酿造醋的生产工艺

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酿造醋的生产工艺

酿造醋的生产一，简介1，醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。

米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。

人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

2，醋的作用醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。

此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。

可以帮助人体消化吸收。

另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。

醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。

食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。

中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。

食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。

二，醋酿造过程中所用微生物1常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324.②邬氏曲霉邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758.③河内曲霉又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好.④泡盛曲霉最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强.Ⅱ常用酵母菌及其特性①拉斯2号酵母( Rase Ⅱ)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.25～27℃下液体培养3天,稍浑浊,有白色沉淀.②拉斯12号酵母( Rase Ⅻ)③南洋混合酵母(1308)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖.④南洋5号酵母(1300)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和1/3棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖.⑤K字酵母细胞呈卵圆形,细胞较小,生长迅速.适于高粱,大米,薯干原料生产酒精,食醋.⑥活性干酵母(Active Dry Yeast ,简称ADY)活性干酵母的特点是操作简便,起发速度快,出品率高.Ⅲ常用醋酸菌及其特性①该菌的细胞呈杆形,常呈链锁状.革兰氏阴性.该菌专性好气,最适培养温度为28～30℃,最适产酸温度为28～33℃,耐酒精度在8%以下,最高产酸量达7%～9%(醋酸计).该菌转化蔗糖力很弱,产葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸为CO2和H2O,也能同化铵盐.②沪酿1.01该菌有好气性,能将酒精氧化成醋酸,也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成CO2和H2O.最适培养温度为30℃,最适产酸温度为32～35℃.③许氏醋酸菌许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种,产酸率高达11.5%(以醋酸计).最适培养温度25～27.5℃;在37℃时不能将酒精氧化成醋酸,对醋酸不能进一步氧化.④纹膜醋酸菌纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株.在高浓度酒精(14%～15%)溶液中也能缓慢地进行发酵,产醋酸最大可达8.75%(以醋酸计),能将醋酸进一步分解成CO2和H2O.耐高糖,在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长.三，工艺流程1食醋生产过程中的主要生物化学变化.①原料中淀粉的分解,即糖化过程;②是酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;③是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.2.食醋色，香，味，体的形成①酸味的形成:原料中的淀粉经霉菌(或酶制剂),酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要来源.除醋酸外,食醋中还含有乳酸,延胡索酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,α-酮戊二酸等不挥发性酸.②甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖最多,此外还有甘露糖,阿拉伯糖,半乳糖,糊精,蔗糖等.另外甘油,甘氨酸等也具有一定的甜度.③鲜味的形成:食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有鲜味.④咸味的形成:醋酸发酵完毕之后,加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸给予食醋鲜味.⑤苦味,涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤.另外,微生物在代谢过程中形成的胺类,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味.有些氨基酸也呈苦味.过量的高级醇呈苦涩味.⑥香味的形成:食醋中香味物质含量很少,但种类很多.只有当各种组分含量适当时,才能赋予食醋以特殊的芳香.⑦色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化.原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素.原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高温下脱水生成焦糖.另外,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以增加色泽.⑧醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量.组成可溶性固形物的主要物质有食盐,糖分,氨基酸,蛋白质,糊精,色素等.固形物含量高,体态粘稠;反之则稀薄.四，产品研发随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。

醋的酿造化学工业生产流程

醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造过程可以分为以下几个步骤：
1.原料准备：醋的主要原料通常是淀粉质的食物，如大米、小麦、玉米、苹果
等。

这些原料应新鲜且质量良好，以确保最终的醋产品质量。

1
2.发酵：
表面发酵：将淀粉糊放入特制的木桶或陶罐中进行自然界的微生物发酵。

液体发酵：将淀粉糊放入特定的设备如大罐、塑料桶等进行控制温度和湿度的发酵。

3.陈化：发酵完成后，将发酵液在特定条件下静置一段时间，以便酸性化合物
继续生成并提高酸度。

在这个过程中，微生物会将乙醇转化为乙酸，形成醋的酸味。

4.提纯：陈化后的醋含有悬浮物和杂质，需要通过过滤和沉淀去除固体杂质。

之后，可以通过浓缩、脱水或过滤等方法调整醋液的浓度和口感。

其他生产方式：
5.固态发酵：以大米为原料，蒸熟后加水成液态，常温发酵3-4个月。

2
6.液态发酵：以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发
酵，并经过3年陈酿。

7.速酿塔法：以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而
成。

8.新技术应用：目前，液态发酵法制醋也在采用深层发酵新工艺，淀粉质原料
经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温和通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

