微生物实验室基本能力和要求
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大 中 小
炭疽芽胞杆菌 3-10 μ m
大肠埃希菌 2-3 μ m
布鲁菌 0.6-1.5 μ m
杆菌(bacillus)
杆菌的形态多样
两端齐平
两端尖细
炭疽芽胞杆菌
白喉棒状杆菌
杆菌(bacillus)
杆菌的形态多样
分枝杆菌 双歧杆菌
螺形菌(spiral bacterium)
弧菌
螺菌
螺杆菌
微生物在自然界中的分布 ► 土壤 ► 空气 ►水 ► 人、动植物体
双球菌(diplococcus)
脑膜炎奈瑟菌
肺炎链球菌
球菌(coccus)
链球菌(streptococcus)
球菌(coccus)
葡萄球菌(streptococcus)
球菌(coccus)
四联球菌(tetrad)
球菌(coccus)
八叠球菌(sarcina)
杆菌(bacillus)
不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。
16 14 12 10 8 6 4 2 0 2000 2001 2002 2003 沙门氏菌 单核细胞增生 O157:H7 总阳性率
食品中微生物的污染源
土壤中微生物对食品的污染：与土壤接触 过的动、植物性产品等 水中微生物对食品的污染：加工、清洗用 水的卫生质量与食品污染有直接关系 空气中的微生物对食品的污染：生产环境 的空气质量、尘埃密度与食品污染有关 人及动物体的微生物对食品的污染：
食品微生物检验的指标
► 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的
要求，从微生物学的角度，对不同食品所提 出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生 部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠 菌群和致病菌三项。
食品微生物指标的意义
►菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，
在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所 含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜 度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是 否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此 它是判断食品卫生质量的重要依据之一
全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
2000年
2001年 3.4 1.29 0.82 5.50
2002年 3.59 5.76 0.52 9.76
2003 年 4.60 7.42 0.41 13.82
沙门氏菌
单核细胞增生 李斯特氏菌 O157:H7 总阳性率
2.23 0.96 0.61 3.61
全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
食品卫生微生物检验的范围
► ► ►
►
生产环境的检验：车间用水、空气、地面、 墙壁等。 原辅料检验：包括动物、谷物、添加剂等一 切原辅材料。 食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括 食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、 运输车辆、包装材料的检验等。 食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食 品及食物中毒食品的检验。
是人类和动物肠道中的正常菌群 出生后数小时就进入肠道，并终生伴随 是国际公认的卫生监测指示菌 有些菌型是人或动物的病原菌
致病性大肠杆菌引起的腹泻性疾病
菌株 作用部位 所致疾病 ETEC 小肠 旅行者腹泻 婴幼儿腹泻 EPEC 小肠 婴儿腹泻 EIEC 大肠 痢疾样腹泻 EHEC 大肠 致病机理 ST、LT
粘附和破坏上皮细胞 侵袭和破坏 结肠粘膜上皮细胞 出血性结肠炎 Vero 毒素
沙门氏菌
一大群人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多，仅少数对人致病
其中许多为人畜共患病
广泛存在于动物 肠道、内脏中 引起中毒的主要是 动物源性食品
金黄色葡萄球菌
急性化脓性感染 食物中毒 正常人带菌，30-80% 通过工人手和呼吸道污染食品
其它食品微生物指标
► 微生物指标还包括病毒，如肝炎病毒、诺沃
克病毒，以及人畜共患病病原如：禽流感病 毒、口蹄疫病毒、疯牛病病原等。另外，从 食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者 列为微生物检验的指标：如旋毛虫、囊尾蚴、 住肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、 姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等等。
食品企业常检的微生物项目
北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA 。SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故 而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概 念，较少使用“粪大肠菌群”。
项目 耐热大肠菌群 依据 NMKL、ISO
定义 在44.5℃培养，24h内能产酸产 气的细菌
在胰蛋白胨肉汤中于44.5℃， 24h内产生吲哚的耐热大肠菌群
微生物与食品的关系
1 作为食品的微生物(食用菌) 2 生产食品的微生物(发酵食品) 3 引起食品腐败的微生物 4引发食物中毒的微生物
食品中微生物的污染
►食品微生物污染，是指微生
物及其产生的毒素通过直接或 间接的各种途径进入到食品中， 使食品受到污染。
食品中微生物污染的危害
美国，每年约有7200万人发生食源性疾病， 造成3500亿美元的损失 80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人 1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发， 发病人数上千人
