食品风味化学-味感及呈味物质(二)
食品风味化学-第二章(2)
3、醋酸（乙酸）： 、醋酸（乙酸）：
它为无色、有刺激性液体，沸点 118.2℃，浓度在98%以上能冻结成 冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰 冰 醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以 醋酸 任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌 作用。醋酸可用来调配成合成醋，但 缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐 或调味。
4、乳酸： 、乳酸：
D-葡萄糖酸 δ-D葡萄糖内酯 葡萄糖酸 葡萄糖内酯
将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均 匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大 豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细 腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是普遍 食用的内酯豆腐的凝固剂。将葡萄糖 内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨 胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料， 配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。 尤其适合在营养品中使用，以代替乳 酸或柠檬酸。
9、抗坏血酸： 、抗坏血酸：
又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中， 为无色、无嗅的板状结晶。易溶于水、 酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素 之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧 化。在食品中可作为酸味剂和维生素C 添加剂；同时还有防止食品色变（褐变） 和氧化的作用。除此而外，主要用于维 持人体维生素的营养平衡。
2、柠檬酸： 、柠檬酸：
CH2--COOH
OH--C--COOH 又称枸椽酸， 即3-羟基-3-羧基戊二酸。 CH2--COOH 其结构式 结构式为： 结构式 它为无色透明结晶，含一分子结晶水， 溶于水、酒精，难溶于乙醚中，20℃时 可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味 圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高 酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快 而短，实用中多于苹果酸合用，在强调 酸味方面很有效果。
0.025
5’-鸟苷酸 （5’-鸟类 嘌呤核苷 酸） （GMP）
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学1.2 风味的概念、风味物质的特点1
二、风味物质的特点
（4）风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性 ① 食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构 稍有改变，其风味即差别甚大。 ② 某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构也缺乏明 显的规律性。
二、风味物质的特点
（5）风味物质易受浓度、介质等外界条件影响 如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释后则呈豆腥味。
火腿，薰鱼 油条、炸鸡 咖啡、茶叶、面包
臭豆腐、干酪
一、 风味 的概念
5. 食品风味的描述
味觉—甜、酸、苦、咸等； 气味—花香、果香、药香等； 触觉—脆、酥、嫩 、软、硬、热等（口感）； 外观—形状、色调等。
6. FLAVOR
"Essential oils" 挥发性物质
பைடு நூலகம்
二、 风味 物质 的特点
1. 风味物质：
二、风味物质的特点
（1）种类繁多，相互影响。 形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其 组分都很复杂，类别众多。如： ① 咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的仍有 数百种。 ② 焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。
风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如： ① 含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有 13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时 并无气味。 ② 当2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、 1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上 述浓度混合,则会形成明显的嗅感。
化学感觉
食物 刺激
触觉（硬、黏、热等） 动感（滑、干等）
物理感觉
视觉（色、形等） 听觉（声音等）
食品风味化学习题集
食品风味化学复习题一、名词解释1.风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉与触觉等产生的综合生理效应。
2.电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置, 目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3.食品的.味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用, 产生的感觉。
4.嗅粘膜也称嗅上皮, 由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成, 是鼻腔中感受气味的部位。
5.甜味具有糖和蜜一样的味道, 是最受人类欢迎的味感, 能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6.咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果, 阳离子产生咸味, 阴离子抑制咸, 并能产生副味。