9.品质控制：在制作醋的过程中，需要严格控制发酵的温度、酸碱度、湿度和
发酵剂的选择，并在陈化过程中确保适宜的环境条件，以保证微生物的正常生长和代谢。

10.质量检验与卫生监测：为了确保醋的质量和安全性，还需要对原料的质量进
行必要的检测。

食醋酿造工艺流程

食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。

酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。

下面将详细介绍这五个步骤。

首先，原料处理是酿造食醋的第一步。

一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。

这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。

之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。

接下来是发酵的过程。

将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。

在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。

酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。

发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。

发酵完成后，食醋需要存放一段时间。

这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。

储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。

在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。

储存完成后，食醋需要进行滤过。

这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。

使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。

在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。

最后一步是瓶装。

经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。

这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。

瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。

整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。

每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。

食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。

随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。

制醋生产工艺的流程和若干问题解析

制醋生产工艺的流程和若干问题解析制醋生产工艺的流程和问题解析问题的提出在选修1的发酵工业中，有制作泡菜、制酒和制醋的过程。

在做试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2019年4月的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。

考试的难度越来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分的。

问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需要什么样的培养基？注意哪些环节？01制醋的生产工艺工程生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。

它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。

好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。

食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。

制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。

以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。

发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：02制醋的生产操作和包装工艺一、制醋的生产操作过程1．原料处理原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。

