《食品微生物学》教学大纲(精)
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、引言食品微生物学是研究与食品相关的微生物的科学，它关注食品中的微生物种类、数量、生长条件及其对食品质量与安全的影响。
本课程旨在为食品科学、食品生物技术及相关领域的学生提供基本的食品微生物学知识和实验技能。
二、课程目标本课程的主要目标是使学生：1. 了解食品微生物学的基本概念和原理；2. 掌握食品微生物的分类、结构、生理特性以及其在食品中的传播和增殖方式；3. 熟悉食品微生物的检测方法和控制措施；4. 了解食品微生物对食品质量和安全的影响；5. 培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品微生物学的基本原理- 微生物的定义和分类- 食品微生物的生长条件和生理特性 - 食品微生物的增殖速率和曲线2. 食品微生物的传播和控制- 食品微生物的传播途径- 食品微生物的控制措施- 食品微生物的杀菌和灭菌方法3. 食品微生物的检测与鉴定- 食品微生物的检测方法和技术- 常用的食品微生物指标- 食品微生物的鉴定和鉴别方法4. 食品微生物与食品质量与安全- 食品微生物对食品质量的影响- 食品微生物与食品传染病的关系- 食品微生物在食品加工和贮藏过程中的控制策略四、教学方法1. 授课：通过讲授基本概念和原理，引导学生建立正确的思维框架和知识体系。
2. 实验：开展与食品微生物学相关的实验，培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
实验内容包括食品样品的采集和处理、病原微生物的检测和鉴定等。
3. 讨论：引导学生参与讨论和思考，解决实际问题，培养学生的团队合作和解决问题的能力。
4. 课堂练习：通过课堂练习和小组讨论，加深对知识的理解和应用能力。
五、教材和参考资料主教材：1. 《食品微生物学导论》周志武，李红生，农业出版社2. 《食品微生物学实验指导》周志武，徐丽萍，高等教育出版社参考资料：1. 《食品微生物学》王小平，中国轻工业出版社2. 《食品微生物学概论》张月霞，北京邮电大学出版社六、评估和考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、实验报告和课堂练习成绩。
《食品微生物学》教学大纲.
《食品微生物学》教学大纲课程编号：2200048学时：48学分：3授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：何国庆.食品微生物学.中国农业大学出版社，2002主要参考资料：1. James M.Jay.现代食品微生物学.中国轻工业出版社，20012. 沈萍.微生物学.高等教育出版社，20003. W.F.Harrigan.李卫华等译.食品微生物实验室手册（第三版）.中国轻工业出版社，20044. Bibek Ray . Fundamental Food Microbiology (third edition) . CRC Press，2000一．课程的性质、目的及任务食品微生物学是食品科学与工程专业一门重要的学科基础课，为必修课。
本课程向学生讲授微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养、代谢、及生长繁殖），使学生理解微生物与食源性疾病、食物中毒、食品质量、食品腐败、食品保藏及食品生物加工的关系。
(This course is designed to give students an understanding of the relationships of microorganisms to foodborne illness and intoxications, food quality, food spoilage, food preservation and bioprocessing.)。
使学生掌握食品微生物学的基础理论，为学习专业课打下基础。
二．教学基本要求掌握微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养代谢、生长繁殖等），掌握微生物在食品制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾病关系的基本理论。
了解微生物微生物生态学、微生物遗传变异及在基因工程中应用的基本理论。
三．教学内容第一章食品微生物学绪论1、微生物的概念2、微生物的生物学特性3、微生物学的历史和发展4、食品微生物学第二章微生物的分类与命名1、微生物的分类和命名2、prokaryotic and eukaryotic cell 第三章细菌1、细菌的大小、形状和排列2、细菌的结构和功能第四章非典型细菌1、Mycoplasmas2、Rickettsias3、Chlamydias4、Actinomycetes5、Cyanobacteria第五章真核微生物1、Yeast2、Molds3、Mushrooms4、Protozoa5、algae第六章病毒1、Virus2、Characteristics of viruses3、Size and shapes of viruses4、Viral structure5、Classification of viruses6、Viroids and prions7、Animal virus life cycles8、Life cycle of