第二章 乳的成分及性质
1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
牛乳成分的化学性质
腐败
微生物污染会导致牛乳发酵、酸败等腐败现象，影响 产品质量和食用安全。
农药和重金属残留
农药残留
在农业生产过程中，牛可能摄入农药，导致牛乳中农 药残留。长期摄入高残留农药的牛乳可能对健康造成 不良影响。
重金属残留
环境污染可能导致牛乳中重金属超标，如铅、汞等。长 期摄入重金属超标的牛乳可能对神经系统、免疫系统等 造成损害。
详细描述
维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，在牛乳中主要以结合形式存在。例如，维生素D有助 于促进钙的吸收和利用，对骨骼健康具有重要作用；维生素B族则参与能量代谢和神经系统的正常功 能。
02
牛乳的物理性质
颜色和外观
颜色
新鲜牛乳通常呈乳白色或微黄色 ，其颜色取决于乳脂含量和光照 条件。
外观
牛乳具有均匀的质地，含有微小 的脂肪球和蛋白质颗粒悬浮在水 中。
响其稳定性。
美拉德反应
要点一
总结词
美拉德反应是指含氨基的化合物与含羰基的化合物之间相 互作用，经过复杂的化学变化生成棕黑色的大分子物质的 过程。
要点二
详细描述
在牛乳中，美拉德反应主要发生在加热和酸碱度变化条件 下。美拉德反应后，牛乳的颜色和风味发生变化，同时也 会产生一些有害物质，影响牛乳的营养价值和安全性。
牛乳发酵
总结词
牛乳发酵是指牛乳中的糖类物质在乳酸菌的作用下发酵 产生乳酸的过程。
详细描述
牛乳发酵是制造酸奶、奶酪等乳制品的重要过程。在发 酵过程中，乳酸菌会产生大量的乳酸，使牛乳的酸度升 高，同时也会产生一些香味物质，影响产品的口感和风 味。
氧化物质在化学反应中得氧或失氧的过程。
VS
粘度
牛乳的粘度受温度和脂肪含量影响，温度 升高会使粘度降低。
畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。
对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。
乳的成分及性质
0.1～0.4 0.2～0.4
微量 0.2～1.0
微量
（二）乳蛋白质
1.酪蛋白 2.乳清蛋白 3.非蛋白含氮物
n 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。 n 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
1.简述乳脂肪在乳中的存在状态? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
2.试述酪蛋白在乳中的存在状态? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?
3.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有 何影响?
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第二节 乳的物理性质
一、色泽 二、滋味与气味 三、酸度 四、比重和密度 五、热学性质 六、黏度和表面张力 七、电学性质
n 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护 脂肪球免受乳中酶的破坏，脂肪球稳定 存在于乳中。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
n 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。
n 利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。
n 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分， 约占乳脂肪的97%～98%。
挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化
味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味
1.脂肪球的构造 2.脂肪的化学组成
1.脂肪球的构造
n 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成 的众多小球。这些小球是脂肪球。
n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪 含量越高，脂肪球直径越大。
n 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
n 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆 球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm 厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
食品工艺-乳制品重点整理
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
乳的基础知识
第一章乳的基础知识一、乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
二、乳的分类（填空题）按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。
异常乳：在乳牛泌乳的过程中，由于奶牛本身的生理病理原因，以及其他原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
异常乳分类：（简答题或选择题）a.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳初乳的定义和特点？定义：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
初乳特点：◆理化特点：脂肪、蛋白质（17—20%）、无机盐含量高，特别是蛋白质、无机盐含量高（11—12%），蛋白质中乳白蛋白和乳球蛋白特别高。
◆色泽：呈黄色、具有浓厚感、富粘性。
◆稳定性：热稳定性差，一般加热到60℃就凝固。
◆物理特性：冰点是以乳糖比常乳低。
末乳的定义和特点？母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳。
特点：◆除脂肪外其它成分才都比常乳高。
◆带有微咸、和苦味，还有油脂氧化的气味。
因含有较多的解脂酶。
b.病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳c.化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳d.人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、脱脂乳及其它添加物三、乳的成分在许多动植物食品中，乳占有特殊地位，因为乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质；因此它是包括人类在内的所有哺乳动物生命最初阶段的唯一食物。
乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。
（问答题）A.乳脂肪是乳的重要成分之一，乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。