首先，需将原料粉碎，要求通过 2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。

原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。

粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。

原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。

原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。

2．淀粉糖化及酒精发酵发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。

白醋酿造工艺流程

白醋酿造工艺流程
白醋是一种常见的酸性调味料，其主要成分是醋酸。

白醋的酿造工艺流程如下：
1. 原材料准备：将粮食或淀粉类原料加水煮熟，然后冷却至30℃左右。

常用的原料包括小麦、稻米、玉米等。

2. 发酵：将煮熟的原料放入发酵罐中，加入醋酸细菌液体发酵剂和水，控制温度在30℃左右，保持适宜的湿度和通风条件，进行发酵。

发酵时间一般为7-10天，期间需进行搅拌、通风等操作，以保证发酵正常进行。

3. 酸化：发酵结束后，将发酵液放入酸化罐中进行酸化处理。

酸化条件为酸度控制在5-6，温度控制在30℃左右，将酸化罐中的发酵液静置一段时间，让沉淀物沉淀到罐底。

4. 过滤：通过过滤设备对酸化后的液体进行过滤，去除杂质和沉淀物。

5. 熬制：将过滤后的液体放入熬制锅中，加热熬制，使其浓缩，同时去除水分，达到所需的醋酸浓度。

期间需不断搅拌，以防止糊锅。

6. 调味：熬制结束后，将醋酸液体放在调味罐中，加入糖、盐等调味料，调制出口感适宜的白醋。

7. 包装：将调制好的白醋装入瓶子或其他包装容器中，密封存放。

以上就是白醋的酿造工艺流程。

白醋的味道、颜色等特点与原料和酿造工艺有关，因此不同地区和生产厂家的白醋也会有所不同。

醋的制作方法1

求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。

其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。

它不仅是调味佳品。

1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。

1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。

新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。

1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。

使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。

常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。

制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。

菌丝黑色至黑褐色。

孢子成熟时呈黑褐色。

能同化硝酸盐，其生酸能力很强。

对制曲原料适宜性也比较强。

此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。

醋的生产工艺

醋的生产工艺醋是一种常见的调味品，广泛应用于食品烹饪、腌制制品以及药物工业等领域。

醋的生产工艺可以分为两个主要的步骤：酿造和酸化。

下面将详细介绍醋的生产工艺。

1. 原料准备醋的主要原料是含有淀粉或糖的物质，如大米、小麦、玉米、苹果等。

这些原料会被发黏酵母菌发酵成乙醇，然后再被醋酸菌氧化为醋酸。

此外，还需要准备一些辅助材料，如酵母菌、醋酸菌和水。

2. 酿造过程首先，将原料进行研磨或切碎成适当大小的颗粒。

然后，将原料和水混合，制成酿造原料。

接着，将酿造原料加热至适当的温度，以促进淀粉或糖的分解。

这个过程被称为糖化，其目的是将淀粉或糖转化为可被酵母菌发酵的简单糖类。

糖化完成后，将酿造原料冷却至适宜的温度，并添加选定的酵母菌。

酵母菌会通过发酵作用将糖类转化为乙醇。

发酵过程一般需要经历数天到数周的时间，期间需注意保持适宜的温度和湿度，以维持酵母菌的生长和发酵活动。

3. 酸化过程当发酵完成后，将得到的乙醇溶液加入适量的水中形成醋原液。

醋原液的酸度一般较低，需要通过酸化过程进一步转化为醋酸。

酸化过程主要是指将醋原液暴露在含有醋酸菌的环境中，利用这一类微生物的氧化反应，将乙醇置换为醋酸。

醋酸菌通过代谢乙醇来生存，并产生醋酸。

酸化过程可以通过传统的酿造方法，如表面酸化或陈化酸化。

表面酸化需要将醋原液均匀地倒在大坛或浅盘上，让酸化菌在液体表面形成一层发酵膜。

陈化酸化则是将醋原液放置在特定的容器中，经过长时间的自然陈化，酸化菌会逐渐在液体中繁殖并发酵，使醋原液发酵成为醋。

在酸化过程中，要注意保持适宜的酸化温度和湿度，并避免其他微生物的感染，以确保醋酸菌能够顺利进行酸化反应。

4. 精制和成熟酸化完成后，醋需要进行精制和成熟过程。

精制是指将酸化后的液体进行过滤、澄清和消毒，以去除杂质和不可溶性物质。

之后，将醋液置于适宜的容器中进行成熟，使其味道更加浓郁和醇香，一般需要经过数个月至数年。

5. 包装和贮存成熟的醋液再经过严格的包装和贮存，以确保质量的稳定和延长保质期。

酿造醋工艺流程

酿造醋工艺流程酿造醋是一项古老而广泛的食品加工技术，在全球范围内都有着悠久的历史。

酿造醋的工艺流程可以大致分为投料、发酵、酿造和成品四个主要步骤。

首先，投料是酿造醋的第一步。

原料的选择对于醋的质量和口味有着决定性的影响。

常用的醋原料包括水果、谷物、蔬菜和红曲等。

这些原料需要经过处理，如去皮、磨碎或切碎等。

投料时还要注意控制投料的温度和时间，以保证发酵的顺利进行。

接下来是发酵阶段。

投料进入发酵罐中后，需要接种酵母菌或醋酸菌进行发酵。

酵母菌主要参与醇类的发酵过程，而醋酸菌则是将醇转化为醋酸的关键菌种。

为了促进发酵的进行，需要控制发酵罐的温度、湿度和通风等条件。

发酵进程中还会产生一些副产品，如二氧化碳和酒精等。

酿造阶段是酿造醋的核心步骤。

在发酵结束后，需要将发酵液与醪（醋母子）进行糯米或粮食的酿造。

酿造过程中需要使用酿造罐或酿造盆等器具，通过温度、湿度和时间等因素的调节，使得酿造液中的酸度逐渐升高。

在这个过程中，需要对酿造液进行搅拌，以保证酸度分布的均匀性，并防止细菌污染。

