食品工艺学实验教案10
《食品工艺学》实验教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲（供药学院食品科学与工程专业使用）一、制定实验教学大纲的依据本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。
二、实验课程简介食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。
本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。
在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。
三、实验教学目标及基本要求通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。
学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。
充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。
四、教学文件及教学形式：教学文件：自编实验讲义教学形式：学生操作五、本课程实验所需主要仪器设备及材料（一）主要设备1、电炉2、家用多功能粉碎机3、培养箱4、水浴锅5、天平6、粉筛7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅（二）低质易耗品1、试管2、移液管3、皮筋4、保鲜膜5、一次性塑料杯6、小碗（三）实验材料1、鲜奶2、水果3、面粉4、鸡蛋5、糖6、食品添加剂7、油脂六、考核办法根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。
最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
七、实验教学项目及学时分配。
食品工艺综合实验教学设计
五、 实验拓展
本实验可进行拓展，例如：改变面粉的种类，添加其他口味的配料，或者使用不同的烘焙工艺等。通过不同的实验方式培养学生的实验设计意识和思维能力，增加学生的实践经验。
第七步：取出烤面包
烤好的面包取出后，放置在凉架上放凉约30分钟即可。
三、 实验评分标准
6.实验操作技能熟练程度：30分
7.实验报告撰写质量：30分
8.实验结果的准确性和可操作性：40分
四、 实验注意事项
9.实验过程中保持实验室环境整洁；
10.操作面包机时，注意安全；
11.严格按照实验步骤操作；
12.实验后及时清理实验器材；
食品工艺综合实验教学设计
一、 实验目的
通过本实验的开展，达到以下目的：
1.掌握食品工艺的基本原理和实验操作技能；
2.加深学生的实验设计意识和实验思维能力；
3.培养学生的团队协作精神和实验报告撰写能力。
二、 实验内容
4.实验题目：烘焙仿谷物面包
5.实验器材：
•面包机
•烤炉
•电子秤
•温度计
•计时器
•烤盘
第三步：揉面
使用面包机的揉面功能，搅拌5分钟后，停止揉面，将揉好的面团取出，放在案板上，擀成6毫米厚的长方形饼。
第四步：添加配料
在面饼的一面上均匀铺上切碎的核桃仁，然后将另一半覆盖在上面，撒上适量的食盐。
第五步：滚卷
将面饼卷起来，捏紧两端，使其紧密连接后放入烤模中。
第六步：烘焙
将烤盘放入烤炉中，在烤盘中加入适量的清水，开启“烤面包”程序，烘烤40分钟。
•烘焙模具
3.实验原料：
•面粉
•酵母
《食品工艺学实验》综合性实践教学方案设计
《食品工艺学实验》综合性实践教学方案设计作者：马俪珍，刘金福（等）来源：《教育教学论坛》2014年第24期摘要：本文论述了《食品工艺学实验》综合性实践教学的设计思路，构建了《食品工艺学实验》综合性实践教学的分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系，旨在为培养应用型工科类专业人才提供有效途径。
关键词：食品工艺学实验；综合性实践教学；实践教学体系；实践教学模式中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）24-0182-02当前很多高校工科类专业主要培养应用型人才，为综合性技能培养奠定基础。
因此，综合性实验教学必然成为高等院校工科类专业教学活动的重要组成部分，综合性实验教学方式是培养应用型工科类专业人才的有效途径，突破了工科类专业实践教学活动空间的局限，缩短了工科类专业人才培养的周期。
