谷物制品(食品工艺学讲课ppt)

谷物制品生产企业要求
规范性引用文件
GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8872 制粉工业名词术语 GB/T 8875 碾米工业名词术语 GB 13122 面粉厂卫生规范 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 17109 粮食销售包装 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类 组织的要求 国家质量监督检验检疫总局 《大米生产许可证审查 细则》、《小麦粉生产许可证审查细则》、《其他 粮食加工品生产许可证审查细则》
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目 录
谷物制品概况 方便面的生产工艺
创意产业及发展前景
谷 物
狭义：禾本科作物的种子 广义：禾本科作物种子豆类和油料 的种子。其中 稻类：稻米 麦类：大麦、小麦、燕麦、黑麦等 什谷：谷子、高梁、玉米等 豆类：大豆、黑豆等 油料：花生、芝麻、葵花籽、油菜 籽、棉籽等
谷物 ☻☺☻☺ >
全粒谷物
谷物制品
• 由谷物加工制造成的产品都能称为谷物 制品。 • 如面包、饼干、各类糕点、各种面类、 米粉、膨化谷物、谷物饮料、谷物早餐 食品和谷物婴儿食品等。
十大饼干品牌排行榜
1 达能 (1966年法国巴黎,世界著名的食品和饮 料集团之一) 2 康师傅 (1958年台湾,顶新国际集团出品) 3 奥利奥Oreo (奥利奥1912年诞生于美国,卡夫 食品公司旗下品牌) 4 太平/乐之/纳贝斯克 (卡夫食品公司旗下品牌 ,美国品牌) 5 旺旺 (大型企业集团,来自台湾) 6 嘉士利 (中国名牌,嘉士利集团) 7 达利 (中国名牌,中国驰名商标,福建达利集团 ) 8 青食 (中国名牌,青岛食品股份有限公司） 9 徐福记 (中国名牌,来自台湾) 10 嘉顿 (创立于1926年香港)
百度文库 （3）定量切断
波纹状面带通过连续蒸 煮后，即用鼓风机在面块表面和底部强 制冷却，使水分急剧蒸发，温度下降。 表面迅速硬结有利于切块时不粘旋转刀， 并使面带容易从金属丝网的载体上剥离， 冷却后即可进行定量切断。
（4）干燥
通过快速脱水，使已蒸 熟的面条中糊化淀粉固定在原有的 糊化状态，防止回生。干燥方法有 两种，一是油炸干燥，产品经高温 快速干燥，组织膨松，微孔多，容 易复水，食用口感好。二是热风干 燥，干燥温度较低，干燥时间较长， 干燥后的面条没有膨松现象和微孔， 复水时间长。
国 家 通 用 标 准 谷物制品行业的法律法规
1) GB 11760-89米大麦 2) GB10458-89荞麦 3) GB10459-89蚕豆 《中华人民共和国食品卫生法》 4) GB10460-89豌豆 5) GB10461-89小豆 《中华人民共和国产品质量法》 6) GB10462-89绿豆 7) GB11766-89小米 8) GB11761-89芝麻 9) GB11762-89油菜籽 10) GB11763-89棉籽 11) GB11764-89葵花籽 12) GB8115-87粮食包装 麻袋 13) GB8665-88粮食包装 面粉袋 14) GB10220-88感官分析方法总论
美国国家科学学会（ National Academy of Sciences)的研究发现，含有大量植物纤维的食物， 包括全谷类食物，可以帮助预防心脏病和一些癌 症，例如肺、结肠、食道和胃癌等。
通常我们很少机会进食全谷类食物，因为大多数
谷类食物只含有谷中间一层的胚乳，谷的外层谷
糠和胚芽在磨谷的时候早已被去掉；有益的维生 素、矿物质及植物化学品，都是藏在谷的外层 。
国 家 通 用 标 准
15) 16) 色法 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) GB5519-88粮食和油料千粒重的测定法 GB5521-89谷物和谷物产品a-淀粉酶活性的测定比 GB9822-88谷物不溶性膳食纤维测定法 GB9823-88油料饼粕总含氮量的测定法 GB9824-88油料饼粕总灰分测定法 GB9825-88油料饼粕盐酸不溶性灰分测定法 GB8884 食用马铃薯淀粉 GB8885 食用玉米淀粉 GB9826-88小麦粉破损淀粉测定法a-淀粉酶法 GB10358-89油料饼粕中水分及挥发物测定法 GB10359-89油料饼粕含油量测定法 GB10360-89油料饼粕扦样法 GB10361谷物降落数值测定法 GB1350-86稻谷
冷却
包装 装箱 捆包 带味油炸面
方便面的生产工艺
（1）切条折花
切条折花是生产方便 面的一道关键工序。将面条制成波浪形 花纹状彼此紧靠的块状面条，不仅外形 美观，而且具有脱水干燥快、切断时碎 面少、复水时间短等特点。
（2）蒸面
主要目的是使面粉中的淀粉 在吸收一定量的水分时，经高温蒸煮后 尽可能地促使淀粉a化，实际生产要求达 到85%~88%。蒸面控制温度必须在70℃以 上。湿蒸可以使面条在蒸煮过程中尽可 能多吸收水分，是蒸出的面条表面光滑、 有透明感，煮后柔软可口。蒸煮的另一 个作用是使蛋白质变性。
谷物和淀粉围绕生产和生活的需要，广泛地渗透到粮食、
食品研究的各个领域。生产上：产品制作趋向系列化、自
动化、连续化、现代化和社会化；经济上：要求节约能源、 节约资源；销售上：要求包装科学化，销售系统化。谷物
和淀粉品种繁多，按不同品种，有各种不同的工艺，因此，
对工艺执行情况的审核必须考虑不同品种的工艺特点和要 求。产品是入口食品，涉及人身安全健康，在环境卫生、 个人卫生等方面有很高的要求，对生产过程容器、管道等 要进行经常性的保洁。合格性一般通过规定的检测和试验 进行检验，应能满足标准规定的所有感官特性、理化指标、 卫生指标要求。
完整的、研磨过 的或碾碎的谷物 果实，含有原始 基本成分如胚乳、 糠, 麸而且比例 和未加工前的谷 粒相同
每日的餐桌上少不 了米饭、馒头、烙 饼、面条等等，许 多人都知道大鱼大 肉有营养，那么这 些主食究竟能为人 体提供什么营养呢？
厨中论健
谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、 荞麦和高粱等。 总结： 由于谷类食 谷类所含的营养素主要是碳水化合物， 其次是蛋白质，谷类中脂肪含量一般都 品是我国居民多种营养 不高，约2%。谷类含无机盐约5%—— 物质的主要来源，因此 5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中 膳食中谷类食品不可缺。 约一半为磷。谷类中的钙含量并不高。 谷类还是我国居民膳食中维生素的重要 来源，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄 素等。在小米和黄玉米中，还含有少量 胡萝卜素和维生素E。
方便面的生产工艺流程
小麦面粉、水、面团改良剂（盐、碱等） 和面 熟化
复合
压延 切条折花1 蒸面2 切断成型3 热风干燥4 冷却5 汤料 包装 装箱 捆包 附汤料热风干 燥的袋装面 汤料 切断成型 油炸 冷却 包装 装箱 捆包 附汤料油 炸袋装面 杯、汤料 盖 装杯 加盖 封口 捆包 附汤料油 炸杯装面 调味液 着味 切断成型 油炸