2014年暨南大学考研真题826食品化学硕士学位研究生入学考试试卷
暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷
考试科目： 食品化学
共 4 页，第 4 页
2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1 名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失 ,这种现象称为味的（ ）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
2014-2020年暨南大学836分子生物学考研真题考研试题
2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************招生专业与代码：0710J5再生医学考试科目名称及代码：836 分子生物学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题5分，共30分）RNA干扰；基因芯片技术；DNA半保留复制；操纵子；转录因子；启动子二、简答题（任选3题回答，每题20分，共60分）1）什么是蛋白质组学？如何理解高等生物细胞中一个基因组可以产生多个蛋白质。
2）基因重组及相应的核心技术。
3）什么是DNA损伤？说明触发DNA损伤的因素及DNA修复机制对生物体稳定性的意义。
4）什么是基因表达？请描述其主要步骤。
三、综合论述题（任选2题回答，每题30分，共60分）1）如果要特异性扩增某个基因，请谈谈相应的方法及该方法的原理及主要步骤。
2）列举3个分子生物学技术，阐述其原理、主要步骤及其在生物医学领域的应用。
3）什么是蛋白质免疫印迹？阐述其作用原理及操作步骤。
考试科目：共页，第页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************学科、专业名称：生物学再生医学研究方向：考试科目名称：836分子生物学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（请从下列10题中选择6题作答，每题5分，总计30分）RNA编辑、组蛋白修饰、核酶、转座子、移码突变、上游启动子元件、聚合酶链式反应、DNA芯片、分子生物学、分子伴侣二、简答题（请从下面5题中选择3题作答，每题15分，总计45分）1. 简述真核生物转录水平的调控机制？2. DNA如何在复制中保持准确性？3. 说出5种RNA的结构及其功能。
暨南大学_管理学2014年_考研真题／硕士研究生入学考试试题
二、判断题（请判断下列说法是否正确，每小题1分，共10分）
1. 一个人可能是个领导者，但并不一定是个管理者。（ 共 6 页第1 页 ）
考试科目：
2. 3. 4. 5.
一旦计划付诸实施，控制工作应必须穿插其中进行。（ 事业部的缺点是机构设置重叠，管理成本高（ ）
）
“管理过程理论之父”是指韦伯（ ） 行为决策学派认为决策是一个选优过程，所以决策结果是基于已有资源背景下寻求利润或收益的尽可 能大。 （ ） 6. 环境复杂多变时，组织结构弹性应该大一些。（ ） 7. 在BCG矩阵分析中，瘦狗业务尽管目前的市场份额较低，但由于具有较高的预期增长率，因此，其中某 些业务有可能转变为明星业务。（ ） 8. 下级的意见、信息向上级反映叫做下行沟通。（ ） 9. 麦克莱兰的研究表明：对主管人员来说，权力需求比较强烈（ ） 10. 在管理方格理论中，1.9型领导方式是俱乐部型的领导（ ）。 三、名词解释题（请解释下列名词，每小题6分，共30分） 1. 效率 2.决策 3.前馈控制 4.负强化 四、论述题（请回答下列问题，每小题10分，共40分） 1. 什么是权变观点，以及怎么用权变观点描述管理者做什么？ 2.试比较麦格雷戈的X理论和Y理论。 3.组织的基本结构形态有哪两种类型?这两种结构形态各有何特点? 4.领导和管理是一回事吗？ 五、计算题(请通过计算回答以下问题，共15分） 某企业准备生产某种产品，但对市场销量不能确定，经估算各自然状态下的损益值如下表所示，三种方案如 下： 方案一：改建原有罐头生产线，投资不多，风险不大，损益值一般； 方案二：新建一条生产线，投资大，可能收益高，促风险大； 方案三：和某大厂搞联合，利润分成投资少，收益少，风险小。 表1 某企业准备生产产品的三种备选方案的损益值单位：万元 项目 自然状态 方案 很好a1 一般a2 较差a3 很差a4 6000 3000 方案一 －500 －1000 8000 5500 方案二 －1500 －3200 5000 4500 方案三 －1000 －1500 分别运用最大最小损益值法、最大最大损益值法，折衷法（a＝0.3，a为乐观系数）选出最优方案。 六、案例分析题（共40分） 案例一 虹光公司 虹光公司面向市场优化企业组织结构，不断改革企业管理体制，是适应不同产品结构、人才结构和科技 结构，发挥企业各种资源效率的内在要求。虹光公司近年来在组织机构方面的改革主要有： 1 逐步推行事业部制。为了适应快速多变的市场需要，提高企业的应变能力与管理效率已势在必行。