包子不起个扁平不挺的原因

包子皮不蓬松，原来是做错了这几步，学会受用一辈子

包子皮不蓬松，原来是做错了这几步，学会受用一辈子
吃硬皮馒头让人很不抵抗，软馒头可以一口气吃几口，不必喝粥，就好像咀嚼和咀嚼自己的水一样。

是中国人，特别是北方餐桌上常见的食物，大多数人都会做，但对包子馒头，仍然需要掌握一些技巧。

今天萧边将为你介绍一些非常有效的方法。

即使你是新手，你也可以做一个又软又好吃的包子。

一定要看一看，去做！
成份：中筋粉600克，白砂糖40-50g，酵母10g，温水250~300克。

生产方法和步骤：
第一步：面粉，白糖，酵母，水和其他成分一起，揉成光滑均匀的面团，用保鲜膜或湿蒸布覆盖，放松2-3分钟。

提示：馒头皮必须彻底揉搓，直到面团黏稠为止。

此外，请记住，这不是发酵，而是一种放松。

在白糖中添加糖不仅是甜味剂，而且有助于发酵，保持水分，保持面团柔软。

用温水和面条，可以更好的发酵，水不能太热（一般不超过40度），否则酵母会“热”死，所以面团绝对不好。

第二步：把面团擀成条，然后切成小块大小均匀的面团。

把它们压扁，然后把它们滚到包子的中间厚而薄的边上。

第三步：将包裹好的馒头直接放入蒸盘中发酵。

冬季的温度约为温水的35，发酵约50分钟，在春季和夏季约40分钟。

提示：发酵馒头的大小是原来的2倍，用手轻轻推下馒头，慢慢反弹，感觉很轻，就像棉花的感觉，它被证明是到位的。

第四步：把蒸锅里的水煮开。

这是我和别人练习的最大区别。

把馒头放在最好的火里，蒸15分钟左右。

包子蒸熟后表面坑洼不光滑的原因及解决方法

包子蒸熟后表面坑洼不光滑的原因及解决方法包子蒸熟后表面不平整光滑，坑坑洼洼是李记早期开店经常遇到的问题之一，也是最近网友们问的比较多的问题之一，尤其在做老面包子的时候，这个问题更为明显。

冬天还好一些，夏天这个问题最为头疼，如果问题不大，只是会影响包子的卖相，不会影响口感，如果问题严重了，那么包子的口感也会有很大的影响，更不要说卖相了。

从本质上讲，表皮坑洼是包子蒸后萎缩的一个特别情况，从理论上可以参考包子萎缩的原因和处理方法。

如果大家遇到这个问题，可以先看李记之前写过的关于包子萎缩的系列文章，可以先参照那个系列文章来分析原因和查找问题。

今天这篇文章，是分析除了以前说过的一些原因以外的其它原因，如果大家在分析问题的时候没有找到对应的原因和解决方法，那么可以参照今天这篇文章。

首先李记先来解释下包子表皮坑洼的种类。

大体上分为两种，一种是局部坑洼，一般这种局部的情况会出现在包子的顶部，且色泽不一、大小不等。

第二种是整体不平，整个包子表面都有类似针眼大的小坑，像是满脸麻子一样，这种情况下，包子整体颜色还有有可能发暗发黑。

下面李记就来分析下这两种问题的原因及解决方法。

一、局部不平坑洼这种情况老面包子居多，主要原因是老面和干粉没有搅拌均匀，也有可能是后期加碱的时候没有充分拌匀，导致面团酸碱度不平衡。

另一种可能是碱放的少了，也会导致和好的面团酸碱度不平衡，最终出现做出的包子局部坑洼不光滑的现象。

还有一种是操作手法问题，在包包子的过程中，由于包的过慢，包完后的生坯包子，在自然环境里开始醒发，或是被风干，导致表面不光滑，最终蒸熟了后，也会出现局部坑洼不光滑的现象，这个原因就跟老面和酵母没有什么关系了，不论是老面还是酵母，如果操作手法不当都会出现这种情况。

