蛋及蛋制品的营养价值
鸡蛋的营养价值表范文一份
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鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较
鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较虽然鸡蛋和鸭蛋出身不同，鸡蛋出自鸡（旱禽），鸭蛋来自鸭（水禽），但是就营养成分而言，鸡蛋和鸭蛋并没有什么明显的区别，其主要成分十分相似，具体数值见下表：一、鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
鲜鸡蛋所含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外，蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
【营养功效】鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。
、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。
鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
不少长寿老人的延年益寿经验之一就是天天必食一个鸡蛋。
【适用人群】一般人都适合。
更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
一般人天天不超过2个即可。
【提示】吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
毛蛋、臭蛋不能吃。
冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。
鸡蛋的品质与营养价值分析
鸡蛋的品质与营养价值分析1. 引言鸡蛋作为一种常见的食物，不仅是许多人每日餐桌上的必备食材，还被认为是一种营养丰富的食品。
本文旨在对鸡蛋的品质和营养价值进行深入分析，为大家更好地了解鸡蛋的重要性和正确食用方式提供科学依据。
2. 鸡蛋的品质评估2.1 外观品质鸡蛋的外观是评价其品质的重要指标之一。
一颗新鲜的鸡蛋应具备以下特征：完整的蛋壳、光滑均匀的表面、无明显的破损或污渍。
此外，鸡蛋的蛋壳颜色不影响品质，但多数人更偏好具有均匀的褐色或类似白色的鸡蛋。
2.2 内部品质鸡蛋的内部品质指鸡蛋内黄、蛋清的透明度和气室大小等方面。
内黄应为乳白色，无明显的杂质；蛋清应透明清亮，无异臭或不正常的色泽；气室大小合适，过大和过小都可能代表鸡蛋的老化或问题。
2.3 质量指标评估鸡蛋的质量可以通过质量指标来评估，例如鸡蛋的重量、蛋壳的硬度、蛋黄和蛋白的含量。
较重的鸡蛋往往代表着较高的蛋白质含量。
而蛋壳的硬度则与鸡蛋的新鲜程度有关，新鲜的鸡蛋蛋壳较硬。
蛋黄和蛋白的含量则是评价鸡蛋的营养价值的重要指标，这将在下一小节详细介绍。
3. 鸡蛋的营养价值3.1 蛋白质鸡蛋是一种优质蛋白质的来源，蛋白质含量较高，且所含的氨基酸比例接近于人体的需求。
蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常运转至关重要。
3.2 脂肪鸡蛋中的脂肪主要存在于蛋黄中，食用适量的脂肪有助于维持身体正常运作。
虽然蛋黄的脂肪含量较高，但绝大部分是不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
3.3 维生素和矿物质鸡蛋富含多种维生素和矿物质，包括维生素A、维生素B群、维生素D、维生素E、铁、锌等。
这些营养物质在人体生长、免疫调节和骨骼健康等方面起到重要作用。
3.4 胆固醇鸡蛋蛋黄含有较高的胆固醇，但近年来的研究表明，人体摄入饱和脂肪酸和转脂酸对胆固醇水平的影响比鸡蛋摄入的胆固醇更大。
因此，适度地食用鸡蛋是安全和有益的。
4. 鸡蛋的食用建议4.1 新鲜度鸡蛋是易腐食物，应选择新鲜度较高的鸡蛋。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
中国蛋类产量、出口情况及价格走势分析
中国蛋类产量、出口情况及价格走势分析一、蛋类的营养成分常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。
其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。
蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。
全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。
在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。
蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。
钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。
蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。
维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。
蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。
二、产量《2020-2026年中国家禽蛋类产业发展态势及投资盈利分析报告》数据显示：2017-2019年中国禽蛋产量逐年增加，2018年中国禽蛋产量为3128.28万吨，同比增长1.03%；2019年中国禽蛋产量为3308.98万吨，同比增长5.78%。
三、出口情况中国是蛋类纯出口国。
2014-2017年中国蛋类出口数量逐年增加，2018年有所回落，2018年中国蛋类出口数量为9.96万吨，同比减少11.6%，2019年较2018年有所回升，2019年中国蛋类出口数量为10.08万吨，同比增长1.2%。