虹光 公司精心研究和策划企业组织机构的改革方案，作出了先实行模拟事业部制，而后实行独立事业部制 的决定，将厂部的八个职能重新合并成八部一室，压缩或分流102名处室人员。这一措施激发了各经营 分厂的活力，管理效率得以提高，而厂部的工作则着重于制定企业的发展战略及协调各经营分厂的经 营战略、技术战略等更高层次的决策。 2 生产组织管理从工艺专业化转向产业专业化。早在80年代末期，虹光公司采用以工艺专业化为核心的 生产组织形式，但常常出现如下问题： （1）该种生产组织是跨行政部门的，在各生产工艺环节出现生产进度不一致时，有时难以协调； （2）由于原料品种多，可能会引起原料组织不到位而出现停工待料现象，影响生产效率。虹光公司对该公司 的产品的生产组织进行仔细研究后，发现其主导的三大类产品基本上是相对独立的，没有必要按照生产工 艺划分车间，于是打破了原来低效率的工艺专业化生产格局，建立起产品专业化的新体系，一年内劳动生产 率提高了50℅。 3 改革科研体制。1991年以前，虹光公司将研究所集中于总厂，负责全厂的技术开发，由于科研人员远离 市场，缺乏市场意识，新产品开发的速度与品种均跟不上市场需求的变化。针对这一矛盾，虹光公司作 出了把科研人员推向市场的决策，即解散远离市场的集中式新产品开发研究，而将其转移到相关的经 营分厂。这一措施取得了很好的效果，表现在： （1）技术开发以市场为导向，消除了科研与生产、销售脱节的弊端； 5.部门化
[考研类试卷]2014年研究生入学考试(生物化学)真题试卷.doc
![[考研类试卷]2014年研究生入学考试(生物化学)真题试卷.doc](https://img.taocdn.com/s3/m/a060e255240c844769eaee89.png)
[考研类试卷]2014年研究生入学考试（生物化学）真题试卷一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。
1 下列科学家中，对揭示蛋白质α-螺旋结构做出显著贡献的是( )。
（A）D．E．Atkinson（B）J．B．Sumner（C）H．A．Krebs（D）L．C．Pauling2 在下列构成蛋白质分子的氨基酸残基中，能够被磷酸化的是( )。
（A）缬氨酸残基（B）丝氨酸残基（C）丙氨酸残基（D）亮氨酸残基3 在一个米氏酶催化的单底物反应中，当[S]远小于K m时，该反应的特点之一是( )。
（A）反应速度最大（B）反应速度与底物浓度成正比（C）反应速度达到最大反应速度的一半（D）反应速度与底物浓度成反比4 下列辅助因子中，既能转移酰基，又能转移氢的是( )。
（A）NAD+（B）NADP+（C）硫辛酸（D）四氢叶酸5 下列维生素中，属于酰基载体蛋白组成成分的是( )。
（A）核黄素（B）叶酸（C）泛酸（D）钴胺素6 tRNA结构中，携带氨基酸的部位是( )。
（A）DHU环（B）3'末端CCA-OH（C）TψC环（D）反密码子环7 下列酶中，能催化葡萄糖转变为6-磷酸葡萄糖的是( )。
（A）丙酮酸激酶（B）果糖磷酸激酶（C）葡萄糖磷酸酯酶（D）己糖激酶8 将乙酰CoA从线粒体转运至胞浆的途径是( )。
（A）三羧酸循环（B）磷酸甘油穿梭（C）苹果酸穿梭（D）柠檬酸穿梭9 下列反应过程中，发生氧化脱羧的是( )。
（A）乳酸→丙酮酸（B）α-酮戊二酸→琥珀酰CoA（C）丙酮酸→草酰乙酸（D）苹果酸→草酰乙酸10 下列三羧循环的酶中，以草酰乙酸为底物的是( )。
（A）柠檬酸合酶（B）琥珀酸脱氢酶（C）异柠檬酸脱氢酶（D）顺乌头酸酶11 软脂酸β-氧化分解途径中，丁酰辅酶A脱氢酶存在的部位是( )。
（A）线粒体的外膜上（B）线粒体的内膜上（C）胞浆中（D）线粒体的基质中12 下列化合物中，直接参与丁酰ACP合成己酰ACP过程的是( )。
2014年暨南大学化学类考研复试试题(回忆版)
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一、 选择判断
选择判断 涉及每块内容，热力学，动力学，化学平衡，界面等。
判断题涉及原电池电动势类，动力学活化能类型，误差，滴定，仪器应用，配制的基准物
二、问答问答（（七分七分））
色谱峰展宽影响因素
三、计算计算（（十八分十八分））
都是滴定类型的简单计算
四、设计题
设计题 设计方案用滴定分析法，测白云石中钙含量。
五、专业英语
专业英语 四个英译汉，两个汉译英。
2014暨南大学生物化学B考研真题与答案解析
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（2）注重了解，强化记忆。
复习指南分析各章节在考试中的地位和作用，并将各章节的知识体系框架化、网络化，帮助考生构建学科知识网络，串联零散的知识点，更好地实现对知识的存储,提取和应用。
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2014年暨南大学考研真题710无机化学硕士学位研究生入学考试试卷
