膳食计算及评价
膳食调查结果计算与评价
膳食调查结果计算与评价1.某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1）评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。
(所列举食物重量为原料毛重)表1 某大学生一日摄入食物一览表【工作程序】步骤1：将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入表2。
表2 食物营养成分计算表步骤2：根据食物成分表进行相关计算查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量：分别计算每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量以及全天的热能和营养素摄入量（具体计算方法见本章相关章节）。
步骤3：膳食营养评价1）一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关数据并填入表3。
评价标准：各种营养素均按RNI进行评价。
与RNI比较，在 10％以内为正常。
表3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表2表4 蛋白质来源百分比3）计算脂肪来源百分比，将计算数据填入表5表5 脂肪来源百分比2.对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，调查到一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物摄取量如下：⑴利用食物成分表（表3）计算出各类食物中的营养素摄入量（填表1，宏量营养素保留小数点后1位，微量营养素保留小数点后2位）。
表 1 膳食营养素实际摄入量以上食物重量均为可食部分。
⑵分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。
表 2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄入量占总摄入量（%）能量的食物来源谷类（kcal）豆类（kcal）薯类（kcal）其他植物性食物（kcal）动物性食物（kcal）纯能量食物（kcal）能量的营养素来源蛋白质（kcal）脂肪（kcal）蛋白质的食物来源谷类（g）豆类（g）动物性食物（g）其他食物（g）脂肪的食物来源动物性食物（g）植物性（g）⑶请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs，表4）对其膳食进行营养评价的结果是：食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）表 4 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比年龄（岁）能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(AI) 18~ 男女男女占能量% 体力活动水平轻中重2400 2100 75 65 20~30 2700 2300 80 70 20~30 3200 2700 90 80 20~3050~体力活动水平轻中重2300 1900 75 65 20~30 2600 2000 80 70 20~30 3100 2200 90 80 20~30。
膳食调查 膳食调查数据的计算与评价
❖ 1.调查方法
食物烹调前后的重量 食物进餐前后的重量 计算生食品的摄入量
计算能量和营养素的摄入量
膳食调查分析、评价
生熟比值 实际熟食摄入量
熟食摄入量×生熟比
食物成分表 膳食调查报告
2、称量法的特点： 与膳食加工和进餐过程同步
进行，即对食物进行烹调加工的同 时进行称量。
3、称重法的优缺点： 优点：比较准确。 缺点： （1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经 费； （2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。 称重法一般用于比较严格的调查研究中。
❖ 缺点：
❖（1）只有平均数据，没有个人数据；不能反 映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异； 不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
❖ （2）不太准确。
（三）询问法
询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记 录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄入 情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营 养素的摄入量，并进行初步的评价。 ❖ 优点：简便易行。 ❖ 缺点：结果粗糙。
摄入量（g） 占总蛋白 （％）
优质蛋白质 （动物性蛋白＋豆类蛋白）
非优质蛋白
2、群体数据
（1）群体数据的收集和计算 ❖ 群体数据的基础是个体数据，其收集方式参
考个体数据的收集。 ❖ 在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况
下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入 量。
❖ ①就餐总人日数的计算 ❖人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合
强，具有熟练的技能及诚恳的态度。 ❖ （2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间
并尊重调查对象的习俗。 ❖ （3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。 ❖ （4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24
膳食调查结果的计算与评价
谷类薯类 面包 150g，面粉 150g，大米 125g 禽畜 肉及鱼类 火腿 25g，瘦猪肉 45g 豆类及其制品 熏干 30g，南豆腐 30g
奶类 牛奶 250g
蛋类 鸡蛋 60g
蔬菜水果 苹果 lOOg，青椒 lOOg，芹菜 lOOg，西 红柿 125g，韭菜 25g
