，无论宾客食用多少，统一收费，较为经济、实惠。 （2）菜点、饮料集中陈列，宾客自取所需。 （3）以宾客自我服务为主，服务的效率较高，能使用相对较少的时间、较少的 人力组织大型的宴会接待。做
项目二 自助餐服务
热饮料服务
热饮料是指咖啡、红茶、牛奶等。客人在房间点热饮料时，客房送餐服务 员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐，以方便客人使用。
酒类服务
酒类是指开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。对重要的客人要在客房内 配备酒水车服务。
项目一 客房送餐服务
（三）特别服务
（1）总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、 欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间， 以示对客人的欢迎。
项目三 冷餐会服务
（3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置一张装饰台，通常是点心水果台。 （4）冷餐会布局设计分为设座与不设座两种形式，所以它的台形设计形式也各不 相同。 （5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、 餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。 （6）要注意客人取菜餐台路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取 菜处的尾部，这是因为客人手持盛满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与 加菜厨师的线路分开。
项目四 会议服务
二、会议服务的特点
内容和形式不一 1
4
参加会议的人员相对复杂
规模大小不一 2
5 需要较多的现代化设备
3 有很强的保密性
6 需要各部门的配合
项目四 会议服务
三、斟茶的标准
（1）拿暖瓶倒水时，须左手拿壶，右手托 壶于胸前，走路要稳，步子要轻，动作协调。
餐饮服务于管理任务五(菜肴服务)
C 进行。
B
中餐菜肴服务
五、分菜服务 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、 炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分 菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。
2 PART ONE
西餐菜肴服务
西餐菜肴服务
法式服务
定义： 法式服务是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌 客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员,另一名为服务员助 手。两人一组,每人各有职责,但必须相互帮助。法式服务上菜主要 用手推车,服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助 手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从 客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。
右侧进行
（2）服务汤菜：值台服务员按女士优先、先宾后主
的原则，用右手从客人右侧呈上汤；撤汤碗、汤勺
也从右侧进行
B
C
西餐菜肴服务（美式服务）
A 美式服务
（3）服务副盘：从客人右侧上副盘，报菜名，调料
从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人
右侧撤下
（4）服务主菜：按女士优先、先宾后主的原则，先
为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主
知识链接
（一）凯撒色拉
一道常见于桌边服务的传统沙拉。被称做“沙拉之王”。 【1】原料：洗净的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鲜柠檬、橄榄 油、红酒醋、凤尾鱼柳、鲜鸡蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡 椒粉和盐。 【2】设备用具：色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗。
