酒店餐饮服务与管理-项目八 菜肴服务
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酒店餐饮服务与管理
项目八 菜肴服务
知识目标
1、了解中西餐菜肴基础知识
2、了解中餐菜肴服务流程及标准 3、了解西餐菜肴服务流程及标准 4、掌握上菜位置、时机、顺序
技能目标
1、掌握中餐菜肴的主要服务形式
2、掌握西餐菜肴的主要服务形式
3、能够熟练地为客人进行菜肴服务
上菜服务
一、中餐上菜
（一）上菜位置
深藏在心中的那一套
人家会不会觉得可笑
不 要 认 为 自 己 没 有 用
分菜服务
作为一名合格的餐厅服务员，我们的主要工作之 一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工 作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分 菜和西餐分菜，我们主要掌握中餐分菜。 中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出 现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上 食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们 饮宴形式的变化而发展。
餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同
时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面 进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再
进行分派。
分菜服务
（二）分菜用具与使用
1、分菜的工具。中 餐分菜的工具：分菜 叉(服务叉)、分菜勺 (服务勺)、公用勺、公 用筷、长把勺等。
分菜服务
分让式餐台分菜注意事项如下：
（1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于
宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。 （2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特
7、先上调味品，在用双手将菜端上； 8、如果菜肴是按份上，应从主宾起按顺时针方向 依次服务； 9、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保 持清洁、美观； 10、注意操作卫生，动作优雅。
上菜服务
（五）菜品的摆放
1.零点菜品的摆放 两道菜呈一字形，三道 菜呈品字形，四道菜呈菱形， 五道菜，汤或主菜为圆心，其 余四道菜在外面，六道菜呈梅 花型，汤在中间。
上菜服务
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注 意荤素、颜色、口味的搭配，盘 与盘之间距离均等。每上一道热 菜转至副主人面前，其余菜品做 相应调整； 最美观一面对着客人，“鸡不 献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
上菜服务
3.几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的菜炸炒菜肴 上有声响菜 上用蛋白打泡后制成的菜 上原盅炖品菜 上泥巴、纸包、荷叶包菜
分菜服务
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及 用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分
汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，
应按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前， 应将分菜所需的工具、用具准备齐全， 如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷 子、汤匙及垫盘、布巾等。
分送。 利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。
分菜服务
（三）分菜的顺序
分菜的顺序应是：先依次分送给主宾、主人，然后按顺 时针方向依次分送，先女后男。
分菜服务
（四）中餐分菜服务
分菜服务
2、分菜顺序，桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进 行分让；旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺 时针顺序进行分让。
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； 也不要从老人或老人身边上菜。
2、宴会餐厅：一般选择在主人左侧第二、第三客
人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。
上菜服务
（二）上菜时机
1、零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20
分钟内上热菜；
分菜服务
Biblioteka Baidu
分炒菜时应使用餐 叉、餐勺，也可使 用筷子与长把汤匙 配合；
分鱼、禽类菜肴时， 用餐刀、餐叉、餐 勺相互配合；
分汤菜时，应使用 长把汤匙。
2 、分菜用具
一般的配用原 则
分菜服务
餐叉、餐勺的用法 在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上， 餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄 应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无 名指之上、大拇指之下。 当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能 在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同
2、宴会上菜时机：宴会前5-10 分钟上 冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。一 般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
上菜服务
（三）上菜顺序
凉菜、热菜、汤菜、甜菜、水果 1、零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓 后淡，先优质后一般； 2、宴会上菜顺序：按照菜单顺序进行。
上菜服务
二、西餐上菜
上汤——上鱼——上副菜— —上主菜——上点心——上奶 酪——上水果——上咖啡
很多时侯我们都不知道 自己的价值是多少 我们应该做什么 这一生才不会浪费掉 我们到底重不重要 我们是不是很渺小
不要认为自己没有用
不要老是坐在那边望天空 如果你自己都不愿意动
还有谁可以帮助你成功
不要认为自己没有用 不要让自卑左右你向前冲 每个人的贡献都不同 也许你就是最好的那种
分菜服务
3、菜肴展示 当传菜生将菜由后厨送至 前厅后，看台包厢服务员在分 菜服务前，应将菜肴端至客人 面前（或放在餐台上或端托在 手上）向客人展示。 展示的同 时，要向客人介绍菜肴的特点、 烹调方法等有关内容。当客人
观赏后，方可进行分菜服务。
分菜服务
3、菜肴展示 展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋 转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端 托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，
上菜服务
（四）上菜注意事项
1、仔细核对，台号、品名；
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心
中有数，整理台面，留出空间； 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过； 4、新上的菜应转至客人面前； 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做 简单介绍。
