食品工艺学实验教案10

实验一果蔬加工中酶促褐变的控制

授课时间：2010.10.29 课时：4课时

授课类型：实践课

一、实验原理

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

二、实验目的

1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

三、实验材料与设备

1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯

2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸

3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱

四、实验内容

1、观察酶褐变的色泽：

2、防止酶褐变：

（1）热烫、

（2）不同化学试剂防止酶褐变

3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化

4、隔氧试验

五、注意事项

产品加工过程防止抗氧剂残留超标。

六、讨论题

1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？

七、课后小结

实验二大豆蛋白的凝固特性及蔬菜豆腐的制作

授课时间：2010.11.5 4课时

授课类型：实践课

一、实验原理

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。

二、实验目的

本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。

三、实验材料与设备

1．实验材料

大豆,δ—葡萄糖酸内酯

2．实验设备

加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。

四、实验方法

1．工艺流程

原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品

2．参考配方大豆1000g 水约6000 g

葡萄糖酸内酯0.25~0.3%

3．操作要点

(1)浸泡

(2)水洗

(3)磨制

(4)煮浆

(5)冷却

(6)混合

(7)灌装

(8)加热凝固

五、产品质量标准(成品评价)

豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。

六、讨论题讨论题

1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用

2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。

七、课后小结

实验三果脯姜片糖的制作及褐变控制

授课时间：2010.11.12 课时：4课时

授课类型：实践课

实验原理

把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素和半纤维素之间松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织。

二、实验目的

1、掌握蜜饯类产品加工的一般工艺流程

2、了解常用添加剂的作用

三、实验材料与设备

材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙

用具：台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉

四、实验方法

原料→洗涤→ 切分→ 浸泡→硬化→ 烫漂→ 冷却→护色→ 漂洗→煮制→上糖衣→包装→成品

五、产品质量标准

六、讨论题

制作无硫蜜饯，你有什么好的建议和方法？

七、课后小结

实验四泡菜的加工及脆度的控制

授课时间：2010.11.19课时：4课时

授课类型：实践课

一、实验原理

利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。

二、实验目的

1,熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术.

2,在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化.

三、实验材料与设备

1,实验材料

2,设备

泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等.

四、实验方法

1,盐水配制

2,工艺流程

配制盐水入坛泡制泡菜管理

原料预处理

3,操作要点

(1)原料的处理

(2)盐水的配制

(3)入坛泡制

(4)泡菜的管理

①入坛泡制

②注意水槽

③泡菜的成熟期限

五、产品的质量标准

1,感官指标

六、讨论题

影响乳酸发酵的因素有哪些

七、课后小结

实验五水果型酸奶的研制

授课时间：2010.11.26 课时：4课时

授课类型：实践课

一、实验原理

酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂,由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品.乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式,发酵剂的种类和加入量,发酵温度和时间等多种因素的影响

二、实验目的

掌握发酵酸奶的制作工艺.

三、实验材料与设备

1,原辅材料

脱脂乳粉,白砂糖,乳酸菌发酵剂,(稳定剂,果酱,)塑料杯或玻璃瓶等.

2,实验设备

混料罐或不锈钢锅,水浴锅,培养箱,台秤,天平等.

四、实验方法

1,工艺流程

2,参考配方

3,操作要点

(1)制备发酵剂

(2)配料

奶粉12~15%,糖5~8%.

(3)杀菌

(4)接种

(5)培养

(6)冷却

五、产品质量标准

六、讨论题

1,如果制作搅拌型酸乳,本实验的工艺流程和操作要点应做何调整

2,根据实验过程,试设计酸乳实验型生产装置,

七、课后小结