乳脂肪成分包括：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素、维生素ADEK等（填空题）乳中最丰富的脂肪酸：肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸（不饱和，占30-40%，液态）（填空题）乳脂肪的特征：1.含有相对大量的丁酸和已酸等级挥发性脂肪酸占14% 左右，由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态,易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳的性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。
2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。
3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。
4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。
9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。
10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。
14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。
由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳的成分和性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。
牛乳的基本理化特性
牛乳的组成
正常牛乳中不超过50万个/ml。 牛乳刚挤出时，100ml乳中大约有7ml的气体，其中主
要是二氧化碳，其次是氮气和氧气。在贮存与加工过 程中二氧化碳因逸散而减少，而氧气和氮气则因与大 气接触而增多。
牛乳体系的构成
乳体系的构成
乳是多种物质组成的混合物，其中各种物质相互组成 分散体系。其中分散剂是水，分散质有蛋白质、脂肪、 乳糖、盐类等。由于分散质种类繁多，其分散度差异 较大，所以，乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬 浮液、乳浊液及其过渡状态的具有胶体特性的多级分 散体系。
牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大，且乳清蛋 白的含量很高，还有部分血液，故不可以直接用于一 般的乳品加工中。
牛乳的组成
牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工 性能及其它价值。
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
总乳固体(milk solid)
变动范围
平均值
85.5 - 89.5
87.0
10.5 - 14.5
13.0
2.5 - 6.0
3.9
2.9 - 5.0
3.4
3.6 - 5.5
4.8
0.6 - 0.9
0.8
0．14
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
非脂乳固体(milk solid non-fat)
变动范围
平均值
85.5 - 89.5
真溶液 乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或
离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或 接近1nm。
牛乳体系的构成
高分子溶液 乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。
2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。
3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。
4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。
9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。
10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。
14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。
由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。
乳制品复习+答案
第二章乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。
2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小W 1 nm。
3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为15〜50 nm。
4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为100〜10000 nm 。
5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30〜800nm 。
6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。
7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。
8.乳经过加热，则产生还原性强的_硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
9.乳有苦味是由于工和上离子的存在。
10.上然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11.在乳中，水分约占87%〜89%。
12.水分在乳中以多种方式存在，其中_膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2,为最多，a最少。
14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。
15.每毫升的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。
16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。
17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。
19.乳糖有a -乳糖和B -乳糖两种异构体。
20.在乳糖的几种异构体中，a -乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
21.在乳糖的几种异构体中，B -乳糖在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。
23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
乳的化学组成及性质
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂质的种类 ❖ 1.乳脂肪 ❖ （1）乳脂肪酸的组成 ❖ （2）乳脂肪的特性
表2-4 乳脂肪的理化常数
项目 比重（d15） 熔点（°c） 凝固点（°c）
折射率（n25D） 皂化值
指标 0.935～0.943
28～38 15～25
1.4590～1.4620
（一）酪蛋白 ❖ 3．酪蛋白的凝固性质 ❖ ② 酪蛋白的酶凝固 形成κ-酪蛋白的氨基酸长链共
有169个氨基酸，酶的作用点是105位氨基酸（苯 丙氨酸）和106 位氨基酸（蛋氨酸）的键位。对于 许多蛋白酶来说，在这一键位更易起作用，并将长 链切断。
❖ 皱胃酶
第一节 乳的化学组成及其成分特性 五、含氮化合物
