营养调查与评价(精)
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价.膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是了解个人膳食结构、食物摄入量和营养素供给的重要方法。
其意义在于掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法，制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法24小时个人膳食回顾法是目前应用最广泛的膳食调查方法。
三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，包括早、中、晚餐和三餐以外的零食。
2.膳食结构总体评价，包括计算各类食物摄入的总量和评价膳食结构。
2.1 一日24小时各类食物摄入量登记表，应记录时间和食物名称、原料重量等信息。
2.2 各类食物摄入的总量分为谷薯类、鱼肉蛋类、蔬菜、奶类、水果和油脂类，应计算实际摄入量和膳食宝塔推荐量，并评价膳食结构。
2.3 评价膳食结构，包括注重食物多样性、结合自身的具体营养需要选择个性化的膳食、膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量，与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，建议适量增加水果和豆类的摄入量。
评价蛋白质和脂肪的供能比例较为合理，但碳水化合物的供能比例偏高，需要适当减少摄入量。
4营养素摄入量评价钙、铁、核黄素、尼克酸的摄入量均达到推荐量，但膳食纤维的摄入量偏低，需要增加膳食纤维的摄入。
5餐次能量分配评价三餐能量分配合理，但间餐的能量摄入量较高，需要适当减少间餐的摄入量。
6营养素来源分配评价动物类食物摄入量较高，需要适当增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
7总体建议增加水果和奶类的摄入量，适当减少油、奶类、水果类的摄入量，增加膳食纤维的摄入量，减少间餐的能量摄入量，增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
根据我国的膳食指南，成年人的膳食应该提供55%-65%的能量来自碳水化合物，20%-30%的能量来自脂肪，而10%-12%的能量来自蛋白质。
然而，对比发现蛋白质的供能比例高于正常范围，因此需要调整膳食结构，控制蛋白质的摄入量。
第四章 膳食营养调查与评价
将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRIs）”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的参考值比较，评价营养素摄入水平。分析能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布，计算三餐提供能量的比例，形成膳食评估报告。
膳食调查结果的评价
项目三 体格检查
上臂围（AC）
上臂肌围（AMC）
小腿围(CC)
项目三 体格检查
其他（上臂围、小腿围、头围等）
学习目标1 掌握评价营养状况的实验室检查的定义和意义。2 熟悉临床常见的蛋白质营养状况、维生素D和钙营养状况检测。3 了解维生素A营养状况、维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸营养状况的检验。
25(OH)D3是血浆中维生素D的主要存在形式，可特异性地反映出机体维生素D3的储存量情况，血浆25(OH)D3浓度是测定个体维生素D营养状况最有价值的指标。25(OH)D3半衰期近似3周，在血液中浓度稳定，是几周甚至几个月来自膳食和通过紫外线照射产生的总和，正常值范围是20~150nmol/L。浓度＜25nmol/L提示维生素D缺乏。目前，多用高效液相色谱法测定血浆中25(OH)D3水平，结果准确可靠。
项目二 膳食调查
膳食调查的一般要求
膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分。膳食调查的目的是了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
膳食调查注意事项
调查的方式
营养调查的内容
（1） 膳食调查。（2） 人体营养水平的生化检验。（3） 人体测量资料分析。（4） 营养相关疾病的临床检查。通过以上4部分内容的调查，可以综合性分析人群营养状况，探 讨病因，提出针对性和有效的营养干预措施，提高人群健康水平。
营养调查与营养状况评价ppt
维生素D及钙缺乏（佝偻病） 7.维生素D及钙缺乏（佝偻病） 8.营养性贫血 8.营养性贫血
第四节目的：
物中所含的营养素、 物中所含的营养素、营养素代谢产 物或与之有关的化学成分， 物或与之有关的化学成分，以判定 其体内营养水平。 其体内营养水平。
二.检测项目： 检测项目：
(二）膳食调查结果评价
与“每日膳食中营养素供给标准” 每日膳食中营养素供给标准” 进行比较
1、食物构成: 膳食模式 食物构成: 2、热能供给量的评价
劳动强度、年龄、 劳动强度、年龄、体型和气候均影 响能量需要。 响能量需要。
摄入量占供给量标准
正常 能量 其它营养素 +10% >80% 不足 <90% <80% 缺乏 <60% <60%
二、营养缺乏病体征检查 1.蛋白质与热能营养不良 1.蛋白质与热能营养不良
营养不良干瘦病（消瘦型） 营养不良干瘦病（消瘦型） (Marasmus) 恶性营养不良（浮肿型） 恶性营养不良（浮肿型） (Kwashlokor)
2、维生素A缺乏病 维生素A 3、维生素B1缺乏病（脚气病） 维生素B1缺乏病（脚气病） B1缺乏病 4、核黄素缺乏病（VB2缺乏病） 核黄素缺乏病（VB2缺乏病） 缺乏病 5、尼克酸缺乏病（癞皮病） 尼克酸缺乏病（癞皮病） 6、维生素C缺乏病（坏血病） 维生素C缺乏病（坏血病）
包括血液、尿液及毛发等组 包括血液、 织中的营养素或相应代谢产物的含 量、排出速率以及测定与某些营养 素相关酶的活力等。 素相关酶的活力等。
三.检测指标与评价 1.蛋白质营养状况的检验与评价 1.蛋白质营养状况的检验与评价
2.维主素A 2.维主素A营养状况检验 维主素 3.维主素 3.维主素D及钙营养状况检验 维主素D 4.水溶性维生素营养状况检验 4.水溶性维生素营养状况检验 VB1、VB2、尼克酸及VC VB1、VB2、尼克酸及VC