bacteriophages第七章食品中常见微生物1、重要的细菌2、重要的酵母3、重要的霉菌第八章微生物的营养1、Defination2、微生物的七种营养要素3、微生物对营养物质的吸收4、微生物的营养类型5、微生物的培养第九章微生物的代谢1、代谢概论2、微生物的产能代谢3、微生物的其他代谢第十章微生物的生长和控制1、Growth definition2、Measurement of Microbial Growth3、Growth Curve4、Continuous Culture of Microorganisms5、Influence of Environmental Factors on Growth6、Control of microbial growth第十一章微生物的遗传学1、遗传变异的物质基础2、微生物基因组3、基因突变第十二章微生物基因重组1、原核微生物的基因重组2、真核微生物的基因重组第十三章微生物与基因工程1、微生物与DNA重组工具酶2、微生物与克隆载体3、微生物作为克隆载体的宿主4、Process of gene engineering5、基因工程技术的应用第十四章微生物的生态学1、微生物在生态系统中的作用2、微生物与生物环境之间的关系3、自然界中的微生物第十五章食品的微生物污染及腐败1、污染食品微生物的来源2、微生物污染食品的途径3、各类食品中常见的微生物污染4、食品污染微生物指标5、微生物与食品腐败6、食品的微生物污染及腐败的预防和控制第十六章微生物食源性疾病1、What is Food borne Illness?2、Classification of Foodborne Illnesses3、Mechanisms of foodborne Agents4、Etiologic Agents of foodborne Disease5、几种常见的细菌性食源性疾病第十七章微生物在食品生产中的应用1、食用醋生产中的微生物2、发酵乳制品生产中的微生物3、制酒过程中使用的微生物4、酱油生产中的微生物5、微生物酶在食品生产中的应用6、微生物在食品生产中的应用概括第十八章感染与免疫1、Infection2、Immunity四．学时分配。
食品微生物教学大纲
《食品微生物学》教学大纲二、课程性质、地位和任务食品微生物学是食品科学与工程专业的三大支柱课程之一，它以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
三、课程基本要求1 培养智能型的人才，提高每位同学的智力和能力（包括口头和书面表达能力、思维能力、想象能力、记忆力、分析问题和解决问题的能力、评价他人学术观点的能力以及实际操作能力），在知识的教学中重视能力的提高，素质培养。
2 培养同学们利用本课程讲授的基本理论知识在大脑中建立一个较牢固的“知识网络”，既有一定的深度和广度，又有一定的历史、现状和发展前景的“立体知识”，使同学们在本学科中能站得高一些、看得远一些、想得深一些，将来走得远一些。
3 培养同学们有进一步继续学习的兴趣和动机。
理论知识方面：要求学生掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、遗传变异与育种基本理论、基本知识，并学会应用这些知识解决生产中的实际问题。
能力和技能方面：食品微生物学是一门技能性要求很强的课程，要熟练掌握微生物学的基本操作技能，如显微镜使用技术、染色制片技术、细菌、酵母菌、霉菌的形态观察方法、培养基制备灭菌技术、微生物的转种接种技术、微生物的大小测定等技术。
四、课程内容及学时分配课程讲授大纲（54学时）第一章绪论（ 3 学时）教学目的：掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。
食品微生物学理论教学大纲
《食品微生物学》理论教学大纲课程编号：221051303学时： 80（理论46、实验30、考试4）学分：2适用对象：三年制食品类高职课程属性：必修先修课程：生物学、食品生物化学考核要求：闭卷考试使用教材：贾英民主编，《食品微生物学》高等职业教育教材，北京:中国轻工业出版社，2004年9月第4次印刷主要参考书：1．翁连海主编，《食品微生物基础与应用》高职高专食品类教材系列，北京：高等教育出版社，2005年4月2．万萍主编，《食品微生物基础与实验技术》高职高专食品类教材系列，北京:科学出版社，2004一、课程的性质和任务食品微生物学是当代分子生物学的重要组成部分，是高职高专院校食品类专业的必修课，是一门重要的专业基础课，它是连接食品生物化学和食品发酵工艺学、食品工艺学、食品卫生检验的纽带，起着至关重要的作用，在食品安全和检测方面经常应用。
二、教学目的与要求（一）通过理论教学达到如下目标：1. 应使学生掌握食品微生物学的基础理论、基本知识。
2. 要求学生要重点掌握各类微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征。
3. 了解微生物的营养、代谢和生长的特点。
4. 了解微生物遗传变异的一般规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理。
5. 了解微生物在食品中的应用。
6. 了解食品微生物的卫生指标。
（二）通过实验教学达到如下目标：1. 学会食品微生物实验的基本操作技能，以胜任学生未来工作的要求。
2. 学会普通光学显微镜的使用方法，特别是利用油镜观察细菌的方法。
3. 学会微生物的制片染色技术、细胞的大小测定及数量测计技术。