2016-2019年中国蛋类出口金额逐年增加，2018年中国蛋类出口金额为1.88亿美元，同比增长1.08%；2019年中国蛋类出口金额为1.91亿美元，同比增长1.60%。
2019年湖北蛋类出口数量为229,854.05吨，全国排名第一；广东蛋类出口数量为129,381.53吨，全国排名第二；湖南蛋类出口数量为96,000.89吨，全国排名第三。
畜产品加工学复习资料—蛋品
畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。
2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。
四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。
但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
鸡蛋营养知识鸡蛋为你带来的全面营养
鸡蛋营养知识鸡蛋为你带来的全面营养鸡蛋是我们日常饮食中常见的食物之一，不仅味道鲜美，而且营养丰富。
无论是作为早餐的主食，还是添加在各种菜肴中，鸡蛋都可以提供我们所需的各类营养物质。
本文将介绍鸡蛋的营养价值，以及它对人体健康的益处。
一、鸡蛋的营养成分1. 蛋白质：鸡蛋富含优质蛋白质，是肉类和豆类的良好替代品。
每个鸡蛋大约含有6克的蛋白质，其中包括九种必需氨基酸，这对于人体细胞的修复、生长和发育至关重要。
2. 脂类：鸡蛋中的脂肪含量较高，但主要是健康的不饱和脂肪酸。
其中多不饱和脂肪酸有助于维护心血管健康，降低胆固醇水平。
3. 维生素：鸡蛋富含多种维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素B群。
维生素A对于视力的保护和皮肤的健康至关重要；维生素D则有助于骨骼的发育和维持钙平衡；维生素E是一种抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的伤害；维生素B群则对于脑部功能和能量代谢至关重要。
4. 矿物质：鸡蛋含有丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。
铁是合成血红蛋白的必需元素，锌对于免疫系统的正常功能和细胞修复非常重要，而硒则能够提供抗氧化保护。
二、鸡蛋对人体健康的益处1. 促进身体发育：鸡蛋中的蛋白质是生长发育所必需的重要营养物质，对于儿童和青少年的身体发育至关重要。
此外，其中的维生素D 有助于骨骼的形成和增强。
2. 改善肌肉力量：蛋白质不仅对身体的生长发育有重要作用，也是维持肌肉力量的关键。
经常摄入鸡蛋可以提供足够的蛋白质，从而增强肌肉的弹性和力量。
3. 促进大脑发育和功能：鸡蛋中的蛋白质和维生素B群有助于大脑的正常发育和功能。
蛋白质是构建神经细胞的基本要素，而维生素B 群则对于保持神经系统的正常运转至关重要。
4. 维护视力健康：鸡蛋富含维生素A，这是保持视力健康所必需的营养物质。
足够的维生素A摄入可以降低罹患夜盲症等视觉问题的风险。
5. 促进心血管健康：不饱和脂肪酸和维生素E的存在使鸡蛋对心血管健康产生积极的影响。
2021年蛋类的营养价值
Cultivating ability must be done continuously, improving learning methods at any time, and improving learning efficiency.整合汇编简单易用（WORD文档/A4打印/可编辑/页眉可删）蛋类的营养价值1.鸡蛋鸡蛋是家鸡的卯，又名鸡子、鸡卵。
由于含有丰富的营养，被人们称之为“人类最理想的营养库”。
鸡蛋含有的18 种氨基酸中，包括人体所需的9 种必需氨基酸，与人体蛋白质组成最为接近，人体对其蛋白质的吸收率最高，生物价为94。
为了使鸡蛋的营养能充分地被人的机体吸收，老年人食用鸡蛋时，在制做方法上要合理得当，不吃生鸡蛋。
生鸡蛋不卫生，不易吸收。
鸡蛋不宜煮的过老，加热过长蛋白质变性。
不宜油煎、油炸。
油脂过多，产生热量较高，较易形成肥胖。
多采用蒸、煮、卧、甩等方法。
对于健康的老年人，每天只吃一个鸡蛋，并不能增加血中胆固醇浓度。
每百克鸡蛋（食部）含胆固醇585 毫克。
对于高脂血症、高血压者，每周食用鸡蛋1～2 个就可以了。
2.鸭蛋鸭蛋和鸡蛋一样，既是营养丰富的食品，又可作食疗之用。
鸭蛋性味甘、咸、凉、无毒，有滋阴清热之功效。
鸭蛋还含有18 种氨基酸，属于完全蛋白质。
与其它蛋类相比，鸭蛋含矿物质及维生素e较多，有利于低磷、低钙者食用。
但由于鸭蛋较粗，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多将其制成咸鸭蛋来食用，患有高血压、心脏病、肾病者不宜食用。
3.松花蛋松花蛋，又称皮蛋、变蛋、彩蛋，是鲜鸭蛋在氢氮化钠等碱性物质的作用下形成的再制蛋。
因碱性物质的作用，使其呈半透明状，并产生杂花斑纹而得名。
其特点蛋清透明，蛋黄呈金黄色，外硬内软，清心爽口，滋味纯香，不加烹调即可食用，是我国人民的传统食品，又是下酒的冷盘佳肴。
松花蛋营养丰富（见营养成分含量表），其胆固醇及矿物质含量较高，维生素含量较少。
松花蛋有泻热醒酒之功效。
鸡蛋的营养成分表
鸡蛋的营养成分表
鸡蛋是一种常见的动物产品，常常被人们作为营养食品
来食用。
鸡蛋的营养价值非常高，含有多种人体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
下面我将对鸡蛋的营养成分进行详细介绍。
一、蛋白质
鸡蛋是一种高蛋白质的食品，每100克鸡蛋中含有13克
左右的蛋白质。
蛋白质是构成人体细胞的重要成分，同时也是身体重要的营养来源之一。
鸡蛋中的蛋白质含有所有必需氨基酸，而且吸收率极高，有助于身体的健康发展和维护。
二、脂肪
鸡蛋中含有丰富的脂肪，每100克鸡蛋中含有11克左右
的脂肪。
鸡蛋中的脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，其中不饱和脂肪酸对心血管系统的保健作用明显，有助于降低血脂和预防心脑血管疾病。
三、维生素
鸡蛋中含有多种维生素，尤其富含维生素A、维生素D和维生素B2。