第二章 营养调查与评价
膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄入量、有否摄入障碍等）
主观评定（对健康及营养状况的自我检测等）， 依据上述各项评分标准计分并相加做出评定
第二章 第五节 综合营养评定
膳食调查
资料整理计算
与DRIs比较 评
第二章 第一节 膳食调查与评价
价
三、膳食调查结果
1. 平均每人每日各种营养素的
摄入量
2. 平均每人每日各种营养素的摄 入量占推荐摄入量标准的百分比
第二章 第一节 膳食调查与评价
三、膳食调查结果
1
膳食构成评价
2
能量及各种营养素 满足程度评价 能量及营养素达到供给量 标准的—— •>110％摄入过多 •>90％ 正常 •<80％ 供给不足 •<60％ 严重不足或缺乏
评价标准：PNI<30%，表示发生术后并发症及死亡的可能性均很
低；30%≤PNI<40%，表示存在轻度手术危险；40%≤PNI<50%，表 示存在中度手术危险；PNI≥50%，表示发生术后并发症及死亡的 可能性均较高。
第二章 第五节 综合营养评定
六、住院病人预后指数 hospital prognostic index，HPI
生化检验参考指标及临界值
是评价蛋白质营养状况的常用指标
可反映摄入蛋白质能否满足体内需要
有助于判断体内蛋白质合成与分解代谢程度 氮平衡（g／d）=24小时摄入氮量-24小时排出氮量。
一般认为，成人每日经肾脏排出非尿素氮2g，粪氮丢失约1g，皮肤排出
氮约0.5 g，合计3.5 g。 故上式可写作：24小时摄入氮量- [24小时尿素氮（g/d）+3.5（g/d）]
7 营养调查与评价 问题与参考解答
《营养调查与评价》问题与参考解答1．何谓营养调查？是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
2．营养调查与评价的目的是什么？了解不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
制定政策和社会发展规划提供科学依据。
3．营养调查与评价的方法是什么？（1）膳食调查方法：调查在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。
（2）体格测量方法：体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。
学龄前儿童的体测结果，因其敏感性及代表性好、测量项目有身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。
（3）实验室检测方法：临床检查方法、营养正常或失调的临床诊断（4）营养调查的设计（5）调查人群的选择（6）一定地区范围内全民的抽样调查。
（7）特定人群的抽样调查。
（8）抽样设计（9）大样本抽样设计（10）确定样本量①询问调查和医学体检所需最小样本量：本次调查以糖尿病患病率为确定样本②实验室检测和膳食调查所需样本③样本量分配④抽样阶段4．膳食调查的目的是什么？膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时朝内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。
膳食调查是营养调查中的一个基本组成5．膳食调查方法是什么？进行膳食调查时，估计每日膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性要求、所用经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。
6．何胃记录法？对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重估计的食物记录法；另一类为询问法——询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况：询问法又分为24小时回J顶法(调查最近吃过的食物)，及膳食史法与食物频率法(1)“谁”(2)“什么”(3)“何时”(4)“在哪里”(5)“为什么”7、何谓称重法？是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者在一定时间内完成。
营养调查与评价精品PPT课件
询问法调查误差较大的原因：
三、营养调查的内容，包括四个部分：
体格
膳
检查
营养
食
缺乏病
调
症状与
查
实验室 体征
检查
营养调查
第一节 膳食营养素摄入量
参考指标
推荐膳食供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而 制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况 下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、 各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并 兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出 的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的 量。
摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
DRI指的都是营养素而不是食物。
（三）膳食调查的方法简介
称重法
查帐法
膳
(记帐法)
食
询问法
调
（24小时回顾法）
查
食物频数法
化学分析法
每种方法都有优点和不足，有时两种或多种 方法相互结合能提供更准确的结果。
1、了解不同人群的膳食结构和营养状况； 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题； 3、发现与膳食、营养素有关的营养问题； 4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋
势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基
础资料。
我国于1959年、1982年和1992年分别进行 了三次全国性的营养调查；2002年进行了第 四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、 糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国 居民营养与健康状况调查”。
