谷物制品(食品工艺学讲课ppt)
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第七节谷物制品
基本原理：
面粉与水均匀混合时，面粉中 的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀 被湿面筋网络包围。当一定的面 筋网络形成之后，停止快打，以 免已形成的网络被打断，开始慢 打，使面筋进一步扩展延伸，从 而形成的面团具有良好的加工性 能。
方便面的加工工艺
7
切条折花
将面条制成独特波浪花 纹状彼此仅靠的块状面 条
定量切断
冷却、包装
使水分进一步散发，分布均 匀，饼干口感酥脆。一般冷 却有自然冷却和强制通冷风 冷却两种。
15
面团的调制
面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。 面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程， 它分为三个阶段： 1 、面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 、面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不 一的状态。 3 、面团成熟阶段
速煮早餐加工工艺（燕麦片）
一.清洗原料
可用水清洗表面的尘土 ，也可用粮食抛光机将燕麦表面的尘 土.泥点.霉毛.甚至动物粪便清洗
二.干燥
1.100 ℃干空气处理燕麦，使水分下降至6%.使外壳变脆，容易除去 2.使酶类（特别是脂肪酶）钝化，若不进行灭酶处理，燕麦中的脂肪就会在加 工中被促氧化，影响 产量质量和货架期。加热处理即可灭酶，又能使燕麦淀 粉糊化和增加烘烤香味。 一般可用红外线或远红外加热设备。 加热处理后的燕麦必须及时进入下 道工序加工或及时强制冷却。防止 燕麦中的油脂过热氧化。
中国饼干的生产将向主食、点心、休 闲食品方向发展，如早餐饼、点心型饼干、 各种曲奇饼、易于消化的发酵饼干、营养 保健饼干等，而且未来饼干生产企业将不 断创新口味，做到口味多样化。
饼干焙烤的原理
焙烤是高温处理过程，面团坯体 骤然受热时，其中所含的气体或化 学发面剂受热而释放的气体顿时膨 胀，使食品的组织疏松，尤其是面 团表面达到的温度更高，其中所含 的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生 一种褐变的化学反应，使表面带上 漂亮的棕黄色，并产生特有的香味 物质。
谷物早餐食品生产工艺ppt课件
精品课件
略煮早餐
方便与休闲食品生产技术
指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是：
其一，制品呈颗粒状或片状；
其二，除去过多的纤维素物质，改善口感 。此类早餐为欧美传统的早餐食品。
精品课件
早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品
为了提高燕麦片的保质期，包装是非 常重要的工序，一般采用气密性能较好的 包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯 袋和马口铁罐。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
二 即食（免煮）的外观、口味及成分各不相同， 此类产品食用时无需烹煮，这是其最 大的特点。
精品课件
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产
该类产品，可以用不去麸皮的麦类作 原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用 不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制 成像方便面一样，多营养、多风味的方便 食品。
精品课件
1、生产工艺流程
水果原浆或水果粉
方便与休闲食品生产技术
原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝 成型→干燥→冷却→包装→成品
置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙 度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布， 从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒 结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～ 20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒 外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片 时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节 罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质 。
精品课件
③均质
原料的多样性影响到 搅拌、混合的效果，而且 有些油脂类物质不易溶于 水，经过胶体磨的胶磨均 质，可以有效地克服这一 弊端，使浆料近似乳化， 提高麦片品质。
烹饪原料学课件第一章 谷类粮食及其制品
薯类：甘薯、木薯等。
请把 左侧 的粮 食分 类。
粮食类原料的运用
请你说出一 种粮食类原 料做的美食
粮食的 烹饪应
用
制作 制作 制作糕 调味
主食
菜肴
点和小 吃
品
米饭、 面条、 馒头
锅巴肉片、 松仁玉米、 麻婆豆腐
蛋糕、元 宵、粽子、
春卷
酱油、 酱、味
精
粮食的营养成分构成
1.糖类 2.蛋白质 3.维生素 4.无机盐
（2）大麦(Barley)
➢ 大麦是一种主要的粮食，是 中国古老的粮种之一，也是 世界上第五大耕作谷物。
➢ 大麦的种植总面积和总产量仅次于 小麦 、水稻、玉米而居第四位。
大麦的烹饪运用：
➢ 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥； ➢ 大麦粉可制馒头、饼等，主要吃法是
压成麦片，还可以做成大麦茶（喝大 麦茶能开胃，助消化，有减肥的作用 ） ➢ 此外，还可供酿酒、制饴糖等。
发霉玉米绝对不能吃！
玉米发霉后会产生黄曲霉素，它们存在于土壤、动植物、 各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小 麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极 为突出的一类霉菌毒素。是一种毒性极强的剧毒物质。 黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用， 严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉 毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉 。