一、对人员的要求
有颜色视觉障碍的人员不能执行某些 实验 实验室人员应熟悉生物测试安全操作 知识和消毒知识 实验人员应具备高中毕业以上文化程 度，要不断培训提高检测技术和操作 能力
无菌操作的概念
微生物学实验的主要内容： 无菌操作技能的培养 无菌概念的建立
无菌操作：
环境：无菌区
人员：无菌概念 物品：严格灭菌
单增李斯特氏菌
人、畜共患，4℃生长，冷藏食品 耐盐，在10%的盐中也可生长 预防措施： 充分烹调产品，对于经过热处理的食品应防止交叉污染。
革兰氏阳性短小杆菌
霍乱弧菌（V.cholerae）
形态与染色 革兰染色阴性 弧型或逗点状， 单鞭毛 液体中 运动非常活泼 呈穿梭样
涂片中 排列整齐
呈鱼群状
副溶血弧菌（V. parahaemolyticus ）
食品微生物实验室的基本能 力和要求
微生物基础知识
微生物的概念
微生物一词并非生物分类学上的专门名词， 而是对所有形体微小、单细胞的或个体结构较 为简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的低等 生物的通称。微生物类群十分庞杂，其中包括： 不具细胞结构的病毒；属于原核生物的立克次 氏体和细菌等；属于真核生物的霉菌、酵母菌、 藻类和原生动物等；以及属于古菌的产甲烷菌 等。
菌落(colony)：生长在固体培养基上 ，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞 群体。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
霉菌和酵母
pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品 造成腐败变质 评价食品卫生质量的指示菌
食品微生物指标的意义
►大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些
中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及动 物肠道内的常居菌，它随着粪便排出体外。 食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪 便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便 污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具 有广泛的意义。
微生物检测的一般流程
致病菌检测： 增菌（直接增菌或选择性增菌）-筛选-纯化-生化反应和血清学反应
微生物检测室的通用技术要求
微生物检测室必须通过外部和内 部控制活动来保证相对稳定的质量。 ►微生物检验作为一个检测领域，其 检验室除了具有实验室的一般要求 外，因其自身的特点兼具有特殊的 技术要求。
►
食品微生物指标的意义
► 致病菌：致病菌即能够引起人们发病的细菌。不
同的食品根据其受致病菌污染的风险程度，选择一 定的菌群进行检验。例如：海产品以致病性弧菌作 为检测目标；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄 球菌、变形杆菌等作为被检菌；米、面类食品以蜡 样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；肉 类食品检测单增李氏菌、致病性大肠杆菌等；罐头 食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
生物学特性
嗜盐（halophilic） 在培养基中以含3.5%NaCl生长最为适宜 神奈川现象（Kanagawa phenomenon）
在“我妻氏琼脂平板”上产生溶血现象
其它食品微生物指标
►
霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的
具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素， 引起中毒，故应该对产毒霉菌进行检验。例 如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属 的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀 霉、禾谷镰刀霉等等。
认识微生物
微生物是一个通称：形体微小，结构简单的低等生物。
病毒、细菌、放线菌、真菌…
种类多、分布广 繁殖快 适应性强 易变异
微生物的特点： ● 分布广、种类多(目前已知的约10万种) ● 生长旺、繁殖快(大肠杆菌在适宜温度下每 20-30分钟繁殖一代) ●适应性强 ●易变异(如对药物的耐受)
球菌(coccus)
肠道杆菌(enteric bacilli)
一大群居住在人和动物肠道中 生物学性状近似的革兰阴性杆菌 属于肠杆菌科 多数是肠道的正常菌群， 少数为致病菌，是胃肠传染病的最重要病原菌
至少有30个菌属，120个以上的菌种
卫生学意义
在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标
大肠杆菌
(大肠埃希氏菌属 Escherichia coli)
粪大肠菌群
NMKL
AOAC
于LST中36℃培养48h内产气， 并于EC内培养44℃24h产气的 一群细菌
作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生 物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直 接的危害。 作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌 相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。粪便 是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以 粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志 贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品 既然受到粪便污染就有可能对食用者造成潜在的危害。 通常情况下，耐热大肠菌与大肠菌群相比，在人和动物粪便 中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大 肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污 染。因而，耐热大肠菌群在食品中的检出，与大肠菌群相比，说 明食品受到了更为不清洁的加工，肠道致病菌和食物中毒菌的可 能性更大。