营养调查与评价1(精)
营养调查与评价
一、营养调查（nutritional survey)
运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判定其当前营养状况，称为营养调查。
营养调查包括膳食调查、实验室检查、临床检查与人体测量。
二、营养评价
从调查的四个内容进行全面评价，分别采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，发现人群中的营养问题，并提出解决措施。
营养调查和评价的目的
①了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
②了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
③发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
④评价居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势。
⑤为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
⑥为国家制定政策和社会发展规划提供信息。
营养调查
膳食调查
实验室检查
临床检查
人体测量与评估。
公共营养 营养调查与评价 营养调查结果的评价
化检验√
体征及症状检查√
4. 膳食调查未发现摄入不足或缺乏、但实验室检查指标异常，且临床特征明确 • 说明某种营养素缺乏不足已长期存在，但在膳食中有所改善 • 也可能是食物烹调方法不当导致营养素损失
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
化检验√
体征及症状检查
三、营养调查结果的分析评价
1. 膳食调查、体格检查、实验室检查与临床体征检查结果均吻合， 应诊断为某种营养素缺乏症
• 举例：某儿童血清总蛋白<60g/L，一段时间内膳食中蛋白质摄入不足， 身体逐渐消瘦、四肢按压发现水肿，且体型较同龄同性别儿童矮小
• 即可诊断为蛋白质-能量摄入不足
膳食调查√
人体测量√
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查√
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
化检验
体征及症状检查
3. 膳食调查发现摄入不足、实验室检查指标无异常，且临床检查结果正常 • 可认为该营养素不足为新近发生现象，及时纠正可早期预防
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
消瘦型：明显消瘦、肌肉 重量减少、肌萎缩；皮肤 干燥、毛发稀少
水肿型：凹陷性水肿，肝 大；皮肤干燥、毛发稀少； 色素沉着；精神萎靡、反 应冷淡
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查√
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
化检验√
体征及症状检查
2. 膳食调查发现营养素摄入不足、实验室检查指标有异常，但临床检查症状不明显 • 可评定为某种营养素供给不足 • 立即改善膳食可以起到早期预防的作用
公共营养 营养调查与评价 膳食调查
（一）膳食调查
5. 食物频数法 要求是对过去一定时期内食物摄入的综合描 述，而并非指固定的某一天、某一周 可以测量个体的“经常摄入量”，在膳食与 健康关系的流行病学研究中应用日益广泛。 在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的 经常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更 有意义。
（一）膳食调查
3. 回顾法 通过访谈的形式收集膳食信息 询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算 和评价，是目前获得个人膳食量资料最常用的一种调查方法。 连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象 的膳食摄入量及其与营养状况的关系。
（一）膳食调查
主要内容
CONTENTS
营养调查的目的、内容和步骤 营养调查的方法 调查结果的分析与评价
二、营养调查方法
1. 称重法 2. 记账法 3. 回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法
膳食调查
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 化检验
营养相关疾病临床 体征及症状检查
（一）膳食调查
了解调查对象一定时间内 的食物摄入量
（一）膳食调查
2. 记账法 记录被调查对象（家庭、食堂）一定时期内的食物消耗量 （结存量＋购进量－废弃量－剩余量） 同时登记进餐人数，从而得到每人每日各种食物的消费量 可以调查较长时期的膳食，如1个月甚至1年 只能得到人均的膳食摄入状况
（一）膳食调查
2. 记账法 常和称重法一起应用 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究 者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
营养调查与评价
05:58
19
数据收集：设计表格，记录食物的生熟重量，确定生熟比 （目的是将可直接进食的食品通过计算转换成可直接用 于计算营养成分的生的食物原材料）
05:58 23
2.记帐法
记帐法一般用于建立了伙食帐目的集体食 堂或家庭（如幼儿园）。 • 根据查阅过去一段时期内食物消耗的种类 和数量，并根据同一时期的就餐人数，计 算出每人每日各种食物的消耗量，再计算 出每人每日所摄取的能量和各种营养素的 量。
05:58
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记账法调查方法：
