可操作性前提方案(肉制品)

可操作性前提方案（肉制品）1.目的通过制订并组织实施卫生标准操作规范，能有效地对生产用水、与食品接触表面、人员的健康和防止交叉污染等状况进行控制,保证食品安全,促进文明生产。

2.适用范围及依据适用于****************有限公司屠宰生产加工过程中卫生标准操作。

主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。

3.职责由质检部制定下发各车间执行。

4.内容4.1生产用水（冰）控制4.1.1控制目标确保生产用水（冰）安全、卫生，防止生产用水受到直接或间接的污染。

4.1.2控制措施4.1.2.1车间在生产过程中所用水为自供水提供，水质符合《生活饮用水卫生规范》卫法监发[2001]161要求，即：微生物指标：细菌总数＜100cfu /ml,总大肠菌群每100ml水样中不得检出，粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。

4.1.2.2由县卫生防疫站每年不少于2次对水质全项目进行检测，化验室每周对自来水的卫生项目检测一次，一年内保证对所有水龙头都检测到,检测报告存档备查。

4.1.2.3水源由动力车间管理，保证水质的安全卫生；化验员在每次生产前对水质进行感官检验。

4.1.2.4画出供水网络图和污水排放管道分布图，不同水管用不同的颜色加以区别，蒸汽管用红色，冷水管用蓝色。

通往加工车间的主输水管安装防虹吸的单向阀。

4.1.2.5制冰用水按以上生产用水的卫生标准检测微生物指标。

制冰设备和盛装冰块的器具用不锈钢制成，必须保持良好的清洁卫生状况；制冰和存冰场所保持良好的卫生条件。

4.1.2.6车间和厂区污水排放畅通，不得倒流，在生产用水管道和非生产用水管道之间没有交叉联系，质检部门每月对生产用水管道进行检查，并将结果记录存档。

4.1.3纠正措施4.1.3.1当水源经县卫生防疫站检测发现指标不符合要求时，首先终止使用此水源，并对该段时间使用此水源加工的产品进行隔离评估，同时并及时通知动力车间进行调整，对此水源重新检测合格后方可继续使用。

4.1.3.2如果有虹吸管倒流现象，必须采取有效措施防止污染，同时保证这种现象不再发生。

4.1.4监控和记录保持4.1.4.1化验室出具的检验结果。

4.1.4.2县卫生防疫站出具的水质检测报告。

4.1.4.3质检部填写的《水质日常检查表》4.2食品接触表面的卫生控制4.2.1控制目标保持食品接触表面清洁，防止污染食品。

4.2.2控制措施：4.2.2.1与产品相接触表面的要求a.无毒、无吸收性、不易碎且光滑。

b.不使产品着色或锈蚀，耐腐蚀和磨损。

c.严禁使用木制品、皮革制品及纤维织物等。

d.不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化。

e.由易于清洁和保持卫生的材料制成。

4.2.2.2清洗消毒过程中应遵循由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。

4.2.3控制措施4.2.3.1连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台及设备先用清水清洗干净，再用100-200ppm的二氧化氯溶液消毒，对能浸泡的部件用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不低于30分钟，对不能浸泡的接触面用100-200ppm的二氧化氯喷洒消毒，并保持30分钟。

最后用清水清洗干净，方可投入使用。

4.2.3.2不连续生产时每次开工前和每次生产结束后（包括任何原因造成2小时以上停机），要先彻底刷洗相关设备、工器具、工作案等，消毒程序按4.2.3.1执行。

4.2.3.3生产过程中盛放产品的任何容器如：塑料盒子、料斗等每循环使用一次，都要用热水冲洗一次，而后用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。

4.2.3.4原料工序刀具要专人保管、专人收发，生产过程中每2小时用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒1次，时间不少于30分钟，在使用前需要用清水冲洗干净。

4.2.3.5各工序所用围裙、袖头，每班用食品级清洁剂清洗，再用100-200ppm 二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不少于30分钟，然后用清水冲洗干净，并统一存放。