2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7， 造成177人死亡，中毒人数超过2万人
微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：
•沙门氏菌（禽、畜肉） •副溶血性弧菌（水产品）
•蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）
•肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）
•单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）
•大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
微生物污染食品的途径
► ►
►
► ► ► ►
通过动物体自身携带的病原菌污染：内 源性污染 通过水污染 通过空气污染 通过生产加工过程污染 通过运输过程污染 通过贮存过程污染 通过昆虫和媒介动物污染
WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。
► 微生物计数项目：菌落总数、大肠
菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌、霉 菌、酵母菌计数。 ► 致病菌：沙门氏菌、致病性大肠杆 菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、单 核增生李氏菌、金黄色葡萄球菌 ► 其它：商业无菌、抗生素残留
食品微生物检验的一般程序
► 食品微生物检验是一门应用微生物学理论与
实验方法的一门科学，是对食品中微生物的 存在与否及种类和数量的验证。在生物科学 中，微生物学是一门实践性最强的学科之一， 它有一套自己独特的研究方法。要做好微生 物检验，必须具有坚实的微生物学基础知识， 熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致 病菌、霉菌和病毒的检验程序。
人员要求
► 实验室人员的分类：管理人员、技术人员、
技术支持人员等。 ► 相应岗位的人员，应具备相应的技术能力， 相应的技术能力证明（证书及证件）。 ► 微生物检验室因有相应技术能力的人负责室 内的技术工作。并设立质量监督员。
人员的卫生要求(ISO7218)
►
► ►
►
►
► ► ► ►
在个人卫生方面，为避免污染样品和培养基，避免个人感染的危险，需 要注意下列事项： 穿浅色的、干净的、卫生状况好的实验工作服，这些工作服由布制作， 可减少燃烧的危险，这类工作服不能穿出工作区，和衣帽室； 如果必要戴上帽子和口罩以保护头发和胡须； 修好指甲并保持指甲干净，指甲不能留太长； 进行微生物检测前后和去厕所后用自来水彻底洗手，自来水由非手动开 关控制；洗手时用液体或粉状肥皂，也可用消毒剂，用适宜的分配容器 以一种正确的清洁方式取用。用一次性纸巾或一次性毛巾擦干手； 接种时不能说话、咳嗽等； 在实验区不能吃喝和抽烟； 有感染（甲沟炎）或生病的人员应特别注意，有病部位可能导致细菌污 染样品使结果无效； 不要把个人消费的食品放在实验室冰箱里。
炭疽芽胞杆菌 3-10 μ m
大肠埃希菌 2-3 μ m
布鲁菌 0.6-1.5 μ m
杆菌(bacillus)
杆菌的形态多样
两端齐平
两端尖细
炭疽芽胞杆菌
白喉棒状杆菌
杆菌(bacillus)
杆菌的形态多样
分枝杆菌 双歧杆菌
螺形菌(spiral bacterium)
弧菌
螺菌
螺杆菌
微生物在自然界中的分布 ► 土壤 ► 空气 ►水 ► 人、动植物体
双球菌(diplococcus)
脑膜炎奈瑟菌
肺炎链球菌
球菌(coccus)
链球菌(streptococcus)
球菌(coccus)
葡萄球菌(streptococcus)
球菌(coccus)
四联球菌(tetrad)
球菌(coccus)
八叠球菌(sarcina)
杆菌(bacillus)
不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。
16 14 12 10 8 6 4 2 0 2000 2001 2002 2003 沙门氏菌 单核细胞增生 O157:H7 总阳性率
食品中微生物的污染源
土壤中微生物对食品的污染：与土壤接触 过的动、植物性产品等 水中微生物对食品的污染：加工、清洗用 水的卫生质量与食品污染有直接关系 空气中的微生物对食品的污染：生产环境 的空气质量、尘埃密度与食品污染有关 人及动物体的微生物对食品的污染：
食品微生物检验的指标
► 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的
要求，从微生物学的角度，对不同食品所提 出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生 部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠 菌群和致病菌三项。
食品微生物指标的意义
►菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，
在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所 含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜 度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是 否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此 它是判断食品卫生质量的重要依据之一
全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
2000年
2001年 3.4 1.29 0.82 5.50
2002年 3.59 5.76 0.52 9.76
2003 年 4.60 7.42 0.41 13.82
沙门氏菌
单核细胞增生 李斯特氏菌 O157:H7 总阳性率
2.23 0.96 0.61 3.61
全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
食品卫生微生物检验的范围
► ► ►
►