食品工艺学实验是指以产品生产实验为核心，包括产品设计、可行性分析、质量检验、经济核算等内容的食品开发过程。
《食品工艺学实验》目前是食品科学与工程学院独立开设的一门综合性的实验教学课程，也是食品科学与工程专业必修的专业课程之一。
开设食品工艺综合性实验课，对学生分析问题和解决问题能力的培养，尤其对学生综合性素质的提高和创新能力的培养具有独特作用，是一般的课堂教学无法替代的。
对学生以后完成毕业论文、进行新产品开发和从事与本专业相关的技术工作均具有十分重要的意义，从而有效解决了在传统实验教学中存在的问题。
一、《食品工艺学实验》综合性实践教学建设思路多年来课程组不断进行综合性实验教学研究与改革，强调培养学生实践能力、动手能力、岗位适应能力。
综合性实验教学具体设计思路如下。
1.制定完善的综合性实验课程体系大纲，即在《食品工艺学实验》大纲中设立加工部分、检测部分，建立符合综合性教学情况的课程讲授模式，即在教学体系设计中，注重遵循教育规律，积极引入现代技术平台，努力适应科技发展对人才培养的需要，革新实践教学体系内涵，整合资源，建立包括食品工艺检测理论实践、食品工艺检测基本技能训练、食品工艺检测综合技能训练、食品工艺检测创新技能训练4个层次，使任课教师及学生形成主动合作探究的学习方式和建立新的课堂教学模式，全面提高教育教学质量，促进学生综合素质的提高。
食品工艺学实验教案
实验一清蒸猪肉罐头生产工艺一、实验目的要求通过本实验使学生了解肉品加工的基本原理，了解清蒸类肉罐头的加工工艺，学会原料处理、装罐、排汽、杀菌等罐头加工的基本工艺过程。
二、材料及用具用具：夹层锅、封罐机、高压杀菌器等。
原料要求：鲜肉或动猪肉，宰前经兽医检验合格无伤病及寄生虫。
宰后需经冷却排酸，酮体要求肥膘控制在1—3cm，不得使用两次冷藏或冷藏超过6个月的冻肉，同时还不得使用不适用罐藏的配种猪、哺乳猪、产仔猪等作为加工原料。
三、加工方法1、工艺流程：原料肉片→解冻→去处杂质→剔骨去皮→整理切块→称量装罐→加辅料→抽气密封→杀菌、冷却。
2、操作方法：（1）预处理：肉片解冻后冲洗。
人工检查修割去处毛、血污垢，切除猪头肉、杂油以及血管、淋巴结、淤血肉、变色肉等不可食用部分。
处理好的肉片浸入清水中漂洗一次去处血液。
（2）剔除去皮：整理肉片切成前腿、后腿、筋条三部分，分别进行剔骨，用专用的剔骨刀去骨，要求剔下的肉块形态完整，肉骨互不相连。
随后用刀去皮，皮肉互不相带，肉上无毛根。
肥肉蹭厚的应去一层肥肉以保膘层在1－1.5cm。
完成的剔除去皮肉应再复检一次，小心除去皮、毛、血、碎骨、淋巴及变色等一切非肌肉部分，特别是猪毛严禁带入罐中。
（3）切块：将整理好的瘦肉、肥肉切成长宽各为5×5cm，块重110－180的肉块，而腿肉中的腱子肉切成4cm左右肉块。
他们应分别放置，最后次复检后装罐。
（4）称量装罐：猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%按上述配方将料拌匀。
罐头净重550克，称生肉535克，肥瘦肉搭配装罐（筋条肉，带肥膘的瘦肉作肥肉）。
装完肉后在每罐中分别加入精盐7克，洋葱末8－10克，胡椒2－3，月桂叶1片。
（5）排汽密封：真空排汽在真空度0.053Mpa下封口；热力排汽要求中心温度85℃以上进封口。
（6）杀菌冷却：杀菌条件（15分—60分—15分）/121℃，冷却到40℃。
食品工艺学教学设计
食品工艺学教学设计
一、教学目标
1.掌握食品工艺学的相关概念和原理。
2.熟悉不同工艺对食品品质和特性的影响。
3.学习和掌握常见食品的加工工艺，如腌制、烤制、蒸制等。
4.发现和分析问题，培养解决问题的能力。
5.提高口感判断和食品品质评估能力。
二、教学内容
1. 食品工艺学的概念和原理
•食品工艺学概述
•食品成分和组成
•食品加工流程
•食品工艺与品质的关系
2. 常见食品的加工工艺
•蒸制
•煮
•炸
•烤
•腌制
•醃制
•蒸馏和萃取
3. 食品质量及特征评估
•口感
•香气
•质地
•味道
•营养价值
三、教学方法
本课程采用理论教学、示范教学和模拟实验相结合的教学方法。
在理论课堂教学中，采用讲授、演示、提问互动以及案例分析等多种教学方法，重点进行概念和定性分析的讲授和学习；
在实验操作过程中，要求学生按照规定的食品加工工艺进行实验，同时了解和
学习食品检测和评估。
四、考核方式
•日常测验占30%分数，考核课程知识的掌握情况；
•实验课占40%分数，考核学生实验操作能力和对食品品质的评估；
•成绩占30%分数，深入掌握和了解课程内容，能够理解和分析复杂问题。
五、教学时长