1.食物消耗量的记录。 食物消耗量=(调查前的库存量＋采购量) －调查结束 时的库存量 2.进餐人数登记。集体调查要记算总人日数，有伙 食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期 内全体人员的食物消耗量，并除以同一时期的进 餐人日数，算出平均每人每日各种食物的量。
食物名称 原料名称 原料重量 （两） 进餐时间 进餐地点
肉包
瘦肉
面粉
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2、操作程序
（1）调查前准备 ①了解市场上主、副食供应品种和价格 ②食物生熟比值和体积之间的关系 ③能根据食物体积准确估计食物重量，通过家用 量具、食物图型或食物图谱进行计算 ④准备调查表或记录工具。 ⑤确定调查对象，预约调查时间和调查地点。
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记帐法的优点是：容易掌握、手续简便、节省人 力和经费，可以调查较长的时间，减小误差。 适用于大样本。 缺点是： （1）只有平均数据，没有个人数据； （2）不太准确。 记帐法出现误差的原因可能有： （1）记录不准，存在错记、误记、漏记； （2）进食人员的流动； （3）进食人员之间的个体差异； （4）剩余量不易统计。
营养调查与评价 膳食调查与评价 称重法
一、膳食调查概念
膳食调查：属于营养调查的一方面。 概念：调查个体或群体在一定时间内从膳食所摄取 的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调 查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。
膳食调查—称重法
二、膳食调查方法
❖称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
缺点 : 1）花费人力和时间较多; 2）不适合大规模的营养调查（如和记账法结
合对调查对象培训后可进行大规模的调查）
适用范围: 适用于个人和家庭或团体的膳食调查.
膳食调查—称重法
实战1：案例计算 王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一 份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消 耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟 后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食 进食量。
熟食重 （kg）
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人均（g）萝卜烧肉Fra bibliotek肉 萝卜
8 33
20
炒素菜
素菜
30
39
—
油
0.9
—
膳食调查—称重法
实战2：案例分析
对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查
结果，进餐人数120人，按照下列表格能否按标准人计算出平均每人摄
取的食物的生食重量，然后进行膳食营养素摄取量的计算与分析？如不
能，需补充哪些资料。
膳食调查记录表
食品名称 米饭
原料名称 米
容器+生重 （kg） 30
食品 名称
原料 名称
生重 熟重 生熟比 熟食剩 实际消耗量（g）
（g） （g）
余量 （g ）
熟重
生重
3 营养调查与评价教学参考
《营养调查及其评价》教学参考一、营养调查的目的：（一）了解各种人群的营养状况；（二）及时发现营养不合理的人群；（三）探讨疾病的病因二、营养调查的类型（一）横断面调查：又称一次性调查，即在较短时期内对较多的对象进行一次性调查。
特点：调查人数相对较多。
目的：及时发现问题，了解营养状况。
（二）前瞻性调查：对较少的对象在较长时间进行多次调查。
特点：时间长，（几个月或几十年），次数多。
目的：了解干预效果及某些指标变化过程。
例：肥胖的干预效果。
（三）回顾性查：用回忆方法调查某人群过去营养素摄入情况。
特点：时间需要较短，数量较多。
目的：了解疾病病因。
例脚气病病因调查。
三、营养调查的内容：1.膳食调查；2.实验室检查；3.体格检查四、营养调查的方法（一）膳食调查：1. 目的：了解能量及各种营养素摄入量、能量分配、蛋白质及脂肪来源是否合理。
2. 方法：（1）称重法：对调查对象每日摄入的食物进行称重，然后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量。
特点：结果比较准确，但较为烦琐，需较多人员。
要求：调查天数4～7日，包括一个星期日。
（2）查帐法：查阅食堂过去一定时期内食物消耗的种类和数量，并根据同期就餐人数计算出每人每日主副食品摄入量，再利用食物成分表计算每日每人能量及各种营养素摄入量。
特点：结果不如称量法准确，但较省力。
要求：①查阅帐目不得少于1个月；②适合集体伙食单位：如连队，敬老院等。
3）询问法：又称“回顾法”，即通过询问并记录调查对象在过去24h摄入的各种主副食情况，然后利用食物成分表计算能量及各种营养素摄入量。
特点：简便，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。
要求：时间4～7天3. 调查结果评价：1. 营养素摄入量评价：评价标准：与RDA比较，在± 10％以内为正常。
2. 能量分配评价：②我国标准：碳水化物占总热能的60％～70％；蛋白质占总热能的11％～14％；脂肪占总热能的20％～25％③我军标准：碳水化物占总能量的55％～65％；蛋白质：陆军11％～13％；海空军12％～15％；脂肪：陆海军25％～30％；空军20％～30％3.蛋白质来源评价：②标准：动物蛋白和豆类蛋白>50％4. 脂肪来源评价②标准：植物性来源脂肪>50％（二）实验室检查1. 生理功能检查：项目：①暗适应功能检查：维生素A营养状况；②血管脆性检查：VC营养状况2. 生化检查（1）蛋白质：①指标：血清白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白②评价标准：见下表1指标：血清总胆固醇、甘油三酯、LDL－C、HDL－C评价标准：见下表2指标：血清铁蛋白、血红蛋白评价标准：见下表3维生素A：①指标：血清维生素A②评价标准：正常：≥0.7m mol/L；不足：0.35～0.69m mol/L；缺乏：<0.35m mol/L维生素B1 ：指标：4小时尿负荷试验，红细胞转酮醇酶的焦磷酸硫胺素效应（ETK －TPP效应）4小时负尿荷试验：口服一定量的维生素后，收集4小时尿并测定其中该种维生素的含量，如果减少表明体内不足或缺乏，若含量排出多表明充足，此种方法称4小时负荷尿试验②评价标准：见表4①指标：4h尿负荷试验，全血谷胱甘肽还原酶活性系数（BGR－AC）②评价标准：见下表5①指标：血浆总C、4小时尿负荷试验②评价标准：见下表6缺乏症检查原理：营养缺乏或不足时，会出现临床症状及体征，故通过缺乏症检查，可反映营养素的营养状况。