4. 掌握灭菌操作、纯种培养和培养基的制备技术。
5. 掌握鉴定细菌的常规生理生化实验方法。
6. 学会食品微生物卫生指标的测定方法。
（三）要求1．要注意理论联系实际。
2．要注重学生动手能力的培养，要求每个学生一定要自己亲自动手独立实验，实事求是的完成每一次实验报告，并做好预习。
三、学时分配理论授课课时计划分配表四、教学内容（一）理论教学内容第一章绪论1．基本内容：微生物和微生物学的概念，微生物的生物学特性，微生物在生物界的分类地位，微生物在食品生产中的应用。
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲食品微生物学教学大纲食品微生物学是一门研究食品与微生物相互作用的学科，通过对食品微生物的研究，可以了解食品的安全性和质量，并为食品加工和储存提供科学依据。
为了有效地进行食品微生物学的教学，制定一份完善的教学大纲是必不可少的。
一、引言食品微生物学的引言部分主要介绍食品微生物学的定义、研究内容和重要性。
同时，还可以简要介绍食品微生物学的历史背景和发展趋势，以激发学生的兴趣和好奇心。
二、微生物的分类与特性在食品微生物学中，了解微生物的分类与特性对于学生深入了解食品微生物学至关重要。
这一部分可以包括细菌、真菌、病毒等微生物的分类和特征，以及它们在食品中的分布和生长条件。
三、食品微生物的影响因素食品微生物的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、氧气含量等。
这一部分可以详细介绍这些因素对食品微生物生长的影响机制，并且引导学生思考如何通过调控这些因素来控制食品微生物的生长。
四、食品微生物的检测方法食品微生物的检测是保证食品安全和质量的重要手段。
这一部分可以介绍传统的微生物检测方法，如培养法和显微镜观察法，以及现代的分子生物学方法，如PCR和测序技术。
同时，还可以讨论这些方法的优缺点和适用范围。
五、食品微生物的控制措施食品微生物的控制是食品加工和储存的关键环节。
这一部分可以介绍食品微生物的控制措施，包括物理方法（如高温处理、冷冻和辐照）、化学方法（如添加防腐剂和抗生素）以及生物方法（如利用益生菌和细菌竞争菌）。
同时，还可以讨论这些控制措施的效果和安全性。
六、食品微生物学的应用食品微生物学的研究成果广泛应用于食品加工、质量控制和食品安全管理等领域。
这一部分可以介绍食品微生物学的应用案例，如乳制品发酵、食品质量检测和食品中毒事件的调查与处理。
同时，还可以引导学生思考如何将食品微生物学的知识应用于实际生活中。
七、食品微生物学的研究进展食品微生物学作为一个不断发展的学科，不断涌现出新的研究成果和技术。
《食品微生物学》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品微生物学》教学大纲（总学时：160学时）一、课程性质与目的食品微生物学是食品工艺专业主要课程之一，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
二、课程内容第一章绪论教学目的：掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。
教学重点和难点：微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。
教学方法与手段：课堂讲授第一节微生物和食品微生物的概念讲授微生物、食品微生物学的概念，微生物的特点和食品微生物研究的对象，微生物在生物分类中的地位。
第二节微生物学的发展史讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。
第三节 21 世纪的微生物学的展望第四节学习本门课程的要求第二章微生物主要类群及其形态结构教学目的：掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。
教学重点和难点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。
教学方法与手段：用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。
食品微生物教学大纲
食品微生物教学大纲．《食品微生物学》教学大纲一、课程基本信息课程代课程类别专业基础课码中文名食品微生物学Food Microbiology 英文名称适用食品科学与工开课单食品学7 理: 54总学3.验实: 18先修基础化学、有机化学、生果蔬工艺学畜产品加工工后续课化学学等工艺课二、课程性质、地位和任务食品微生物学是食品科学与工程专业的三大支柱课程之一，它以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
三、课程基本要求培养智能型的人才，提高每位同学的智力和能力（包括口头和书面表达能1力、思维能力、想象能力、记忆力、分析问题和解决问题的能力、评价他人学术观点的能力以及实际操作能力），在知识的教学中重视能力的提高，素质培养。
培养同学们利用本课程讲授的基本理论知识在大脑中建立一个较牢固的2立“知识网络”，既有一定的深度和广度，又有一定的历史、现状和发展前景的“，使同学们在本学科中能站得高一些、看得远一些、想得深一些，将来体知识”走得远一些。
3 培养同学们有进一步继续学习的兴趣和动机。
