淡水鱼的加工
淡水鱼的加工方法与制作流程
本技术涉及一种淡水鱼的加工方法，包括：1）放血屠宰；2）清洗风干；3）速冻干燥；4）蒸煮；5）宰细；6）加料出品。
本技术采用对鲜鱼宰杀清洗速冻风干蒸煮预处理工艺，保证鱼的蛋白质含量，又避免了腌制过程中产生亚硝酸盐的问题，适于保存，为解决鱼制品的深加工保藏提供更多的方法。
并且通过速冻干燥腌制，鱼蛋白酶流失极少，且不会在腌制的过程中产生亚硝酸盐，通过低温高压蒸煮锅让鱼骨完全软化，无需去骨过程，减小成本。
本技术有效解决了淡水鱼深加工的传统工艺瓶颈，让鱼蛋白质流失极少，保证鱼肉的原味，让消费者食用更加安全、健康。
技术要求1.一种淡水鱼的加工方法，其特征在于它包括以下步骤：1）放血屠宰：取鲜活的鱼放血屠宰后，放入4-6℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽；2）清洗风干：通过网带风干机把鱼体表面水吹干；3）速冻干燥：用网盆装好吹干的鱼体放入低温速冻机中干燥，把鱼肉水分降低到40%以下；4）蒸煮：将干燥好的鱼体通过低温高压蒸煮锅软化鱼肉；5）宰细：将软化好的鱼体用斩断机让鱼肉碎成鱼松，待用；6）加料出品：将处理好的鱼肉加料调味后罐装、高温杀菌入库待售即可。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的放血屠宰的具体方法：活鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，然后放入冷水中放养流血，直至鱼血流尽。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的速冻干燥步骤中低温速冻机设置的时间为90分钟，干燥温度为-45℃。
4.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的蒸煮步骤中高压蒸煮锅设置的温度为90℃，压力3.5帕，蒸煮至鱼肉全部软化即可。
5.根据权利要求1至4所述的任一淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的加料包括五次加料，具体操作如下：80公斤鱼肉原料，第一次料：食用油18升、豆瓣酱3升、黄豆酱1升、甜面酱500克，入锅翻炒均匀，待油温达到1450℃加第二次料；第二次料：香菇根1千克、大蒜籽4千克、生姜4千克、紫苏干500克、红曲米10克、食用盐3千克，当大蒜籽和生姜炸到金黄后把油温降到1200℃，加第三次料；第三次料：先加入鱼松50千克，搅拌10分种，油温1300℃后加入花生碎、黄豆各8千克，1200℃油温浸泡20分钟后加入第四次料；第四次料：加入味精1千克、料油4瓶即2千克、五香粉1千克、生抽2瓶即1千克，搅拌15分钟，油温1100℃加第五次料；第五次料：加入花椒油2千克、白芝麻2千克，搅拌10分钟出锅装瓶。
淡水鱼深加工项目建议书
淡水鱼深加工项目建议书[内容速览]我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。
但长期以来，淡水鱼利用率非常低，加工量不足2%，淡水鱼加工的薄弱环节制约了淡水养殖业的发展。
一、项目概况1、项目名称：淡水鱼深加工项目。
2、投资总额：5000万元。
3、项目概述：我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。
但长期以来，淡水鱼利用率非常低，加工量不足2%，淡水鱼加工的薄弱环节制约了淡水养殖业的发展。
随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。
可以预见，如果不扩大淡水鱼的加工利用渠道，淡水鱼价格在目前走低的情况下还会进一步下滑。
由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。
从目前情况看，国内还没有对淡水鱼进行大规模深加工的企业，海水鱼类的加工，由于海水鱼类捕捞的限制和捕捞区域的不确定性，产品的生产量受到极大的限制，所以其产品品质和产量及不稳定。
淡水鱼的深加工除了做成初级食品外，还可以通过特殊工艺的处理，生产出用于医疗，保健、美容等方面的鱼油系列产品，鱼蛋白系列产品，和鱼骨粉等。
鱼油系列产品中含有丰富的卵磷脂和EN、DHA，这两类物质对儿童大脑的发育以及预防老年人的反应迟钝都有显著的疗效。
鱼蛋白系列产品可以用于化妆品或药用填充剂。
或者作为滋补品或食品的添加成分，对干燥的温度要求还可以放宽。
有人研究胃蛋白酶可以使胶原蛋白的溶解性增加，但不对胶原蛋白起任何的水解作用，如果这个方法可行，可以代替长时间的碱液处理。
鱼蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生产和功能性食品添加剂，已经有实验证明，鱼蛋白水解液具有抗氧化和降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。