维生素A有助于保护眼睛和皮肤，促进生长和发育；维生素D有助于维持人体的钙平衡，促进骨骼的健康发展；维生素B2有助于维持正常的代谢和发育。
四、矿物质
鸡蛋中还含有多种矿物质，如铁、锌、硒等。
铁是造血
系统的重要成分，有助于提高身体的免疫力；锌是人体生长发育所必需的微量元素，有助于促进伤口的愈合和增强人体的免
疫力；硒是一种天然的抗氧化剂，有助于保持人体细胞的健康和预防癌症等疾病。
总之，鸡蛋是一种非常健康的食品，富含多种营养成分。
但是，在食用鸡蛋时也需要注意量的问题，过量食用会对身体产生负面影响。
建议每天摄入1-2个鸡蛋，以满足身体所需。
对于有特殊疾病或需求的人群，应该依据医嘱进行适量食用。
鸡蛋的十种营养成分
鸡蛋的十种营养成分鸡蛋是一种常见的食品，在我们的日常生活中经常会吃到。
它们不仅美味可口，而且含有丰富的营养成分，对我们的身体和健康非常有益。
下面是鸡蛋的十种营养成分。
1. 蛋白质鸡蛋中含有高质量的蛋白质，是我们身体健康所必需的。
蛋白质对于细胞的生长和修复非常重要，尤其对于发育中的孩子来说更为重要。
2. 硒鸡蛋中含有大量的硒，这是一种重要的营养成分。
硒具有强大的抗氧化作用，能够帮助我们防止癌症和其他疾病的发生。
3. 维生素D鸡蛋中含有丰富的维生素D，这是一种我们身体需要的营养成分。
维生素D有助于维持正常的骨骼和牙齿，防止骨质疏松等疾病的发生。
4. 脂肪鸡蛋中含有一定量的脂肪，其中包括一些健康的不饱和脂肪酸。
这些脂肪对我们的身体非常重要，能够提供能量并维持细胞的正常功能。
5. 胆碱鸡蛋中含有丰富的胆碱，这是一种非常重要的营养成分。
它能够帮助我们维持正常的心脏和神经系统功能，并促进记忆力和思维能力的提高。
6. 硫氨基酸鸡蛋中含有硫氨基酸，这是一种非常重要的营养成分。
硫氨基酸对于细胞的生长和修复非常重要，也有助于维持健康的皮肤和头发。
7. 矿物质鸡蛋中含有多种矿物质，包括铁、锌、钙、磷等。
这些矿物质对于我们的身体非常重要，能够维持正常的生理功能。
8. 叶黄素和玉米黄质鸡蛋中含有叶黄素和玉米黄质，这些都是非常重要的营养成分。
它们能够帮助我们保护眼睛，并预防白内障和黄斑病变等眼部疾病的发生。
9. 维生素B12鸡蛋中含有丰富的维生素B12，这是一种非常重要的营养成分。
它能够帮助我们维持正常的神经系统和红血球功能，并对于预防贫血等疾病非常有益。
10. 胆固醇虽然鸡蛋中含有一定量的胆固醇，但是它们并不是我们身体所需要的营养成分。
尽管如此，适量的摄入并不会对我们的健康造成太大的影响。
总之，鸡蛋是一种非常营养丰富的食品，其中含有多种营养成分对我们的身体健康非常有益。
因此，适量地摄入鸡蛋能够帮助我们维持健康的生活方式。
蛋类及其制品的营养价值
天天学营养
蛋类及其制品
（一）蛋的结构 （二）蛋的营养价值
● 蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10% 以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体 接近，是蛋白质生物学价值最高的 食物，常被用作参考蛋白。
（二）蛋的营养价值
● 脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪 集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷 脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要 是卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂具有降低血 胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素 的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主 要集中在蛋黄。
● 维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集 中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、 季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、 维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一 定量的维生素D、维生素K等，维生素种类 相对齐全。
（三）蛋制品的营养价值
● 新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品， 宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一 些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工 过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B 族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量， 对维生素A、维生素D的含量影响不大。
（二）蛋的营养价值
● 碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少
● 矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋 清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较 多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物 质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血 红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率 仅为3%左右。
（二）蛋的营养价值
感
蛋及蛋制品制品产营养学
成分 水分 蛋白质 脂肪 无机盐
全蛋 75.8 12.7 9.0 1.0