营养调查与评价 膳食调查与评价 小时膳食回顾法
24h 膳食回顾法是通过访谈的形式 收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方 法，通过询问被调查对象过去 24h 实际 的膳食情况，可对其食物摄入量进行计 算和评价，是目前获得个人膳食摄入量 资料最常用的一种调查方法。
膳食调查-24小时膳食回顾法
一、回顾法原理
通过询问的方法，让被调查 对象回顾和描述在调查时刻以 前24h内摄入的所有食物的数量 和种类，并借助食物模型、家 用量具或食物图谱对其食物摄 入进行计算和评价。三、回顾法 Nhomakorabea技术要点
（1）3天连续调查； （2）所用时间15-40min之内； （3）调查员一定要经过认真培训， 要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆 起一天内消耗的所有食物。 （4）设计相应的合理的调查表。
膳食调查-24小时膳食回顾法
四、回顾法的注意事项
（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种 食物开始，按时间向前推进。 （2）通常选择两个工作日和一个休息日。 （3）不适合 7 岁以下的儿童和 75 岁以上的老人。 （4）多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。
膳食调查-24小时膳食回顾法
二、回顾法特点
（1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆； （5）便于和其他因素分析比较； （6）对调查者要进行严格的培训，否则 调查者之间的差别很难标准化。
膳食调查-24小时膳食回顾法
六.24小时膳食回顾法的操作程序
2、★工作程序：
第一步：入户说明来意。 第二步：说明调查内容。 第三步：调查记录。 第四步：引导回顾记录要点。 第五步：弥补调查不足。 第六步：资料的核实。 第七步：评价并给予指导。
营养调查与评价
⑤年龄太小或太大的不宜作为调查对象，一般在7岁以下和70岁以上的老人不列为调查对象。
⑥ 应连续进行3天或3天以上的调查。
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食物重量折算(shé 参照表 suàn)
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精品文档
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模型 （实物） (móxíng)
200g
150g
精品文档
200g
模型 （实物） (móxíng)
营养软件计算
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食物 成分表的应用 (shíwù) 精品文档
一.食物 成分表中食物 的种类 (shíwù)
(shíwù)
《中国食物(shíwù)成分表2002》中共21类
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二.食物(shíwù)营养成分的表达
1.度量(dùliàng)单位的表达： 1）最常用的标准是以每100g可食部食物计 2）食部：
(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量： 膳食中总视黄醇当量（ μg RE）
＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类 胡萝卜素（μg）×1/12
(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总 抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。
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2.数值的表达 “…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能
②调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约(yùyuē)时间并尊重调查对象的习俗。
③引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名称、原料名称、
重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计。力求不遗漏、不多报或少报。 ④每次入户调查时间控制在较短时间内。以是否准确、有效完成膳食调查为依据，一般控制在20-40分
已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/人·日.(其
营养膳食的调查与评价
营养膳食的调查与评价在现代快节奏的生活中，越来越多的人开始关注营养膳食的重要性。
一方面，营养膳食对人体的健康和发展至关重要；另一方面，由于生活水平的提高，人们有足够的经济能力去追求更加均衡和丰富的营养饮食。
因此，对营养膳食进行调查与评价，有助于了解人们的膳食习惯，掌握营养需求，并指导公众健康饮食。
首先，营养膳食的调查可以通过问卷调查、个人访谈、膳食记录等方式实施。
问卷调查是最常见的方法之一，可以通过编制问题，了解受访者的饮食习惯、喜好、摄入量等情况。
个人访谈则通过面对面的交流，更加深入地了解受访者的食物选择和生活方式等因素。
在一段时间内记录膳食情况，例如一周的膳食记录，可以提供更加客观的数据，直观地展现个体的饮食结构和营养摄入情况。
其次，营养膳食的评价可以借助膳食评估方法，如食物频率调查、膳食记录分析、营养素计算等。
食物频率调查可以根据问卷或访谈所得数据，评估人们对各种食物的摄入频率和每日平均摄入量，进而判断其膳食结构是否合理。