7.酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8.苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9.脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸, 引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋, 形成的味感。
脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外, 还能够增强对脂类的长期偏好。
10.鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11.风味增强.呈现鲜味的化合物加入到食品中, 含量大于阈值时, 使食品鲜味增加；含量小于阈值时, 即使尝不出鲜味, 也能增强食品的风味, 所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12.麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉, 不属于基本味觉。
13.辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
14.涩.当口腔黏膜的蛋白质被凝固时, 所引起的收敛感觉就是涩味, 涩味也不是食品的基本味觉, 而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
15.味蕾味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上, 每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞, 还有支持细胞和基细胞。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化学2.4 酸味、咸味及呈味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
食品风味化学考试要点
食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。
甜，酸。
咸，苦，鲜味，辣味，涩味。
产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。
嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。
AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。
呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。
呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。
呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。
辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。
涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。
脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。
苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。
烹饪基础化学第十章滋味和呈味物质
第10章滋味和呈味物质学习目标第一节滋味概述一、滋味的概念二、滋味的形成三、滋味的分类四、滋味的影响因素和相互作用第二节基本味一、甜味二、酸味三、咸味四、苦味第三节其他味一、鲜味和鲜味剂二、辣味和辣味成分三、涩味本章小结思考与练习第10章滋味和呈味物质◇熟悉味的相互作用◇了解甜味的机理和甜昧剂◇掌握成味的呈味特点◇了解味精使用的注意事项第一节滋味概述一、滋味的概念食物进入口腔引起的所有感觉总称为口味或口感。
这包括舌头和口腔的各种感觉，如味觉、触觉、痛觉、温度觉等对食品的感受。
在这些感觉中，味觉是独特的感觉。
因为它是物质在口腔内给予舌头上特定味感受器的刺激。
例如，把盐和糖放在嘴唇上，我们都有一定的感觉，可我们不能区分它们，因为嘴唇没有味觉器官，而嘴唇的其他感觉又不能特异地区分不同的物质。
但当把它们放在舌头上后，就能通过味觉所形成的“咸”和“甜”的感觉而区别它们。
所以，滋味或称味感是指由舌头上的特定的感觉器所感受到的感觉。
二、滋味的形成滋味的形成需要具备两个基本条件：一是要有味觉生理感觉器官；二是要有适当的刺激——呈味分子的存在。
从生理方面看，舌头的表面有味蕾。
味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的，味觉细胞的细胞膜上有由特殊蛋白质分子构成的受体。
人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激味蕾中的味觉细胞，通过味受体的变化导致神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生味觉。
味蕾在舌头上的分布是不均匀的，因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就有一定的差异。
一般来讲，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌尖和两侧前部对咸味最敏感。
舌尖不同部位对味觉的敏感性如图10 -1所示。
图10 -1舌头各部昧感区域示意图从呈味分子方面看，不是所有的成分都能产生味觉。
首先，呈味物质必须是能够溶解在水中的成分；其次，浓度必须高于呈味阈值。
食品的风味物质
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内
9章风味化学(2)食品化学汇总
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
食品风味化学-嗅感及嗅感物质(二)
8/6/2013
食品风味化学
②芳香族醇类：苯乙醇有蔷薇香气；桂皮醇 (苯丙烯醇)、苯丙醇有风信子香气。 ③芳香醛类:苯甲醛有杏仁香气，桂皮醛有 香草味。 ④芳香酯类：香菇香气主分为桂皮酸甲酯,在 浆果中含有苯甲酸及其酯类。 因此，当分子中有两个或更多独立功能团时， 产生的嗅感并不是各功能团气味的相加。
8/6/2013
食品风味化学
3.酮类
①脂肪酮都有较强特殊嗅感。
②低级饱和酮有特殊香气，如丙酮有类似薄 荷的芳香，2-庚酮有香蕉和梨的气味。
③C15以上脂肪甲基酮常有油脂腐败臭气。
8/6/2013
食品风味化学
④饱和二酮(双乙酰)是许多食品嗅感成分， 其低分子量时有较强刺激性气味，随着碳数 增加，低浓度时大多呈现奶油类香气，高浓 度有的有油脂的酸馊气味。 ⑤低级不饱和酮有一定刺激性，分子量较大 的不饱和酮有良好气味，很多花香都与羰基 化合物有关 。