4.2.3.6车间主任每天负责对机器设备、工器具、地面、传送带等卫生消毒情况进行监督，符合卫生要求后方可生产，并将结果记录存档。

4.2.3.7化验室负责每周对设备、工器具、环境、人员的手等卫生消毒情况作微生物检测两次，并将结果记录存档。

4.2.3.8各工序每晚下班后开启紫外灯消毒30分钟，对室内空气进行消毒。

4.2.3.9冷库每年用乳酸熏蒸消毒2次。

4.2.4纠正措施4.2.4.1当车间主任确定设备、工器具等不符合卫生要求时，应监督车间重新清洗消毒到合格为止。

4.2.4.2生产前后车间卫生检查不合格时，由车间主任监督车间重新清洗消毒直至合格为止，并要求车间对员工进行培训。

4.2.4.3若发现环境抽样检查有不符合项时，查找原因，并采取再清洁、再消毒的措施，以达到消毒效果。

4.2.5监控和记录保持4.2.5.1由车间出具对设备、工器具等的刷洗卫生消毒记录。

4.2.5.2由化验室出具卫生情况的检测结果。

4.2.5.3由车间主任填写《每日卫生消毒检查表》。

4.3防止发生交叉污染4.3.1控制目标做好人员卫生、产品流程和储存等控制，防止产品造成交叉污染。

4.3.2控制措施4.3.2.1人员卫生控制4.3.2.1.1生产加工人员工作期间衣帽穿戴整齐，工作服每天更换一次，并按工序分类集中到洗衣房清洗消毒。

4.3.2.1.2工作人员进入车间不准戴饰物，不得化妆，不得留长指甲，头发不得外露。

养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，勤剪指甲；穿工作衣不得乱坐或躺。

4.3.2.1.3人员进出车间消毒程序a.人员进入车间必须经过下列消毒程序：更衣→洗手消毒→脚踏消毒；b.生产结束离开车间流向：洗手消毒→更衣；c.进出卫生间必须经过下列消毒程序：更衣→卫生间→更衣→手洗消毒→脚踏消毒。

4.3.2.1.4进车间工作前清洗消毒程序a. 入车间前洗手消毒程序：双手用清水清洗→用清洁剂洗→用指甲刷刷指甲→用清水冲洗→用50-100ppm二氧化氯溶液浸泡，时间30秒→用清水冲洗→用烘干器将手烘干b、在车间入口脚踏消毒池中，用200～300ppm二氧化氯溶液脚踏消毒。

4.3.2.1.5出现下列情况人员必须手洗消毒——进车间工作人员；——被污染物污染之后或接触不洁物后；——从事与生产无关的其它活动之后；——离开加工现场返回之前。

4.3.2.2车间地面、下水道、墙壁应保持清洁，每次生产前要用清水冲洗，再用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，时间不低于30分钟；生产4个小时后，再用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，时间不低于30分钟。

地面保持干净卫生。

4.3.2.3其它卫生控制4.3.2.2.1加工车间划分为生区与熟区，并有明显标识；生区熟区分别有独立的通道进入生产区，生熟区职工的出入口、更衣室、卫生间等严格分开。

以蒸箱东墙为界，此界面以南为生区，以北为熟区。

4.3.2.2.2生熟区职工工作期间不得相互串岗；不同工种的人员穿戴不同标识的工作衣、帽；生熟区工作服有明显区分，生区穿白色连体工作衣，熟区穿白色分体工作衣,。

4.3.2.2.3更衣室内有足够数量的更衣柜，做到一人一柜，室内卫生每班由专人打扫，每班班后开启紫外灯4-5小时。

4.3.2.2.4生区的周转筐全部为红色塑料盒. 熟区全部为白色周转筐。

4.3.2.2.5生熟产品严禁存放在同一库内，熟制品在冷藏库中不能无包装存放；4.3.2.2.6不合格品由车间主任或化验员评审后，根据《不合格品及潜在不安全产品控制程序》进行处理，车间主任做出处理意见，车间及时处理。