西餐菜肴服务
知识链接
（一）凯撒色拉
西餐菜肴服务
特点：服务便捷,效率高,餐具成本低, 用工少,空间利用率及餐位周转率都 十分高。由于各项成本费用降低,用 餐费用也相对较低。除了因缺乏表 演性而不能烘托气氛外,美式服务是 最理想的服务方式。
《餐饮服务与管理》第五章宴会服务与管理
第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（1）订餐电话预订。
它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。
它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。
是比较传统的预订方式。
（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。
例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。
订餐。
特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。
另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。
虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。
电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订。
是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。
其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。
试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
江苏省餐饮服务与管理教案：宴会菜肴服务(高教版).doc
《宴会菜肴服务》课例一、学习项目1.项目名称：宴会菜肴服务2.教学时间：6课时二、课例背景分析功能定位：中等职业学校《餐饮服务与管理》教材是饭店服务与管理专业的核心科目，本教材要求餐厅服务员必须掌握托盘、折花、斟酒、摆台、上菜及分菜六大基本技能，并能熟练运用于餐饮服务实践中。
其中上菜与分菜是两项重要技能，将直接影响对客服务质量，本课例从宴会菜肴服务入手，来锻炼学生上菜与分菜的能力。
学生能力基础分析：前面的章节有一些简单的介绍，但还不够系统，学生也没有形成相应的技能。
由于这部分内容实践性很强，学生对此部分也满怀激情和兴趣。
通过本节的学习能使学生在菜肴服务上的技能得到很大的提高。
项目实施条件：本项目的实施条件充分，表现在：1、我校众多的旅游实习基地（饭店）为学生进行市场调查提供了基础。
2、学校开放的图书馆和微机房便于学生进行网络检索，资料查询。
3、餐厅实训室的各项设施设配齐全完好，便于学生进行实践操作。
三、学习目标四、学习任务描述教学过程是师生交往、积极互动、发展的过程。
在本节内容中，采用了案例导学和情景体验教学相结合的教学手段，先学后教，当堂训练，注重实施应用的课堂教学模式。
通过案例的设计，让学生对课前、课堂及课后需要掌握的知识内容有大概的了解，具体表现如下：任务一：完成任务书在课前下发任务书，要求学生利用课余时间，以小组合作的方式完成任务，来达到掌握菜肴服务理论知识的目的。
任务二：宴会上菜、分菜技能（职业基本能力训练）在课堂教学中，教师创设情境，学生以分组合作的学习方法，模拟菜肴服务，并采用多元化的评价方式，使学生掌握上菜和分菜的技能操作。
训练流程：（1）、教师讲授与示范；（2）、按训练小组制定操作训练计划；（3）、准备与检查；（4）、按程序练习上菜、分菜服务技能；（5）、小组强化训练服务。
（6）、完成某种菜肴的服务。
（5）、提交一份训练总结报告。
五、学习内容组织项目计划结构图六、教学情境1.学生到酒店、宾馆或校企合作单位进行调查、观摩、学习，了解中餐宴会菜肴服务的相关知识。
餐饮服务与管理：理论、实务、技能实训 项目五： 菜单管理
2. 台卡式菜单
3. POP菜单
4. 电子菜单
(四) 根据菜单的使用对象分类
儿童 菜单
情侣 菜单
老年 菜单
自助餐 菜单
宴会 菜单
客房送餐菜 单
三、菜单的内容
菜品名称和价格
菜品名称 菜点质量 菜品价格
告示性信息
菜单封面
菜品介绍
菜品制作 菜品口味 菜品分量 烹饪时间
特殊推销菜品
任务二 菜单的设计与制作
(二)编排菜单的内容
(二) 编排菜单的内容
1.中式菜单的编排