8/6/2013
食品风味化学
那么，什么样结构的化合物有香味， 什么样的结构与某一类香味相关呢? 这即
本章所要回答的问题。
这个课题是香味化学中的一个重要理论问题。对 香味与结构之间关系的研究尚未完全达到确立基 本规律的地步，这是因为：
第一，气味表现、评价会因人而异； 第二，气味因浓度而发生变化； 第三，由于相加和相抵的效果，混合物的气味不能简单 地表现加和状态等理由，所以，想定量地表示出香气实 验的结果是很困难的。 而且，气味的阈值根据化合物的种类不同有很大变化， 混入微量的物质气味的表现就有所不同。
8/6/2013 食品风味化学
4、当苯环直接连接极性官能团，产生的嗅 感较复杂：有的是官能团仍起主要作用，有 的是分子整体起主要作用，并常因基团位置 不同而改变嗅感。如： ①酚类及酚醚：a苯酚、对甲苯酚：酚臭；b 香芹酚、百里香酚：辛香气味；c丁香酚： 丁香气味；d黄樟脑：香草醛气味;e茴香脑： 茴香气味；
食品化学——第十章 食品的风味物质
（二）常见的苦味剂
植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类 动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素
生物碱：
最苦：番木鳖碱 奎宁：基准物 碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。
1. 咖啡碱、可可碱
咖啡碱： 咖啡、茶叶 白色针状结晶
熔点 235~238º C
溶于水、乙醇、乙醚、氯仿 可可碱： 茶、可可
2. 温度：
最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C （30º C 最敏锐）
不同味感受温度影响的程度不同
图1
温度与味觉阈值的关系
3. 浓度和溶解度：
浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大
溶解度： 呈味物质溶解后,才能刺激味蕾
图2
味感物质浓度与快感度的关系
4. 年龄、性别、生理状况
影响甜度的主要因素： 1. 浓度：
浓度增加，甜度增加
蔗 糖
甜 度
果 糖
葡萄糖
麦芽糖
0
20
40
浓度，%
2.温度：
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大， 但对果糖影响大。
原因：ß -D吡喃果糖 （甜度大） ß -D呋喃果糖 （甜度小）
温度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗
3.溶解： 4.甜味物质的相互作用：
半径之和<0.658 nm， 纯正咸味 NaCl
半径之和=0.658 nm， 又咸又苦
半径之和>0.658 nm， 苦味
KBr
KI
三、酸味与酸味物质
酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强
正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大： 苦味 介于中间的咸苦。
风味化学
1、糖类
名称 甜度 溶解特性
代谢特点
其它Biblioteka 蔗糖 100麦芽糖 38～ 60
易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿
溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
产热，供能，代 加热至190℃生成焦 谢需要胰岛素 糖，可生产焦糖色素
产热、供能，代 甜味爽口温和，不刺 谢需要胰岛素 激粘膜，营养价值高
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
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脯氨 酸 苯丙氨 酸 酪氨 酸 异亮氨 酸 色氨 酸
谷氨酸
550
亮氨 酸
2420
αs1酪蛋白在残基144—145和残基150— 151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-LeuPhe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从αs1酪 蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原 因。
强非极性α
S1酪蛋白衍生物的苦味肽
（2） 肽的分子量影响产生苦味的能力
分子量低于6000的肽类才可能有苦味，
分子量大于6000的肽由于几何体积大，显
然不能接近感受器位置。
5. 盐类
苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
各种氨基酸的计算△g值
氨基酸 △g值(卡/ 摩尔) 0 40 440 500 540 氨基酸 △g值 (卡/摩 尔) 730 730 1300 1500 1690 氨基酸 △g值 (卡/摩 尔) 2620 2650 2870 2970 3000
甘氨酸 丝氨酸 苏氨酸 组氨酸 天冬氨 酸
精氨 酸 丙氨 酸 蛋氨 酸 赖氨 酸 缬氨 酸
（2）温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应
5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂 1. 糖类
葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇
木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷
甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳 定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
主要辣味成分为类辣椒素，是一类碳链 长度不等(C8~C11)的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还 含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。后者已有人工合 成。 不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒通常含量极低， 红辣椒约含0.06％，牛角红椒含0.2％，印度萨姆椒为0.3 ％，乌干达辣椒可高达0.85％。
2013-8-6 食品风味化学
二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
• 多为不挥发物，
•
•
能溶于水，
阈值比呈气味物高得多。
三. 味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors.