二、整体不平坑洼如果是用酵母做包子，那么很有可能是由于和面时间过长，导致面团温度过高，面团发热膨胀的缘故。

如果是做老面包子的话，除了上面的原因外，还有可能是老面比例过高造成的。

蒸出来的包子又硬又塌皮？大厨教你4招，蒸出来比狗不理还松软！

蒸出来的包子又硬又塌皮？大厨教你4招，蒸出来比狗不理还
松软！
包子人人都喜欢吃，尤其是肉包子，更是小朋友们所喜爱的。

但你们注意了没有，我们在家蒸的包子，永远没有早餐店里的包子好看。

这是为什么呢？其实蒸包子的时候也是有诀窍的。

那么怎么才能跟早餐店里的包子一样好吃，又大又软，不塌皮呢？
第一招就是融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化，水温过高容易使发酵粉失去活性，这样会影响面团发酵。

而且在融化发酵粉的时候加1—2匙白糖，可以让面团更好地发酵。

第二招就是和面时，如果觉得面团很粘手，可以加入适量的玉米油。

同时要避免面团太干，否则蒸出来的包子口感较硬。

第三招就是包子包好后，要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。

因为在和面擀皮时，释放了一部分面团里的空气，包好的包子可以继续醒面，能让包子更加饱满。

第四招就是水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后才揭盖。

包子蒸好后会塌的原因总结：
1、发酵时间太长，或者酵母放多了。

原理：你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。

2、面粉筋力不足或使用砂质麦磨的面粉。

发酵面食靠面粉的面筋
支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。

3、和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。

学会了吗？有空的话赶紧试试吧，保证蒸出来的包子又大又软，比狗不理还好吃哦！。

包子常见问题

包子常见问题包子常见问题和解决办法包子发僵，不起个，硬主要原因有以下几点1，酵母或泡打粉用量过少2，和面加水量不够，正常的加水量在百分之45到48之间3,和面水温过低，和出来的面团应在20度到30度之间，和面水温在30到40度之间为宜4，和面搅拌过度或压面次数太多，面压死了，正常的情况下压面以面团光滑无汽泡有弹性为宜5，醒发时间过短，蒸包子前包子尚未完全醒发6，在包子未定型之前频繁的打开笼盖，蒸制定型过程中突然遇冷，面团收缩，导致定型过早8，面粉质量达不到要求9馅料冻的太硬，未解冻解决方案酵母和泡打粉要根据汽温来调整用量，或和面时加点老面，水温要合适，冬天可适当增加用水量。

和面搅拌均匀即可，压面次数不要过多，压光就好。

冻硬的馅料提前拿出来解冻。

学会对包子醒发程度的判定，掌握醒发的方法，蒸制过程中灵活调节火力大小，在包子未定型前不要频繁打开笼盖，倒笼时速度要快常用醒发的方法①热笼法，特别是早上第一手包子，笼比较冷，需要提前将冷笼放在炉子上加热，注意刚蒸的热笼席要抖一下，否则醒发湿度过大，会造成包子不挺或粘笼等问题②汽薰法，炉子水烧开，将包子放笼里在蒸气上顺时针匀速转动，等包子表面有明显雾化水渍时，转移到笼架上盖上盖子醒发，注意时间不可过长，太长包子表面则会发黄，发硬，容易醒发的包子或馅料水分较多的包子最后薰！③恒温醒箱法，有条件的可以买个醒箱醒发，温度控制在30到35度左右，湿度75度左右即可。

也可以自制一个醒箱，弄一个大小合适的封闭空间，上面用木条做几层放笼的架子，下面放个炉子或一盆热水即可。

第二，馒头出笼收缩出笼收缩的原因一般有以下几点:①蒸包子汽压偏低，一般的包子在上气2分钟时会定型，而由于气压不足导致定型时间延长，面筋扩张过度，伸缩弹性不足，突然遇冷，回缩力大于伸张力时就会出现这种情况②面团搅拌过度，破坏了面筋结构，导致面团持气力差，筋力不足③面粉质量原因，面粉时间过长或新少麦，芽麦制作的面粉。