4.3.2.2.7废弃物放在专用废弃箱中，每班由操作人员从各区域的出口送出。

4.3.2.2.8车间所使用的原料、辅料及内外包装材料，分别由不同的入口进入车间。

4.3.3纠正措施4.3.3.1如果职工进入车间未按程序进行清洗消毒或达不到要求者，监督职工重新清洗消毒，合格后方可参加正常生产。

4.3.3.2如果发现生产过程中存在生熟交叉现象，则停止生产，对这段时间加工的产品隔离评估。

4.3.4监控和记录保持4.3.4.1由车间主任填写《每日卫生消毒检查表》4.3.4.2对生产过程中出现的交叉污染情况，由车间分析原因，并填写相关的纠正措施记录。

4.4手的清洗消毒和卫生间的卫生控制4.4.1控制目标保证卫生设施齐备完好，为车间的生产加工提供控制卫生条件，防止对食品造成污染。

4.4.2控制措施4.4.2.1手的清洗消毒4.4.2.1.1在每个车间入口必须设有足够数量的手洗消毒设施，水龙头为非手动开关，进入车间的所有人员必须进行手洗消毒。

4.4.2.1.2进车间工作前清洗消毒程序a. 入车间前洗手消毒程序：双手用清水清洗→用清洁剂洗→用指甲刷刷指甲→用清水冲洗→用50-100ppm二氧化氯溶液浸泡，时间30秒→用清水冲洗→用烘干器将手烘干b、在车间入口脚踏消毒池中，用200-300ppm二氧化氯溶液脚踏消毒。

4.4.2.1.3卫生员每次生产前和生产中根据消毒对象的不同，监督车间配制不同浓度的消毒液，并检查洗手设施是否处于良好的状态，同时将结果记录存档。

4.4.2.1.4手洗及脚踏消毒溶液每4小时更换一次，每年的10月1日至次年的5月1日用40度的温水配制手洗消毒液。

4.4.2.1.5车间内配有专门消毒人员，负责在生产过程中对人员进行手部消毒，卫生员随时检查消毒药物的浓度和设施的状况。

4.4.2.1.6生产加工过程中，职工的手每小时用75%的酒精溶液喷洒消毒。

4.4.2.2卫生间的卫生控制a.车间应设足够数量的卫生设施，卫生设施状况良好，下水道畅通无阻，地面干燥卫生，与外界通风部分有防蚊蝇设施。

b.卫生间配有干净的手纸和纸篓。

c.浴厕间每班有专人打扫，并每班用100-200ppm二氧化氯溶液消毒一次。

4.4.3纠正措施4.4.3.1当发现浴厕间、洗手设施损坏时，由动力车间修理和补充。

4.4.3.2当发现职工消毒不符合要求时，由卫生监督员监督重新进行消毒，符合消毒程序时方可进入车间。

4.4.3.3当发现消毒液浓度不够时，由配药人员及时补加消毒药液，保证其有效的浓度，由化验员监督工人重新清洗消毒。

4.4.4监控和记录保持4.4.4.1由车间主任填写《每日卫生消毒检查表》。

4.5防止产品被污染物污染4.5.1控制目标通过对冷凝水、清洁剂、润滑剂、燃料、杀虫剂和包装材料等污染物的控制，防止污染物对产品以及产品接触表面的污染。

4.5.2控制措施4.5.2.1动力间负责车间内排风、排气系统正常，避免生产区、储存区内冷凝水的形成,防止对产品、产品接触面及包装材料污染。

4.5.2.2车间内机器设备按时维护保养，防止零部件等松动混入产品中。

4.5.2.3维修人员维修和保养设备时，严格按下发车间的相关设备操作规程进行操作，维修后及时清洗消毒，避免维修产生的废弃物及润滑剂等污染产品。