鱼骨粉系列产品对补充人体钙质的活性是很高的，是一种很好的活性钙食品。
可以广泛的应于保健食品，医药，饲料，等添加剂中。
目前，国内已经开发研制了第一代产品，其生产线也实现了年加工淡水鱼3000吨，鱼油6吨，鱼蛋白（含水）1000吨，鱼骨粉5000吨的生产能力。
淡水鱼类的几种加工技术
淡水鱼类的几种加工技术为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，2002～2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。
一、风味腊鱼加工1.加工工艺流程原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装2.加工办法（1）原料的选用。
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5千克/尾以上，鳊鱼0.5千克/尾以上。
（2）预处理。
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
（3）漂洗。
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
（4）腌制。
采用低盐腌制技术，用盐为鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。
腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。
（5）脱盐。
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。
（6）调味腌制。
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。
调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可以为产品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜，防止出现外干内熟、水分烘不干现象。
（8）切块。
干燥后的腊鱼一般切成3～4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
3.包装切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。
将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
淡水鱼烟熏制品的加工工艺
淡水鱼烟熏制品的加工工艺烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。
常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。
烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。
烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。
一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18～20，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在15℃～30℃的温度范围内进行1周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。
冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。
冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。
1、工艺流程原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。
2、操作要点（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。
按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。
洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。
剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。
并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。
漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。
（2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。
盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%～25%。
腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。
淡水鱼类的几种加工技术
真空软包装加工技术还包括对淡水鱼的切割、腌制、调味等工艺步骤 ，可根据市场需求进行个性化定制。
04
淡水鱼类的综合利用 技术
淡水鱼类的鱼粉加工技术
原料处理
烘干
将淡水鱼清洗干净，去除杂质，切成小块 ，再进行烘干、粉碎、过筛等处理，以制 备成鱼粉。
粉碎和过筛
将淡水鱼块在较低温度下烘干，以防止营 养成分的损失。
精细化加工
为了提高产品质量和附加值，淡水鱼类的加工方式也在向精细化方 向发展，如切割、去鳞等工艺的改进。
综合利用
为了充分利用淡水鱼类的资源，综合利用鱼骨、鱼鳞等副产品也成 为了发展趋势，如制作鱼骨粉、鱼鳞胶等产品。
02
淡水鱼类的传统加工 技术
淡水鱼类的去鳞、去内脏技术
刮鳞
用刀背或啤酒盖边缘，从鱼尾部向头部方向逆向刮鳞片，注 意不要刮破鱼皮。
产品特点
淡水鱼干口感鲜美，营养丰富，具有 地方特色。
成功因素
该地区淡水鱼资源丰富，传统加工技 术成熟，同时注重产品的品质和口感 ，深受消费者喜爱。
案例二
加工技术
该企业成功研发出淡水鱼微 波加工技术，可实现淡水鱼 的快速、高效、低成本的加 工。
产品特点
采用微波加工技术，产品营 养成分损失少，口感鲜美， 保质期长。
淡水鱼类的几种加 工技术
2023-11-09
目 录
• 淡水鱼类加工技术概述 • 淡水鱼类的传统加工技术 • 淡水鱼类的现代加工技术 • 淡水鱼类的综合利用技术 • 淡水鱼类加工技术的经济效益与市场前景 • 案例分析
01
淡水鱼类加工技术概 述
淡水鱼类的营养价值
蛋白质
01
淡水鱼类的蛋白质含量丰富，而且属于优质蛋白，对维持生命
淡水鱼加工实施方案
淡水鱼加工实施方案
一、前言
淡水鱼是我国重要的水产资源之一，具有丰富的营养价值和广泛的
市场需求。
为了更好地加工淡水鱼，提高其附加值，制定一套科学
合理的淡水鱼加工实施方案显得尤为重要。
二、原料准备
1. 选择优质淡水鱼作为原料，要求鱼体新鲜、无异味、无明显创伤。
2. 对原料进行初步加工，去除鱼鳞、内脏和杂质，洗净并沥干水分。
三、加工处理
1. 切割处理：根据不同的加工产品需求，对鱼进行切割处理，如鱼片、鱼块、鱼丸等。
2. 腌制腌渍：根据产品种类和口味要求，进行腌制腌渍处理，增加
鱼肉口感和风味。
3. 烹饪加工：根据产品需求进行烹饪处理，如炸、煮、蒸等，确保
产品口感和风味。
四、包装存储
1. 选择适合的包装材料，如塑料袋、真空包装袋等，对加工好的产品进行包装。
2. 进行冷冻或冷藏处理，确保产品新鲜度和保质期。
五、质量控制
1. 严格控制原料和加工过程中的卫生状况，确保产品卫生安全。
2. 对加工产品进行质量检测，确保产品达到国家相关标准和客户需求。
六、市场推广
1. 根据产品特点和市场需求，制定相应的市场推广方案，如开展促销活动、参加展会等。
2. 加强与客户的沟通和合作，提高产品知名度和市场占有率。
七、总结
淡水鱼加工是一个复杂的过程，需要严格控制原料质量、加工过程和产品质量，同时要注重市场推广和客户合作。
只有做好每一个环
节，才能生产出高质量的淡水鱼加工产品，满足市场需求，提高企业竞争力。
希望以上实施方案能够为淡水鱼加工企业提供一些参考和帮助。
低值淡水鱼增值加工技术
进
水 漂 洗 、 蒸 汽 喷 射 、 β- 环 糊 精 掩 蔽
型。但国外的鱼类加工以海水鱼为主， 淡水鱼加工量不大。
术
等。其中 β-环糊精是从天然淀粉经改 性加工而成，具有由数个葡萄糖分子
鱼品加工在我国有悠久的历史。
连接成环状形成的疏水性空腔，可以
早在春秋战国时，《周礼·考工记》 中
有效包埋食物体系中的各种小分子异
实用技术·设施农业·
（2） 工艺要点 原料选择：要求原料鱼新 鲜、无病害，眼球饱满，鳃帮色泽鲜红，鳞片紧 贴鱼体、完整有光泽，鱼体坚实有弹性，腹部完 好、不膨胀。当天收购的鱼当天加工完毕。
前处理：将鱼沿腹部切开，去除内脏；将腹 内壁黑膜刮净，用利刀从尾部开始紧贴脊骨片取 两个大片，抽出腹部的大根鱼肋骨备用。中间鱼 骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工。
鱼
资源深度开发的途径。 1．国内外鱼类加工产品与技术发
增
展趋势 近年来，各国低值鱼类加工和下脚
值
者接受度。如果该技术不能突破，则
淡水鱼工保鲜
浙
技术研究多以海洋鱼类为对象，没有
江 大 学
多少成果可以借鉴，因此我国该项关 键技术基本上只能依靠自己的力量研
漂洗脱腥：鱼片先用 1%～2%食盐+0 ．05% β-环糊精腌制约 1 小时，然后用 0 ．5%碳酸氢钠 水溶液反复漂洗至腥味显著减轻，沥干待用。
成型：整形成约 0 ．6～1 厘米厚，3 厘米宽、 5 厘米长的鱼片。加工过程中的碎鱼肉可用于鱼 糜加工。
调味：用 1%食盐+香辛料粉末适量，混匀 后腌制 1 小时。香辛料配方应根据目标市场消费 者的喜好，经反复试验确定，并根据消费者反馈 不断改进。