◆特制粉:也称为富强粉，
是加工精度最高的面粉，色 白，口感细软，含麸量少， 面筋质高于26%，但营养价值 低。用特制粉调制的面团， 筋力强，适于西式面点中面 包的制作。
◆标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含 麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面 筋含量大于24%。可用于制作中式面点各式面食品， 例如饺子。
请把 左侧 的粮 食分 类。
粮食类原料的运用
请你说出一 种粮食类原 料做的美食
粮食的 烹饪应
用
制作 制作 制作糕 调味
主食
菜肴
点和小 吃
品
米饭、 面条、 馒头
锅巴肉片、 松仁玉米、 麻婆豆腐
蛋糕、元 宵、粽子、
春卷
酱油、 酱、味
精
粮食的营养成分构成
1.糖类 2.蛋白质 3.维生素 4.无机盐
（2）大麦(Barley)
➢ 大麦是一种主要的粮食，是 中国古老的粮种之一，也是 世界上第五大耕作谷物。
➢ 大麦的种植总面积和总产量仅次于 小麦 、水稻、玉米而居第四位。
大麦的烹饪运用：
➢ 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥； ➢ 大麦粉可制馒头、饼等，主要吃法是
压成麦片，还可以做成大麦茶（喝大 麦茶能开胃，助消化，有减肥的作用 ） ➢ 此外，还可供酿酒、制饴糖等。
发霉玉米绝对不能吃！
玉米发霉后会产生黄曲霉素，它们存在于土壤、动植物、 各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小 麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极 为突出的一类霉菌毒素。是一种毒性极强的剧毒物质。 黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用， 严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉 毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉 。
◆特制粉:也称为富强粉，
是加工精度最高的面粉，色 白，口感细软，含麸量少， 面筋质高于26%，但营养价值 低。用特制粉调制的面团， 筋力强，适于西式面点中面 包的制作。
◆标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含 麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面 筋含量大于24%。可用于制作中式面点各式面食品， 例如饺子。
谷物制品(食品工艺学讲课ppt)
冷却
包装 装箱 捆包 带味油炸面
方便面的生产工艺
（1）切条折花
切条折花是生产方便 面的一道关键工序。将面条制成波浪形 花纹状彼此紧靠的块状面条，不仅外形 美观，而且具有脱水干燥快、切断时碎 面少、复水时间短等特点。
（2）蒸面
主要目的是使面粉中的淀粉 在吸收一定量的水分时，经高温蒸煮后 尽可能地促使淀粉a化，实际生产要求达 到85%~88%。蒸面控制温度必须在70℃以 上。湿蒸可以使面条在蒸煮过程中尽可 能多吸收水分，是蒸出的面条表面光滑、 有透明感，煮后柔软可口。蒸煮的另一 个作用是使蛋白质变性。
国 家 通 用 标 准 谷物制品行业的法律法规
1) GB 11760-89米大麦 2) GB10458-89荞麦 3) GB10459-89蚕豆 《中华人民共和国食品卫生法》 4) GB10460-89豌豆 5) GB10461-89小豆 《中华人民共和国产品质量法》 6) GB10462-89绿豆 7) GB11766-89小米 8) GB11761-89芝麻 9) GB11762-89油菜籽 10) GB11763-89棉籽 11) GB11764-89葵花籽 12) GB8115-87粮食包装 麻袋 13) GB8665-88粮食包装 面粉袋 14) GB10220-88感官分析方法总论
国 家 通 用 标 准
15) 16) 色法 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) GB5519-88粮食和油料千粒重的测定法 GB5521-89谷物和谷物产品a-淀粉酶活性的测定比 GB9822-88谷物不溶性膳食纤维测定法 GB9823-88油料饼粕总含氮量的测定法 GB9824-88油料饼粕总灰分测定法 GB9825-88油料饼粕盐酸不溶性灰分测定法 GB8884 食用马铃薯淀粉 GB8885 食用玉米淀粉 GB9826-88小麦粉破损淀粉测定法a-淀粉酶法 GB10358-89油料饼粕中水分及挥发物测定法 GB10359-89油料饼粕含油量测定法 GB10360-89油料饼粕扦样法 GB10361谷物降落数值测定法 GB1350-86稻谷
第七节 谷物制品
（6）糖 为酵母发酵提供可利用的碳源，为面包提供甜 味；由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使面包达到 理想的色、香、味。主要有蔗糖、饴糖、淀粉糖、蜂 蜜等。添加砂糖时，应先用温水溶解或将其碎成 150~200目的糖粉，再与面粉混合。 （7）表面活性剂 可增强面团的持水能力，改善面团的 机械可操作性，抑制熟面包中淀粉的凝沉，使面包较 长时间保持柔软。常用的有α-甘油酯、硬脂酰乳酸钠、 羟乙基甘油酸酯、甘油二酸酯等，用量约为面粉质量 的0.5%。 （8）抗氧化剂 能改善面团的筋力，抑制蛋白质分解酶 的活性，使面包具有较好的体积和组织结构。主要有 抗坏血酸和过氧化钙，用量为面粉的百万分之几。
③酶及化学添加剂：由于面粉本身含直接供酵母利用的单 糖很少，若向面粉中加入少量麦芽糖、麦芽粉或α-淀粉 酶，就能加速面粉中淀粉的水解作用，从而为酵母代谢 及时提供充足的养料，加速面团的发酵。 5.整形、醒发和烘焙 （1）整形 包括面团的分割、搓圆、中间醒发、卷包成型 等。 • 分割可分为手工和机械2种，机械分割具有面块大小均 匀、速度快、劳动效率高等特点。 • 搓圆是将小面团搓成圆形，使面坯表面变得光滑，结构 均匀，并能排除部分CO2，同时补充O2，为酵母在醒发 醒发 阶段的呼吸创造有利条件。
第二阶段：当面包瓤温度达到50~60℃时，应适当提高炉 温，底火、面火都可以达到270℃，这样可使面包快速 失水，面包坯定型。 第三阶段：炉温降低，面火为180~200℃ ，底火为 140~160℃ 。该阶段可使面包心熟透，面包皮发生褐变 并增加成品风味。 • 烘焙操作的关键是要保证热量在炉内分布均匀及控制好 时间和炉温的关系。 6.冷却与包装 （1）冷却 不论是自然冷却还是风冷，都要使面包的中心 温度降至接近室温才能进行包装。 （2）包装 经过包装的面包可保持面包的清洁卫生，延长 保鲜期，方便流通。