纯热能食物 植物油 19g
维生素 C(mg)
维生素 D(mg)
小计 午餐 晚餐 合计
将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中； 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，
查找相应的RNI或AI填入表中； 计算摄入量占供给量的百分比（表5）。
表5 膳食评价表
各类营养素 蛋白 脂肪 质(g) (％)
平均每日摄入 量 每日供给量
此食谱可提供： 能量 8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪 57．4g，
钙 602．9mg，铁 20．0mg，维生素 A341．4μg， 维生素 B10．9mg， 维生素 C70mg 10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)： 能量 8800kJ(2100kcal)，蛋白质 70g，钙 800mg，铁 12mg，维生素 A600μg，维生素 B10．9mg，维生 素 C80mg
火腿
膳食计算与评价
表1 某女大学生一日膳食热能和营养素摄取量及其与RNI的比较
重 量 (g) 蛋 白 质 (g) 脂 肪 (g) 碳 水 化 合 物 (g) 热 量 (kcal) 粗 纤 维 (g) 钙 (mg) 磷 (mg) 铁 (mg) VA (µ gRE ) VB1 (mg) VB2 (mg) VC (mg)
食物名称
1 早 餐
小计 1 午 餐 小计 1 晚 餐 小计 2 … 2 2 …
－
－
－ －
…
－ －
总计
RNI RNI％ － －
进一步分析该膳食的三餐热量分配，热量来源 分配，蛋白质、脂肪和铁的食物来源等情况（表 2 、 表3、表4、表5、表6）。 注意，三餐热量分配最常见的比例是 30% 、 40%、30%。蛋白质、脂肪、碳水化合物的热能来 源分配分别是 10%~12% 、 20%~30% 、 55%~65% ； 优质蛋白质应占 1/3 以上；脂肪来源于动物性食物 的比例不能太高。 铁的来源如果是植物性食物为主、钙磷比例如 果不合适，铁和钙的摄入量即使足够，其吸收利用 均不会太理想。
VB1
mg/d
VB2
mg/d
VC
mg/d
Ca
mg/d
P
mg/d
Fe
mg/d
参 考 摄入量
700
1.4(男) 1.3(女)
1.4(男) 1.2(女)
100
800
700
15(男) 20(女)
1.女性，20岁，身体健康，从事轻体力劳动。 2.计算时统一按照蛋白质12%，脂肪25%，碳水化合物63%计算。
某女大学生， 20 岁，身高 165cm ，体重 50kg ，轻体 力，身体健康。一日膳食调查的食物品种和数量如下。 试对该膳食调查的数据进行计算、评价，并根据所学的 相关知识，提出改进建议。
膳食调查结果与评价
膳食调查结果评价一、平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数人日数是代表被调查者用餐的天数。
一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。
在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。
若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人日。
在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1／3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20％，午餐40％，晚餐40％，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日。
2．平均每日食物摄入量的计算即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。
首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。
平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数3．各类食物的进食量在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。
其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。
常用食物分类方法可参照下表。
二、平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。
计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。
还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。
第1章膳食调查结果的计算与评价
（2）奶类食物摄入量按照每100g各种奶类中 蛋白质的含量与每100g 鲜奶中蛋白质的含 量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。
折算公式：鲜奶量 = 奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
计算： 鲜奶量 = 150g×2.5÷3=125g
50
25
100
50
5、评价
例一：与中国居民平衡膳食宝塔的数据比较， 该大学生进餐的食物中，除蔬菜、水果、畜禽、蛋 类及豆制品以外，其余食物均达到膳食宝塔中等能 量组的食物量要求，但谷类及鱼虾类及油脂类摄放 过多。总体来看没有达到平衡膳食的要求。
单位：g/日
高能量
（约2800kcal)
500 500 200 100 50 50 50 100 25
（2）分析
食物 类别 摄入 质量
谷类 蔬菜 水果 畜禽 蛋类 鱼虾
油脂
奶类及 奶制品
豆类及 其制品
500 305 0 50 0 155 27 125 11.5
宝塔推 荐质量
400
450
150
75
40
坚果类 畜肉类及其制品 禽肉类及其制品
鱼虾类
原料质量（g） 400 100 50 305
50 155
食物类别 乳类及制品 蛋类及制品
植物油 动物油 糕点类 糖、淀粉
食盐 酱油 酱类 其他
原料质量（g） 150
9
5 4 13
2、食物归类：
把表1中的食物按宝塔9类归类，见表 2
表2 该男大学生各类食物的摄入量（克）