(1) 按菜 品 的 类 别 来 编 排 (2) 按烹调方法来编排 (3) 按菜 品 的 主 料 来 编 排 (4) 按推销方法来编排 (5) 按宴席的类别来编排
2.西式菜单的编排
3.重点促销菜品的编排
菜单的制作图例
(三)菜单制作的流程
2.市场竞争因素的影响 4.其他因素
(三) 定价的基本方法
1.参照定价法 2.成本定价法
3.综合定价法
(四)菜品价格范围和数目的确定
1.确定菜品的价格范围
平均价格=期望人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率
(四)菜品价格范围和数目的确定
2.确定各类菜品的总数及分配
四、菜单的制作 (一)确定菜单的样式
饮料单
餐酒单
点心单
(二) 菜单的作用
1. 菜单在餐饮经营方面的作用
餐饮企业 和顾客直 接沟通的 工具
餐饮促销 的
重要载体 餐饮销售
的 控制工具
决定餐厅 提供的
膳食营养
决定餐饮 企业的档 次和风格
决定餐厅 的装潢风格
2.菜单在餐饮管理方面的作用
餐饮服务技能实训项目七：菜肴服务
客人要求无糖、低脂、低盐等特殊要求
服务员应了解客人的需求，并在点餐时特别提醒厨师注意，确保菜品符合客人的特殊要求 。
05
菜肴服务中的沟通与互动
与客人的沟通技巧
01
02
03
04
倾听技巧
在服务过程中，要耐心倾听客 人的需求和意见，确保理解客
上菜
退换处理
服务员应按照顾客的用餐顺序和要求上菜顾客要求， 服务员应及时与厨房联系处理，并给顾客 相应的补偿或重新制作菜品。
02
菜肴准备与摆盘
菜肴准备技巧
食材选择
根据菜单和客户需求，选 择新鲜、高质量的食材， 确保菜肴的口感和品质。
切配技巧
根据菜肴的烹饪方法和摆 盘要求，对食材进行精细 的切配，如切丝、切片、 雕花等。
在菜品从厨房到餐桌的过 程中，要确保菜品保持适 当的温度，以保持口感和 风味。
避免交叉污染
在菜肴服务过程中，要确 保菜品之间不会相互污染 ，特别是对于有特殊食材 或烹饪要求的菜品。
菜肴服务流程简介
预订与确认
上菜准备
顾客预订餐位并点餐后，服务员应与厨房 确认菜品制作进程，确保按时上菜。
服务员应检查菜品外观、温度及配料是否 符合标准，确保无误后准备上菜。
服务员应仔细核对客人所点菜单与后厨的菜品是否一致，确保准 确无误。
准备上菜工具
根据菜品特点，准备相应的上菜工具，如托盘、盖碗等，确保工具 干净卫生。
了解菜品口味和制作工艺
服务员应了解所上菜品的口味特点及制作工艺，以便更好地为客人 介绍和推荐。
上菜技巧与注意事项
注意上菜顺序
01
酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准
酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜（上菜）和分菜等三种服务。
1、上菜（1）要正确选择操作位置，上菜的位置一定要在译陪座位之间，般不能在主宾和主人之间。
上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。
服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方,同时报上来名,简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。
每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前,以示尊重。
（2）餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。
服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。
撤菜的位置与上菜的位置相同。
掌握正确的上菜方法,能为宾主之间创造良好而和谐的气氛。
2、派菜中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙〈银制或不锈钢制品〉,依次将热菜分派给宾客,具体作法如下：（1）派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。
（2）派菜时呼吸要均匀，可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。
（3）派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。
（4）派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜（5）派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的宽裕（正式宴会要一次派完）,并为第二次派做好准备。