膳食记录分析则通过统计个人膳食记录的数据，计算各种营养素的摄入量，从而了解其中营养素的充足度。
营养素计算则是根据所摄食物的重量和组成，准确计算摄入的各种营养素的量，对比与建议值，以判断个人的膳食是否合理。
调查与评价之后，应根据具体情况提出合理的改善建议。
根据调查结果，可以有针对性地提醒公众合理安排每日膳食，均衡摄入各种营养素。
针对不同群体，例如儿童、青少年、孕妇、老年人等，可以提供特定的膳食建议，以满足其生长、发育或特殊需求。
对于一些营养失衡的问题，比如能量过剩、营养不足、某种营养素缺乏等，可以给予个体或群体指导，提供科学的膳食改善方案。
最后，为了促进营养膳食的普及和健康生活方式的养成，应当加强相关宣传和教育。
通过媒体渠道、社区活动、学校课程等途径，向公众普及膳食知识，提高对营养需求的认识。
同时，为了引导人们正确选择食物并养成良好的饮食习惯，应该推广健康饮食指南和菜谱，帮助人们做出明智的食物选择。
精选13篇膳食营养调查与评价文档
精选13篇膳食营养调查与评价文档膳食营养调查与评价是对人群膳食状况进行分析、评估的过程，旨在了解人群的营养状况，为制定和调整营养干预策略提供依据。
文档2：膳食营养调查方法与步骤标题：膳食营养调查方法与步骤正文：膳食营养调查通常包括问卷调查、膳食记录、实验室检测和体格测量等方法。
调查前应制定详细的调查方案，明确调查目的、对象和方法，确保调查结果的准确性和可靠性。
文档3：膳食营养评价标准与指标标题：膳食营养评价标准与指标正文：膳食营养评价通常采用营养学指标，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等摄入量进行评价。
评价标准应根据不同人群的营养需求和特点制定，以确保评价结果的准确性和针对性。
文档4：膳食营养调查结果分析标题：膳食营养调查结果分析正文：通过对膳食营养调查数据的分析，可以了解被调查人群的膳食结构和营养摄入情况，发现存在的问题和不足，为制定针对性的营养干预措施提供依据。
文档5：营养不良的预防与改善标题：营养不良的预防与改善正文：营养不良是影响人群健康的重要问题，通过膳食营养调查与评价可以发现存在营养不良的人群，进而采取针对性的营养干预措施，如增加食物摄入、调整饮食结构、增加营养补充等，以预防和改善营养不良问题。
文档6：特定人群的膳食营养调查与评价标题：特定人群的膳食营养调查与评价正文：特定人群如孕妇、婴幼儿、老年人等，存在特殊的营养需求和问题，需要进行针对性的膳食营养调查与评价，以制定和调整相应的营养干预策略。
文档7：学校食堂膳食营养调查与评价标题：学校食堂膳食营养调查与评价正文：学校食堂是学生重要的就餐场所，对其膳食营养进行调查与评价，可以了解食堂的膳食结构和学生的营养状况，为食堂管理和学生健康提供依据。
文档8：社区膳食营养调查与评价实践标题：社区膳食营养调查与评价实践正文：社区是人群生活的重要场所，对其开展膳食营养调查与评价，可以了解社区居民的膳食结构和营养状况，为制定和实施社区营养干预策略提供依据。
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价一、调查目的与意义膳食营养调查是通过收集、分析和评价人们膳食结构和营养状况的一项重要工作，旨在了解人群膳食结构与营养摄入的现状，评估营养状况，为制定科学合理的膳食指导和政策提供依据。
本文将介绍膳食营养调查的方法与过程，并对膳食营养评价的重要性进行阐述。
二、膳食营养调查方法1. 目标人群选择在进行膳食营养调查时，首先需要明确研究的目标人群。
可以选择不同年龄段、性别、地域等不同特征的人群作为调查对象，以获取全面的膳食信息。
2. 数据采集工具和方法膳食营养调查的主要数据采集工具是膳食记录和食物频次问卷。
膳食记录要求被调查者详细记录每日所有食物及其摄入量，包括食物的附加物等。
食物频次问卷则是通过让被调查者回答一系列与食物摄入频率相关的问题，来获取膳食摄入情况。
3. 数据分析与统计采集到的膳食数据需要进行统计和分析，可以使用专业的膳食评价软件，如食物营养成分数据库进行计算。
通过计算得到的数据，可以得出被调查人群的能量、营养素摄入量以及膳食结构等信息。
三、膳食营养评价的指标与方法1. 营养素摄入评价营养素摄入量是评价膳食质量的重要指标之一。
通过与推荐摄入量（DRI）进行对比，可以评估人群的营养素缺乏或过剩状况。
常用的评价方法有平均摄入量和百分比分布。
2. 膳食结构评价膳食结构评价主要包括能量来源、主食摄入、蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例等指标。
合理的膳食结构对于身体的健康非常重要，通过评价膳食结构，可以发现不平衡的饮食习惯并提出改善建议。
3. 营养素供给评价营养素供给评价是通过分析膳食中特定营养素的素食及其摄入量，来评估人群是否满足营养需求。
常用的指标有平均供给量、中位数供给量和营养素供给不足率等。
四、膳食营养评价的重要性膳食营养评价可以为制定膳食指导和政策提供重要依据。
根据评价结果，可以针对人群的膳食结构和营养缺乏问题提出相应的改善建议，以保障人们的营养需求。
同时，膳食营养评价还可以为公共卫生领域的疾病预防工作提供支持，帮助人们预防慢性病和营养相关性疾病。
营养调查与评价(精)
AI和RNI的关系：都能满足目标人群 中几乎所有个体的需要。但 AI的准确 性远不如 RNI（研究资料不足），可 能高于RNI
第十三页，共119页。
4. 可耐受最高摄入量(tolerable upper level, UL)是平均每日摄入营养素
的最高限量。 UL的主要用途是检查个体摄入量
食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
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食物消耗记录表
食物 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g）
名称 （g） （g） 比
相当于传统使用的RDA
是可以满足某一特定性别、年龄 及不同 生理状况群体中绝大多数( 97%一98% ) 个 体需要量的摄
入水平。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均 摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危 险。
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EAR 和 RNI的关系：
