可操作性前提方案(肉制品)

可操作性前提方案（肉制品）

1.目的

通过制订并组织实施卫生标准操作规范，能有效地对生产用水、与食品接触表面、人员的健康和防止交叉污染等状况进行控制,保证食品安全,促进文明生产。

2.适用范围及依据

适用于****************有限公司屠宰生产加工过程中卫生标准操作。主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。

3.职责

由质检部制定下发各车间执行。

4.内容

4.1生产用水（冰）控制

4.1.1控制目标

确保生产用水（冰）安全、卫生，防止生产用水受到直接或间接的污染。

4.1.2控制措施

4.1.2.1车间在生产过程中所用水为自供水提供，水质符合《生活饮用水卫生规范》卫法监发[2001]161要求，即：微生物指标：细菌总数＜100cfu /ml,总大肠菌群每100ml水样中不得检出，粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。

4.1.2.2由县卫生防疫站每年不少于2次对水质全项目进行检测，化验室每周对自来水的卫生项目检测一次，一年内保证对所有水龙头都检测到,检测报告存档备查。

4.1.2.3水源由动力车间管理，保证水质的安全卫生；化验员在每次生产前对水质进行感官检验。

4.1.2.4画出供水网络图和污水排放管道分布图，不同水管用不同的颜色加以区别，蒸汽管用红色，冷水管用蓝色。通往加工车间的主输水管安装防虹吸的单向阀。

4.1.2.5制冰用水按以上生产用水的卫生标准检测微生物指标。制冰设备和盛装冰块的器具用不锈钢制成，必须保持良好的清洁卫生状况；制冰和存冰场所保

持良好的卫生条件。

4.1.2.6车间和厂区污水排放畅通，不得倒流，在生产用水管道和非生产用水管道之间没有交叉联系，质检部门每月对生产用水管道进行检查，并将结果记录存档。

4.1.3纠正措施

4.1.3.1当水源经县卫生防疫站检测发现指标不符合要求时，首先终止使用此水源，并对该段时间使用此水源加工的产品进行隔离评估，同时并及时通知动力车间进行调整，对此水源重新检测合格后方可继续使用。

4.1.3.2如果有虹吸管倒流现象，必须采取有效措施防止污染，同时保证这种现象不再发生。

4.1.4监控和记录保持

4.1.4.1化验室出具的检验结果。

4.1.4.2县卫生防疫站出具的水质检测报告。

4.1.4.3质检部填写的《水质日常检查表》

4.2食品接触表面的卫生控制

4.2.1控制目标

保持食品接触表面清洁，防止污染食品。

4.2.2控制措施：

4.2.2.1与产品相接触表面的要求

a.无毒、无吸收性、不易碎且光滑。

b.不使产品着色或锈蚀，耐腐蚀和磨损。

c.严禁使用木制品、皮革制品及纤维织物等。

d.不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化。

e.由易于清洁和保持卫生的材料制成。

4.2.2.2清洗消毒过程中应遵循由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。

4.2.3控制措施

4.2.3.1连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台及设备先用清水

清洗干净，再用100-200ppm的二氧化氯溶液消毒，对能浸泡的部件用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不低于30分钟，对不能浸泡的接触面用100-200ppm的二氧化氯喷洒消毒，并保持30分钟。最后用清水清洗干净，方可投入使用。

4.2.3.2不连续生产时每次开工前和每次生产结束后（包括任何原因造成2小时以上停机），要先彻底刷洗相关设备、工器具、工作案等，消毒程序按4.2.3.1执行。

4.2.3.3生产过程中盛放产品的任何容器如：塑料盒子、料斗等每循环使用一次，都要用热水冲洗一次，而后用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。

4.2.3.4原料工序刀具要专人保管、专人收发，生产过程中每2小时用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒1次，时间不少于30分钟，在使用前需要用清水冲洗干净。

4.2.3.5各工序所用围裙、袖头，每班用食品级清洁剂清洗，再用100-200ppm 二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不少于30分钟，然后用清水冲洗干净，并统一存放。

4.2.3.6车间主任每天负责对机器设备、工器具、地面、传送带等卫生消毒情况进行监督，符合卫生要求后方可生产，并将结果记录存档。

4.2.3.7化验室负责每周对设备、工器具、环境、人员的手等卫生消毒情况作微生物检测两次，并将结果记录存档。

4.2.3.8各工序每晚下班后开启紫外灯消毒30分钟，对室内空气进行消毒。

4.2.3.9冷库每年用乳酸熏蒸消毒2次。

4.2.4纠正措施

4.2.4.1当车间主任确定设备、工器具等不符合卫生要求时，应监督车间重新清洗消毒到合格为止。

4.2.4.2生产前后车间卫生检查不合格时，由车间主任监督车间重新清洗消毒直至合格为止，并要求车间对员工进行培训。

4.2.4.3若发现环境抽样检查有不符合项时，查找原因，并采取再清洁、再消毒

的措施，以达到消毒效果。

4.2.5监控和记录保持

4.2.

5.1由车间出具对设备、工器具等的刷洗卫生消毒记录。

4.2.

5.2由化验室出具卫生情况的检测结果。

4.2.

5.3由车间主任填写《每日卫生消毒检查表》。

4.3防止发生交叉污染

4.3.1控制目标

做好人员卫生、产品流程和储存等控制，防止产品造成交叉污染。

4.3.2控制措施

4.3.2.1人员卫生控制

4.3.2.1.1生产加工人员工作期间衣帽穿戴整齐，工作服每天更换一次，并按工序分类集中到洗衣房清洗消毒。

4.3.2.1.2工作人员进入车间不准戴饰物，不得化妆，不得留长指甲，头发不得外露。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，勤剪指甲；穿工作衣不得乱坐或躺。

4.3.2.1.3人员进出车间消毒程序

a.人员进入车间必须经过下列消毒程序：更衣→洗手消毒→脚踏消毒；

b.生产结束离开车间流向：洗手消毒→更衣；

c.进出卫生间必须经过下列消毒程序：更衣→卫生间→更衣→手洗消毒→脚踏消毒。

4.3.2.1.4进车间工作前清洗消毒程序

a. 入车间前洗手消毒程序：双手用清水清洗→用清洁剂洗→用指甲刷刷指甲→用清水冲洗→用50-100ppm二氧化氯溶液浸泡，时间30秒→用清水冲洗→用烘干器将手烘干

b、在车间入口脚踏消毒池中，用200～300ppm二氧化氯溶液脚踏消毒。

4.3.2.1.5出现下列情况人员必须手洗消毒

——进车间工作人员；

——被污染物污染之后或接触不洁物后；