派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下：3、分菜。
分菜方法有两种：一种是桌面上分,另一种是服务车上分（1）桌面分菜：1）分菜的服务用具：分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。
2）分莱方法：分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。
分菜服务员应站在译陪位置操作，右手持叉、匙夹菜。
酒店特殊菜肴上菜服务标准(万能版)
酒店特殊菜肴上菜服务标准(1)汤羹①餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。
②客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。
(2)火锅①在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。
②作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。
火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。
火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。
③等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。
在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。
④当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。
当火锅汤不足时，应加上新的汤料。
⑤火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。
(3)其他特殊菜肴①易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。
②泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
(4)摆菜(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。
(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。
散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。
酒店管理系列教材餐饮服务与管理
酒店管理系列教材：餐饮服务与管理1. 引言餐饮服务是酒店管理中一个重要的组成部分。
优质的餐饮服务不仅可以提升酒店的整体形象和竞争力，还可以为客人提供好的就餐体验。
本教材旨在介绍餐饮服务与管理的基本概念、技巧和实践经验，帮助读者全面了解餐饮服务的各个方面，提高餐饮管理的能力。
2. 餐饮服务的基本概念餐饮服务是指为客人提供就餐服务的过程。
它包括餐厅布置、菜单设计、食材采购、前厅接待、厨房操作、食品制作、餐具摆放、服务流程等多个环节。
餐饮服务的目标是提供高品质的饮食体验，满足客人的口味需求和服务期望。
3. 餐饮服务的管理原则餐饮服务的管理需要遵循一些基本原则，以确保服务的高效性和质量。
这些原则包括： - 客户导向：客人的需求和满意度是餐饮服务的核心。
- 团队协作：各个部门之间需要紧密配合，形成高效的工作团队。
- 质量控制：确保餐食的质量和口感符合客人的期望。
- 成本控制：合理控制成本，提高运营效率。
- 创新发展：不断创新菜品、服务方式和体验，满足客人的多样化需求。
4. 餐饮服务的技巧餐饮服务需要掌握一定的技巧，以提高服务的水平和客人的满意度。
以下是一些常用的餐饮服务技巧： - 热情接待：服务人员需要展示出热情友好的态度，主动向客人问候并提供帮助。
- 敬业精神：服务人员需要以职业化的态度工作，保持良好的工作纪律和职业道德。
- 快速反应：对客人的需求要能够迅速反应，并提供及时的解决方案。
- 高效沟通：服务人员之间需要进行高效的沟通，确保信息的准确传递。
- 个性化服务：根据客人的特殊需求，提供个性化的服务和推荐。
5. 餐饮服务的实践经验在实践中，餐饮服务需要面对各种挑战和机遇。
以下是一些餐饮服务的实践经验： - 根据市场需求，设计出符合客人口味和特点的菜肴。
- 注重食材的选择和质量，确保食材的新鲜和营养。
- 确保服务人员的专业技能和服务态度，提供专业而亲切的服务。