典型粮食制品的加工工艺技术概述(ppt 159页)
低温干燥，通风良好的地方。
（3）理化指标
蛋白质含量 12％左右
水分
14％
灰分
0.5～0.75％ 降落值
200～300
湿面筋
30～40%
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低 表明α－淀粉酶的活性越高。
降落值
特点
6～150 淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包
150～220 酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。
使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。
一、面包加工的原辅料
1、面粉
（1）作用 ——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 ——提供酵母发酵所需要的能量。
（2）处理 ——过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于
面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 ——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于
（1）节省酵母用量 优点 （2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织
均细密和柔软，面包的发酵香味好。 （3）发酵时间弹性大，受时间影响小。
缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。
（3）快速发酵法 快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。
优点 快速，在应急、特殊情况下使用。
缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂 味道，影响口感。 正常的生产中，不以此作为生产手段。
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分 搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发 酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。
面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来 确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般 需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。 变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速 (60～80 r／min)搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应 根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实 践中摸索。
（3）理化指标
蛋白质含量 12％左右
水分
14％
灰分
0.5～0.75％ 降落值
200～300
湿面筋
30～40%
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低 表明α－淀粉酶的活性越高。
降落值
特点
6～150 淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包
150～220 酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。
使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。
一、面包加工的原辅料
1、面粉
（1）作用 ——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 ——提供酵母发酵所需要的能量。
（2）处理 ——过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于
面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 ——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于
（1）节省酵母用量 优点 （2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织
均细密和柔软，面包的发酵香味好。 （3）发酵时间弹性大，受时间影响小。
缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。
（3）快速发酵法 快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。
优点 快速，在应急、特殊情况下使用。
缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂 味道，影响口感。 正常的生产中，不以此作为生产手段。
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分 搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发 酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。
面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来 确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般 需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。 变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速 (60～80 r／min)搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应 根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实 践中摸索。
谷物食品生产的原辅料及添加剂PPT课件
23
酶的特性
Enzyme
催化剂（catalytic agent），加速或减缓生物化 学反应；