食物 类别
谷类 蔬菜 水果 畜禽 蛋类 鱼虾
油脂
奶类及 奶制品
膳食调查结果计算与分析
膳食调查结果计算与分析一、调查对象每人每天各种食物平均摄入量的计算影响调查对象每人每天各种食物平均摄入量的因素有：调查时间、调查人数和调查期间各种食物的消耗总量，因此它的基本计算公式是：调查对象每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷人日数。
由于调查对象可能是个体，也可能是群体；有可能是均匀群体（同一特征、青一色的人），也有可能是混合群体（不同特征的人），这样使计算公式中的分母变得复查，一般说来有以下几种情况：（一）个体:个体每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数＊个人人日数=∑（各餐餐次总数×相应的餐次比）＊餐次比通常按照一天三餐能量分配百分比计算：早餐0.3、中餐0.4、晚餐0.3；也可以根据实际情况确定。
不过三餐的和应该为“1”。
（二）均匀群体：每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数之和（总人日数）(三) 混合群体:标准人每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷标准人日总数=每人每天各种食物平均摄入量÷混合系数1. 标准人日总数=∑（各类标准人系数×相应的人日数）2. 标准人系数（折合系数）=各类人群能量供给的RNI÷标准人能量供给的RNI3. 标准人：体重为60公斤、从事轻体力劳动的成年男子，其能量供给的RNI为2400KCAL.(可查RNI表)4. 每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数之和5. 混合系数=∑（各类标准人系数×相应的人日数）÷个人人日数之和（四）注意事项：1.如果采用记账法调查，调查期间的食物消耗量要考虑市售食物的可食百分比2.如果采用称重法调查，则要求将调查对象所吃各种熟食物通过生熟比逐一换算为其生食物的重量。
计算公式；某生食物生熟比=某膳食熟重÷该食物生重某生食物重量=某膳食实际摄入重量÷该食物生熟比二、膳食调查结果计算与分析(一)调查对象膳食结构分析1.将调查对象在调查期间所吃各种食物按照平衡膳食宝塔的食物分类法分为9类2.汇总各类食物总量3.将所吃各类食物总量逐一与平衡膳食宝塔提供的食物重量比较得出结论4.注意将豆制品、奶制品按照原料食物蛋白质含量分别换算为黄豆重和鲜奶重量。
膳食调查与评价
营养与食品卫生 M150879
目录
膳食调查结果计算与评价
膳食调查的概念
膳食调查评价分析及建议
膳食调查的方法
膳食调查计算的方法（以某同学一日三餐为例）
膳食调查 是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。
食物名称
重量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
视黄醇当量（ug）
评价结果 1. 三餐供能比例基本适宜，但早餐摄入量相对较少 2. 优质蛋白质摄入比例为44% 3. 动物来源铁和维生素A分别占19%、18%，偏低
营养小常识： 1.中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁和维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。 2.维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油等。 3.谷物中含有的植酸，会明显抑制铁的吸收。
葱
5
0
0
0
0.1
5
0
0
0
2
0
0.01
0.04
酱油
3
2
0.2
0
0.2
—
0
0
0
0
0.1
0.04
0.17
膳食调查结果的计算与评价
40
推荐摄入量
300 400 100 50 25 50 100
25
1. 应适当增加豆类及豆制品
2. 适当降低总能量摄入，降低油脂摄入
3. 猪肉食用量适当减少，增加水产品和禽类摄入
4. 继续保持充足的水果、蔬菜、奶类的摄入，增加薯类的摄入
A
18
2、营养素的计算
A
19
（1）查表、计算获得 （2）豆类制品换算（P37） 产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量
西红柿50g、花生油5g
小麦粉100g
A
13
类别 谷类
合计 蔬菜
合计 水果 合计 蛋类 合计 禽畜肉类
合计 豆类及豆制品 合计 奶类 合计 纯能量食物 合计
食物名称 小麦粉 大米
摄入量（g） 200g 150g
黄瓜 萝卜 芹菜 辣椒 西红柿
350g 50g 80g 150g 20g 50g
苹果
350g 100g
膳食调查结果的计算 与评价
A
1
膳食调查结果的计算与评价
（一）膳食评价
1.食物种类
膳食中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化？ 五类食物即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类， 奶类和豆类，以及油脂类食物
A
2
2. 膳食宝塔
A
3
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食 物参考摄入量 （P38 表1-19）
A
37
食物种类
谷类 蔬菜类 水果和坚果
肉类 蛋类 豆类及其制品 奶类及其制品
油脂类 合计
实际摄入品种
2 1 0 1 1 0 1
1 7
实际摄入量
320 20 0 45 60 0 25
公共营养师考试：膳食营养素计算与评价
公共营养师考试：膳食营养素计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价1 、关于标准人的每日每种食物摄入量的计算题计算公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量(g)÷家庭总人日数混合系数即每个标准人日数之和除以全家总人日数公式：混合系数=(家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+…)÷全家总人日数标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数【例题】北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人(RNI 为2400kcal)，女40人(RNI为2100kcal)，粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/(人·日)和70g/(人·日)，求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。