的膜包裹，这层膜称为乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）
图2-6 脂肪球膜结构示意图
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂肪球与脂肪球膜
❖ 2．乳脂肪球的稳定性 ❖ 脂肪球上浮速度遵循斯托克斯（Stokes）定律，
其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢。 ❖ 凝聚素
动物 马 黑熊 猫 驯鹿 犬 海豚 象 豚鼠 大袋鼠
含量 1.3 0.4 4.2 2.8 3.3 1.1 5.1 3 0.3
动物 灰鼠 小鼠 大鼠 灰松鼠
骡 海狮 毛海豹
豹
含量 1.7 3.2 3.2 3.7 5.5 0 0.1 6.9
第一节 乳的化学组成及其成分特性 四、乳糖
（四）乳糖的水解
❖ 乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定，一般 在乳糖中加入2%的硫酸溶液7 mL，或每克糖加 10%硫酸溶液100 mL，加热0.5～1.0 h，或在室 温下加浓盐酸才能完全加水分解而生成1分子的葡 萄糖和1分子的半乳糖。
乳的性质(新)
乳的性质一、乳的胶体分散体系乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物资相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散只有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。
1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。
2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。
3、胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。
胶粒直径约为30-800nm，平均为100nm。
4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100-10000nm。
二、色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。
1、不同色泽的原因乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。
淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。
2、牛乳中色素的变化条件胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取，如青草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸收转移至乳中。
因此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构成，并且与季节关系十分密切。
冬季由于奶牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽发白。
三、滋气味1、正常的滋气味乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜。
此外由于牛乳中含有氯离子，所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不易察觉，不过异常乳，如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。
2、非正常的滋气味所谓异味，是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。
第二章 乳的化学成分及性质
定作用，防止胶粒间碰撞后凝集在一起。
※当除去毛发层后（凝乳酶处理）或毛发层塌陷后 （如乙醇处理），胶粒的稳定性被破坏，进而发生 凝固或沉淀
C. 酪蛋白的性质
※乳中的酪蛋白是以胶体悬浮液的形式存,其稳定 性依赖于: 粒子直径小 带电荷(电荷层)
与水分子之间具有亲和能力(水化层)
※常乳的pH 6.6，蛋白质分子显示净负电荷。同性 电荷的排斥作用使得蛋白质分子保持独立。
（3）脂肪球的形成:
脂肪酸的酯化作用发生在
乳腺细胞的内质网上。在这个位置上脂类聚集形 成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端
部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。
3. 乳糖的合成 乳糖是在乳腺细胞中合成的,由一分子葡萄糖和 一分子半乳糖结合而成。所以乳糖最重要的前体是
血液中的葡萄糖。乙酸也可以形成乳糖。
酪蛋白胶粒的结构图
※胶粒表面多为κ -CN层（也有一些其它-CN）。
α s1-CN、α s2-CN、β -CN形成的钙盐几乎不溶于 水，而κ -CN易溶于水。
※ κ -CN碳端的亲水部分含有碳水化合物基团从复 合胶束中伸出，形成一个5～10mm厚的毛发样层。 毛发层通过电荷排斥及空间位阻作用对胶粒起着稳
酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用
（2）乳清蛋白 概念：在 pH4.6 时，乳中可溶的蛋白质为乳清蛋
白。约占乳蛋白质的18%-20%。 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分
①热不稳定的乳清蛋白质
※调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的
一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白 的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球 蛋白两类。
单位：(kg）
娟姗牛 美 国 4,619
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⑤酶（皱胃酶）作用 → 用于制作干酪 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干 酪素。
⑥酪蛋白的钙凝固 乳中Ca P（平衡）,故复合体稳定,当加入 CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则 CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。
当T=95℃,每升乳加1~1.25gCaCl2，则97% 的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋 白均被利用）
蛋白质
α－酪蛋白 酪蛋白 β－酪蛋白
γ－酪蛋白 乳白蛋白
乳清蛋白 乳球蛋白 胨
脂肪球膜蛋白
αS－酪蛋白 K－酪蛋白
α－乳白蛋白
血清白蛋白
β－乳球蛋白 免疫球蛋白
IgG1 IgG2 IgGM IgGA
（1）存在形式 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 （2）化学性质 酸（pH较低）凝固；酶（皱胃酶）促凝固；盐
n 乳中的脂肪酸（不饱和，夏季高）分为三类： þ水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； þ非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等； þ非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、 二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇
固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