本课程总共授课32学时。
六、教学资源
•课件
•食品加工原型
•食品添加剂和配方
•传统和现代食品工艺书籍
七、教学效果评估
通过课程反馈表、学生成绩、毕业论文、课程竞赛等方式评估教学效果。
同时也会根据教学效果制定相应的改进措施。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
食品工艺学(果蔬加工工艺)教学改革与实践教案
2、影响罐头杀菌的因素。
教学内容
教学过程设计（体现方法、手段、板书和时间设计等）
1、食品败坏的原因。（20分钟）
2、罐藏三原则。（70分钟）
通过分析食品败坏的原因，以罐头食品是否添加防腐剂为主线，阐述罐藏三原则的原理；原因重点通过相关案例讲解罐头杀菌工艺确定的原则。
作业和思考题：
作业和思考题：
1、罐头食品加工中排气的方法有哪些？
2、果蔬罐头杀菌的方法有哪些？分别适用哪些类型罐头的加工？
教学后记
每次课教案
授课题目（章、节或知识点）：
第四章 果蔬糖制工艺
课型
讲授课■ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□
课时
安排
2学时
教学目的与要求：
使学生掌握糖制品的种类及特点，糖制品的保藏和加工原理。了解蜜饯的一般加工工艺。
作业和思考题：
1、果蔬中的主要色素物质主要有哪些？
2、决定果蔬甜度的因素主要有哪些？
教学后记
每次课教案
授课题目（章、节或知识点）：
第二章果蔬加工预处理
课型
讲授课■ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□
课时
安排
2学时
教学目的与要求：
1、使学生了解果蔬加工原料预处理的目的；
2、掌握几类原料预处理的基本工艺方法。
3、罐藏容器的种类及特点。
教学重点及难点：
罐藏容器的基本要求
教学内容
教学过程设计（体现方法、手段、板书和时间设计等）
1、罐头的发展历史。（20分钟）
2、罐藏容器的基本要求。（35分钟）
3、罐藏容器的种类。（35分钟）
讲述罐头的起源故事，介绍对罐头工业的发展作出杰出贡献的人物，期间穿插介绍罐头的定义及特点。随后，通过反面实例介绍罐藏容器的基本要求，最后通过图片介绍罐藏容器的主要种类及优缺点。
食品工艺学(粮油)教学改革与实践教案
授课题目（章、节或知识点）：
第一章 粮食初加工
第二节 小麦制粉
课型
讲授课■ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□
课时
安排
2学时
教学目的与要求：
课程专业目标:
1、了解小麦制粉的生产过程；
2、了解小麦制粉中在制品的分类；
3、掌握制粉系统：皮磨，心磨，渣磨，清粉等系统的作用。
课程育人目标：
1、通过小麦制粉工艺的发展，阐述我国改革开发所取得的成绩；
1、了解食品的概念、食品科学涵括的主要内容、食品科学基本定位、食品科学对社会经济发展贡献；
2、了解食品工业的现状与发展前景；
3、了解食品工目标：
1、增强学生们对未来职业发展的信心，用积极主动的态度去学习专业知识；
2、树立学生对我国食品工业的自信感、幸福感和认同感；激发为国家学习、为民族学习的热情和动力；
1、简述制粉的目的与粉路的概念，结合图解讲述粉路所包括的具体工序。特别需强调小麦清理与稻谷清理的不同
2、引入思政教学内容我国改革开发所取得的成绩及节约粮食的重要性。
作业和思考题：
1、现代小麦制粉为什么要采用多层次、多系统研磨和筛分相结合方法？
2、分析小麦制粉各系统的作用。
3、小麦制粉的主要目的是什么？
1、稻谷碾米的基本原理与方法；
2、稻谷清理方法中的比重分选法
教学内容
教学过程设计（体现方法、手段、板书和时间设计等）
1、稻谷的性质（5分钟）
2、稻谷加工工艺流程（5分钟）
3、稻谷的清理（25分钟）
4、砻谷及砻下物分离的基本方法（25分钟）
5、碾米的原理和方法（25分钟）
1、先引出现代碾米的概念，手绘图介绍稻谷的性质，结合板书与ppt讲授清楚原理与方法。
食品工艺学课程设计10页word文档电子教案
食品工艺学课程设计10页w o r d文档目录一、综述 (3)二、工艺流程 (5)1、绿茶饮料生产工艺流程: (5)2、操作要点....................................... 错误!未定义书签。
三、物料衡算 (7)四、主要设备工作原理 (8)1、主要设备 (8)2、水处理系统 (10)五、参考文献 (11)一、综述茶起源于我国,是我国的传统饮料，其种植和饮用已有上千年的历史，茶叶是我国的特产和主要出口商品之一。