最后是成品阶段。

经过酿造后的醋液需要进行过滤和贮存。

过滤的目的是去除酒糟和杂质，使醋液更加清澈透明。

过滤完毕后，可将醋液贮存在特定的容器中，如木桶、瓷罐或玻璃瓶等。

贮存期间需要注意醋液的温度和通气条件，以避免醋酸的挥发和醋液的变质。

当然，酿造醋的工艺流程还存在一定的变化和改进。

在现代化的生产线上，投料、发酵、酿造和成品的过程更为自动化和标准化。

此外，科技的进步还带来了更多的醋种类，如果醋、米醋、米酒醋等。

这些醋种在原料选择和制作工艺方面都存在差异。

综上所述，酿造醋的工艺流程包括投料、发酵、酿造和成品四个主要步骤。

每个步骤都需要精心控制温度、湿度和时间等条件，以确保醋的质量和口感。

酿造醋是一项技术含量很高的工艺，需要人们对食品加工技术有着深入的理解和掌握。

毕业论文-酿醋生产工艺精品

酿醋生产工艺摘要：固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有2种。

1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。

最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。

再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。

关键词:酿醋, 酿醋工艺,酿造醋，是人们生活中必不可少的调味品。

9月20日，中国酿醋行业首次峰会将在中国四大名醋产地之一的阆中举行。

全国酿醋行业的专家及全国四大名醋将第一次坐在一起，共同探索酿醋行业的发展之路。

山西老陈醋.镇江香醋和浙江米醋等四大名醋中，保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。

山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。

老陈醋色泽黑紫。

"保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

古城阆中依托中国四大名醋之一保宁醋,积极筹办中国首届名醋节,以中国四大名醋为代表的国内食醋知名...末清初,与镇江香醋.俗谚讲：“杜康造酒儿造醋。

”说的是酒是杜康造的，醋是杜康的儿子造的。

这只是民间善意的传说，杜康造酒是上古时代的事情，而醋的出现要比酒晚上许多。

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱.甘薯干.米糠.野生淀粉等。

由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，本文主要介绍多种酶酿醋工艺技术，它是一种酿醋新工艺，通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋。

该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。

酿醋工艺流程

酿醋工艺流程
一
生产工序有固体酿造醋工序和液体酿造醋工序两种。

以高粱为主要原料，利用曲霉分泌的酶进行低温糖化和酒精发酵。

一、将旧陈醋的一半放入烟罐中，用文火加热，烟熏完后，加入剩下的一半旧陈醋浸出的醋液浸泡，再浸泡新的醋。

二、最后，新醋经过三伏的一冬干液，冰钓等陈旧化过程，制成了色调黑，质地厚，酸味醇厚，有特别香味的醋。

三、比较有名的是山西老陈醋。

以糯米，米为原料，首先利用小曲中的根霉菌，酵母菌等微生物，在米粒中制造固体培养细菌，一边糖化一边发酵。

四、加入水，加入麦曲，继续糖化，酒精发酵。

接着，在蘑菇液中混合隔扇，将固体物放入圆筒中，加入优质醋制成种子，使固体分层发酵，逐渐扩大了醋酸菌的增殖。

五、酿造陈醋后，用确立的浸出法浸泡醋汁，炒米色，加入砂糖配制，做好后加热，制成香喷喷的醋。

比较有名的是镇江香醋。

六、以面筋为主要原料，在糯米中加入酒和蓼汁使之乙酸发酵，使之发酵1年，制成风味丰富的面筋醋。

七、固体醋法是利用自然界的野生微生物制作醋，发酵周期长，醋酸发酵需要推翻，劳动强度大。

二
1．酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
2．配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装。

酿造食醋工艺

成品成品
醋液（黑）
食醋酿造工艺分解
食醋酿造主要工艺步骤：
（1）选料（2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片（3）蒸料：高粱、白糟、水——高压蒸煮（4）酒精发酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天（5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天（6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天（7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋（8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿（9）调配加热灭菌检验包装
食醋酿造工艺分解—选料
（3）麸皮
小麦麸皮中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等，最主要的成分是纤维素和半纤维素，其含量占小麦籽粒中总纤维素含量的88％，是具有代表性的膳食纤维。我国是小麦种植大国，每年可利用开发的小麦麸皮则可达2000万吨以上，是我国大宗农副产品资源之一。麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和氨基酸等含量。
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
大曲酵母液的制作方法如下：在夹层锅内按比例 (3:1) 加入凉水与粉碎好的玉米面；打开搅拌器进行搅拌，直到没有面块为止；打开进气阀，待温度升至50℃时，按比例加入淀粉酶，停气10分钟；加气，待温度升至 70℃时，停气10分钟；加气，待温度升至90℃时，停气10分钟；最后加气煮沸1h，直到煮出香味为止；停气后，打入自来水，快速冷却至50-55℃，按比例加入糖化酶，30分钟后，再冷却到25℃左右，按比例加入酵母，搅拌均匀，使酵母全部溶解；停止搅拌，静臵 2.5h 左右，待酵母菌充分活化后，倒入大缸内备用。
概述

酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3% ～ 5%) 外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。

酿醋的传统方法

酿醋的传统方法自古以来，醋就成为了我们日常生活中的一道传统调味剂。

而随着美食的越来越丰富，以及醋的功效与作用越来越广泛，使得醋就越来越离不开人们的生活，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、米醋等。

但是，醋是怎么制作成的呢？为了帮助大家对醋有进一步的了解，下面就详细介绍酿醋的传统方法。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。

“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。

“酉”是“酒”字最早的甲骨文。

同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

传统食醋的酿造方法一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。

三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。

然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。

沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。

醋的生产工艺流程及设备

醋的生产工艺流程及设备
醋的生产工艺流程及设备可以简单分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选择优质的醋酸发酵原料，常见的原料有谷物（如大麦、玉米、稻谷）和水果（如苹果、葡萄）。

2. 糖化发酵：将原料经过研磨和糖化处理后，加入酵母进行发酵。

发酵条件一般为温度控制在25-30摄氏度，PH值在
3.0-
4.0之间。

此步骤一般需要发酵10-30天，产生的乙醇会转化为乙酸。

3. 酸化发酵：将发酵好的液体加入发酵罐中，加入醋酸菌（如醋杆菌）进行酸化发酵。

酸化发酵的条件一般为温度控制在30-35摄氏度，PH值在
4.0-
5.0之间。

此步骤一般需要发酵10-30天，乙酸含量逐渐增加。

4. 澄清过滤：酸化发酵完成后，通过澄清过滤将液体中的杂质和固体颗粒去除。

5. 储存和熟化：将澄清过滤后的液体倒入储酒罐或木桶中，进行熟化和陈放。

熟化的时间一般为数月到数年，过程中乙酸含量进一步增加，味道也逐渐变得浓郁。

常见的醋生产设备包括：熟化罐、发酵罐、搅拌机、搅拌桨、避光罐、过滤器、储酒罐或木桶等设备。

具体设备的选购和配置可以根据生产规模和需求进行调整
和定制。

关于食醋生产的工艺流程

关于食醋生产的工艺流程
1. 准备原料：进口葡萄酒、食醋酵母和水。

2. 添加乳酸菌：将酵母放入葡萄酒中，添加适量的乳酸菌，开始第一次发酵。

3. 第一次发酵：将酒液和酵母混合，进行发酵，约18-20天之后，发酵完成。

4. 精炼过滤：将发酵完成的酒液，通过精炼过滤，得到食醋样品。

5. 杀菌：将食醋样品放入60℃高温水中，进行杀菌处理，使其中的微形菌和有害菌死亡，保证产品的安全性。

6. 降温：完成杀菌后，将温度降低至30℃，保持酸度和甜腻感。

7. 酿制空瓶：将食醋灌入空瓶内，装好盖子，完成食醋酿造。

在发酵的时间里，酿酒人需要把原料准备好，大部分情况下，会购买进口葡萄酒、食醋酵母和水，将酵母放入葡萄酒中，添加适量的乳酸菌。

然后开始第一次发酵，这段时间需要保持足够的耐心，等待18-20天，等到发酵完成。

接下来，就是将发酵完成的酒液通过精炼过滤，进行进一步加工，得到食醋样品，然后将样品放入60℃高温水中，进行杀菌处理，最后把温度降低至30℃，这样可以保持酸度和甜腻感，最后把食醋灌入空瓶内，装好盖子，完成食醋酿造。