- 根据客人反馈和市场变化，不断创新菜品和服务方式。
酒店饮食服务管理制度
酒店饮食服务管理制度第一章总则第一条为规范酒店饮食服务，提高服务质量，确保食品安全，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于酒店的所有餐饮服务，包括餐厅、客房送餐、宴会服务等。
第三条酒店饮食服务遵循“顾客至上，质量第一”的原则，为顾客提供优质的餐饮体验。
第四条酒店饮食服务管理主要包括餐饮品质管理、餐饮服务管理、食品安全管理等方面。
第二章餐饮品质管理第五条餐饮品质管理是酒店饮食服务管理的核心，包括餐饮菜单设计、食材采购、料理制作、服务态度等方面。
第六条餐饮菜单设计应充分考虑顾客口味和需求，结合季节和场合制定菜单，提供多样化的选择。
第七条食材采购应选择新鲜、优质的食材，保证食品的卫生安全，并做到合理的成本控制。
第八条料理制作要求厨师们精湛的技艺和高度的责任心，确保每道菜品口味一致，做到精益求精。
第九条服务态度要求服务人员热情友好，提供周到细致的服务，主动帮助顾客解决问题，提升餐饮体验。
第十条餐饮品质管理要求不断改进，接受顾客的反馈和建议，及时调整菜单和服务方式，保持竞争优势。
第三章餐饮服务管理第十一条餐饮服务管理是酒店饮食服务管理的重要组成部分，包括餐厅管理、宴会服务、客房送餐等方面。
第十二条餐厅管理要求餐厅的布局和装修要典雅舒适，提供愉悦的环境和用餐体验。
第十三条宴会服务要求宴会服务团队专业有序，提供全方位的宴会服务，满足不同级别的宴会需求。
第十四条客房送餐要求送餐速度快，菜品完整热乎，保证送餐的质量和时间。
第十五条餐饮服务管理要求员工要接受专业培训，提高服务质量，保持良好的服务态度。
第十六条在餐饮服务中，顾客投诉和意见应及时处理，关注顾客需求，做到服务贴心。
第四章食品安全管理第十七条食品安全管理是酒店饮食服务管理的重点，任何违反食品安全的行为均属于违规行为。
第十八条食品安全管理包括食品采购、存储、加工、销售等方面，确保食品的卫生安全。
第十九条食品采购要求选择有资质的供应商，合理选择食材，避免购买劣质及过期食品。
菜肴服务服务方案
菜肴服务服务方案1. 服务概述菜肴服务是指为客户提供各种类型的菜肴准备和烹饪服务的专业服务。
无论是个人家庭聚餐，还是商务宴请，菜肴服务方案都能满足客户的需求，提供高质量的菜肴和优质的服务。
本文档将详细介绍菜肴服务的方案，包括菜品选择、烹饪技术、服务流程以及费用等方面。
2. 菜品选择菜肴服务方案中，我们提供各种菜品选择，包括中式菜肴、西式菜肴、日本料理等。
客户可以根据自己的口味和需求，选择适合的菜品。
我们的厨师团队拥有丰富的菜肴制作经验，能够根据客户的要求提供定制化的菜肴，确保每一道菜品都符合客户的期望。
3. 烹饪技术我们的厨师团队掌握多种烹饪技术，包括炒、煮、烤、蒸、炸等多种方式。
无论客户需要清淡的菜品还是重口味的菜品，我们的厨师都能够熟练制作。
我们注重烹饪过程中的卫生与安全，确保每一道菜品都符合食品安全标准。
4. 服务流程菜肴服务的整个流程包括以下几个步骤：4.1 需求确认：客户与我们的服务团队进行沟通，明确聚餐的时间、地点、人数以及菜品要求等内容。
4.2 菜单设计：根据客户的要求，我们的厨师团队设计菜单，并与客户进行确认。
4.3 材料采购：根据菜单，我们会采购新鲜、优质的食材，确保菜肴的口感和质量。
4.4 菜品制作：在聚餐前适当的时间，我们的厨师团队会开始菜品的制作工作。
他们会根据菜品的特点，进行巧妙的烹饪处理。
4.5 送餐服务：在聚餐开始前的合适时间，我们会把菜品送到指定的地点，并在客户需要的时候提供餐具和饮料。
4.6 餐后清洁：聚餐结束后，我们的服务团队会负责清洁聚餐现场，并收回用过的餐具和饮料杯。
5. 费用菜肴服务的费用根据客户的需求和菜品选择而定。
我们会根据菜品的种类、数量和制作难度等因素进行收费。
客户可以在確定需求后与我们的服务团队进行详细的商谈，我们会给出相应的费用报价，并根据客户的需求进行调整。
6. 客户收益通过选择我们的菜肴服务方案，客户可以享受多种收益：6.1 专业化服务：我们的厨师团队具备丰富的菜肴制作经验，能够为客户提供专业化的服务，确保每一道菜品都色香味俱佳。
《菜肴服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜肴服务》作业设计方案第一课时一、教学目标1. 知识目标：学习不同种类的菜肴和菜肴服务技巧。
2. 能力目标：掌握菜肴制作和服务的基本技能，培养学生动手能力和团队合作精神。
3. 情感目标：培养学生爱护食物、尊重食物、珍惜食物的态度，提高他们的生活质量。
二、教学内容1. 菜肴的分类与特点：主食、汤羹、主菜、凉菜等。