2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************学科、专业名称：无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、高分子化学与物理研究方向：考试科目名称：710无机化学所有答案必须写在答题纸（（卷）上，写在本试题上一律不给分。
考生注意：：所有答案必须写在答题纸考生注意允许携带计算器进入考场。
一、选择题 (选择一个正确答案，每小题3分，20题共 60分)1. 下列各量子数组合，正确的一组是:n l m m S(A) 3 2 +2 +1/2(B) 2 3 -2 +1/2(C) 2 1 +2 -1/2(D) 3 0 -1 +1/22．实际气体在下述哪种情况下接近理想气体：(A) 低温高压 (B)高温低压 (C) 低温低压(D) 高温高压3．将0.450g某物质溶于30.0g水中，使冰点降低了0.150℃，这种化合物的分子量是（已知水的凝固点降低常数K f为 1.86 K⋅mol-1⋅kg）：(A) 100 (B)83.2(C) 186 (D) 2044. 下列最不稳定的化合物是：(A) TiF2 (B) TiCl2 (C) TiBr2 (D) TiI25. AgCl在①水中，②0.01mol·L-1CaCl2溶液中，③0.01mol·L-1NaCl溶液中，④0.05mol·L-1AgNO3溶液中的溶解度从大到小的顺序是：(A) ①>③>②>④(B) ③>②>④>①(C) ②>④>①>③(D) ④>①>③>②6．已知MO(OH)(s) MO+ (aq) + OH-(aq)的K sp=1.0×10-20，则饱和的MO(OH)溶液的pH值为：(A) 0 (B) 4 (C) 7(D) 107. 关于SF6分子下列描述正确的是：(A) 非极性分子，正八面体构型，sp3d2杂化，无孤电子对。
暨南大学_826食品化学2012--2017_考研真题／硕士研究生入学考试试题
2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。
2014年暨南大学826食品化学考研真题【圣才出品】
，
。
2．pI 值（等电点）大于 7.0 的氨基酸有
。
3．面筋含有的两种主要蛋白质分别为
和
。
4．焦糖熬制过程中，添加
可显著促进焦糖色素形成。
5．葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成
，当碱浓度升高时可形
成
。
6．对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的
。
7．糖制备糖醇的过程是利用糖类的
性质。
8．列出 2 种常用的保健低聚糖
物质的主要前体及其可能的反应过程。
3/3
。
9．抗消化淀粉（RS）的
含量高。
10．列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体
。
11．我国允许使用的人工合成红色色素主要有
，
黄色色素主要有
。
1/3
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12．百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有
元素。
13 ． 三 硬 脂 酸 甘 油 酯 有 3 个 熔 点 ， 产 生 这 种 现 象 的 原 因 是 因 为 油 脂 存
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2014 年暨南大学 826 食品化学考研真题
一、名词解释（每题 4 分，共 16 分） 1．常量（宏量）元素 2．味觉相乘 3．自由水 4．高酯果胶
二、填空题（每空 1 分，共 24 分）
1．列出常见的两种生物活性肽
在
。
14．碘值（IV）能判断油脂的
。
15．磷脂的结构特点为
。
16．蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是
。
17．维生素
可与还原糖作用进行 Maillard 反应。
2014年暨南大学826食品化学考研试题(回忆版)
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2014 年暨南大学 826 食品化学考研试题（回忆版）
一、名词解释 1、常量（宏量）元素 2、味觉相乘 3、自由水 4、高酯果胶
二、填空 1、常见的两种生物活性肽， 2、pI 大于 7 的氨基酸有什么， 3、面筋蛋白主要是什么， 4、焦糖熬制过程中加入什么可以促进焦糖色素的形成， 5、葡萄糖在弱碱下异构成什么，碱浓度升高时形成什么 6、胶原分子量比明胶----7、糖制备糖醇利用糖的-----性质 8、2 种常用的保健低聚糖 9、抗消化淀粉的----含量高 10、2 种常用的来自海洋生物的多糖亲水胶体 11、红色素黄色素有什么 12、百合类含什么元素 13、油脂 3 个熔点是因为---14、IV 判断油脂的--15、磷脂结构特点为---16、蔬菜热烫损失----维生素 17、维生素---与还原糖进行美拉德反应 18、红曲色素为-----生物产生 19、人味觉器官是----，味觉感受器是----