上菜服务
（四）上菜注意事项
6、上菜时，转盘不准在转盘上推拉；
项目八 菜肴服务
知识目标
1、了解中西餐菜肴基础知识
2、了解中餐菜肴服务流程及标准 3、了解西餐菜肴服务流程及标准 4、掌握上菜位置、时机、顺序
技能目标
1、掌握中餐菜肴的主要服务形式
2、掌握西餐菜肴的主要服务形式
3、能够熟练地为客人进行菜肴服务
上菜服务
一、中餐上菜
（一）上菜位置
深藏在心中的那一套
人家会不会觉得可笑
不 要 认 为 自 己 没 有 用
分菜服务
作为一名合格的餐厅服务员，我们的主要工作之 一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工 作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分 菜和西餐分菜，我们主要掌握中餐分菜。 中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出 现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上 食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们 饮宴形式的变化而发展。
餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同
时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面 进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再
进行分派。
分菜服务
（二）分菜用具与使用
1、分菜的工具。中 餐分菜的工具：分菜 叉(服务叉)、分菜勺 (服务勺)、公用勺、公 用筷、长把勺等。
分菜服务
分让式餐台分菜注意事项如下：
（1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于
宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。 （2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特
7、先上调味品，在用双手将菜端上； 8、如果菜肴是按份上，应从主宾起按顺时针方向 依次服务； 9、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保 持清洁、美观； 10、注意操作卫生，动作优雅。
上菜服务
（五）菜品的摆放
1.零点菜品的摆放 两道菜呈一字形，三道 菜呈品字形，四道菜呈菱形， 五道菜，汤或主菜为圆心，其 余四道菜在外面，六道菜呈梅 花型，汤在中间。
上菜服务
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注 意荤素、颜色、口味的搭配，盘 与盘之间距离均等。每上一道热 菜转至副主人面前，其余菜品做 相应调整； 最美观一面对着客人，“鸡不 献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
上菜服务
3.几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的菜炸炒菜肴 上有声响菜 上用蛋白打泡后制成的菜 上原盅炖品菜 上泥巴、纸包、荷叶包菜
分菜服务
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及 用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分
汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，
应按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前， 应将分菜所需的工具、用具准备齐全， 如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷 子、汤匙及垫盘、布巾等。
分送。 利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。
分菜服务
（三）分菜的顺序
分菜的顺序应是：先依次分送给主宾、主人，然后按顺 时针方向依次分送，先女后男。
分菜服务
（四）中餐分菜服务
分菜服务
2、分菜顺序，桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进 行分让；旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺 时针顺序进行分让。
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； 也不要从老人或老人身边上菜。
2、宴会餐厅：一般选择在主人左侧第二、第三客
人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。
上菜服务
（二）上菜时机
1、零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20
分钟内上热菜；
分菜服务
Biblioteka Baidu
分炒菜时应使用餐 叉、餐勺，也可使 用筷子与长把汤匙 配合；
分鱼、禽类菜肴时， 用餐刀、餐叉、餐 勺相互配合；
分汤菜时，应使用 长把汤匙。
2 、分菜用具
一般的配用原 则
分菜服务
餐叉、餐勺的用法 在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上， 餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄 应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无 名指之上、大拇指之下。 当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能 在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同
2、宴会上菜时机：宴会前5-10 分钟上 冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。一 般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
上菜服务
（三）上菜顺序
凉菜、热菜、汤菜、甜菜、水果 1、零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓 后淡，先优质后一般； 2、宴会上菜顺序：按照菜单顺序进行。
上菜服务
二、西餐上菜
上汤——上鱼——上副菜— —上主菜——上点心——上奶 酪——上水果——上咖啡
很多时侯我们都不知道 自己的价值是多少 我们应该做什么 这一生才不会浪费掉 我们到底重不重要 我们是不是很渺小
不要认为自己没有用
不要老是坐在那边望天空 如果你自己都不愿意动
还有谁可以帮助你成功
不要认为自己没有用 不要让自卑左右你向前冲 每个人的贡献都不同 也许你就是最好的那种
分菜服务
3、菜肴展示 当传菜生将菜由后厨送至 前厅后，看台包厢服务员在分 菜服务前，应将菜肴端至客人 面前（或放在餐台上或端托在 手上）向客人展示。 展示的同 时，要向客人介绍菜肴的特点、 烹调方法等有关内容。当客人
观赏后，方可进行分菜服务。
分菜服务
3、菜肴展示 展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋 转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端 托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，
上菜服务
（四）上菜注意事项
1、仔细核对，台号、品名；
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心
中有数，整理台面，留出空间； 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过； 4、新上的菜应转至客人面前； 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做 简单介绍。
上菜服务
（四）上菜注意事项
6、上菜时，转盘不准在转盘上推拉；