方便面工艺PPT课件

• 此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块
• 网胳状结构。
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• 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，在
低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面 筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水 能力反而降低（举混合台空调机为例）
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• 二、粘度及其稳定性： • 方便面生产中希望采用高粘度的淀粉同时还要注意淀粉糊液的稳定 • 性，淀粉粘度的稳定性越差，则面团的稳定性也会越差 • 三、糊液的拉丝长度： • 淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其
粘弹性越好，进而面团的弹性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接 影响到面团的变形和流动性能，灰粉越高，则面团的流变性越差，从 而使面团质量下降。同时还对方便面的含油率有影响，灰粉越高，含 油量愈大，除了增加面品的成本外，还影响产品的保质期。
• 三.脂肪:
小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸,易氧化和酶化水解而 酸败
• 四.矿物质: • 小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰份主要来自于小麦的
皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国 家标准把灰份作为小麦粉质量标准的重要指标之一（国家标准同公司标准作对 比）
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谷朊粉
谷朊粉的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性，但 延伸性差，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但弹性和韧性差，这两种蛋白共同形成
面筋，弥补了各自的缺陷。 面粉中蛋白质含量不足时，可以添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强 度，改善面团的加工性能，质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全
• 是另一种主要原料，对于方便面来讲，特别重要的是如下几方面的特
征：
• 一、老化衰退或β化： • 一般淀粉在α化后，具有粘度、粘弹性，但在随后的冷却及保存期间，
淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉β化
• 若方便面中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、硬粒的 • 感觉。而淀粉重聚合的程度取决于支链淀粉的含量以及支链淀粉聚 • 合度的大小，因此要控制淀粉中支链淀粉的量
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• 五.水份:
小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。 六.维生素： 小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量
很少，几乎不含维生素Байду номын сангаас和Ｄ 在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量
遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少， 故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。
• 七.酶类: • 八.色素:
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• 面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能
被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所
致（添加胡萝卜素为例）
• 方便面生产对面粉品质的要求： • 小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响
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淀粉
• 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦
• 球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二
• 种蛋白能吸水膨胀形成面筋。
•
麦胶蛋白
•
面筋性蛋白质 ｛
•
麦谷蛋白
• 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶
• 于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与
单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更小 分子的糖
(葡萄糖、果糖、半乳糖)。 2.低聚糖:
主要:蔗糖和麦芽糖 3.淀粉:
淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量消 耗的总热量
中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养物 质,约占面
粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。 重点内容：
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与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面条增加筋力和耐泡性。 在方便面中添加谷朊粉还能提高面团的吸水率，因为谷朊粉能吸收它本身重量二 倍以上的水分，这就提高了出品率，同时面筋具有强烈的持水性，能延长食品的
保鲜期。
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豆胶（瓜尔豆胶）
一、豆胶与淀粉同属天然聚糖，极性相近，靠分子间产生粘结作用，防 止了面条的松散、断条，除了可提高产成品率外，还能使面条的煮 泡时间延长，提高了面条的复水性；
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• 淀粉的糊化和老化
淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨 胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的 数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物， 这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。
• 换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸 • 熟“有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉 • β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，β淀 • 粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而 • 也不易消化，β化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉
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分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解
此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α
淀粉。
加热熟化
β淀粉
α淀粉
糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象, 淀
粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“
老化“, 回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次
制面讲义
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总体概述
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本讲主要内容
• 一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用 • 二、水的作用 • 三、油脂的作用 • 四、方便面工艺
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量的85%,主要包括:单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。 1.单糖:
加热也难达到原有的糊化状态, 在食品生产中必须采取措施防
止和延缓淀粉的“ 回生敗。
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• 4 .粗纤维素: • 主要成份是麸皮,对人体健康有好处,“食不厌精”的观点是错误的 • 小结： • 面粉中的碳水化合物主要包括： • ⑴糖类 ⑵淀粉 ⑶粗纤维素
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• 二.蛋白质:
• 蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一,是面粉的主要成 份。