专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类 分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反 应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称 为酶的专一性。
-
24
Enzyme α- 淀粉酶（ α- amylase）
Variety
Solubility
Quantity
Peculiarity
清蛋白 Albumin
水
球蛋白 Globulin 麦胶蛋白 Gliadin 麦谷蛋白 Glutenin
稀盐溶液
70% alcohol
不溶于水、酒精、 稀酸、稀碱
45% 25%
与水化合，相互 粘聚在一起，形 成面筋
➢ 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 ➢ 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。 ➢ 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。
破损淀粉（Damanged starch）：遭受机械过度碾磨，细胞壁受到损 伤、破坏。
颗粒小，比表面积大，吸水量大； 淀粉酶加速分解破损淀粉转化为麦芽糖（酵母发酵底物），利于发酵。
-
17
淀粉（Starch）
Carbohydrate
淀粉的糖化力
淀粉转化为糖的能力； 颗粒小，易于糖化。
淀粉的产气能力
-
27
蛋白酶（proteinase）
Enzyme
可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；
按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适～pH4.1）、中性蛋 白酶、碱性蛋白酶；
在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱 化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白 酶）
酶的特性
Enzyme
催化剂（catalytic agent），加速或减缓生物化 学反应；
专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类 分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反 应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称 为酶的专一性。
-
24
Enzyme α- 淀粉酶（ α- amylase）
Variety
Solubility
Quantity
Peculiarity
清蛋白 Albumin
水
球蛋白 Globulin 麦胶蛋白 Gliadin 麦谷蛋白 Glutenin
稀盐溶液
70% alcohol
不溶于水、酒精、 稀酸、稀碱
45% 25%
与水化合，相互 粘聚在一起，形 成面筋
➢ 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 ➢ 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。 ➢ 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。
破损淀粉（Damanged starch）：遭受机械过度碾磨，细胞壁受到损 伤、破坏。
颗粒小，比表面积大，吸水量大； 淀粉酶加速分解破损淀粉转化为麦芽糖（酵母发酵底物），利于发酵。
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17
淀粉（Starch）
Carbohydrate
淀粉的糖化力
淀粉转化为糖的能力； 颗粒小，易于糖化。
淀粉的产气能力
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27
蛋白酶（proteinase）
Enzyme
可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；
按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适～pH4.1）、中性蛋 白酶、碱性蛋白酶；
在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱 化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白 酶）
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
食品工艺学课件(PPT 66页)
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学 添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
粮食产品加工培训讲义(PPT 201页)
米粞的化学成分与整米基本相同，因此可作为制糖、 酿酒的原料。
第一节 稻谷加工
整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。 碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制 作方便粥等。 为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做 到物尽其用，此即为副产品整理。
第一节 稻谷加工
碾米及成品整理、副产品整理的主 要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白 米分级筛、糠粞分离小方筛等设备
第一节 稻谷加工
第一节 稻谷加工 碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面 的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准 的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：
净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→ 包装→成品
第一节分或全部皮层， 它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高 出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关 键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的 等级与种类，合理地确定碾米的道数。
第一节 稻谷加工
普通栽培稻： 籼稻和粳稻两个亚种