其中，酿酒师不仅要保证酿酒的质量，还要掌控好时间，用最新颖的技术，持续改善酿酒环节，以确保酿酒手法无比完美。

总体而言，这是一段充满艰苦挑战的事情，但也是点亮酒坛灯塔的时刻，酿酒师们始终坚持每天发光发热，为世界提供最美味的酒类和醋。

传统酿醋工艺流程

传统酿醋工艺流程
《传统酿醋工艺流程》
醋是一种常见的调味品，也是许多美食的重要成分。

传统酿醋工艺流程是一种历史悠久的工艺，通过自然发酵和微生物的作用，将原料转化为酸味的醋。

下面将介绍一下传统酿醋的工艺流程。

首先，选择合适的原料是酿造醋的基础。

常见的原料包括稻米、小麦、玉米、苹果、葡萄等。

这些原料经过淀粉化或糖化处理后，会产生葡萄糖或果糖，为后续发酵提供充足的营养。

其次，制作酿醋的原料需要发酵。

这一步骤分为两个阶段：第一个阶段是酒精发酵，也就是将原料中的糖转化为酒精。

第二个阶段是醋酸菌的发酵，这些细菌能够将酒精氧化为醋酸，从而产生醋的酸味。

最后，醋需要经过陈酿和澄清处理。

陈酿是指醋在特定温度和湿度下长期储存，这样可以使醋更加醇香。

澄清处理是为了除去醋中的悬浮物和杂质，使醋看起来更加清澈透明。

传统酿醋工艺流程注重原料选择和自然发酵，它不仅生产出高品质的醋，而且保留了原料的天然风味和营养成分。

随着现代科技的发展，人们对酿醋工艺的探索也在不断深入，但传统的酿醋工艺流程仍具有独特的魅力，深受人们的喜爱。

酿造醋生产工艺

酿造醋生产工艺酿造醋，是一种传统的发酵工艺，具有悠久的历史。

下面我们就来介绍一下酿造醋的生产工艺。

首先，酿造醋的生产要选择优质的原料。

一般来说，常用的原料包括粮食、水果和蔬菜等。

其中，以稻米、小麦和玉米为主要原料的醋为大曲醋，以苹果、葡萄和柑橘为主要原料的醋为果醋。

无论是哪种醋，都需要确保原料的新鲜度和质量。

其次，酿造醋的生产要经历酿醋原液的制备、发酵、酸化、精制等步骤。

首先，将原料经过清洗、破碎等处理，得到原料浆。

然后，将原料浆加入容器内，与酵母进行发酵。

酵母在适宜的温度条件下会将原料中的糖分转化成乙醇。

在发酵过程中，要注意控制温度和湿度，并定期搅拌原料，以促进发酵。

发酵完成后，乙醇会进一步转化为醋酸。

此时，需要将发酵液放置在透气性好的环境中，让空气中的氧气与乙醇反应，生成醋酸。

这个过程需要一定的时间，一般来说，大曲醋需要几个月的时间，果醋的时间则较短。

发酸后的液体就是酿造好的醋原液。

但是，酿造出的醋原液含有大量的杂质，需要经过精制处理才能成为优质的醋。

精制的过程主要包括过滤、澄清和去杂等步骤。

过滤可以去除液体中的固体颗粒，澄清可以去除浑浊物质，去杂可以降低醋原液中的酸值和异物。

最后，精制后的醋原液就可以进行包装销售了。

一般来说，醋的包装有液体和固体两种形式。

液体醋主要以瓶装为主，一般为500ml或1000ml。

固体醋则以团购形式销售，一般为1kg或5kg。

总之，酿造醋是一个需要经过多个步骤和耐心等待的过程。

只有选择优质的原料，控制好温度和湿度，科学进行发酵和酸化，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质醋。