【答案】解：(1)计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal女性折合系数为：2100÷2400=0.875男性折合系数为：2400÷2400=1(2)计算混合系数(折合标准人系数)=(各类人的折合系数×人日数之和)÷总人日数混合系数=(1×30+0.875×40)÷(30+40)=0.93(3)计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。
标准人摄入量：270g÷0.93=290g;蛋白质标准人摄入量：70g÷0.93=75.3g答：该人群的标准人摄入量为290克;蛋白质标准人摄入量为75.3克。
【例题】请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少?已知食物成分表主要营养成分如下所示(菜花的食部为95%，其余皆为100%)：食物名称蛋白质/(g/100g)脂肪/(g/100g)碳水化合物/(g/100g)瘦肉20.46.21.6菜花2.10.23.4食油----99.9----【答案】解：瘦肉的蛋白质量50×(20.4/100)=10.20g瘦肉的脂肪量50×(6.2/100)=3.10g瘦肉的碳水化合物量50×(1.6/100)=0.80g菜花的蛋白质量200×95%×(2.1/100)=3.99g菜花的脂肪量200×95%×(0.2/100)=0.38g菜花的碳水化合物量200×95%×(3.4/100)=6.46g食油的脂肪量10×(99/100)=9.99g合计：蛋白质量为10.2+3.99=14.19g脂肪量为31+0.38+9.99=13.47g碳水化合物量为0.8+6.46=7.26g总能量为14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal答：这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。
膳食调查结果的计算与评价
日期 餐次
表3 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号： 单位
日期
食物名称
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种 营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄 入量进行汇总，填入表4中。
表4 食物营养成分计算表
餐次
早餐
食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 (mg)
中餐
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g， 酱油10g，花生油6g，盐2g）
米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河 晚餐 虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标
准粉3g，糖2g）
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中 记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原 材料）。
结论
除维生素 A 和维生素 c 不足之外，能量和其他营养 素供给量基本符合需要。
改善方法
维生素 A 不足可通过 1—2 周补充一次动物肝脏来弥 补，维生素 C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果 来补充，以弥补此食谱的不足之处。
(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、 碳水化合物三种营养素的能量折算 系数可以算得：
(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每 lOOg 的能量及各种营 养素的含量，然后计算食谱中各种食物所 含能量和营养素的量。
以计算 150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉 100g 食部为 100％， 含能量 1439kJ(344kcal)，蛋白质 11．2g，脂 肪 1．5g，碳水化合物 73．6g，钙 31mg，铁 3．5mg， 维生素 B10．28mg，维生素 B20．08mg，故 150g 面粉可提供：
膳食调查结果与评价
膳食调查结果评价一、平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数人日数是代表被调查者用餐的天数。
一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。
在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。
若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人日。
在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1／3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20％，午餐40％，晚餐40％，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日。
2．平均每日食物摄入量的计算即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。
首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。
平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数3．各类食物的进食量在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。