三、简答题 1、果胶分子结构对凝胶性影响 2、水分活度测定原理 3、美拉德反应中可能产生的有害物质 4、蛋白质的半胱氨酸残基在碱性、加热条件下发生的两个反应过程 5、破坏维生素的主要加工因素
四、论述
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1、油脂自由基的历程，如何控制 2、多酚氧化酶的酶学特性，催化的主要反应，如何针对多酚氧化酶防止果 蔬褐变 3、咖啡香气物质的主要前提及可能发生的反应历程
2014年暨大管院招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 (1)
2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题A卷********************************************************************************************考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
Ⅰ管理学部分一、单选题（每题3分，共5题）1. 要确保“事有人做，人有事做；事得其人，人得其事”，需做好管理中的（）工作。
A. 计划B. 组织C. 领导D. 控制2. 法约尔是古典组织理论的创始人，他提出过著名的管理五大职能，在计划、组织、控制、领导、协调五个职能中，（）职能是法约尔没有提到的。
A. 计划B. 组织C. 控制D. 领导E. 协调3.要明确企业计划的外部条件，关键是（）A. 定量预测B. 定性预测C. 环境预测D. 销售预测4.以下哪一种作法不是较为分权的做法？（）A. 组织中较低层次决策设计的频度和数目度很大B. 组织中较低层次决策涉及的职能较多C. 组织中采取了减低上级领导工作负担的措施D. 高层对较低层次的决策不加控制5. “士为知己者死”这一古训反映了有效的领导始于（）A. 上下级之间的友情B.为下属设定崇高的目标C. 为下属的利益不惜牺牲自己D. 了解下属的欲望和需要二、判断题（每题2分，共5题）1.企业的两个“上帝”存在的逻辑关系是：只有员工在企业里先当“上帝”，顾客才可能成为企业的“上帝”。
（）2.一般情况下，组织的规模越大，管理层次和管理部门越多，为了提高管理效率，集权程度就应低些。
（）3.工作丰富化是对工作的纵向扩展，它拓展了工作深度；工作扩大化则是对工作的横向扩大，增加了工作范围。
（）4. 双因素激励理论中，工作富有成就感、工作的反馈、工资和工作的挑战性都属于保健因素。
（）5.非正式组织只会对正式组织起破坏和瓦解作用，因而应一概排斥。
( )三、论述题（每题10分，共3题）1、企业是否应该负社会责任？结合食品安全问题谈谈你的看法。
暨南大学分子生物学考研真题2014-2020
招生专业与代码：0710J5再生医学考试科目名称及代码：《836分子生物学》一、名词解释（每题5分，共30分）1．RNA干扰2．基因芯片技术3．DNA半保留复制4．操纵子5．转录因子6．启动子二、简答题（任选3题回答，每题20分，共60分）1．什么是蛋白质组学？如何理解高等生物细胞中一个基因组可以产生多个蛋白质？2．基因重组及相应的核心技术。
3．什么是DNA损伤？说明触发DNA损伤的因素及DNA修复机制对生物体稳定性的意义。
4．什么是基因表达？请描述其主要步骤。
三、综合论述题（任选2题回答，每题30分，共60分）1．如果要特异性扩增某个基因，请谈谈相应的方法及该方法的原理及主要步骤。
2．列举3个分子生物学技术，阐述其原理、主要步骤及其在生物医学领域的应用。
3．什么是蛋白质免疫印迹？阐述其作用原理及操作步骤。
学科、专业名称：生物学再生医学考试科目名称：《836分子生物学》一、名词解释（请从下列10题中选择6题作答，每题5分，总计30分）1．RNA编辑2．组蛋白修饰3．核酶4．转座子5．移码突变6．上游启动子元件7．聚合酶链式反应8．DNA芯片9．分子生物学10．分子伴侣二、简答题（请从下面5题中选择3题作答，每题15分，总计45分）1．简述真核生物转录水平的调控机制。
2．DNA如何在复制中保持准确性？3．说出5种RNA的结构及其功能。
4．蛋白质合成后的加工修饰有哪些内容？5．简述原核生物与真核生物启动子的主要差别。
三、综合分析题（第1题为必答题，后两题任选1题作答，总分75分）1．（必答题）生命科学的研究已进入后基因组时代，试从“分子生物学”的角度从基因功能研究及应用的角度来阐述你对后基因组时代的认识，并预测后基因组时代里“分子生物学”发展的未来（不少于800字）。
（40分）2．在你的研究中发现，A蛋白能够下调蛋白B的表达，对此你比较感兴趣，请详述你将通过哪一些实验来进行下一步研究，对采用方法的原理进行说明，并对结果进行判定。
全国名校食品化学考研真题汇编