水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
淡水鱼的综合加工
淡水鱼的综合加工我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。
但长期以来，淡水鱼加工非常薄弱，制约了淡水养殖业的发展。
随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。
淡水鱼鱼肉的利用由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。
一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的 50％左右，是目前利用率最高、利用价值最大的部分。
其加工产品包括：1．1淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品我国的科研生产单位以及国际合作机构对淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品加工进行了大量的工作。
通过多年的研究，完成了对相当于中国淡水鱼产量 80％以上的 7种淡水鱼鱼糜的品质评定。
得出的结果是：淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的链鱼、境鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。
由淡水鱼生产冷冻鱼糜或鱼糜制品的基本工艺为：原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→包装→速冻→成品首先将原料鱼进行清洗，以去除表面污渍，然后去头去内脏并再次用清水洗去血污。
利用采肉机进行采肉，一般对淡水鱼采肉率不应太高，鱼糜的各项凝胶特性一般与采肉率成反相关。
采下的鱼肉进行漂洗，去除大部分的水溶解蛋白，脱水、精滤后利用擂溃机擂溃，我国也有采用斩拌机进行擂溃的厂家，对鱼糜制品的凝胶性能影响不大。
建议采用真空擂溃机或真空斩拌机，这样得到的产品质地均匀、不含有大的气泡，在后期保存过程中也比较稳定，不容易发生变色、变味现象。
在整个工艺中，鱼糜制品的凝胶化是最为重要的步骤，现在一般采用两段加热法，即首先在较低的温度(30。
40Y)放置较长的时间，然后高温定型熟化。
鱼糜制品，在原料选用上受鱼的种类、形体大小、组织结构的影响较小，不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使用。
以鱼糜为原料生产附加值较高的仿真蟹腿肉、仿真虾在国际市场有很大的销售市场，也是目前鱼糜制品的一个重要的发展方向。
淡水鱼调味干制品的制作
淡水鱼调味干制品的制作调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。
这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。
随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。
下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。
一、加工工艺流程原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
二、主要工序1、原料处理：淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。
挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。
2、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。
将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。
开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。
3、调味：将鱼片放入调味腌中腌制1－1.5小时。
调味液配方如下（以鱼片重量计）：食盐2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黄酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。
4、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。
在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6－9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%－24%左右。
５、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。