目前，我国是世界上产茶大国，也是茶的消费大国。
茶叶具有保健功能，历代医药书籍都有记载，现代医学更对茶的保健功能进行了大量、深入的研究。
随着我国饮料工业的发展，茶饮料更是作为一种功能性饮料得到了快速的发展。
茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的茶饮料。
茶多酚有很强的抗氧化能力，能起到清除人体自由基的作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。
另外，现在有许多资料表明茶多酚能提高谷胱甘肽-氧化酶及超氧化物歧化酶的活性，降低细胞中脂质过氧化物浓度，延缓心肌紫褐素的形成，从而起到抗衰老的作用。
咖啡碱不仅是构成茶汤滋味的重要成分，而且具有兴奋中枢神经系统、提高思维效率、利尿、强心解痉、松弛平滑肌、解毒等药理功能。
茶叶中的各种有效成分还具有抗癌、抗突变、抗辐射、抗菌、消臭、减少口腔牙垢的形成量、降低胆固醇、促进血液循环等多种药效功能，还可以影响脂类代谢，对防治心血管疾病、改善视觉等也有一定作用。
茶饮料的发展经历了传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶这5个阶段。
茶饮料最早研究开发的是速溶茶，速溶茶的研制是1950年始于美国，初期的加工设备、技术大多沿用速溶咖啡的，并不断在设备、技术上加以改进。
20世纪60年代，在速溶茶工业迅速发展的基础上，出现了工业规模的冰茶制造业。
1973年，日本首次推出罐装的红茶饮料，还有柠檬茶和奶茶饮料产品；1981年2月日本伊藤园出售罐装乌龙茶饮料，当时并未被人们注目；1983年日本又推出了绿茶饮料。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。
本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。
二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。
本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。
《食品工艺学》实验教案
一、教案基本信息教案名称：《食品工艺学》实验教案学科领域：食品科学与工程专业课时安排：每章实验课2学时，共10学时教学目标：1. 使学生掌握食品工艺的基本原理和实验操作技能；2. 培养学生对食品工艺实验的兴趣和实际操作能力；3. 加深学生对食品工艺学理论知识的认识和理解。
教学内容：1. 食品的成分分析与质量评价；2. 食品的加工工艺及操作技术；3. 食品的保藏与保鲜技术；4. 食品的安全与卫生；二、教学方法与手段教学方法：1. 实验演示法：通过实验演示，使学生掌握实验操作技能；2. 实践操作法：学生亲自动手进行实验操作，培养实际操作能力；3. 小组讨论法：学生分组讨论实验结果，提高团队合作能力；4. 讲授法：对实验原理、实验操作步骤进行讲解，加深学生对理论知识的理解。
教学手段：1. 实验室设备：显微镜、电子天平、PH计等；2. 实验试剂：食品样品、化学试剂等；3. 实验教材：为学生提供实验指导书，帮助学生掌握实验操作步骤；4. 多媒体教学：利用PPT、视频等教学资源，为学生提供丰富的学习材料。
三、教学评价评价方式：1. 实验操作评价：评价学生在实验操作过程中的规范性和准确性；3. 小组讨论评价：评价学生在小组讨论中的参与程度和表现；4. 期末考试：考察学生对实验知识的理解和运用能力。
评价标准：1. 实验操作评价：操作规范、准确无误；2. 实验报告评价：内容完整、数据准确、分析深刻；3. 小组讨论评价：积极参与、表达清晰、团队合作；4. 期末考试：理论知识的掌握和运用能力。
四、教学实施实验安排：1. 第一章：食品的成分分析与质量评价（2学时）；2. 第二章：食品的加工工艺及操作技术（2学时）；3. 第三章：食品的保藏与保鲜技术（2学时）；4. 第四章：食品的安全与卫生（2学时）；实验要求：1. 学生需提前预习实验内容，了解实验原理和操作步骤；2. 实验过程中，学生需严格遵守实验纪律和操作规程；五、教学反思与改进教学反思：1. 课后对学生进行访谈，了解实验教学效果；2. 分析实验过程中出现的问题，找出教学不足之处；3. 结合学生反馈和教学实际情况，对教学方法和手段进行调整。
食品工艺学实验教学设计
食品工艺学实验教学设计背景食品工艺学是研究食品的原料性质、制作工艺、贮藏及加工方法等的一门学科。