4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素 对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚 氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不 良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研 真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题 （回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环 状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制 措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和 油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化 及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。
暨南大学826食品化学2014年真题及答案
一、名词解释(每题4分,共16分)1.常量(宏量)元素指在有机体内含量占体重0.01％以上的元素。
这类元素在体内所占比例较大,有机体需要量较多。
是构成有机体的必备元素。
11种常量元素是碳、氢、氧、氮、硫、磷、氯、钙、钾、钠、镁。
2.味觉相乘把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的作用。
3.自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。
4.高酯果胶即高甲氧基果胶,通常将酯化度大于 50%的果胶称为高甲氧基果胶。
二、填空题(每空11分,共24 分)1.列出常见的两种生物活性肽：三肽胃泌素、四肽胃泌素、五肽胃泌素、乳链菌肽。
2.pI值(等电点)大于7.0 的氨基酸有：Lys(赖氨酸) Arg (精氨酸).His (组氨酸)。
3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为：麦谷蛋白和麦醇溶蛋自。
4.焦糖熬制过程中,添加磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、氨水,硫酸铵可显著促进焦糖色素形成。
5.葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成 D-葡萄糖，当碱浓度升高时可形成糖精酸。
6.对于同一种食物来源，胶原的分子量比明胶的大。
(明胶是胶原的水解产物)7.糖制备糖醇的过程是利用糖类的还原性(加氢还原)性质。
8.列出 2种常用的保健低聚糖:大豆低聚糖、低聚木糖(附:低聚果糖、甲壳低聚糖)9.抗消化淀粉 (RS)的直链淀粒含量高。
10.列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体：琼脂、褐藻胶(附:卡拉胶)。
11.我国允许使用的人工合成红色色素主要有胭脂红,黄色色素主要有:日落黄(附:柠檬黄)。
12.百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有硫元素,13.三硬脂酸甘油酯有3个熔点,产生这种现象的原因是因为油脂存在同质多晶现象。
14.碘值(IV)能判断油脂是否氧化。
15.磷脂的结构特点为双分子层,一端为亲水的含氮或磷端,另一端为疏水的长烃基链。
16.蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是 vc。
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2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释
一、名词解释（（每题4分，共16分）
宏量））元素
常量（（宏量
1.常量
2.味觉相乘
3.自由水
4.高酯果胶
二、填空题（每空1分，共24分）
1.列出常见的两种生物活性肽，。
等电点））大于7.0的氨基酸有。
2.pI值（等电点
3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为和。
焦糖熬制过程中，，添加可显著促进焦糖色素形成。
4. 焦糖熬制过程中
5. 葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成，当碱浓度升高时可形成。
对于同一食物来源，，胶原的分子量比明胶的。
6. 对于同一食物来源
7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的性质。
8.列出2种常用的保健低聚糖。
抗消化淀粉（（RS）的含量高。
9. 抗消化淀粉
10. 列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体。
11. 我国允许使用的人工合成红色色素主要有，黄色色
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