2. 菜肴制作：炒、炸、蒸、煮等不同烹饪方法。
3. 菜肴的摆盘与装饰：如何将菜肴摆放得美观大方。
4. 菜肴的服务礼仪：如何在服务过程中与客人互动，提升服务品质。
三、教学方法1. 视听教学：通过播放视频展示不同种类的菜肴制作过程，让学生更直观地了解。
2. 实践操作：让学生分组进行菜肴制作和服务实践，培养他们的动手能力和团队协作。
3. 讨论交流：鼓励学生在小组内分享自己的制作经验和感想，促进彼此之间的学习。
4. 课堂展示：每次课程结束时举行菜肴展示活动，让学生展示自己制作的菜肴并互相品尝。
四、评估方法1. 考核制作成绩：根据学生制作的菜肴品质、创意和策划方案来评定成绩。
2. 考核服务技巧：观察学生在服务过程中的表现，包括对客人的态度、仪容仪表等方面。
3. 考核团队合作：评估学生在小组合作中的表现，包括分工合作、沟通交流等方面。
五、教学进度安排第一周：菜肴分类与特点第二周：炒、炸、蒸、煮等基本烹饪方法第三周：菜肴摆盘与装饰技巧第四周：菜肴服务礼仪与互动技巧六、教学资源准备1. 视频教学资源：准备各种菜肴制作视频，便于学生学习和实践。
2. 食材准备：为学生准备各种食材，确保他们能够顺利进行菜肴制作。
3. 器具工具：准备各种厨房用具和餐具，方便学生使用。
七、作业要求1. 每周制作一道菜肴并进行展示。
2. 每周提交一份作业报告，包括菜肴制作的步骤、心得体会等内容。
3. 每周参与小组讨论和分享，积极参与课堂互动。
八、教学效果评估1. 通过学生的作业报告和课堂表现来评估他们的学习效果。
2. 定期组织评比活动，评选出最佳菜肴和最佳服务团队。
菜肴服务服务方案
菜肴效劳效劳方案1. 简介菜肴效劳是一种为客人提供优质餐饮体验的效劳。
无论是在餐馆、酒店还是其他场所，菜肴效劳都起着至关重要的作用。
本文将介绍一个有效的菜肴效劳方案，旨在提高客户满意度，增加销售额，并确保顾客在用餐过程中享受到独特的效劳体验。
2. 目标和优势菜肴效劳的目标是为客户提供高品质的菜肴和专业的效劳，以满足顾客的需求并建立品牌声誉。
以下是菜肴效劳的优势：2.1 顾客满意度通过将菜肴效劳提升到更高的水平，我们可以增加顾客的满意度。
通过专业的效劳态度和对客户需求的关注，我们能够确保每一位顾客都享受到最正确的用餐体验。
2.2 销售额增长提供出色的菜肴效劳不仅能够吸引更多的顾客，还能够增加每位顾客的消费。
通过提供精美的菜肴和高品质的效劳，我们可以促使顾客增加点菜数量和频率，从而增加销售额。
2.3 建立品牌声誉一个优秀的菜肴效劳方案能够帮助建立品牌声誉。
通过提供卓越的菜肴和专业的效劳，我们能够赢得顾客的信任和口碑推荐，进而提升品牌在市场中的知名度和竞争力。
3. 菜肴效劳方案的实施步骤3.1 需求分析首先，我们将进行需求分析，以了解客户的期望和偏好。
通过调查问卷和市场研究，我们可以了解到顾客对菜肴和效劳的具体要求，包括菜肴种类、口味偏好、用餐环境等。
3.2 菜肴设计根据需求分析的结果，我们将设计出精美的菜肴供顾客选择。
菜肴设计需要考虑到菜肴的独特性、可口性和营养价值，以及符合当地文化和风味特色。
3.3 效劳流程优化我们将优化菜肴效劳的流程，以提高效率和顾客满意度。
通过对效劳流程的分析，我们可以发现并解决可能存在的问题，减少等待时间和效劳不周的情况。
3.4 培训员工一个优秀的菜肴效劳方案需要有专业的效劳团队。
我们将培训员工，提升其专业素质和效劳技能，包括礼仪、沟通技巧、菜肴知识等，以确保他们能够提供独特的菜肴效劳体验。
3.5 客户反应和改良在实施菜肴效劳方案后，我们将定期收集客户的反应，并根据反应意见进行改良。
餐饮服务与管理——餐厅的服务
三.晚餐服务 1.晚餐备餐 2.晚餐善后
四.宵夜服务
1.宵夜备餐 2.宵夜善后
五.接待顾客服务要点
1.领台 2.迎接顾客 3.
6
西餐厅的服务
ㄧ.服务方式
1.美式的服务 2.俄式的服务 3.法式的服务 4.英式的服务 5.柜台式的服务 6.自助式服务及半自助式服务
餐厅的服务
1
中餐厅的服务
ㄧ.餐厅桌椅的布置及摆设
1.搬拼桌椅 2.摆设餐具
二.接待顾客的服务要点
1.迎宾的要点 2.
三.点菜的作业要点
1.点菜前的服务事项 2.点菜的服务要点 3.开立点菜单
2
中餐厅的服务
四.上菜前后的服务工作要点
1.拆筷套 2.餐具摆设是否齐全 3.持用托盘 4.服务饮料酒水 5.传菜 6.上菜
3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中餐厅的服务
五.服务菜肴
1.分菜及分汤 2.分鱼 3.服务干饭或稀饭 4.更换烟灰缸 5.更换毛巾 6.更换骨盘 7.添加酒水或饮料 8.干饭或稀饭再添加 9.主动的服务 10.