蛋清 84.4 11.6 0.1 0.8
蛋黄 51.5 15.2 28.2 1.7
误区：产妇吃鸡蛋越多越好
• 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减 弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾 的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还 会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人 体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四 肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。
• 对于中老年人：一般一天不超过一个鸡蛋为好。 • 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。 • 另外，卵磷脂在体内被消化后，即可释放出大量 乙酰胆碱。 • 卵磷脂中的磷质，也是脑细胞所必需的养分，神 经外层的髓磷脂，也需要卵磷脂作原料。
• 因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防
痴呆症的食物。
⒊无机盐
• 蛋中的无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌等
( )
聪明吃鸡蛋
• 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率 来讲： 煮蛋为100%； • 炒蛋为97%；
•
•
嫩炸为98%；
老炸为81.1%；
•
•
开水、牛奶冲蛋为92.5%；
生吃为30%～50%。
• 由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注 意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
• 对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合， 因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被 儿童消化收。
• 营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮
5-7分钟
为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡
蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨
基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒
的化学物质。
蛋类与蛋制品的营养价值及其应用
蛋类与蛋制品的营养价值及其应用刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2015(000)018【总页数】1页(P79-79)【作者】刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【作者单位】福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院【正文语种】中文每只鸡蛋的标准重量是50克左右，而鸡蛋的十分之一的重量都是蛋壳，蛋壳大部分是由碳酸钙构成的而剩余的碳酸镁和蛋白质只占少部分。
角质膜布满蛋壳的表面，蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。
两层膜均为有机纤维组成的网状结构。
外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过;内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
蛋黄和蛋白是蛋类的可食用部分。
蛋清的含量是蛋黄含量的2倍。
蛋白质是蛋清中的主要营养物质，一个人所需要的很多必需氨基酸都可以从蛋清中获得。
人体能吸收并利用全蛋的蛋白质，这是一种优质的蛋白质，在对许多食物的蛋白质营养价值进行评估时，常常以此作为参考蛋白。
全蛋中甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸含量十分丰富，可补充长期食用缺少这些氨基酸食物的人的缺乏的一些营养。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。
蛋黄中含有大量的钙、磷和铁等无机盐。
维生素A、维生素D、维生素B1和B2都大量存在于蛋黄中。
维生素D的含量受许多因素影响，如温度，光照时间等。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。
卵黄高磷蛋白会使人体对蛋中的蛋白质吸收极低。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，会破坏蛋的本身结构。
鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质铁、钙、钾等营养素，被人们称作“理想的营养库”。
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酒 20% 120g
木灰 30% 180g
（1）涂抹法
1、红茶: 主要赋予风味、颜色; 2、盐: 是提供咸味的最佳主角; 3、酒: 帮助消化率;
4、草木灰: 仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著
Ca、Mg 入蛋白; 5、红土: 不用一般泥土是因pH低(大约4左右)，含有
机物较少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。
蛋及蛋制品的营养价值