蒸包子常见问题及解决方法这样蒸包子才更到位嘛

蒸包子常见问题及解决方法这样蒸包子才更到位嘛蒸包子什么样子才算是到位呢?当然是松软喷香的最好，可对于很多新手来说，蒸包子真的就是一件大事，一个不小心可能就能蒸出一锅石头来，所以，对于蒸馒头还是要有完全准备的，那蒸馒头常遇见那些问题，这些问题又该怎么解决呢?第一、蒸出来的包子跟石头一样怎么办?包子是个神奇的东西，做得好松软可口，做的不好就各种软塌各种硬，尤其是硬邦邦的包子是最常见的，尤其是新手!把包子蒸的跟石头一样硬的其实和发酵有很大关系，做包子的时候发酵如果不到位，面团内部组织没有最大打开，那包子就能硬的能砸死人!解决这个问题，那首先是把发酵做到位!我们知道做包子一次发酵后还需要第二次发酵，第一次发酵还需要一个恰到好处的揉面团，把第一次发酵后面团内部的空气揉挤出来，后再进行二次发酵，直至面团增至原有的两倍大，另外做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵，这样做出来的包子一定不会硬的能磕掉牙!第二、和面时放了酵母粉，可是面没有发起来怎么办?这真的很尴尬，放了酵母粉可发酵一个两个小时候，面团纹丝不动，完全没有发酵过的痕迹!虽然这种情况恒阿甘，但是也是非常常见的，造成这种情况的原因其实很简单，就是在把酵母粉兑水和面的时候加的水很烫，这样直接把发酵粉中的酵母菌烫死，这样面团当然不能好好的发酵了!解决这种问题，其实就是在酵母粉兑水的时候注意水的温度即可，兑水的时候使用温水，但水温绝对不能超过40度，还有另外就是，在第二次发酵的时候，特别是冬天，用蒸锅热水发酵，水温也不能过高，太烫，也会把酵母菌杀死，蒸熟后口感也很差。

第三、蒸好的包子歪瓜裂枣都塌了怎么办?包子硬是常事，蒸好的包子都塌了倒了也是常见的事，这可是难倒了无数爱吃包子喜欢做包子的人儿，包子呢可以吃，就是塌塌的很难看，其实要解决这种问题也很简单，比如在发酵的时候，发酵时间视温度而定，不能过长，擀包子面皮的时候不要擀的跳大，这样如果肉馅少很容易造成包子内出现空隙，这样蒸出来就很容易塌，再者就是包子蒸好后马上开盖，也会导致包子塌陷，要过2分钟后再开盖比较好!第四、蒸出来的包子外表不光滑，内在不松软怎么办?包子是生活中最常见的东西，是早餐最常见的种类，像很多人说的，看起来很容易做嘛，其实呢，就应了那句话，看着容易做的事做起来可就真的难了，随便出个问题就能难道人，比如正好的包子外表比青春期充满痘印的脸还粗糙，内在把离了水的饼干还干，难以下咽绝对不夸张!这种情况，一定是大家经常碰到的，形成这种情况的话，关键在于发酵和数量，在第二次发酵的时候，面团会产生很多气孔，所以，如果不想蒸出来的包子外皮粗糙内在磕嘴，那一定记得好好揉面，把面团中的气揉挤出来，直至面团表面光滑，另外，和面的时候，水分控制好，一般而言，一斤面粉六两水比较合理，口感最好，不会塌陷也不会出现包子干的情况。

包子蒸熟后外形不够挺立饱满的解决办法

造成包子坍塌的这种原因一般是，生产加工包子蒸熟后的包子面皮蓬松，蜂窝孔多，馅料蒸熟后，馅内的汤汁被面皮吸收，面皮变软，包子内部固形馅少，无法起到很好的支撑作用，所以包子会出现坍塌！
要解决包点蒸熟后容易坍塌的关键点。

一、要控制面粉制皮时的含水量合适。

二、其次控制醒发时间，不要醒发过头。

三、第三控制蒸制的时间，不要蒸制过久。

四、选用高品质的容大包子专用泡打粉，因为容大泡打粉相比市面一般的泡打粉产气量更大，且更为均匀，稳定性更好，可显著改善包子加工过程中的塌陷问题。

包子制作的常见的11个问题解决办法全在这了

包子制作的常见的11个问题解决办法全在这了包包子并不是一件容易的事，一步操作不好，就会产生问题。

李记这里就总结了包包子常见的问题，并给出了解决方案，希望对大家有所帮助。

一、表面易塌陷1.成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体2.面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量3.蒸汽不旺，可旺火急蒸4.酵母后劲不足5.面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉二、包子过于膨胀蓬松1.醒发时间过长，可缩短醒发时间2.面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉3.酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量三、包子表面不白1.面粉质量差2.成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉四、表皮无光泽、起皱或开裂1.醒发速度太快，可降低发酵温度2.蒸汽不足，可用旺火急蒸3.包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次4.面筋含量低五、成品易老化、发硬、掉渣1.面粉质量差2.包子成型时水分不足，可适量用水3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母六、内部组织粗糙1.面粉质量差2.面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度3.搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉七、发酵慢1.酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

