水果的主要化学组成及营养价值

水果的主要化学组成及营养价值

摘要：水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普遍含有较多的糖类和纤维素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有极高的营养价值和保健功效。水果也是多含水分的食品，供给热量不多，蛋白质更少。从水果中也能得到矿物质和维生素。水果颜色鲜艳，气味诱人，酸甜适口，孩子很喜爱。水果吃起来很方便，不必经过烹调，差不多全是生吃的。因此，从水果中得到的维生素C就很多，特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺梨、猕猴桃等的维生素C含量很高。水果还有利便的作用，这是因为水果除了纤维素外，还富有果酸的缘故。果酸能使消化液增加，饭后吃些水果，有助消化。

关键词：水果化学组成营养价值

水果是可以直接进食的食物，指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇、补充维生素等保健作用。水果是对部分可以食用的植物果实或其他器官的统称。《隋遗录》：“有郎将自瓜州宣事回，进合欢水果一器。”清百一居士《壶天录》卷下：“巷有王姓名永者……初卖水果，继为茶社担水。”峻青《秋色赋》：“胶东，这个不愧为水果之乡的半岛上，今年的水果特别丰收。”其所含成分主要有如下几种：

(1)糖类。

水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品种不同，所含糖量和种类也不同，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量一般在lO％～20％之间，水果成熟度高，含糖量亦高。超过20％含糖量的有枣、

椰子、香蕉、大山楂等鲜果；含糖量较低的鲜果有草莓、柠檬、梨(上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等)、桃(甘肃白粉桃、金红桃)、杨梅等。水果的甜味除与糖的含量有关外，还受果实中其他成分，如有机酸的影响，糖酸比值大的水果甜味也大，含单宁酸增加时，水果的酸味就大，甜味就小。

(2)有机酸。

水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸，是水果酸味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味，在味觉上酸味有减甜味的作用。所以，在检验水果的风味时测定糖酸的比例，比值高则味甜，比值低则味酸。

糖酸比值=糖的总量/有机酸的总含量

水果中有机酸的平均含量为0．1％～0．5％，但有的水果枸橼酸含量可达5％～6％。大多数水果含苹果酸，柑橘类主要含有枸橼酸，葡萄中含有酒石酸。

(3)果胶物质。

果胶是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分，也是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于水果组织中，未成熟的水果中存在的大多是原果胶，它不溶于水，存在于细胞壁的中胶层，将细胞彼此紧密地粘在一起，使果实显得坚实而脆硬。随着果实的成熟，在原果胶酶的作用下，水解为果胶和纤维素，果胶溶于细胞溶胶中，使细胞彼此分离，果实肉质变软，当果实过于成熟时，果胶进一步分解为不

具黏性的果胶酸与甲醇，果肉便成为松散、绵烂的状态。

(4)纤维素。

构成果实细胞壁和输导组织的主要成分，在果实的表皮细胞中，纤维素又多与果胶、木质结合成为复合纤维素，对果实起保护作用。水果中纤维素的含量约为0．5％～2％，若过多，则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。

(5)维生素。

维生素A：维生素A可以增强免疫力，促进肌肤细胞的再生，保持皮肤的弹性，减轻肌肤的皱纹，预防和治疗青春痘，预防近视和夜盲症等。

富含维生素A的水果有：橄榄西瓜甜瓜橘子水蜜桃等

维生素C：维生素C可以预防感冒，增强身体抵抗力，消除疲劳，降低血液中胆固醇的含量，预防静脉血管中血栓的形成，维生素C还可以促进新陈代谢，夏季帮助皮肤排除黑色素，冬季预防皮肤变得暗沉。

富含维生素C的水果：猕猴桃龙眼木瓜草莓荔枝柚子等

维生素E：维生素E能够促进血液循环，降低胆固醇，防治血管硬化及血栓，增强性机能，预防早产及流产。

富含维生素E的水果：草莓黑莓李子葡萄等

(6)色素。

水果的表皮由于所含色素的种类和数量的差异而呈现不同的色泽，水果的色泽是随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化。色素

由于其溶解性能不同分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素有叶绿素(绿色)、类胡萝卜素(橙色)，在类胡萝f、素中有胡萝卜素、叶黄素和番茄红素；水溶性色素中有花青素(红、蓝等色)、花黄素(黄色)。水果色泽的变化，常作为鉴定果实成熟度的标志。未成熟的果实中含有较多的叶绿素，随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下逐渐分解消失，绿色逐渐消退而出现黄色或橙色；叶绿素分解后，原来共存于叶绿体中的类胡萝卜素便呈现出它们原有的颜色，果实出现黄、橙、红等色泽，所以，一般来说，深黄色的水果，含胡萝卜素较多。花青素则形成果实红、蓝、紫等颜色，主要存在于果皮或果肉的细胞中，一般在酸性环境中为红色，在碱性环境中为蓝色，在中性环境中为紫色；花黄素能使果实呈白色或黄色，主要存在于柑橘类和白葡萄中，其性质与花青素相似。

(7)芳香油。

水果中的香味，来源于其所含的各种芳香物质，这些芳香物质是油状的，故又称挥发油，它们往往与多种化学成分混合在一起。芳香油多存在于果皮的油腺中，而果肉中含量较少。水果的芳香能刺激食欲，有助于人体对其他物质的吸收，有的芳香油还有杀菌力。

(8)无机盐。

水果中含无机盐较为丰富，是饮食中无机盐的主要来源，主要含有钙、磷、钾、铁、镁等元素，其中橄榄、柑橘、山楂等含钙较多，葡萄、杏、桃、山楂、草莓等含铁较多，香蕉、草莓等含磷较多，而且大部分水果在体内代谢后，产生较多的碱性元素．

下面举例一些我们日常所吃水果的营养及功效

1.草莓的营养及功效

吃草莓能培养耐心，因为它属于低矮草茎植物，生长过程中易受污染，因此，吃之前要经过耐心清洗：先摘掉叶子，在流水下冲洗，随后用盐水浸泡5～10分钟，最后再用凉开水浸泡1～2分钟。之后，才可以将这粒营养丰富的“活维生素(维生素食品)丸”吃下。

2.葡萄(葡萄食品)的营养及功效

葡萄特别适合懒惰的人吃，因为最健康(健康食品)的吃法是不剥皮、不吐籽。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健(保健食品)功效，就是因为它连皮一起酿造。而法国波尔多大学的专研人员也发现，葡萄籽(葡萄籽食品)中含量丰富的增强免疫、延缓衰老物质opc，进入人体后有85%被吸收利用。葡萄：葡萄皮的内膜上富有丰富的营养，但是皮和核还是不吃为妙，它们很难消化，也容易胀气。

3.梨的营养及功效

梨是令人生机勃勃、精力十足的水果(水果食品)。它水分充足，富含维生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙(钙食品)质运送到骨骼。但吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。梨富有维生素和水分。但性寒，食之过多则伤阳气，身体阳虚、畏寒肢冷者、腹胃虚弱者、产妇不宜多吃或者最好不吃。

4. 柚子的营养及功效