如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的 RNI = EAR + 2SD。
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3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象过 去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状 况，对其食物摄入量进行计算和评价的一 种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调 查方法。
第二十八页，共119页。
注意点
❖ 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与 方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。
营养调查与营养状况评价
（三）上臂围AC
➢ 1、上臂紧张围
• 测量方法：被测者上臂斜平举约45度角，手掌向上握拳并 用力屈肘；测量者站于其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二 头肌最粗处绕一周进行测量。
➢ 2、上臂松弛围
• 测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来的位置 不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌 最粗处绕一周进行测量。
维生素D
骨膜下出血
维生素C
肌肉无力，四肢末端蚊行感， 下肢肌肉疼痛
维生素B1
四、营养水平的生化检测
血液、头发、指甲中某种营养素 含量的测定
血液及尿液中营养素代谢产物含 量的测定
与营养素吸收和代谢有关的酶活 性的测定
（一）生化检测
1、血浆白蛋白
评价患者蛋白质营养状况的常用指标
正常值：35~55g/L 轻度营养不良：30~35g/L 中度营养不良：20~30g/L 重度营养不良：<20g/L
2三岁、以临上床➢儿体童征为：及理症某想状体检些重查（与kg）营=年龄养×2有+8 关的综合性或专题性研究课题提供基础资
肌肉无力，四肢末端蚊行感，下肢肌肉疼痛
料； 测量方法：被测者上臂斜平举约45度角，手掌向上握拳并用力屈肘；
毕脱氏斑、角膜干燥，夜盲
➢ 为国家或地区制定营养政策提供信息。 4、总淋巴细胞计数（TLC）
通过尿负荷试验检测
2、测定微量元素
用原子吸收法进行分析
第二节 营养状况评价
主要内容
一、膳食调查结果评价 二、人体测量结果评价
一、膳食调查结果评价
所摄入的食物是否种类多样，主副食品搭 配、荤素搭配是否合理；能量及各种营养素 是否数量充足、比例恰当，能否满足被调查 者的营养需要。
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膳食营养素参考摄入量
DRIs(Dietary Reference Intakes)
历史和发展
美国的推荐营养素供给量（RDAs）
二战期间美国政府为了保障士兵不得营 养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社 会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版 RDAs发表
人数记录：
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐
次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚 餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。
膳食调查方法与评价
(一)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定， 选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限, 可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）膳食调查方法
❖ 称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖ 化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
一. 营养素标准
1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机
体健康的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群
安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或 进行原因探讨提供依据
3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料； 为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地 方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常 数、营养水平判定指标等。
营养调查的内容
膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，
熟重 生重
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。
食物消耗量记录：
开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有 摄入不足的危险。
EAR 和 RNI的关系： 如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的
RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI = EAR
4）用身高体重评价的其他方法
离差法
百分位数评价法
Gomez分类法
体重
身高
营养正常 I度营养不良 Ⅱ度营养不良 Ⅲ度营养不良
90%～100% 75%～89% 60%～74%
＜60%
95%～100% 90%～94% 85%～89%