要求学生掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生理论知识方面：化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、遗传变异与育种基本理论、基本知识，并学会应用这些知识解决生产中的实际问题。
能力和技能方面：食品微生物学是一门技能性要求很强的课程，要熟练掌握微生物学的基本操作技能，如显微镜使用技术、染色制片技术、细菌、酵母菌、霉菌的形态观察方法、培养基制备灭菌技术、微生物的转种接种技术、微生物的大小测定等技术。
食品微生物学 教学大纲
精心整理课程编号《食品微生物学》课程教学大纲又水产微生四、课程教学总体目标学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。
掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。
五、理论教学安排及学时分配注：1.授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2.（1提要。
（2（3（1（2【教学目标】（1）了解分离微生物菌种的初步鉴定；微生物观察技术；微生物群体肉眼观察。
（2）理解无菌操作技术，包括常用器具及接种室的灭菌；无菌操作程序；液体培养基分离纯培养法；选择培养分离法；显微镜个体观察；不同显微镜工作原理及主要用途；显微观察标本的制备。
（3）掌握微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定，微生物的接种操作；固体培养基分离纯培养法。
【授课内容】（细化到章、节、目）第一节微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定第二节无菌操作技术，常用器具及接种室的灭菌；无菌操作程序；微生物的接种操作第三节分离纯培养技术，固体培养基分离纯培养法；液体培养基分离纯培养法；选择培养分离法；分离微生物菌种的初步鉴定。
第四节微生物观察技术，微生物群体肉眼观察；显微镜个体观察；不同显微镜工作原理及主要用途；显微观察标本的制备。
【教学重点和难点】（1）重点：微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定，微生物的接种操作；固体培养基分离纯培养法。
（2）难点：固体培养基分离纯培养法。
第三章原核微生物的形态与结构【教学目标】（1（2（3（1（2第四章真核微生物的形态与结构【教学目标】（1）了解真菌的分类系统。
（2）理解霉菌菌丝体及其功能：丝状真菌的细胞结构。
（3）掌握酵母菌的形态与结构；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；丝状真菌的概念；丝状真菌的形态特征；真菌的繁殖方式和孢子类型。
《食品微生物学》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品微生物学》教学大纲（总学时：160学时）一、课程性质与目的食品微生物学是食品工艺专业主要课程之一，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
二、课程内容第一章绪论教学目的：掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。
教学重点和难点：微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。
教学方法与手段：课堂讲授第一节微生物和食品微生物的概念讲授微生物、食品微生物学的概念，微生物的特点和食品微生物研究的对象，微生物在生物分类中的地位。
第二节微生物学的发展史讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。
第三节 21 世纪的微生物学的展望第四节学习本门课程的要求第二章微生物主要类群及其形态结构教学目的：掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。
教学重点和难点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。
教学方法与手段：用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：食品微生物学1.2 课程代码：XXX-XXX1.3 学时安排：X学时1.4 学分：X学分1.5 先修课程：微生物学基础二、课程目标2.1 知识目标：- 掌握食品微生物学的基本概念和原理- 理解食品微生物与食品品质和安全的关系- 了解食品微生物在食品加工和贮藏中的作用和方式- 熟悉食品微生物的种类、特性和检测方法2.2 技能目标：- 能够独立进行常见食品微生物的分离、鉴定和计数- 能够分析和评价不同食品加工工艺对微生物的影响- 具备食品微生物质量控制和风险评估的能力- 能够制定和实施食品微生物防控措施三、教学内容3.1 食品微生物学的基本概念与原理- 食品微生物学的发展历程- 食品微生物的分类和特性- 食品微生物与食品质量和安全的关系- 食品微生物学中的常用概念和指标3.2 食品微生物的种类和特性- 食品常见微生物：细菌、真菌、酵母菌等- 食品微生物的生长规律和特性- 食品微生物在食品加工和贮藏中的生存方式和影响3.3 食品微生物检测方法- 食品微生物检测基本原理- 常用的食品微生物检测技术和设备- 食品微生物计数方法和标准3.4 食品微生物的防控措施- 食品微生物的防控措施和监测体系- 食品微生物质量控制的实施方法和技巧- 食品微生物防控法律法规和标准四、教学方法4.1 前期调研和案例分析：通过调研和分析实际案例，引导学生了解食品微生物学在实际生产中的应用和问题。