GB1350-1999《稻 谷》 GB/T17891-1999《优质稻谷》 籼稻和粳稻性质差异：
结构上的差异 加工特性差异
早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷
第一节 稻谷加工
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷
第一节 稻谷加工
（1）初清
初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂， 并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻 谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类 杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重 设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严 重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后 各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清 使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。
第一节 稻谷加工
整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。 碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制 作方便粥等。 为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做 到物尽其用，此即为副产品整理。
第一节 稻谷加工
碾米及成品整理、副产品整理的主 要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白 米分级筛、糠粞分离小方筛等设备
第一节 稻谷加工
第一节 稻谷加工 碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面 的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准 的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：
净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→ 包装→成品
第一节分或全部皮层， 它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高 出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关 键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的 等级与种类，合理地确定碾米的道数。
第一节 稻谷加工
普通栽培稻： 籼稻和粳稻两个亚种
GB1350-1999《稻 谷》 GB/T17891-1999《优质稻谷》 籼稻和粳稻性质差异：
结构上的差异 加工特性差异
早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷
第一节 稻谷加工
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷
第一节 稻谷加工
（1）初清
初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂， 并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻 谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类 杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重 设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严 重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后 各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清 使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。
第四篇果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(二).pptx
辅料：
食盐—可以增强筋力，改善面包风味。使用前溶解。
油脂—保鲜、增加面包体积、改善蜂窝结构、使面包外 皮光亮美观、起增塑剂的作用。使用前熔化。
糖—供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味， 改良烘烤特性，使外皮色泽美观。使用前溶解、过滤。
乳品—营养、奶香味、改善口感。奶粉用前溶解。
氧化剂和酶制剂—改善面团筋力，使面包具有较好的体 积和组织。
乳化剂—保持面包储藏期的柔软性。
防腐剂
面团的醒发
目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸 性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求 的体积，以达到制品松软多孔的目的。
一般控制温度在36～38℃，最高不超过40℃。 相对湿度在80％～90％，以85％为最佳，不能低于80 时间约在40～60min。 醒发程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨胀到原来体
（2）工艺流程
（3）蒸面
◆蒸煮的作用 ① 淀粉的α化：一般可达80％～85％。 ② 蛋白质变性：当物料温度升至45～50℃时，蛋白质
变性开始，温度达到55℃时就加速了蛋白质的变性。 ③ 使水分稍有增加：通常蒸煮后水分增加1.0％-1.5％ ④ 煮熟一定程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要
较长时间，不适用于实际生产，所以一般只能达到 有限的成熟度。 ⑤ 质构发生变化：蒸煮后体积膨胀，一般为生面条的 110％-130％；表面产生光泽，面条由灰白转变为微 黄；粘弹性增加，随着α化程度提高，透明度明显增 加，有较强的延伸性。
第二章 粮谷制品加工工艺
第一节 米粉、面条及方便面
1、米粉加工精白米 洗涤Fra bibliotek浸泡磨浆
脱水
混匀
蒸粉
上浆
挤条
干米粉
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冷却
包装 装箱 捆包 带味油炸面
