营养调查与评价(精)

人数记录：
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐
次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚 餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。
注意点
❖ 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与 方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
❖ 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和 测量工具，对食物摄入量定量核算。
❖ 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
食物重量折算参照表
食物名称
大米饭
大米粥
馒头 面条（湿 切面） 面条（干 切面）
单位
一. 营养素标准
1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机
体健康的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群
安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
费时、力、财 科研、治疗膳食
量化不准确 个人，膳食习惯 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的
关系
膳食调查的计算
1.平均每人每日能量和各种营养素 摄入量占供给量标准的百分比
例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入 占供给量标准的%＝ (2050÷2243)×100%＝91.4%
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准”，用以衡量其他方法的准确性
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食 部
计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素， 与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的 满足程度
体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、
体重、皮下脂肪厚度等项指标
营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺
乏病
实验室检测（生化检验） 对被调查者 血液及尿中所含营养素及有关成分进行化 验，了解体内营养素的贮存及代谢情况
4）用身高体重评价的其他方法
离差法
百分位数评价法
Gomez分类法
体重
身高
营养正常 I度营养不良 Ⅱ度营养不良 Ⅲ度营养不良
90%～100% 75%～89% 60%～74%
＜60%
95%～100% 90%～94% 85%～89%
＜85%
体重和身高>100%者认为是营养良好。
3) 皮脂厚度（skin fold thickness）
3. 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs） DRIs是在 RDA基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容：
平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(estimated average requirement, EAR)
DRIs 营养调查与评价 食物成分表简介 膳食营养素摄入量的计算
膳食营养素参考摄入量
DRIs(Dietary Reference Intakes)
历史和发展
美国的推荐营养素供给量（RDAs）
二战期间美国政府为了保障士兵不得营 养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社 会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版 RDAs发表
标准体重（公斤）＝身长(cm)－105 评价标准: <20％ <10～20％ ±10% >10～20％ >20％ 严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖
2)体质指数（Body Mass Index, BMI）
BMI=体重kg/身高m2
1.WHO：BMI正常值为18.5～24.9。 BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦 BMI25～29.9为超重，≥30为肥胖。 2.亚太地区： BMI正常值为18.5～22.9。 BMI<18.5为体重过低 BMI23～24.9为超重， ≥ 25为肥胖。 3.我国： BMI正常值为18.5～23.9。 BMI<18.5为体重过低 BMI24～27.9为超重， ≥ 28为肥胖。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象 食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物 的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月 甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
4. 可耐受最高摄入量(tolerable upper level, UL)是平均每日摄入营养素 的最高限量。 UL的主要用途是检查个体摄入量 过高的可能性，避免发生中毒。当摄 入量超过UL时，发生毒副作用的危险 性增加。
DRI
营养调查与评价
营养调查目的
1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民 膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。
2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或 进行原因探讨提供依据
3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料； 为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地 方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常 数、营养水平判定指标等。
营养调查的内容
膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，
膳食调查方法与评价
(一)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定， 选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限, 可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）膳食调查方法
❖ 称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖ 化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
2.热能来源：按食物类别如粮谷 类、豆类、薯类等，分别计算该 类食物产生热能占总热能的百分 比。
3.三大营养素产热占总热能的百分比
蛋白质 脂肪 碳水化合物
摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-14 20-25 55-65
4.早中晚三餐热能比例： 理想应为早:中:晚＝30:40:30
5.蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。
食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
食物消耗记录表
食物 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g）
名称 （g） （g） 比
余量（g ）
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有 摄入不足的危险。
EAR 和 RNI的关系： 如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的
RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI = EAR
50
1
每个含糖3g
50
1
Biblioteka Baidu
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml 250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
早餐
一天食物摄入量记录表
食物名称
食物重量（克）
午餐
晚餐
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查 对象在一定时间内所摄入食品的能量和 营养素的数量及质量。
三头肌皮脂厚度：
适用于各个年龄组成年人标准值： 男12.5(cm)，女16.5(cm)。
4)上臂围
5)上臂肌围＝ 上臂围cm－3.14×三头肌皮脂厚度mm
成年人正常标准值：男25.3cm，女 23.2cm。
营养缺乏病体征检查
1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：
1)营养不良干瘦病(Marasmus)：
3.维生素与无机盐评价
人体测量与评价
人体测量的内容
①身高 ②体重 ③皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有：
三头肌部、肩胛下部、腹部 ④上臂围 ⑤上臂肌围cm＝上臂围cm－0.314×三头肌
部皮脂厚度mm。
皮下脂肪厚度测量计
其他测量指标：胸围、头围、臀围、腰 围等。
人体测量评价指标
1)标准体重，或称理想体重。
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 1个 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
重量 （生重） 克两 75 1.5 150 3 30 0.6 50 1 100 2 30 0.6 50 1 75 1.5 100 2
备注
碗直径12cm 碗直径16cm
自制品需看大小折算 每斤湿面折合面粉0.8斤， 3两湿面折合面粉2.4斤 干面条按面粉重量计算
3. 适宜摄入量(adequate intake, AI) 是通过观察或实验获得的健康人群
某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄
入量的目标。制定AI时不仅考虑到预 防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减 少某些疾病风险的概念。
AI和RNI的关系：都能满足目标人 群中几乎所有个体的需要。但 AI的 准确性远不如 RNI（研究资料不 足），可能高于RNI
熟重 生重
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。
食物消耗量记录：
开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需 要量的摄入水平。
EAR是制订RNI的基础。
对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)
相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄 及不 同生理状况群体中绝大多数( 97%一 98% ) 个体需要量的摄 入水平。
6.脂肪来源百分比
三．膳食调查结果评价 食物构成 1.热能供给量的评价
劳动强度，年龄，气候和体型均影响 能量需要。 摄入量应占供给量标准的 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 严重的影响。
2.蛋白质评价
按能量计算占总能量10～12%（成人）， 12～14％（儿童）。 保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类） 占总蛋白质的1/3以上。
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法 查账法
24h回顾法
化学分析法
频率法
优点
缺点
应用
准确
简单易行， 省时、人、物
费时、费力 家庭、个人、团体
不适用大规模
时间短不够准确， 账目清楚的机关
代表性有影响
部队学校
简单易行， 省时、人、物
主观，不太 准确，回忆偏倚
家庭、个人
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
食物 名称
单位
包子 1个 饺子 平均6个
馄饨 9～10个 油条 1根 油饼 1个 炸糕 1个 豆包 1个 元宵 3个 烧饼 1个
重量（生重）
克
两
备注
50
1
小笼包：3～4个/两
50
1
面粉重量，不包括馅
50
1
面粉重量，不包括馅
50
1
70～80 1.4～1.6
50
1
糯米粉35g，红小豆15g
50
1
面粉35g，红小豆15g
DRIs的产生
由于对营养素和人群组的研究已积累了 足够的新知识，传统的RDAs已经不能满 足需要
美国和加拿大两国专家合作制定了新的 DRIs
中国的DRIs
1937年，我国第一个营养素供给量《中 国民众最低限度之营养素需要》制定
1998年，成立专家委员会，制定《中国 居民膳食营养素参考摄入量－－chinese DRIs》