2.和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水八、表皮起泡1.醒发湿度太大，可降低醒发湿度2.成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡3.蒸时水滴在包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面九、包子体积小1.面筋不够，可改用中筋面粉2.酵母用量不够，可增大用量3.发酵时间不够，可延长发酵时间十、表皮起皱、收缩1.面粉筋力太强2.发酵过度3.面团未松弛十一、包子没有发起来，成死面1.和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面2.面粉问题-----------。

包子蒸出来瘪塌是什么原因

包子出锅后瘪的原因有三种：和面的问题、蒸的问题、开盖时间的问题。

先说和面的问题，如果包包子的面和的时候没有醒面，或者是放的酵母过多，它在蒸好后会瘪。

再说蒸的问题，一般包子蒸的时间是15-20分钟，如果蒸得太久或者是火候太大，它可能出现瘪的情况。

最后说开盖时间问题，一般包子蒸熟以后，不要马上开盖，应该关火等它稍稍冷却5分钟左右，让内外压力比较均衡后再打开。

包子出锅后为什么会瘪
1、和面的问题
包子会瘪主要原因之一就是和面时，面粉里面加入的酵母太多，或者加的泡打粉太多。

以及使用的面粉没有经过过和面，而是直接就做成了包子的面皮的话，它就会没有韧性和弹性，从而容易瘪。

2、蒸的问题
包子通常是不适合一直蒸的，如果蒸的时间太久了，或者是火开得太大了，它就容易蒸完后变瘪。

一般不通过馅的包子，蒸的时间通常在15-20分钟，且一定要用中小火蒸，不可以用大火来蒸。

3、开盖的问题
包子蒸熟以后，应该是先关火，然后等一会打开锅盖，而不要直接就将锅盖给打开了，一般原则是等5分钟，让内外的压力比较均衡以后，再打开锅盖，包子就会很圆润很好看，而且口感也很适中。

蒸包子个别缩了咋回事

蒸包子个别缩了咋回事
1、在发面的时候没有注意时间，或者觉得面多发一会儿，包子会更软、更香。

但是，事实上这种做法是非常错误的，这是因为如果发面时间过久，不仅会使面产生一种酸味，还会使面成为糊状，出国后难以撑起包子的形状、导致回缩。

2、在蒸包子的时候，喜欢往蒸锅里多加些水，然而，这也是导致面回缩的原因之一。

不少人以为多加水能够促使包子快速快速蒸熟，但是大量的水却会使面粉减少弹性，面也很容易变得很粘，所以包子出锅以后会逐渐塌成一团，影响美观和食欲。

3、还有最重要的一点是，包子在蒸熟以后，很多人会很着急的打开锅，想第一时间品尝包子的美味。

可是这种做法却是很错误的了！如果第一时间将蒸锅的盖子打开，那么刚蒸好、温度很高的包子就会遇冷收缩，变成面疙瘩。

所以在包子蒸熟以后，要先将它焖一段时间后再开锅盖。

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包子包的很好，蒸出来却是塌陷的，这是为什么？

包子包的很好，蒸出来却是塌陷的，这是为什么？
在家庭中蒸包子可以让一家人吃，非常健康而且比较放心，但是包子看似简单，却有很多人蒸不出来完美的包子，一些小问题总是困扰，包子塌陷主要有几个原因，其实在做的时候注意下就可以避免。