方便面的生产工艺
（1）切条折花
切条折花是生产方便 面的一道关键工序。将面条制成波浪形 花纹状彼此紧靠的块状面条，不仅外形 美观，而且具有脱水干燥快、切断时碎 面少、复水时间短等特点。
（2）蒸面
主要目的是使面粉中的淀粉 在吸收一定量的水分时，经高温蒸煮后 尽可能地促使淀粉a化，实际生产要求达 到85%~88%。蒸面控制温度必须在70℃以 上。湿蒸可以使面条在蒸煮过程中尽可 能多吸收水分，是蒸出的面条表面光滑、 有透明感，煮后柔软可口。蒸煮的另一 个作用是使蛋白质变性。
成员：
目 录
谷物制品概况 方便面的生产工艺
创意产业及发展前景
谷 物
狭义：禾本科作物的种子 广义：禾本科作物种子豆类和油料 的种子。其中 稻类：稻米 麦类：大麦、小麦、燕麦、黑麦等 什谷：谷子、高梁、玉米等 豆类：大豆、黑豆等 油料：花生、芝麻、葵花籽、油菜 籽、棉籽等
谷物 ☻☺☻☺ >
全粒谷物
（3）定量切断
波纹状面带通过连续蒸 煮后，即用鼓风机在面块表面和底部强 制冷却，使水分急剧蒸发，温度下降。 表面迅速硬结有利于切块时不粘旋转刀， 并使面容易从金属丝网的载体上剥离， 冷却后即可进行定量切断。
（4）干燥
通过快速脱水，使已蒸 熟的面条中糊化淀粉固定在原有的 糊化状态，防止回生。干燥方法有 两种，一是油炸干燥，产品经高温 快速干燥，组织膨松，微孔多，容 易复水，食用口感好。二是热风干 燥，干燥温度较低，干燥时间较长， 干燥后的面条没有膨松现象和微孔， 复水时间长。
谷物制品
• 由谷物加工制造成的产品都能称为谷物 制品。 • 如面包、饼干、各类糕点、各种面类、 米粉、膨化谷物、谷物饮料、谷物早餐 食品和谷物婴儿食品等。
十大饼干品牌排行榜
1 达能 (1966年法国巴黎,世界著名的食品和饮 料集团之一) 2 康师傅 (1958年台湾,顶新国际集团出品) 3 奥利奥Oreo (奥利奥1912年诞生于美国,卡夫 食品公司旗下品牌) 4 太平/乐之/纳贝斯克 (卡夫食品公司旗下品牌 ,美国品牌) 5 旺旺 (大型企业集团,来自台湾) 6 嘉士利 (中国名牌,嘉士利集团) 7 达利 (中国名牌,中国驰名商标,福建达利集团 ) 8 青食 (中国名牌,青岛食品股份有限公司） 9 徐福记 (中国名牌,来自台湾) 10 嘉顿 (创立于1926年香港)
谷物制品生产企业要求
规范性引用文件
GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8872 制粉工业名词术语 GB/T 8875 碾米工业名词术语 GB 13122 面粉厂卫生规范 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 17109 粮食销售包装 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类 组织的要求 国家质量监督检验检疫总局 《大米生产许可证审查 细则》、《小麦粉生产许可证审查细则》、《其他 粮食加工品生产许可证审查细则》
国 家 通 用 标 准 谷物制品行业的法律法规
1) GB 11760-89米大麦 2) GB10458-89荞麦 3) GB10459-89蚕豆 《中华人民共和国食品卫生法》 4) GB10460-89豌豆 5) GB10461-89小豆 《中华人民共和国产品质量法》 6) GB10462-89绿豆 7) GB11766-89小米 8) GB11761-89芝麻 9) GB11762-89油菜籽 10) GB11763-89棉籽 11) GB11764-89葵花籽 12) GB8115-87粮食包装 麻袋 13) GB8665-88粮食包装 面粉袋 14) GB10220-88感官分析方法总论
方便面的生产工艺流程
小麦面粉、水、面团改良剂（盐、碱等） 和面 熟化
复合
压延 切条折花1 蒸面2 切断成型3 热风干燥4 冷却5 汤料 包装 装箱 捆包 附汤料热风干 燥的袋装面 汤料 切断成型 油炸 冷却 包装 装箱 捆包 附汤料油 炸袋装面 杯、汤料 盖 装杯 加盖 封口 捆包 附汤料油 炸杯装面 调味液 着味 切断成型 油炸
完整的、研磨过 的或碾碎的谷物 果实，含有原始 基本成分如胚乳、 糠, 麸而且比例 和未加工前的谷 粒相同
每日的餐桌上少不 了米饭、馒头、烙 饼、面条等等，许 多人都知道大鱼大 肉有营养，那么这 些主食究竟能为人 体提供什么营养呢？
厨中论健
谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、 荞麦和高粱等。 总结： 由于谷类食 谷类所含的营养素主要是碳水化合物， 其次是蛋白质，谷类中脂肪含量一般都 品是我国居民多种营养 不高，约2%。谷类含无机盐约5%—— 物质的主要来源，因此 5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中 膳食中谷类食品不可缺。 约一半为磷。谷类中的钙含量并不高。 谷类还是我国居民膳食中维生素的重要 来源，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄 素等。在小米和黄玉米中，还含有少量 胡萝卜素和维生素E。
谷物和淀粉围绕生产和生活的需要，广泛地渗透到粮食、
食品研究的各个领域。生产上：产品制作趋向系列化、自
动化、连续化、现代化和社会化；经济上：要求节约能源、 节约资源；销售上：要求包装科学化，销售系统化。谷物
和淀粉品种繁多，按不同品种，有各种不同的工艺，因此，
对工艺执行情况的审核必须考虑不同品种的工艺特点和要 求。产品是入口食品，涉及人身安全健康，在环境卫生、 个人卫生等方面有很高的要求，对生产过程容器、管道等 要进行经常性的保洁。合格性一般通过规定的检测和试验 进行检验，应能满足标准规定的所有感官特性、理化指标、 卫生指标要求。
国 家 通 用 标 准
15) 16) 色法 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) GB5519-88粮食和油料千粒重的测定法 GB5521-89谷物和谷物产品a-淀粉酶活性的测定比 GB9822-88谷物不溶性膳食纤维测定法 GB9823-88油料饼粕总含氮量的测定法 GB9824-88油料饼粕总灰分测定法 GB9825-88油料饼粕盐酸不溶性灰分测定法 GB8884 食用马铃薯淀粉 GB8885 食用玉米淀粉 GB9826-88小麦粉破损淀粉测定法a-淀粉酶法 GB10358-89油料饼粕中水分及挥发物测定法 GB10359-89油料饼粕含油量测定法 GB10360-89油料饼粕扦样法 GB10361谷物降落数值测定法 GB1350-86稻谷
美国国家科学学会（ National Academy of Sciences)的研究发现，含有大量植物纤维的食物， 包括全谷类食物，可以帮助预防心脏病和一些癌 症，例如肺、结肠、食道和胃癌等。
通常我们很少机会进食全谷类食物，因为大多数
谷类食物只含有谷中间一层的胚乳，谷的外层谷
糠和胚芽在磨谷的时候早已被去掉；有益的维生 素、矿物质及植物化学品，都是藏在谷的外层 。