在高等教育中，对于食品工艺学实验教学的重视程度越来越高，因为实验教学可以帮助学生更好地了解食品的制作过程，加深对于食品工艺学知识的理解，提升学生的实践能力。
因此，本篇文档将针对食品工艺学实验教学进行设计与分享，旨在帮助教学者更好地进行实验教学。
实验目的•了解食品工艺学知识原理，掌握基本的技能操作。
•培养学生观察力、实验操作能力和实验数据处理能力。
实验内容本次实验的内容是制作面包，通过实验让学生了解面包的制作过程，掌握相关的食品工艺学知识。
面包是一种常见的食品，深受人们的喜爱，因此制作面包可以更好地吸引学生的兴趣，从而进一步加深他们对于食品制作过程的认识。
实验流程如下：1.原料准备：将面粉、糖、酵母、盐、水等原料准备好。
2.面团制作：将原料混合在一起，揉成面团，静置1小时。
3.面团发酵：将面团静置在温暖的环境下，让其发酵约1-2小时。
4.面包烤制：将面团放入烤箱中烤制。
实验要求•学生要注意实验室安全，遵守实验室规定。
•学生要按照实验流程进行实验，遵守相关操作要求。
•学生要认真记录实验数据，并注意数据处理的准确性。
实验评价实验结束后，教师可以根据学生的实验操作情况、实验数据记录情况、实验数据处理以及实验报告等方面进行综合评价。
总结食品工艺学实验教学是一门重要的学科，实验教学有助于学生更好地掌握相关知识原理，提升相关实践能力。
本文档以制作面包为例，介绍了食品工艺学实验教学的设计方案，希望可以对于实验教学者有所帮助。
食品工艺学教案
重点
果蔬糖制机理
难点
糖在糖制品生产中的作用
本章参考书
与资料
曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社
教学过程
课时安排
2
教具
黑板、粉笔
首先简要介绍我国糖制品的种类，几种著名的蜜饯系列及其特点。重点阐述糖制品加工过程中食糖的重要作用并通过实例强调糖的添加量对糖制品保藏的意义。最后介绍几种常用的糖制工艺，重点讲授糖制方法及具体的工艺参数。
3、橙汁和桔汁生产技术
重点难点
重点
果蔬汁的加工方法。
难点
果蔬汁的澄清与杀菌。
本章参考书
与资料
肖家捷编译.果汁和蔬菜汁生产工艺学.轻工业出版社
黄来发主编.蛋白饮料加工工艺与配方.中国轻工业出版社
教学过程
课时安排
2
教具
黑板、粉笔
首先介绍果蔬汁生产技术的发展及国内外果蔬汁工业的现状，
列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。
难点
金属罐的规格
本章参考书
与资料
罐头工业手册（第一部分）.轻工业出版社
教学过程
课时安排
1
教具
黑板、粉笔
通过绘图说明接缝焊接罐（三片罐）的结构，重点介绍埋头度等几个专业名词的含义。通过具体的例子说明我国金属罐头容器编号规律及其对应的容器规格，重点谈谈如何通过编号计算出金属罐藏容器的具体尺寸。 简要介绍玻璃罐的制作原料及基本特点，以密封方式的不同为标准，玻璃罐的分类情况。简要介绍软罐头使用的常见材料及特点。
教学后记
作业与思考题
1、糖制品保藏的原理是什么？
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实验一果蔬加工中酶促褐变的控制授课时间：2010.10.29 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
二、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
三、实验材料与设备1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、实验内容1、观察酶褐变的色泽：2、防止酶褐变：（1）热烫、（2）不同化学试剂防止酶褐变3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化4、隔氧试验五、注意事项产品加工过程防止抗氧剂残留超标。
六、讨论题1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？七、课后小结实验二大豆蛋白的凝固特性及蔬菜豆腐的制作授课时间：2010.11.5 4课时授课类型：实践课一、实验原理内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。
内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
二、实验目的本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。