同时，在整个生产过程中，还要注重卫生和质量控制，以确保醋的安全和卫生。

醋的发酵生产工艺

醋的发酵生产工艺
醋的发酵生产工艺分为两个主要步骤：醋酸菌发酵和酸酒发酵。

首先，醋酸菌发酵是制作醋的核心步骤。

醋酸菌被加入到一种叫“醋母”的培养液中，其中包含发酵基质。

醋酸菌会利用基质中的糖分，将其转化成乙醇。

发酵基质通常由含糖的稻壳或果皮等原料制成。

此外，维生素和矿物质等也是醋酸菌发酵过程中必要的营养物质。

接下来是酸酒发酵的步骤。

在醋酸菌发酵产生的乙醇中，还会存在一定量的其他醇类物质。

这其中的一部分是由于醋酸菌在发酵过程中产生。

而剩余的醇类物质，则是从基质中残留下来的。

为了制作出具有特殊风味的醋，人们会将这些醇类物质通过暴露在大气中的方法，进行氧化。

这个过程称为酸酒发酵，也是制造高级醋的关键环节。

在具体的生产工艺中，会根据不同的醋的种类和品牌，使用不同的设备和方法。

一些大规模醋生产企业会采用连续式发酵工艺。

这种工艺可以保证醋酸菌在适宜的环境中长期存活，从而保证了高效的醋的生产。

而一些小规模的醋生产者则可能使用传统的罐装发酵方法。

这种方法需要较长的发酵时间，并需要人工对发酵过程进行监控和控制。

总结起来，醋的发酵生产工艺主要包括醋酸菌发酵和酸酒发酵两个主要步骤。

在醋酸菌发酵中，醋酸菌利用发酵基质中的糖分，将其转化成乙醇。

而在酸酒发酵中，乙醇会经过氧化，形
成具有特殊风味的醋。

不同的醋生产者会根据自己的规模和设备采用不同的生产工艺。

酿醋工艺流程范文

酿醋工艺流程范文酿醋是一种常见的食品加工工艺，通过发酵过程将酒精转化为醋酸。

酿醋工艺的流程包括原料准备、发酵、酿酒醋的转化、储存和包装等环节。

下面将详细介绍酿醋工艺的步骤。

1.原料准备首先，要准备好适合酿醋的原料，一般选择高粱、稻谷、玉米等谷物作为主要原料。

然后，将原料研磨成粉末状或细颗粒，以便于发酵过程中的微生物生长和活动。

2.发酵将原料放入一个发酵罐中，并添加适量的水和酵母。

酵母会利用原料中的糖分进行发酵，并将其转化为酒精。

发酵过程一般需要放置在温度适宜的环境中，通常在15-30摄氏度之间。

3.酿酒醋的转化当发酵完成后，得到的液体中含有大量的酒精。

为了将其转化为醋酸，需要添加酸醋菌。

酸醋菌是一种特殊的细菌，能够通过氧化酒精转化为醋酸。

酸醋菌可以通过空气中的氧气进行呼吸，产生的氧化作用释放出能量，并将酒精转化为醋酸。

4.储存经过酿酒醋转化的液体称为醋酿。

为了保持醋酿的品质和稳定性，需要进行一定的储存过程。

一般情况下，醋酿需要储存在密封的容器中，以防止外界的氧气进入。

储存的时间一般为几个月至一年不等，这个过程中醋酿会进一步发酵，增强其酸度和风味。

5.包装在酿醋工艺的最后阶段，需要将醋酿进行包装。

一般选择透明的玻璃瓶或塑料瓶进行包装，并进行严格的卫生控制，以确保产品的安全和品质。

在包装过程中，还可以根据需要添加一些调味品，如蜂蜜、香草等，以增加酿醋的口感和风味。

需要注意的是，酿醋工艺中的每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量。

其中，原料的质量、发酵条件的控制、酿酒醋转化过程的控制等都会对最终的产品质量产生重要影响。

因此，每个环节都需要进行监控和调整，以确保产品达到预期的要求。

以上就是酿醋工艺的基本流程，通过这个工艺过程，可以生产出优质的酿酒醋，为人们的饮食提供美味的调味品。

同时，酿醋工艺也是一个充满挑战和创新的领域，人们不断探索改进工艺，以生产出更加美味和健康的酿醋产品。

食醋的生产方法

3 醋酸发酵
醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。氧化酶系 CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。
一、曲霉菌
黄曲霉菌分生孢子黄曲霉黄曲霉菌菌落
黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子头
酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；
产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
STEP3
STEP2
STEP1
食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；
砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。
炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。
添加剂：改进色泽、风味和体态
高粱：
1
淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。
2
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。
食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。
酸味：
3 食醋的味
甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。
01
02
01
3 常用的醋酸菌
AS1. 41醋酸菌
沪酿1.01醋酸菌

食醋生产工艺

•小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有用纯粹(chúncuì)培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微生物的大量繁殖。
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1．小曲中的主要(zhǔyào)微生物群
小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。
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2．小曲生产(shēngchǎn)工艺流程
用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行(jìnxíng)。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过
程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。
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(四)按颜色分类熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。
如果(rúguǒ)食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色
为浅棕黄色，称淡色醋。用酒精为原料生产的氧化醋或
用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋。
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(五)按风味分类传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成(xíngchéng)各种风味不同的食醋。
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我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京(běi jīnɡ)熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。

酿造醋的生产工艺