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中餐厅的服务
六.顾客用餐后的服务工作要点 七.顾客结帐的服务要点 八.顾客服务须知
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咖啡厅的服务
一.早餐服务 1.早餐备餐 2.早餐善后
二.顾客服务
1.领台 2.迎宾3带位入座 4.推接桌椅 5.摊口布 6.递毛巾 7.上茶水 8.加减餐具 9.送菜单 10.点菜推销
11.餐中服务 12.酒类服务 13. 14.餐后水果 15.意见询问 16.结帐 17.送客 18.行礼
10
点菜单
一.设立点菜单的目的 二.点菜单的流程 三.点菜单的规定
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上菜服务
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注 意荤素、颜色、口味的搭配，盘 与盘之间距离均等。每上一道热 菜转至副主人面前，其余菜品做 相应调整； 最美观一面对着客人，“鸡不 献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
上菜服务
3.几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的菜炸炒菜肴 上有声响菜 上用蛋白打泡后制成的菜 上原盅炖品菜 上泥巴、纸包、荷叶包菜
分菜服务
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及 用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分
汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，
应按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前， 应将分菜所需的工具、用具准备齐全， 如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷 子、汤匙及垫盘、布巾等。
分菜服务
3、菜肴展示 当传菜生将菜由后厨送至 前厅后，看台包厢服务员在分 菜服务前，应将菜肴端至客人 面前（或放在餐台上或端托在 手上）向客人展示。 展示的同 时，要向客人介绍菜肴的特点、 烹调方法等有关内容。当客人
观赏后，方可进行分菜服务。
分菜服务
3、菜肴展示 展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋 转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端 托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，
上菜服务
（四）上菜注意事项
1、仔细核对，台号、品名；
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心
中有数，整理台面，留出空间； 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过； 4、新上的菜应转至客人面前； 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做 简单介绍。
上菜服务
（四）上菜注意事项
6、上菜时，转盘不准在转盘上推拉；
分送。 利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。
分菜服务
（三）分菜的顺序
分菜的顺序应是：先依次分送给主宾、主人，然后按顺 时针方向依次分送，先女后男。
分菜服务
（四）中Байду номын сангаас分菜服务
分菜服务
2、分菜顺序，桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进 行分让；旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺 时针顺序进行分让。
餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同
时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面 进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再
进行分派。
分菜服务
（二）分菜用具与使用
1、分菜的工具。中 餐分菜的工具：分菜 叉(服务叉)、分菜勺 (服务勺)、公用勺、公 用筷、长把勺等。
分菜服务
分让式餐台分菜注意事项如下：
（1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于
宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。 （2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特
7、先上调味品，在用双手将菜端上； 8、如果菜肴是按份上，应从主宾起按顺时针方向 依次服务； 9、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保 持清洁、美观； 10、注意操作卫生，动作优雅。
上菜服务
（五）菜品的摆放
1.零点菜品的摆放 两道菜呈一字形，三道 菜呈品字形，四道菜呈菱形， 五道菜，汤或主菜为圆心，其 余四道菜在外面，六道菜呈梅 花型，汤在中间。
2、宴会上菜时机：宴会前5-10 分钟上 冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。一 般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
上菜服务
（三）上菜顺序
凉菜、热菜、汤菜、甜菜、水果 1、零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓 后淡，先优质后一般； 2、宴会上菜顺序：按照菜单顺序进行。
深藏在心中的那一套
人家会不会觉得可笑
不 要 认 为 自 己 没 有 用
分菜服务
作为一名合格的餐厅服务员，我们的主要工作之 一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工 作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分 菜和西餐分菜，我们主要掌握中餐分菜。 中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出 现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上 食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们 饮宴形式的变化而发展。
分菜服务
分炒菜时应使用餐 叉、餐勺，也可使 用筷子与长把汤匙 配合；
分鱼、禽类菜肴时， 用餐刀、餐叉、餐 勺相互配合；
分汤菜时，应使用 长把汤匙。
2 、分菜用具
一般的配用原 则
分菜服务
餐叉、餐勺的用法 在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上， 餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄 应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无 名指之上、大拇指之下。 当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能 在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； 也不要从老人或老人身边上菜。
2、宴会餐厅：一般选择在主人左侧第二、第三客
人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。
上菜服务
（二）上菜时机
1、零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20
分钟内上热菜；
酒店餐饮服务与管理
项目八 菜肴服务
知识目标
1、了解中西餐菜肴基础知识
2、了解中餐菜肴服务流程及标准 3、了解西餐菜肴服务流程及标准 4、掌握上菜位置、时机、顺序
技能目标
1、掌握中餐菜肴的主要服务形式
2、掌握西餐菜肴的主要服务形式
3、能够熟练地为客人进行菜肴服务
上菜服务
一、中餐上菜
（一）上菜位置
上菜服务
二、西餐上菜
上汤——上鱼——上副菜— —上主菜——上点心——上奶 酪——上水果——上咖啡
很多时侯我们都不知道 自己的价值是多少 我们应该做什么 这一生才不会浪费掉 我们到底重不重要 我们是不是很渺小
不要认为自己没有用
不要老是坐在那边望天空 如果你自己都不愿意动
还有谁可以帮助你成功
不要认为自己没有用 不要让自卑左右你向前冲 每个人的贡献都不同 也许你就是最好的那种