其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。
常用食物分类方法可参照下表。
二、平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。
计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。
还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。
膳食计算及评价
实验四食谱计算与评价试验目的1、复习理论课内容2、学习食谱营养成分计算的步骤和方法3、掌握膳食评价的方法，并能提出改进建议实验内容一、理论课复习营养调查二、膳食调查及其评价营养调查一、营养调查的定义为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
二、营养调查的目的1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素供给量之间的对比情况；2、了解与居民有密切关系的居民体质与健康状况，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；3、作某些综合性或专题性的科学研究。
三、营养调查工作内容1、膳食调查2、人体营养水平的生化检验3、营养不足或缺乏的临床检查4、人体测量资料分析膳食调查及评价一、膳食调查的目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
二、膳食调查的意义：是营养调查工作的一个基本组成部分，它本身又是一个相对独立的内容，单独的膳食调查就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。
二、膳食调查的内容及计算1、回顾记录24小时早、中、晚三餐以及三餐以外所摄取食物的种类和名称以及数量/参考提供的大学生一日食谱；2、查食物成分表，计算摄取各种食物的能量和营养素（糖、脂肪和蛋白质）的含量（记录食物种类若食物成分表中没有列出来的，可利用同类互换方法进行换算）；3、进行小计和总计。
小计是按每餐分别汇总能量和各营养素的摄入量；总计是汇总全天的能量和各营养素摄入量。
三、膳食评价对24小时膳食营养状况进行评价，指出膳食供给存在的主要问题，并提出改善膳食供给的有效措施。
评价的主要内容：1、蛋白质、脂肪、糖及能量的摄入量与参考摄入量进行评价（表11-2）2、蛋白质及能量来源分配是否合理（表11-3）3、一日三餐能量分配是否合理（表11-4）4、能量来源分配是否合理（表11-5）注意：①成人蛋白质的推荐摄入量=1.16×体重（kg）或者查P194表6-1②脂肪和碳水化合物摄入量评价考虑其产生能量占总能量的比例③成人能量的推荐摄入量=基础代谢（BM）×体力活动水平系数（PAL）基础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）×体表面积（m2）×24或查表P194表6-1四、建议1、能量和各营养素平均每日摄入量是否满足营养需要，应怎样进行膳食调整？2、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？3、三餐摄入能量分配应为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，三餐能量分配是否合理，应怎样进行膳食调整。
膳食调查之——计算与评价
调查结果计算与评价一、前言●通过膳食调查，我们收集到了被调查者摄取的食物名称和摄取的量。
●为了评价被调查者摄取的食物和量是否符合营养科学，就要对膳食调查的结果进行计算和评价。
通过计算，我们将得到被调查者摄入的食物种类和各类食物摄入的总量，还能得到摄入的能量和各种营养素的量，把计算出来的实际摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量标准、中国居民膳食宝塔推荐的食物种类和量进行比较，就能判断被调查者摄入的各种食物和营养素是否符合营养科学。
●人体需要的营养素包括了三大宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物，以及各种维生素和矿物质。
●三大宏量营养素除了各自有其独特的生理功能之外，都是产生能量的营养素，各种维生素和矿物质在维持健康中发挥着重要作用。
●食物是这些营养素的主要来源。
二、膳食调查结果计算㈠食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算是进行对个体或群体进行食物模式与营养状况评价的基础。
学习目标1.了解食物的分类2.能通过查询食物成分表计算膳食能量及各种营养素的含量3.掌握各类食物、膳食能量及各种营养素的计算方法和程序1、各类食物摄入量的计算方法●采用称重法或者24h膳食回顾法对个体进行了1日的膳食调查后，可以知道这个人1日内消费了哪些食物，并得到相应的消耗量（要求以g为单位）。
●把这个人一天内所消费的食物归类后，就可以通过合计计算得到各类食物的摄入量。
●谷类●蔬菜类●水果类●肉、禽类●蛋类●鱼虾类●豆类及豆制品●奶类及奶制品●油脂类食物的常用分类法类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉100大米150合计250禽、畜肉类瘦猪肉50鸡肉25合计75蛋类鸡蛋60合计60…各类食物摄入量统计表●在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加，如乳类和豆类制品。
●不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶量后再相加。
●各种豆制品也要折算成黄豆的量才能相加。
（1）豆类及其制品摄入量的计算●按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。
膳食计算与评价
折合净 摄入原 料量
25ml
80
200ml 25g
早餐
馒头
60g 糖 8g
100 8g
煮鸡蛋
2/12
60g
鸡蛋
60g
1：2.5
100 90
60g 90g
90g 18g
米饭
250g
大米
西兰花
100g
100g 20g
1：2
1：10
1：100
午餐
西兰 花炒 肉片
瘦肉 200g
烹调油
90 2g 1.8g
盐
膳食调查的方法——称重法
膳食调查的方法——询问法
优点：工作相当简便，多用于个人和家 庭膳食调查。可以发现膳食历史及忌食 和偏食的情况。