将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1－2分钟。
在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼片焦糊。
淡水鱼的冷冻加工
为了保持淡水鱼的质量，应将冷冻 鱼储存在低温环境下，并确保储存 时间不超过保质期。
成本效益
降低成本
通过优化冷冻加工过程和 降低能源消耗，可以降低 生产成本。
提高效率
改进生产流程和引入自动 化技术可以提高生产效率 ，从而降低生产成本。
销售策略
根据市场需求和消费者偏 好，制定合理的销售策略 ，以实现更高的销售额和 利润率。
淡水鱼的冷冻加工
2023-11-06
目录
• 淡水鱼冷冻加工概述 • 淡水鱼冷冻加工技术 • 淡水鱼冷冻加工的挑战与解决方案 • 淡水鱼冷冻加工的应用与市场 • 淡水鱼冷冻加工的未来趋势
01
淡水鱼冷冻加工概述
淡水鱼冷冻加工的定义
淡水鱼冷冻加工是指将新鲜淡 水鱼经过处理和冷冻技术处理 ，以延长其保质期和保持其营
冻结
快速冻结
将预处理后的鱼块或鱼片迅速通过低温快速冻结，使鱼体形 成稳定的冰晶结构。
慢速冻结
在较低的温度下缓慢冻结鱼块或鱼片，使冰晶形成更加均匀 。
冷藏
温度控制
将冻结好的鱼块或鱼片放入温度控制在-18℃以下的冷藏库中冷藏。
湿度控制
保持冷藏库内湿度在80%~90%之间，以防止鱼体表面结冰和干燥。
冻藏
发展高效、低能耗的冷冻设备和技术，减少能源消耗和环境污染 。
低温冷藏链
完善淡水鱼从捕捞到餐桌的低温冷藏链，确保食品新鲜和安全。
循环经济
推动资源循环利用，例如利用废弃物生产生物肥料等。
市场需求与预测
1 2
Hale Waihona Puke 消费者对健康食品的需求随着消费者对健康和营养的关注度提高，淡水 鱼作为一种健康食品在市场上越来越受欢迎。
淡水鱼冷冻加工也是渔业产业发展的重要方向之一，对于提高渔业附加值和促进 经济发展具有重要意义。
淡水鱼初加工流程
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黑龙江省优质淡水鱼深加工技术
黑龙江省优质淡水鱼深加工技术1.项目简介我国水产养殖业虽然发展很快，但水产加工业相对滞后。
九十年代以来，我国的水产业，特别是淡水渔业，进入快速发展的时期。
目前淡水鱼一般都是就地鲜销，部分用于加工，一部分供应出口，以淡水鱼为原料加工的产品一般只是冻品和咸干制品，除少数省和地区有深加工的水产方便食品外，均属空白。
我国是淡水鱼养殖水面积最多的国家之一，淡水鱼种类多，其中鲢鱼、鲤鱼、草鱼、鳙鱼占绝大部分。
尤其是鲢鱼，由于易饲养、成长快、成本低，一直受到鱼农的青睐。
但鲢鱼由于其肉薄、鱼刺多，其风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，且价格较低，属于低价鱼。
一定程度上影响了养鱼的积极性，因此如何对淡水鱼进行深加工，尤其是低价淡水鱼如鲢鱼，已成为急待解决的问题。
本项目共研究了三大类9种鱼糜类制品，包括鱼糜香肠、鱼糜菜糊肠、鱼糜骨泥肠、胡萝卜高钙鱼泥罐头、西红柿高钙鱼泥罐头、青豆鱼泥罐头、鱼糜蟹饼、鱼糜蟹腿、鱼糜虾饼。
这些产品营养价值高，实用性强，具有很大的推广和应用价值。
2.技术成熟程度该项目在实验室进行了小试，确定了产品的配方和工艺3.生产工艺简介（1）糜香肠原料鱼→三去处理→洗净→采肉→漂洗→脱水→绞碎→擂溃→灌制→放置→加热冷却→保存（2）营养鱼泥罐头鱼泥→蒸煮→加料→绞拌→装罐→杀菌→冷却→保温→包装→成品（3）饼、蟹饼的试制原料肉→屠宰→采肉→漂洗→脱水→绞肉→擂溃→成型→挂糊→上渣→速冻→包装→冻藏→成品4.主要设备投资采肉机、擂溃机、斩拌机、打浆机、灌肠机、包装设备、蒸煮设备、冷藏设备、高压灭菌设备5、经济效益分析年产量300吨，年产值900万元，利润总额135万元，其中利税44.5万元，需流动资金300万元，投资回收期5年。
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淡水鱼的加工加工的主要方式鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
冷冻加工淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。
5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0～－1℃保鲜期7～10天)。
6．冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。
通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
淡水鱼类罐头一、清蒸类罐头(工艺流程)原料检验一处理一洗涤一切块一盐渍一洗涤—脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。