质量分数（%） 97～98
(三) 乳糖
1. 化学结构
2.性质
乳糖 乳糖酶 单糖 微生物 各种酸+其它
同时进行也 可单独进行
酵母 酒精--牛乳酒、马乳酒 细菌 乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳
乳糖甜度是蔗糖的1/5～1/6；
水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的 0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）
3.存在形式
1)α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃时结晶出 来的乳糖，常温时最稳定 2)α-乳糖无水物:将α-乳糖水合物以120℃130℃，加热失去结晶水时的乳糖 3)β-乳糖:在>93℃时从α-乳糖水合物结晶出来 的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物。
乳 真溶液 糖
无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
乳浊液
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
二、乳的化学成分及其性质
（一）乳脂肪 （二）乳蛋白质 （三）乳糖 （四）乳中的无机物 （五）乳中的维生素 （六）乳中的酶类 （七）其他
成份 水分 总乳 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
固体
变化范围 85.5 10.5 2.5
1.脂肪球的构造 2.脂肪的化学组成
1.脂肪球的构造
n 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成 的众多小球。这些小球是脂肪球。
n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪 含量越高，脂肪球直径越大。
n 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
n 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆 球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm 厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
n 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护 脂肪球免受乳中酶的破坏，脂肪球稳定 存在于乳中。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
n 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。
n 利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。
n 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分， 约占乳脂肪的97%～98%。
2.9
3.6 0.6
（%）
~89.5 ~14.5
~
~
~
~
6.0
5.0
5.5 0.9
平均值 87.5 13.0 4.0
3.4
4.8 0.8
（%）
n 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的；也受牛乳的品种、环境等因 素影响而有差异；
n 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质， 乳糖及灰分则比较稳定。
（一）乳脂肪
溶解
析出
乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)
1.α-乳白蛋白 2.β-乳球蛋白 3.血清白蛋白
乳球蛋白(占乳清 蛋白的13％)
免疫球蛋白 （初乳高）
乳白蛋白
a)α-乳白蛋白:小儿麻痹滤性病毒培养基的 必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，起到蛋白 补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。 等电点为4.1-4.8，分子量为15100 与酪蛋白的区别是不含P,而含大量为S,故不 能被皱胃酶凝固。
第二章 乳的成份和性质
第一节 乳的化学组成 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第一节 乳的化学组成
一、乳的概念 二、乳的化学成分及其性质
一、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种 白色或微黄色的不透明液体。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、 盐类以及维生素、酶类、气体等； 其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系（见教 材P168）。
0.3～0.6 0.02～0.04
0.1～0.4 0.2～0.4
微量 0.2～1.0
微量
（二）乳蛋白质
1.酪蛋白 2.乳清蛋白 3.非蛋白含氮物
n 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。 n 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
b)β-乳球蛋白:分子量为35500，皱胃酶不能 使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。 乳球蛋白： 真性球蛋白:与免疫性有关，具抗原作用，故 常称为免疫性球蛋白； 占乳清的5-10%，占初乳蛋白质的50-60%，病 牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。
n 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化 合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、 肌酸及嘌呤碱等。
蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃 酶高10%以上；
功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发 泡、乳化
（1）热不稳定的乳清蛋白 乳白蛋白；乳球蛋白 （2）热稳定乳清蛋白 蛋白胨
乳蛋白
PH4.6
沉淀(酪蛋白）
滤液(乳清蛋白) 煮沸,PH4.6
乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％)
胨
PH7,饱和MgSO4盐析
类及离子对酪蛋白稳定性的影响（沉淀）
PH4.6沉淀的 蛋白质，占乳 蛋白的83%,纯 净的酪蛋白为 不溶于水的白 色物质，但可 溶于酸碱液中 （即两性）形 成可溶性盐。
（1）存在形式
酪蛋白胶束模拟图
伸出链 磷酸钙 亚胶束
存在方式： 与钙结合使微 粒结构稳定,形 成酪蛋白酸钙 再与胶体状的 Ca3(PO4)2结 合形成酪蛋白 酸钙磷酸钙复 合体形式存在。
（2）化学性质
①与酸碱反应 ②与醛的反应
NH3﹢—R—COO﹣ 两性
弱酸介质；碱性介质；
应用于塑料工业,人造纤维的生产
③与糖的反应: 氨基糖 芳香味
常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等
为防止此反应，应尽量除去水分稀乳酸及 其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。