三、实验材料与设备1．实验材料大豆,δ—葡萄糖酸内酯2．实验设备加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。
四、实验方法1．工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2．参考配方大豆1000g 水约6000 g葡萄糖酸内酯0.25~0.3%3．操作要点(1)浸泡(2)水洗(3)磨制(4)煮浆(5)冷却(6)混合(7)灌装(8)加热凝固五、产品质量标准(成品评价)豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
六、讨论题讨论题1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。
七、课后小结实验三果脯姜片糖的制作及褐变控制授课时间：2010.11.12 课时：4课时授课类型：实践课实验原理把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素和半纤维素之间松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织。
二、实验目的1、掌握蜜饯类产品加工的一般工艺流程2、了解常用添加剂的作用三、实验材料与设备材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙用具：台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉四、实验方法原料→洗涤→ 切分→ 浸泡→硬化→ 烫漂→ 冷却→护色→ 漂洗→煮制→上糖衣→包装→成品五、产品质量标准六、讨论题制作无硫蜜饯，你有什么好的建议和方法？七、课后小结实验四泡菜的加工及脆度的控制授课时间：2010.11.19课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。
二、实验目的1,熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术.2,在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化.三、实验材料与设备1,实验材料2,设备泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等.四、实验方法1,盐水配制2,工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理3,操作要点(1)原料的处理(2)盐水的配制(3)入坛泡制(4)泡菜的管理①入坛泡制②注意水槽③泡菜的成熟期限五、产品的质量标准1,感官指标六、讨论题影响乳酸发酵的因素有哪些七、课后小结实验五水果型酸奶的研制授课时间：2010.11.26 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂,由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品.乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式,发酵剂的种类和加入量,发酵温度和时间等多种因素的影响二、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺.三、实验材料与设备1,原辅材料脱脂乳粉,白砂糖,乳酸菌发酵剂,(稳定剂,果酱,)塑料杯或玻璃瓶等.2,实验设备混料罐或不锈钢锅,水浴锅,培养箱,台秤,天平等.四、实验方法1,工艺流程2,参考配方3,操作要点(1)制备发酵剂(2)配料奶粉12~15%,糖5~8%.(3)杀菌(4)接种(5)培养(6)冷却五、产品质量标准六、讨论题1,如果制作搅拌型酸乳,本实验的工艺流程和操作要点应做何调整2,根据实验过程,试设计酸乳实验型生产装置,七、课后小结实验六面粉面筋值的测定授课时间：2010.12.3 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理小麦粉内所含的营养成份,就其重量来说,主要是淀粉和蛋白质.蛋白质不溶于水,但吸水性很强,吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋.根据面筋不溶于水的特性,将面粉加水后揉成面团, 再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮,即可得到面筋.二、实验目的掌握面筋值,面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理.三、实验材料与设备1.实验材料特一粉10g,特二粉15g,标准粉20g,普通粉25g,碘液等.2.设备不锈钢小盆,量筒,玻璃棒,玻璃板,电热烘箱,干燥器,天平,平皿,玻璃烧杯,100目比延伸性测定装置等. 四,实验方法(1)湿面筋量的测定①称样②和面③洗涤(2)比延伸性的测定(3)弹性的测定五、实验结果(1)湿面含量%= ×100(2)干面筋含量(3)湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间(mm/min)六、讨论题1、什么是面筋它的主要成分是什么为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止。
2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异。
七、课后小结实验七花色蛋糕的制作授课时间：2010.12.10 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理蛋糕是以鸡蛋,面粉,油脂,白糖等为原料,经打蛋,调糊,注模,焙烤(或蒸制)而成的组织松软,细腻并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。
二、实验目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法三、实验材料与设备1．实验材料:面粉,鸡蛋,白糖,植物油,泡打粉等.2。
设备:不锈钢容器,打蛋机,小铁皮模,刷子,烤盘,烤箱等.四、实验方法1,工艺流程2,配方3,操作要点(1)打蛋浆(2)调糊:将(3)上模(4)烘烤(5)冷却五、产品的质量标准(一)感官指标(二)理化指标六、讨论题根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题.七、课后小结实验八蔬菜汁面包的制作授课时间：2010.12.7 课时：4课时授课类型:实践课一、实验原理面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母,水,蔗糖,食盐,鸡蛋,食品添加剂等辅料,经过面团的调制,发酵,醒发,整形,烘烤等工序加工而成.面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软二、实验目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖,食盐,水等各种食品添加剂对面包质量的影响三、实验材料与设备1．原材料:面包粉,砂糖,植物油,活性干酵母,盐,鸡蛋,面包改良剂等.2．仪器设备:和面机,醒发箱,远红外线烤箱,烤盘,台秤,面盆,烧杯等.四、实验内容1．配方、2．工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉醒发成型醒发烘烤冷却3．操作要点五、产品的质量标准1．感官指标2．质量评定六、讨论题1．面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2．面包坯在烘烤中发生哪些物理的,微生物和生化变化3．根据你的面包质量,总结实验成败的原因七、课后小结实验九不同类型饼干的制作授课时间: 2010.12.24课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团,经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性,适度的弹性,柔软而光滑,并且有一定的可塑性的面带,经成型,烘烤后得到产品二、实验目的了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法三、实验材料与设备1．实验材料面粉,白砂糖,食用油,奶粉,食盐,香兰素,碳酸氢钠,碳酸氢氨,(泡打粉)2,设备饼干模,烤箱,和面机,烤盘,台秤,烧杯等.四,实验方法1,溶解辅料2,调粉3,辊轧4,成型5,烘烤6,冷却五、产品的质量标准(一)感官指标(二)理化指标六、讨论题1,面团调制时需要注意什么问题2,根据你的饼干质量,总结实验成败的原因七、课后小结。