生产环境的检验：车间用水、空气、地面、 墙壁等。 原辅料检验：包括动物、谷物、添加剂等一 切原辅材料。 食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括 食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、 运输车辆、包装材料的检验等。 食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食 品及食物中毒食品的检验。
是人类和动物肠道中的正常菌群 出生后数小时就进入肠道，并终生伴随 是国际公认的卫生监测指示菌 有些菌型是人或动物的病原菌
致病性大肠杆菌引起的腹泻性疾病
菌株 作用部位 所致疾病 ETEC 小肠 旅行者腹泻 婴幼儿腹泻 EPEC 小肠 婴儿腹泻 EIEC 大肠 痢疾样腹泻 EHEC 大肠 致病机理 ST、LT
粘附和破坏上皮细胞 侵袭和破坏 结肠粘膜上皮细胞 出血性结肠炎 Vero 毒素
沙门氏菌
一大群人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多，仅少数对人致病
其中许多为人畜共患病
广泛存在于动物 肠道、内脏中 引起中毒的主要是 动物源性食品
金黄色葡萄球菌
急性化脓性感染 食物中毒 正常人带菌，30-80% 通过工人手和呼吸道污染食品
其它食品微生物指标
► 微生物指标还包括病毒，如肝炎病毒、诺沃
克病毒，以及人畜共患病病原如：禽流感病 毒、口蹄疫病毒、疯牛病病原等。另外，从 食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者 列为微生物检验的指标：如旋毛虫、囊尾蚴、 住肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、 姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等等。
食品企业常检的微生物项目
北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA 。SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故 而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概 念，较少使用“粪大肠菌群”。
项目 耐热大肠菌群 依据 NMKL、ISO
定义 在44.5℃培养，24h内能产酸产 气的细菌
在胰蛋白胨肉汤中于44.5℃， 24h内产生吲哚的耐热大肠菌群
微生物与食品的关系
1 作为食品的微生物(食用菌) 2 生产食品的微生物(发酵食品) 3 引起食品腐败的微生物 4引发食物中毒的微生物
食品中微生物的污染
►食品微生物污染，是指微生
物及其产生的毒素通过直接或 间接的各种途径进入到食品中， 使食品受到污染。
食品中微生物污染的危害
美国，每年约有7200万人发生食源性疾病， 造成3500亿美元的损失 80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人 1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发， 发病人数上千人
一、对人员的要求
有颜色视觉障碍的人员不能执行某些 实验 实验室人员应熟悉生物测试安全操作 知识和消毒知识 实验人员应具备高中毕业以上文化程 度，要不断培训提高检测技术和操作 能力
无菌操作的概念
微生物学实验的主要内容： 无菌操作技能的培养 无菌概念的建立
无菌操作：
环境：无菌区
人员：无菌概念 物品：严格灭菌
单增李斯特氏菌
人、畜共患，4℃生长，冷藏食品 耐盐，在10%的盐中也可生长 预防措施： 充分烹调产品，对于经过热处理的食品应防止交叉污染。
革兰氏阳性短小杆菌
霍乱弧菌（V.cholerae）
形态与染色 革兰染色阴性 弧型或逗点状， 单鞭毛 液体中 运动非常活泼 呈穿梭样
涂片中 排列整齐
呈鱼群状
副溶血弧菌（V. parahaemolyticus ）
食品微生物实验室的基本能 力和要求
微生物基础知识
微生物的概念
微生物一词并非生物分类学上的专门名词， 而是对所有形体微小、单细胞的或个体结构较 为简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的低等 生物的通称。微生物类群十分庞杂，其中包括： 不具细胞结构的病毒；属于原核生物的立克次 氏体和细菌等；属于真核生物的霉菌、酵母菌、 藻类和原生动物等；以及属于古菌的产甲烷菌 等。
菌落(colony)：生长在固体培养基上 ，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞 群体。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
霉菌和酵母
pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品 造成腐败变质 评价食品卫生质量的指示菌
食品微生物指标的意义
►大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些
中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及动 物肠道内的常居菌，它随着粪便排出体外。 食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪 便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便 污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具 有广泛的意义。
微生物检测的一般流程
致病菌检测： 增菌（直接增菌或选择性增菌）-筛选-纯化-生化反应和血清学反应
微生物检测室的通用技术要求
微生物检测室必须通过外部和内 部控制活动来保证相对稳定的质量。 ►微生物检验作为一个检测领域，其 检验室除了具有实验室的一般要求 外，因其自身的特点兼具有特殊的 技术要求。
►
食品微生物指标的意义
► 致病菌：致病菌即能够引起人们发病的细菌。不
同的食品根据其受致病菌污染的风险程度，选择一 定的菌群进行检验。例如：海产品以致病性弧菌作 为检测目标；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄 球菌、变形杆菌等作为被检菌；米、面类食品以蜡 样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；肉 类食品检测单增李氏菌、致病性大肠杆菌等；罐头 食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