四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste)
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食品风味化学
1、一般脂肪醇、醛、酮、酸的烃链长度增长也
有类似的辣味变化；
2、①辣味分子尾链如无顺式双键或支链时，
n-C12以上将丧失辣味；
②若链长超过n-C12，但在ω-位邻近有顺 式双键，则还有辣味。顺式双键越多越辣，反式双键
影响不大；双键在C9位上影响最大；苯环的影响相当 于一个C4顺式双键。 ③一些极性更小的分子，如BrCH=CHCH2Br、 CH2=CHCH 2X(X=NCS、OCOR、NO2、ONO)、 (CH2=CHCH2)2Sn(n=1，2，3)、Ph(CH2)nNCS等 也有辣味。
4. 其它甜味剂
(1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氢查耳酮衍生物 (4) 糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖
第三节 苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
一.呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜 味和苦味。
第五节 酸味和酸味物质
Sourness and sourness substance
一. 呈酸机理
1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
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食品风味化学
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲 脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸 附，酸味增强。
二. 主要酸味剂
1.食醋
2. 乳酸
3. 柠檬酸
4.葡萄糖酸
-D-葡萄糖内酯的水溶液加
热可转变成葡萄糖酸。
O=C HCOH
COOH HCOH
O=C HCOH
HOCH
HCOH HC
O H2O
HOCH
HCOH HCOH
H2O
HOCH O
HC HCOH
CH2OH
-D-葡萄糖内酯
CH2OH
D-葡萄糖酸
§2 味感与呈味物质（二）
食品的滋味化学
Taste chemistry of food
第一节 概 述
第二节 甜味及甜味物质
第三节 苦味及苦味物质
第四节 咸味物质
第五节 酸味及酸味物质
第六节 辣味及辣味物质
第七节 鲜味及鲜味物质
第八节 涩味及涩味物质
第一节
酸、甜、苦、咸。
概
述
一. 食品的基本味（原味）(origianl taste)
1. 温度
在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响
呈味物 味觉 常温 盐酸奎宁 食 盐 苦 咸 0.0001 0.05 阈值（%） 0℃ 0.0003 0.25
柠檬酸
蔗 糖
酸
甜
0.0025
0.1
0.003
0.4
2. 时间
易溶解的物质呈味快，味感消失也快；
慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
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(2)芥末、萝卜
(二)辣味物质的构-性关系
辣椒素、胡椒碱、花椒碱、生姜素、丁香、 大蒜素、芥子油等都是双亲媒性分子，其极性 头部是定味基，非极性尾部是助味基。
研究表明，辣味随分子尾链的增长而加剧， 在n-C9左右(这里按脂肪酸命名规则编号，实 际链长为C8)达到高峰，然后陡然下降，这个 现象叫C9最辣规律。
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸）
3 柑橘中的苦味物（糖苷）
主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊
精包埋等。
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
4. 氨基酸及多肽类
（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。
用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
补充学说
甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引， 其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与 感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味
物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作
用是有限的。
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食品风味化学
辣味的呈味机理
辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼 痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团 和起助味作用的疏水基团。
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食品风味化学
(一)天然食用辣味物质 1.热辣(火辣)味物质
热辣味物质是一种无芳香的辣味，在口中能引起灼烧 感觉。口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不 大），高温下能刺激咽喉粘膜。 主要有：
(1)辣椒
(2)胡椒
分黑胡椒和白胡椒两种。由尚未成熟 的绿色果实可制得黑胡椒；用色泽由绿变黄而未 变红时收获的成熟果实可制取白胡椒。
它们的辣味成分除少量类辣椒素外主要是胡椒 碱(是一种酰胺化合物，其顺式双键越多时越辣； 全反式结构也叫异胡椒碱。胡椒经光照或贮存后 辣味会降低，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构 所致)。
ß -D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关 系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，
L-缬氨酸呈苦味。
（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
二.甜度及其影响因素
1.甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 相对甜度 0.27
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食品风味化学
2.辛辣(芳香辣)味物质
辛辣味物质是一类除辣味外还伴随有较强 烈的挥发性芳香味物质。冲鼻的刺激性辣味， 对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有 挥发性。如：姜、葱、蒜等。
新鲜姜的辛辣成分最具活性的为 6-姜醇。鲜姜经干燥贮存，姜醇会脱水生成 姜酚类化合物，更加辛辣。当姜受热时，环 上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
2. 影响因素
（1）结构
A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆 二糖(-1,6苷键）苦味。