(原料要求)凡脂肪多、水分少、新鲜肥美，组织紧密、没有臭气，眼球透明有光，鳞坚实、不脱落的鲜鱼或活鱼均可。
主要种类有鲑、青、鲤、鳗、鳙等。
(加工方法)1．原料处理选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物，去头、内脏、腹膜，洗涤后按罐高切段。
2．装罐227克罐，鱼肉231．6克，加盐2．5克。
排气密封，中心温度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。
3．杀菌公式15'-80'-15'/115.2℃,冷却至40℃以下。
4．质量罐中只加入食盐水、味精、糖和少量香剂，保持原料特有的色、香、味。
食用时消费者可重新调味，不受各地口味影响。
加工过程中不能与铜、铁接触，以免肉质变黑。
二、调味类罐头(工艺流程)原料一处理一洗涤一开腹一去内脏一洗涤一浸渍一油炸—调味装罐一注液一预封一排气一密封一杀菌一冷却。
(原料要求)调味类罐头原料范围很广，除青、草、鲢、鳙、鲤等鱼类外，其他水产品如螺类也可制成罐头。
对原料要求同前。
(加工方法)凤尾鱼新鲜或冷冻品，体重12～15克，鱼体完整、鳃红色。
鲜鱼洗净，冻鱼用空气解冻后再洗，水温不超过20℃。
洗后去头、肠。
摘头时注意不要带出鱼卵及弄伤下巴肉。
剔出不合格者，按大小档分别装盘进行油炸(每盘7．5公斤)。
炸前滴干水分，炸制2～5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180～200℃，炸至鱼肉有紧缩感为止。
鱼油比1：10，可随时添加新油。
视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。
经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐、排气，温度95℃，时间13～15分钟。
排气后真空度为46．6～53．3千帕时密封，杀菌冷却。
285克瓶罐杀菌公式：15'-50'-35'/118℃，冷却至40℃以下。
调味液配方：白糖12500克，精盐7500克，味精400克，香料水62500克，黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。
其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。
将这些配料微沸1小时后过滤备用。
三、油浸类罐头(工艺流程)原料验收一处理一切段一盐渍一装罐一过秤一脱水一控水一拨骨一复秤一加油及香料水一密封一杀菌一冷却。
(原料要求)一般鲜活青、鲤、鳗等都可以作原料。
(加工方法)选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。
然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1)，时间按鱼片大小、气温情况，分别为10～30分钟。
盐渍后水洗沥干。
鱼片挂于60℃烘房内烘干2小时，然后送熏房，温度控制在60～70℃，约2小时，至鱼片表面呈茶黄色，擦净表面油、灰，切成7．5～8．5厘米的段。
按250克罐装鱼块210～220克，鱼块平铺于罐内，加精炼油40～50克，油温90～95℃。
封罐方式及杀菌公式同调味罐头。
注意烟熏时间过长鱼易发臭，最好间接熏，熏材不得用芳香木材，以防异味。
四、茄汁类罐头(工艺流程)原料—去鳞一开腹一去内脏—去头—去脊骨一洗涤一切块一盐渍一沥干一拌粉一油炸或密封杀菌一冷却。
(原料要求)鲜、活的青鱼、鲤鱼、鳙鱼等。
(加工方法)1．原料处理选用新鲜原料，去鳞、鳍、头，开腹，去内脏并洗刷干净，按罐高切成5厘米长的鱼段，在6度波美度盐水中盐渍10分钟左右(盐水：鱼＝1．5：1)，浸后沥干，每10公斤鱼段标准粉350克。
2．油炸油温195～200℃炸2分钟左右，表面呈金黄即可，脱水率为15％～17％。
操作中注意油温不能忽高忽低。
3．茄汁配制番茄酱22000克，洋葱油5500克，白胡椒粉17克，冰醋酸80克，香料水170克，白糖170克，精盐1100克．洋葱油熬制：精炼花生油10公斤，加热放洋葱末2900熬至呈褐黄色，过滤后备用。
香料水熬制：以丁香、桂叶投入清水中煮沸1．5小时加人白糖、精盐溶解过滤备用。
茄汁配制方法：番茄酱22000克中加入洋葱油5500克，边拌边烧开。
再加入香料水6000克，搅匀煮沸，然后放白胡椒粉20克，边放边搅以免结块。
装罐前加入冰醋酸80克，调整总重量至33000克。
4．装罐使用全涂料净重256克罐，每罐先加茄汁65～70克、鱼段195克(紧压)。
5．排气密封95℃排气12分钟，真空度46．6～53．3千帕密封。
6．杀菌公式10'-60'-15'/118℃，冷却主40℃以下。
盐制一、盐制品食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。