缺点：结果出入较大。
膳食调查的方法——化学分析法
将调查对象一日份全部熟食收集齐全， 在实验室中进行化学分析，测定其中热 能和各种营养素含量的方法。
优点：精确 缺点：手续繁杂，需要特殊仪器。
营养调查的内容
膳食调查 人体营养水平的生化检验 营养不足或缺乏的临床检查 人体测量资料分析
膳食计算
1．计算各营养素日均摄入量及占RNIs的 比例。 2．计算并评价三餐能量分布，能量来源 分布情况。 3．计算并评价蛋白质、铁的来源分布情 况。 4．综合评价，并提出改
优点：细致、准确，可以查出每天的变 化和各餐食物分配的情况。 缺点：工作量大，繁锁，费人力，一般 不宜作大规模及散居人群的调查
膳食调查的方法——记帐法
查阅过去某一时期内各种食品的消耗总 量及同时期进餐人数，根据“折合系数” 粗略计算每人每日各种食品的摄入量， 再按照食物成份表计算出这些食物所供 给的热能和营养素数量，再进行评价。
膳食调查2--结果评价
我国居民的传统膳食:以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜
的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄入总量不高 且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。
这种膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物 脂肪。
1．膳食结构分析 根据被调查者24h膳食调查结果，计算九类食物，即谷类、 蔬菜、水果、鱼虾、畜禽肉、蛋类、奶类及其制品、豆类及 其制品以及油脂类食物的摄入量。（见表1-18） 2．膳食结构评价的依据与方法
蛏 花蛤 河蚬 [蚬子 ]
视黄 醇当 量 (μg) 59 23 37
„„ „„ „„ „„ „„
查食物成分表，大米、菠菜、花蛤的食部分别为
100%、89%、46%，故100克大米、250克菠菜、
250克花蛤的食部分别为：
100×100%=100(g)
250×89%=222.5(g)
250×46%=115(g)
100 100 100 100 100 100 100
343 351 345 472 343 333 344
13.7 12.3 13.5 3.6 13.8 14.3 12.7
7.7 8.8 7.9 9.5 7.9 9.4 11.2
0.6 1.0 0.7 21.1 0.8 2.5 1.5
0.6 0.4 0.5 0.7 0.7 3.9 2.1
实例分析
膳食计算
一名公司女职员下班后到市场买了大米100 克（晚籼，标一）、0.5斤的菠菜、0.5斤花 蛤市品，作为晚餐食物原料。 1.请利用食物成分表对晚餐进行能量计算。
1）查食物成分表，得出大米、菠菜、花蛤的食部，进 而100克大米、250克菠菜、250克花蛤的食部分
食物 类别 食物名称
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实验四食谱计算与评价
试验目的
1、复习理论课内容
2、学习食谱营养成分计算的步骤和方法
3、掌握膳食评价的方法，并能提出改进建议
实验内容
一、理论课复习营养调查
二、膳食调查及其评价
营养调查
一、营养调查的定义
为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
二、营养调查的目的
1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素供给量之间的对比情况；
2、了解与居民有密切关系的居民体质与健康状况，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；
3、作某些综合性或专题性的科学研究。
三、营养调查工作内容
1、膳食调查
2、人体营养水平的生化检验
3、营养不足或缺乏的临床检查
4、人体测量资料分析
膳食调查及评价
一、膳食调查的目的：
了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
二、膳食调查的意义：
是营养调查工作的一个基本组成部分，它本身又是一个相对独立的内容，单独的膳食调查就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。
二、膳食调查的内容及计算
1、回顾记录24小时早、中、晚三餐以及三餐以外所摄取食物的种类和名称以及数量/参考提供的大学生一日食谱；
2、查食物成分表，计算摄取各种食物的能量和营养素（糖、脂肪和蛋白质）的含量（记录食物种类若食物成分表中没有列出来的，可利用同类互换方法进行换算）；
3、进行小计和总计。
小计是按每餐分别汇总能量和各营养素的摄入量；总计是汇总全天的能量和各营养素摄入量。
三、膳食评价
对24小时膳食营养状况进行评价，指出膳食供给存在的主要问题，并提出改善膳食供给的有效措施。
评价的主要内容：
1、蛋白质、脂肪、糖及能量的摄入量与参考摄入量进行评价（表11-2）
2、蛋白质及能量来源分配是否合理（表11-3）
3、一日三餐能量分配是否合理（表11-4）
4、能量来源分配是否合理（表11-5）
注意：①成人蛋白质的推荐摄入量=1.16×体重（kg）或者查P194表6-1
②脂肪和碳水化合物摄入量评价考虑其产生能量占总能量的比例
③成人能量的推荐摄入量=基础代谢（BM）×体力活动水平系数（PAL）
基础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）×体表面积（m2）×24
或查表P194表6-1
四、建议
1、能量和各营养素平均每日摄入量是否满足营养需要，应怎样进行膳食调整？
2、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？
3、三餐摄入能量分配应为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，三餐能量分配是否合理，应怎样进行膳食调整。
4、按参考摄入量，蛋白质提供能量占膳食总能量的10%～12%，脂肪提供能量占膳食总能量的20%～30%，碳水化合物提供能量占膳食总能量的55%～65%。
能量来源分配是否合理，应怎样进行膳食调整。
五、作业要求
1、膳食调查目的
2、膳食调查内容
3、膳食调查方法（膳食计算）：食物营养成分计算表（蛋白质、脂肪、糖和能量）
4、膳食评价：①膳食评价表
②营养素来源分配表
③一日三餐能量分配表
④能量来源分配表
5、合理化建议
六、思考题：若营养素摄入量达不到参考摄入量要求是否表明缺乏？为什么？。