面没发酵好
在家庭中我们做包子一般都是二次发酵，而酒店中很多是一次发酵的。

二次发酵就会导致发酵不均匀。

家庭中发面用的多为酵母，如果天冷的情况下就应该加大酵母的用量。

还有就是面和的太硬，如果面太硬了也是不容易发酵的。

还有就是在冬天的时候可以用温水和面，最好在30度左右的，不烫手的水，温水可以加速酵母发酵，在面中加一点白糖也可以起到加速发酵的作用。

揉面不充分
有的人做包子，面都没揉几下就感觉揉好了就开始包了，这样的包子蒸出来以后肯定不会好看，而且会有很多坑坑洼洼的。

酒店里都用压面机来揉面，家里面我们用手揉面不要觉得累，要揉到表面很光才可以。

没有蒸熟
由于火力大小不一样，同样的时间可能你的包子就没有蒸熟，由于里面温度高，外面温度低，如果没有蒸熟就打开盖的话，面就会回缩。

如果蒸熟了的话，可以试试关火焖几分钟再开盖，避免回缩。

馅太软
包子的馅不能像饺子馅打得那么细，而且包子馅如果是荤素搭配的话不能打太多的水，有的人打的水过多，或者是在搅拌馅的时候没有搅好，馅出水了。

还有肉馅比较肥。

流了很多油，都会导致把面给泡了，一旦被泡了面就不会发酵了。

这几种是包包子塌陷的常见情况，如果还有什么问题或者是什么好的建议我们都可以一起讨论一下。

包子不塌陷的技巧

包子不塌陷的技巧
1、在面团中加入一定量的油：油可以提高包子的层次感，有效地防止包子塌陷。

2、添加一定量的玉米淀粉：玉米淀粉可以为包子提供更多的弹性，从而有效避免塌陷。

3、给包子发酵不够：任何一种面团，只有经过充分的发酵，才能使膨胀剂充分空间布置，才能达到膨化丰盛，令包子不塌陷。

4、包子放置时间太长：如果发酵结束后，包子放置时间过长，就会使包子出现塌陷现象。

因此，包子一定要保持温度，在空气中尽可能长时间地让包子发酵。

5、制作包子时太紧：每次包子的拧紧度要恰到好处，别太紧的拧，否则很容易就会造成包子塌陷，而且包子表面会有不平整的现象出现，影响外观美观性。

速冻生包子、速冻生胚包子，萎缩塌陷的原因

速冻生包子、速冻生胚包子，萎缩塌陷的原因速冻生包子、速冻生胚包子，萎缩塌陷的原因做速冻包子有很多朋友有这样的经历：蒸包子的时候，可以通过玻璃盖子看着锅里的包子发的白白胖胖，那一个欣喜啊，可是一揭盖子之后就心凉，包子以肉眼能看得见的速度，迅速的萎缩、塌陷了，变成一个疙瘩。

这冰火两重天，不免让人心灰意冷，是什么原因造成这种情况的呢？那我们来分析分析。

一、速冻生包子、速冻生胚包子严重萎缩包子体积是同等重量正常包子的1/3甚至更小，表皮粗糙皱皱巴巴，内部结构黑而无孔，硬度大、风味差，根本无法使用。

这种现象，发生在蒸的时候明显可以看到包子发的白白胖胖，可是一开锅瞬间就塌陷。

出现这种情况有以下几种原因：1.面粉的品质：一是面粉变质及熟化度不够。

二是拉伸比大的特高筋粉，制作包子的时候极其考验面点师的操作水平，由于其面筋含量大，不易发酵，稳定差操作难，易造成收缩。

2.面团搅拌不均匀或者是搅拌过度：和面不足，原料不能充分混合，面筋未形成牢固的网络和未得到充分的扩展，延伸性较差。

搅拌过度面筋受到过度的拉伸，和面机搅拌速度过快或者搅拌轴不光滑，会在搅拌时破坏面筋，搅拌时间过长、摩擦和拉伸使面筋破坏。

3.成型后醒发程度：醒发的温度超过50度时，会造成部分酵母死掉。

醒发时间过短，酵母未开始启动，面团没有张力，收缩力太强，容易造成萎缩塌陷。

醒发过度，破坏面筋的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，容易造成萎缩塌陷。

4.和面水温过高：和面时水温超过50度会烫死部份酵母，60度以上烫死全部酵母。

5.蒸制的问题：火力过旺，气压过大，火力过低，气压过低，到处漏气，温度不均也容易造成萎缩塌陷。

二、速冻生包子中度萎缩也称局部萎缩，包子的体积是正常馒头的1/2，表皮褶皱白度降低，内部气孔变小，硬度变大，不能正常食用。

这种现象也发生在蒸的时候明显可以看到包子发的白白胖胖，可是一开锅瞬间就塌陷。

中度萎缩是萎缩包子的部分体积，萎缩一般是出现在靠近表皮的外层，中度萎缩造成的原因与严重萎缩大体相同，但程度较低而已。

包子死面、塌陷、邹皮与醒发温度的关系，这个问题你注意了吗？

包子死面、塌陷、邹皮与醒发温度的关系，这个问题你注意了
吗？
做包子出现死面、塌陷、邹皮的现象很常见，这些现象也跟很多因素有关，今天李记来分析下，醒发温度和这些常见问题的关系。