• 提供高营养价值的蛋白
一、蛋的结构
蛋壳 96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质
蛋清 蛋黄 蛋壳颜色与营养价值无关蛋类 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值
蛋各部分的主要营养组成(%)
全蛋 蛋清 蛋黄
水
分
73.8～75.8
12.8 11.1 1.3 1.0
84.4～87.7
8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6
下 课 了
嘿！
缺陷
(mg) 醇(mg)
鸭
蛋
12.6 12.7 14.2
13.0 12.7 10.7
3.1 6.3 4.5
261 134 215
0.17 0.16 0.06
0.35 0.33 0.18
62 118 63
2.9 3.6 3.3
565 647 608
咸鸭蛋 松花蛋
2. 咸蛋 (salted egg)
• 材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将
三、蛋制品的营养价值
1. 皮蛋
有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花
蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋;
松花蛋
• 制作过程 • 辅料 • 水－100%
• 氢氧化钠－5%
• 盐－10%
• 红茶－1-2%
• 磷酸铁－0.5% • 氧化亚铁－0.2%
（1）蛋→水洗→备用
分散成细小颗粒
4. 矿物质和维生素
•
•
集中于蛋黄
矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）
•
•
维生素：维生素A、D、B1、B2，
无维生素C
动物性食品的营养成分
蛋 12～14％；BV最 蛋白质 高 12％；颗粒小，易 脂类 消化，一定量的卵 磷脂、胆固醇 维生素 无机盐 畜肉 10～20％；含氮浸 出物 10～30％；饱和脂 肪酸为主，内脏含 胆固醇较多 B族；肝中A、B2较 A、 D、 B2 、 B1 多 Ca、P，Fe（吸收 Fe、P丰富，Fe吸 率3％） 收率高
食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节 器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm 厚，放置近一个月即可，另一种速成 法即以20 %食盐水浸渍的方法，原料 简单，只需近20天。
咸蛋
原料： 蛋 100% 600g 盐 20%(按蛋重计) 120g 红茶 2%(煮汁) 12g 红土 40% 0g
44.9～51.5
14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1
蛋白质 脂 糖 矿物质 肪
二、蛋的营养价值
1. 蛋白质 12.8％
优质蛋白——参考蛋白
生物价 95
卵白蛋白 清蛋白，加热凝固
副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶
蛋清
卵粘蛋白 (抗流感的能力) 类卵粘蛋白 (抑制胰蛋白酶，加热
0.35 0.33 0.18
62 118 63
2.9 3.6 3.3
565 647 608
咸鸭蛋 松花蛋
优点 奶类
蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少，钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化， 蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高， 无维生素C 蔬菜 矿物质、维生素C， 蛋白质、脂肪、 水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少
70度可灭活）
抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 卵黄磷蛋白 可与铁结合
蛋黄
卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
2. 碳水化合物
1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 葡萄糖（蛋黄）
含糖量少
3. 脂肪
11-15%, 蛋清0.1%, 蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄
(2) 易消化吸收
中性脂肪、卵磷脂、胆固醇
（2）水煮沸
（3）入红茶 （4）过滤除去茶叶 （5）取滤液
（6）加入盐、氢氧化钠、 磷酸铁、氧化亚铁、搅 拌均勻
（7）冷却
（8）加入洗净蛋25度， 12－16天
（9）判定：手指轻弹有弹性， 表凝结良好
（10）风干
（11）腊纸、玻璃纸包覆。
皮蛋的形成原理
鸭蛋 泡入含盐之碱液( Ca(OH)2 + Na2CO3)
Ca(OH)2 + Na2CO3→2NaOH+CaCO3
CaO+H2O→ Ca(OH)2
蛋白pH高
浓稠狀
粘度<稀粘液
似胶状体(Gel)
<蛋黃、白凝固>
pH11.5時
蛋白质因部份分解
游离胺基酸、NH3、H2S
形成特殊风味
营养素的变化
蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇 当量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 胆固
营养素的变化
蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇 当量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 胆固
(mg) 醇(mg)
鸭
蛋
12.6 12.7 14.2
13.0 12.7 10.7
3.1 6.3 4.5
261 134 215
0.17 0.16 0.06