生物学特性
嗜盐（halophilic） 在培养基中以含3.5%NaCl生长最为适宜 神奈川现象（Kanagawa phenomenon）
在“我妻氏琼脂平板”上产生溶血现象
其它食品微生物指标
►
霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的
具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素， 引起中毒，故应该对产毒霉菌进行检验。例 如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属 的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀 霉、禾谷镰刀霉等等。
认识微生物
微生物是一个通称：形体微小，结构简单的低等生物。
病毒、细菌、放线菌、真菌…
种类多、分布广 繁殖快 适应性强 易变异
微生物的特点： ● 分布广、种类多(目前已知的约10万种) ● 生长旺、繁殖快(大肠杆菌在适宜温度下每 20-30分钟繁殖一代) ●适应性强 ●易变异(如对药物的耐受)
球菌(coccus)
肠道杆菌(enteric bacilli)
一大群居住在人和动物肠道中 生物学性状近似的革兰阴性杆菌 属于肠杆菌科 多数是肠道的正常菌群， 少数为致病菌，是胃肠传染病的最重要病原菌
至少有30个菌属，120个以上的菌种
卫生学意义
在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标
大肠杆菌
(大肠埃希氏菌属 Escherichia coli)
粪大肠菌群
NMKL
AOAC
于LST中36℃培养48h内产气， 并于EC内培养44℃24h产气的 一群细菌
作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生 物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直 接的危害。 作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌 相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。粪便 是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以 粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志 贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品 既然受到粪便污染就有可能对食用者造成潜在的危害。 通常情况下，耐热大肠菌与大肠菌群相比，在人和动物粪便 中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大 肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污 染。因而，耐热大肠菌群在食品中的检出，与大肠菌群相比，说 明食品受到了更为不清洁的加工，肠道致病菌和食物中毒菌的可 能性更大。
2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7， 造成177人死亡，中毒人数超过2万人
微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：
•沙门氏菌（禽、畜肉） •副溶血性弧菌（水产品）
•蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）
•肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）
•单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）
•大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
微生物污染食品的途径
► ►
►
► ► ► ►
通过动物体自身携带的病原菌污染：内 源性污染 通过水污染 通过空气污染 通过生产加工过程污染 通过运输过程污染 通过贮存过程污染 通过昆虫和媒介动物污染
WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。
► 微生物计数项目：菌落总数、大肠
菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌、霉 菌、酵母菌计数。 ► 致病菌：沙门氏菌、致病性大肠杆 菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、单 核增生李氏菌、金黄色葡萄球菌 ► 其它：商业无菌、抗生素残留
食品微生物检验的一般程序
► 食品微生物检验是一门应用微生物学理论与
实验方法的一门科学，是对食品中微生物的 存在与否及种类和数量的验证。在生物科学 中，微生物学是一门实践性最强的学科之一， 它有一套自己独特的研究方法。要做好微生 物检验，必须具有坚实的微生物学基础知识， 熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致 病菌、霉菌和病毒的检验程序。
人员要求
► 实验室人员的分类：管理人员、技术人员、
技术支持人员等。 ► 相应岗位的人员，应具备相应的技术能力， 相应的技术能力证明（证书及证件）。 ► 微生物检验室因有相应技术能力的人负责室 内的技术工作。并设立质量监督员。
人员的卫生要求(ISO7218)
►
► ►
►
►
► ► ► ►
在个人卫生方面，为避免污染样品和培养基，避免个人感染的危险，需 要注意下列事项： 穿浅色的、干净的、卫生状况好的实验工作服，这些工作服由布制作， 可减少燃烧的危险，这类工作服不能穿出工作区，和衣帽室； 如果必要戴上帽子和口罩以保护头发和胡须； 修好指甲并保持指甲干净，指甲不能留太长； 进行微生物检测前后和去厕所后用自来水彻底洗手，自来水由非手动开 关控制；洗手时用液体或粉状肥皂，也可用消毒剂，用适宜的分配容器 以一种正确的清洁方式取用。用一次性纸巾或一次性毛巾擦干手； 接种时不能说话、咳嗽等； 在实验区不能吃喝和抽烟； 有感染（甲沟炎）或生病的人员应特别注意，有病部位可能导致细菌污 染样品使结果无效； 不要把个人消费的食品放在实验室冰箱里。