酵母发酵产气的数量和速度与醒发温度有关，这些大家都知道，酵母在35度时，产气能力最强，也是最佳的发酵温度。

如果醒发温度超过50℃，酵母就会死亡，失去产气能力，做出来的包子如果出现死面的情况，就有可能是这种原因导致的。

如果醒发温度高于40℃小于50度，酵母的产气能力就会过于剧烈，这种情况有可能会导致包子蒸熟后出现皱皮的现象。

如果醒发温度低于20℃，酵母产气能力相对较差，醒发变得缓慢，这样的环境温度会延长包子醒发时间，而且包子在长时间醒发的过程中会生成水，生成的水分，会使包子变软，从而导致包子出现塌陷现象，蒸熟后的包子塌陷，不够挺立，有可能就是这个原因造成的。

最后，李记总结一下，醒发温度过高或是过低，有可能会给我们的成品带来负面的影响，如果大家做出来的包子，有死面、塌陷、邹
皮的现象，可以试着从酵母发酵温度的角度来找找原因。

希望李记的文章对您有帮助，有问题的话，可以留言。

（完）。

为什么蒸出来的肉包子有时候会塌架？

为什么蒸出来的肉包子有时候会塌架？
馅儿太稀、皮儿太软会影响包子外观，发酵不成熟、擀得厚薄不均也会塌（还可能烂底露馅儿）。

生肉馅，为了改变干、柴、硬的口感，入馅之前一般都需要搅打，有时以油打馅儿，有时用水搅打。

肉包不如饺子（两种面皮的性质不同），肉馅即便打水也要注意用水量，加上新鲜肉馅和冷藏后的肉馅吸水程度不同，所以不方便将用水量量化（家庭制作过程也重要，也不必量化），用水打馅（少量多次，一次性加入肉吸收不了影响胶粘度），打到肉馅颜色泛白（搅打会让肉馅质地发生变化，加上食盐的介入，变色是必然的），有一定弹性比较粘稠、滋润即可停止加水（饺子肉馅也会在此基础上更稀软）。

如果后期要加蔬菜做菜肉包子，则还需考虑出菜汁的部分，打水时可再适当缩减。

广州洗浴面皮部分更重要。

包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软，不易操作也影响其外形。

比如：250克中筋面粉（若是高筋面粉需增加用水量）加135克水就好，就跟喜欢吃口感偏软的馒头用水量一样，这样面会比较“挺”。

掌握好发酵程度（发不够包子小且硬，发过了包子大、糙而扁）。

大面团要长到2倍左右大小（不太好用肉眼观察，特别是刚接触发面时），再结合用手指试探的方式，在面团上扎个孔，这个孔不回缩（面的筋性还比较强，还可以再发）、不塌陷（面里蛋白质被酵母菌消耗完了，面筋没有支撑力，面团发酵过度），才是发酵成熟的面团。

擀面皮的时候尽可能把四周擀薄中间留厚一点，底太薄也会塌。

包好后包子生坯还要再发会儿（如果面皮擀太薄就发不起来了，影响外观和口感），这一会儿也就15分钟左右，让被擀后的面皮缓一缓再蒸，开盖就会比较“挺立”啦。

新的一天开始了，烧脑时间结束准备上班儿去。

祝大家越包越顺利！。

蒸包子不扁塌的做法和技巧

蒸包子不扁塌的做法和技巧蒸包子有诀窍，牢记2次醒发，4个窍门，暄软不塌陷，比买的好吃可能北方人骨子里喜欢吃面食吧。

像我，一日三餐离不开面食。

不吃的话，总觉得肚子里的食物不够，不耐饿。

我很快就会饿了。

面食有很多种。

今天，我想和你们谈谈包子，它的外皮柔软香甜，内馅多肉，咬一口鲜嫩多汁，满嘴清香。

吃包子不难，但是做出来的包子好看又好吃的人不多。

不知道大家是不是都这样。

包子的皮比较软，看着就塌缩，跟外面包子铺里买的差远了。

到底哪里出了问题？为什么家里蒸不出好吃的馒头？一开始我做的包子很恐怖，后来机缘巧合，我知道了怎么做这个好吃的包子。

原来蒸包子是有窍门的。

牢记两次醒发的四招，包子蓬松柔软不塌，和外面买的一样好吃。

蒸包子需要牢记的2次醒发：第一次就是发面的时候的醒发，也就是发酵，等到面团发酵成原先的2倍大，或者看到面团变成蜂窝的状态，就代表面团发酵醒发好了，这样做好的包子皮会很好吃。