试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。
水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。
一般淡水鱼盐制品的加工方法：(工艺流程)原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。
(加工方法)一般大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。
洗涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。
腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。
用盐量为30％左右。
四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。
注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。
二、盐干品将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。
盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13％～17％，腌制时间经实验得出为3～5天较佳。
腌渍后在竹席上晒干或烘干。
脂肪重的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。
近年来市场流行高水分低盐分的盐干品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。
加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。
经前处理的鱼在13度波美的盐水中盐渍0．5～1小时，干燥至含水量为65％左右，真空包装即可上市。
特点：制品含盐2．5％～3％，肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品。
调味熟食品一、烤鱼片烤鱼片是将鱼片在调味液中浸渍后进行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。
(工艺流程)原料鱼一前处理一开片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片一烤熟一拉松一检验一称量一包装。
(加工方法)1．前处理原料鱼刮鳞，去内脏、头，洗净污物。
2．开片肉片厚2毫米。
腹部肉和大骨不能开在里边，应留作它用。
小杂鱼可一开两片。
3．漂洗是提高质量的关键。
通常是把鱼片装入筐内，再连筐一起放入水槽，用流动水反复进行漂洗，待肉质洁白、质感较好时捞出沥水。
4．调味按沥水后的鱼片重量计算调味液，一般白糖5％～6％，精盐1．8％～2％，味精2％，黄酒1％～1．5％。
在20℃以下1．5小时内翻动几次，使味液均匀渗透。
5．摊片、烘干把鱼片摊在烘帘上，注意大小搭配连接，纤维要方向一致，干燥后成型美观。
烘至半干时移出烘房2小时再烘。
直到达到要求为止。
从烘帘上揭下的鱼片即为生片。
6．烤熟生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分钟为宜。
为防止烤焦可适当喷水。
7．拉松烤制后的鱼片经辗片机从纤维垂直方向辗两次，使纤维组织疏松均匀，体积和面积增大。
8．检验拉松后的鱼片应由人工揭去鱼皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包装。
鱼片含水量一般为18％～20％，口感最佳。
成品率为1／8～1／7。
经调味的鱼片烘至含水量为30％～40％时，用平板微波干燥机进行快速膨化干燥7分钟左右，使鱼片含水量为20％左右，可使鱼片肉松，味香，有咬劲，生产速度快，耗能少。
二、鱼松鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。
营养价值高，老幼皆宜。
(工艺流程)原料鱼—前处理—蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干—调味炒松一凉干一包装。
(加工方法)前处理，三去(去头、鳞、内脏)，洗净，沥干。
把鱼放入垫了纱布的蒸笼内蒸熟(15分钟左右)，趁热抖下肉，拣出骨、筋、皮，并将肉撕碎。
锅内放入生猪油等熬熟后即可将鱼肉倒入，用竹刷子充分炒松，约需20分钟，鱼肉变松后即可撒入调味液(一般配方：10000克原料鱼，用鸡骨汤600／克、水300克、酱油300克、白糖140克、葱姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，随时搅拌直到味道合适。
注意用文火，炒松不能焦。
成品冷却后按50克、100克、200克进行包装上市。
成品率为1/6左右，成品含水量12%～16%。