＜85%
体重和身高>100%者认为是营养良好。
3) 皮脂厚度（skin fold thickness）
DRIs的产生
由于对营养素和人群组的研究已积累了 足够的新知识，传统的RDAs已经不能满 足需要
美国和加拿大两国专家合作制定了新的 DRIs
中国的DRIs
1937年，我国第一个营养素供给量《中 国民众最低限度之营养素需要》制定
1998年，成立专家委员会，制定《中国 居民膳食营养素参考摄入量－－chinese DRIs》
费时、力、财 科研、治疗膳食
量化不准确 个人，膳食习惯 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的
关系
膳食调查的计算
1.平均每人每日能量和各种营养素 摄入量占供给量标准的百分比
例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入 占供给量标准的%＝ (2050÷2243)×100%＝91.4%
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准”，用以衡量其他方法的准确性
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食 部
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法 查账法
24h回顾法
化学分析法
频率法
优点
缺点
应用
准确
简单易行， 省时、人、物
费时、费力 家庭、个人、团体
不适用大规模
时间短不够准确， 账目清楚的机关
代表性有影响
部队学校
简单易行， 省时、人、物
主观，不太 准确，回忆偏倚
家庭、个人
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
标准体重（公斤）＝身长(cm)－105 评价标准: <20％ <10～20％ ±10% >10～20％ >20％ 严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖
2)体质指数（Body Mass Index, BMI）
BMI=体重kg/身高m2
1.WHO：BMI正常值为18.5～24.9。 BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦 BMI25～29.9为超重，≥30为肥胖。 2.亚太地区： BMI正常值为18.5～22.9。 BMI<18.5为体重过低 BMI23～24.9为超重， ≥ 25为肥胖。 3.我国： BMI正常值为18.5～23.9。 BMI<18.5为体重过低 BMI24～27.9为超重， ≥ 28为肥胖。
6.脂肪来源百分比
三．膳食调查结果评价 食物构成 1.热能供给量的评价
劳动强度，年龄，气候和体型均影响 能量需要。 摄入量应占供给量标准的 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 严重的影响。
2.蛋白质评价
按能量计算占总能量10～12%（成人）， 12～14％（儿童）。 保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类） 占总蛋白质的1/3以上。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作源自两份完全相同的饭菜，一份供调查对象 食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物 的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月 甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需 要量的摄入水平。
EAR是制订RNI的基础。
对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)
相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄 及不 同生理状况群体中绝大多数( 97%一 98% ) 个体需要量的摄 入水平。
3.维生素与无机盐评价
人体测量与评价
人体测量的内容
①身高 ②体重 ③皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有：
三头肌部、肩胛下部、腹部 ④上臂围 ⑤上臂肌围cm＝上臂围cm－0.314×三头肌
部皮脂厚度mm。
皮下脂肪厚度测量计
其他测量指标：胸围、头围、臀围、腰 围等。
人体测量评价指标
1)标准体重，或称理想体重。
食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
食物消耗记录表
食物 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g）
名称 （g） （g） 比
余量（g ）
50
1
每个含糖3g
50
1
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml 250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
早餐
一天食物摄入量记录表
食物名称
食物重量（克）
午餐
晚餐
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查 对象在一定时间内所摄入食品的能量和 营养素的数量及质量。
2.热能来源：按食物类别如粮谷 类、豆类、薯类等，分别计算该 类食物产生热能占总热能的百分 比。
3.三大营养素产热占总热能的百分比
蛋白质 脂肪 碳水化合物
摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-14 20-25 55-65
4.早中晚三餐热能比例： 理想应为早:中:晚＝30:40:30
5.蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。
4. 可耐受最高摄入量(tolerable upper level, UL)是平均每日摄入营养素 的最高限量。 UL的主要用途是检查个体摄入量 过高的可能性，避免发生中毒。当摄 入量超过UL时，发生毒副作用的危险 性增加。
DRI
营养调查与评价