第二次醒发就是等到包子包好以后，不要着急上锅，记得放在一旁醒发10-15分钟，等到包子拿起来变轻了许多，就说明包子醒发好了，这样做可以保证包子皮是蓬松又暄软的。

蒸包子需要掌握的4个窍门：1.做面团的时候，酵母的量要控制好，因为酵母少了，面团发酵慢，馒头也不好吃。

但如果酵母加多了，发酵速度会提高，馒头会有酸味。

2.和面的时候一定要用温水和面。

冷水和热水都不合适。

冷水温度低，发酵菌不活跃，面团头不会发酵很久。

但如果是热水，温度太高会把发酵菌烫死，所以也不会发酵。

3.发酵好的面团，包包子之前，记得放在面板上揉一会儿，因为揉的时间越长，包子皮的味道就越浓。

4.馒头煮好后，不要急着出锅吃。

记得关火后小火煨(静置)5分钟左右，然后出锅的包子就不会回缩、塌陷了。

用新面粉蒸包子出现发黄、偏小、扁平、塌陷等问题的解决方法

用新面粉蒸包子出现发黄、偏小、扁平、塌陷等问题的解决方
法
有朋友留言讲，只要用新买来的面粉蒸包子，就会出现这样那样的问题。

蒸熟的包子轻则发黄、偏小，重则出现扁平、塌陷的情况。

今天这个视频李记就来说说关于这个问题的原因以及解决方法。

（完）
李记包子图集和视频：
【视频】李记发面汤包蒸制演示视频
【图集】什锦素包
【图集】红糖开花馒头
【图集】老坛酸菜包
【图集】猪肉大葱粉丝包
【图集】李记香菇青菜包
【图集】洋白菜素馅包子（第一部分）
【图集】洋白菜素馅包子（第二部分）
【图集】洋白菜素馅包子（第三部分）
【李记说包子】系列视频：
第一期：【李记说包子系列视频】第一期：话说面粉
第二期：做包子和面时，易忽略且比较重要的知识点（文末附讲解视频）
第三期：【李记说包子】第三期：酵母在使用前，是否需要活化
处理
第四期：【李记说包子 | 第四期】如何正确添加猪油才能使包子松软？
第五期：【李记说包子 | 第五期】做包子，为什么放了很多酵母，面还是发不起来？
第六期：【李记说包子 | 第六期】绞龙式包子机的工作原理
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过年自家蒸包子总是塌皮不饱满？原来是没注意这三大关键技
巧！
过年要准备包子，但是很多人做出来的包子却像图中这样塌陷下去，看起来很没有食欲，今天就教给大家一些技巧，学会了立马蒸出白白胖胖的大包子。

很多人都是先和面，然后发面、醒面，然后就开始擀包子皮，都喜欢皮薄馅大的，但是为啥有的人做出来包子就塌了呢？
问题出在三个方面：
第一个就是和面没和好，想要包子看起来蓬松可口，除了要加干酵母，还得交一点点的泡打粉，这样能保证面皮的松软。

冬天多加一点，夏天少一点，大概一斤面加5、6克的泡打粉。

第二个就是包子皮不能太薄，太薄的容易开锅就塌陷，另外蒸好之后不要急于开锅，稍微闷一小会再开，这样不易塌陷。

第三个就是先不要急于开火蒸馒头，现在锅里倒点热水把包子放上去再醒一会，有热气的话它会变得更大一些，这时候再蒸就不容易塌了。

为什么你做的包子，醒发的时候很好，一蒸就塌陷、萎缩？

为什么你做的包子，醒发的时候很好，一蒸就塌陷、萎缩？有朋友私信问李记这样一个问题，为什么醒发时候很好，一蒸的时候就塌了？产生这个问题的原因有很多，很多情况都需要具体问题具体分析。

今天李记从这个问题的核心环节，醒发的角度，来解释下这个问题。

很多朋友都知道，提升环境温度，可以促进酵母的发酵，加快酵母的发酵速度，但是，这样做的同时，也会出现副作用，包子蒸熟后，出现萎缩、塌陷的现象，很可能就是这个副作用的产物。

从醒发的角度上说，产生这个问题的原因是，忽略了酵母产气的速度与耐力之间的关系，这一点有些朋友可能就不清楚了。

首先来说酵母产气的速度，这个很好理解，就是酵母在单位时间内的产气量，产气量越多，速度就越快，影响酵母产气量的核心参数就是温度，酵母在35度左右时，单位时间内的产气量最大，产气速度最快。

产气耐力是什么呢？是指酵母在一段时间内持续且稳定产气的能力，持续且稳定产气的时间越长，耐力就越强。

酵母在27度左右时，耐力最强，可以持续且稳定产气十几个小时。

酵母产气的速度和耐力是成反比的，酵母产的速度越快，耐力越差，酵母产气的速冻越慢，耐力越强。

很多朋友在在发酵时，尤其是使用二次发酵工艺时，只是看包子是不是发到了原始状态的两倍大，只是注重的酵母产气的速度和产气量，并未注意到产气耐力这个参数，把温度控制在35度左右，发酵初期，酵母产生大量的气体，但随着醒发的进行，酵母产气的耐力下降，此时面团持气能力也在下降，表面上看，包子发酵的没有问题，但是在包子内部，酵母的产气量已经不足以支撑面团，所以会导致，醒发时看上去没有问题，但是蒸制后就会出现塌陷的情况。

所以，李记建议，如果出现这种情况，可以调低醒发的温度，让酵母有足够的耐力发酵。

这样面团的持气能力会增强，蒸制后的包子也就不会萎缩塌陷了。

希望李记的文章对您有帮助，有问题的话，可以留言。

（完）。

它，可能是包子塌陷、萎缩、起泡、发黑、麻点等问题的元凶

它，可能是包子塌陷、萎缩、起泡、发黑、麻点等问题的元凶是不是经常出现，包子醒发的时候都挺好，但是蒸出来就塌陷、萎缩的情况。

是不是蒸完包子发后现起泡、麻点等问题，却经常找不到问题在哪。

今天李记来讲一个容易被大家忽视的因素，如果你家包子出现上述问题，却迟迟找不到问题在哪，可以看看，是不是这个因素被你忽视了。

这个因素是就是气压，这个气压指的是蒸包炉内的气压，如果你用是蒸箱，那就指的是蒸箱内部的气压。

在蒸制的过程中，蒸汽会从蒸制设备的顶部排出，这个过程，术语上叫做“圆汽”。

在蒸制的过程中，如果火力过大，蒸汽过旺，就会使设备内压力过大，从而导致，我们的包子熟化的过快，过大的蒸汽会直接冲击包子的表面，从而导致包子表面发黑、起泡、出现麻点等问题。

气压过大在极端情况下，会直接把包子冲击成死包子，个头缩小，僵死在锅内。

相反，在蒸制的过程中，如果气压不够，会导致蒸制过程中的温度不够。

理论上叫做“热交换不够”，俗话称“气没顶上来”。

这样的话，会导致蒸包子的时间会变长，有的朋友经常会说，蒸包子蒸了半小时了，怎么还没熟呢？就是这个道理。

由于气压不够，包子蒸制过程中定型缓慢，甚至，还会出现继续醒发的情况，这样的话，蒸出来的包子，就不够挺立，严重的会出现萎缩和塌陷的情况。

那么，应该如何控制气压呢？李记给出几点建议：1.蒸包子时，应用中大火蒸制。

2.蒸包子前先给蒸屉或蒸箱圆汽，圆汽后再放入包子。

3.蒸包子时，不要断气，一次性蒸熟。

4.如果需要提高速度，可以把包子先放到笼里预醒发，也叫熏笼，但要要注意包子的状态和外部环境，这个时候要根据经验判断，切记根据时间来判断蒸制和醒发时间点。

以上，是李记总结的关于汽压对包子蒸制过程中的一些影响，希望能对大家提升自家包子质量有一定的帮助。

（完）。