4.2 讲授理论知识：通过课堂讲授，介绍食品微生物学的基本概念、原理和应用。
4.3 实验操作：安排相关实验操作，让学生亲自进行食品微生物的分离、鉴定和计数。
4.4 讨论和案例分析：引导学生分析和讨论实际案例，深入理解食品微生物学在食品安全和质量控制中的重要性。
五、教材及参考书目5.1 教材：《食品微生物学教程》5.2 参考书目：- 《现代食品微生物学》- 《食品微生物检验技术与质量控制》- 《食品微生物学实验指导》六、考核方式6.1 平时成绩：包括课堂讨论参与、实验操作和作业完成情况6.2 期末考试：对学生对食品微生物学基本概念和应用能力进行综合考核。
食品微生物学教学大纲
《食品微生物学》教学题目：绪论课时要求：2学时教学目标：要求掌握微生物和食品微生物学的概念、现状、研究任务及发展方向教学重点，难点：微生物学及食品微生物学的基本概念、经典实验教学方法：讲授，多媒体辅助教学过程：引言：回忆日常生活中所见微生物引起的现象，如面团发酵，（导入新课）讲授内容：第一节微生物及其生物学特点微生物及其生物学分类地位；微生物的生物学特点与作用第二节微生物学及其发展史微生物学；微生物学的分支学科；微生物学的发展简史第三节食品微生物学及其研究内容食品微生物学食品微生物学研究内容教学题目：非细胞微生物—病毒课时要求：2学时教学目标：了解病毒的形究发展史；掌握病毒的基本结构和化学成分。
教学重点，难点：病毒生理结构及特点和化学成分；不同结构的空间构型。
教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第一节发展简史一、发现前期；二、发现时期；三、电镜观察和化学分析时期；四、分子生物学研究时期第二节形态构造和化学组分一、形态；二、化学组成；三、结构；四、大小教学题目：非细胞微生物—病毒课时要求：2学时教学目标：使学生掌握病毒按寄主种类划分的类型，掌握包涵体概念、传播途径、分类方法。
教学重点，难点：寄主分类、不同内涵体的区别教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第三节病毒的类型与分类一、病毒的类型：（一）、动物病毒（二）、植物病毒（三）、微生物病毒二、病毒的分类：（一）、分类方法：寄主种类人为分类法结构特征自然分类法生化特征本质分类法（二）、命名原则双名法教学题目：非细胞微生物—病毒课时要求：2学时教学目标：使学生掌握病毒的增殖方式及整个过程，了解亚病毒种类及区别。
教学重点，难点：增殖过程、灭活方法教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第四节病毒的增殖与灭活一、增殖过程：（一）、吸附（二）、侵入（三）、复制（四）、装配（五）释放二、灭活第五节亚病毒一、类病毒二、拟病毒三、朊病毒教学题目：原核微生物课时要求：6学时教学目标：使学生掌握原核微生物的特点，细菌的个体形态特征及群体特征教学重点，难点：细胞壁、芽孢、鞭毛的结构与组成及特点、裂殖过程教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第一节细菌一、形态大小：二、细胞结构：（一）、基本结构：壁、膜、间体、质及内含物、核与质粒（二）、特殊结构：芽孢、糖被、鞭毛和菌毛、三、繁殖：（一）、裂殖：（二）、芽殖与孢子生殖：四、群体形态：（一）、菌落特征：（二）、其它培养特征教学题目：原核微生物课时要求：2学时教学目标：使学生掌握放线菌的个体形态特征及群体特征教学重点，难点：放线菌的个体形态特征及群体特征教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第二节放线菌一、放线菌的形态构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的菌落特征四、代表属介绍教学题目：原核微生物课时要求：2学时教学目标：掌握蓝细菌的形态构造及群体特征、繁殖方式、代表属种及研究意义教学重点，难点：蓝细菌的形态构造、食用意义及光合器结构及光能转化教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第三节蓝细菌一、蓝细菌的细胞形态及构造二、蓝细菌的繁殖三、代表属种四、研究意义教学题目：原核微生物课时要求：2学时教学目标：使学生了解三体、古细菌的形态构造及群体特征教学重点，难点：三体的形态特征、古细菌的细胞结构特点教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第四节支原体、衣原体、立克次氏体、古细菌一、立克次氏体二、衣原体三、支原体四、古细菌的细胞结构五、古细菌的种类教学题目：真核微生物课时要求： 2学时教学目标：使学生掌握真核微生物、真菌的定义，种类，特点及细胞结构，成分教学重点，难点：真核微生物细胞结构及成分教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第一节概述一、真核微生物的定义及主要类群二、真菌的定义及主要类群三、真菌细胞结构及成分教学题目：真核微生物课时要求：2学时教学目标：使学生掌握酵母菌细胞形态结构及成分、繁殖与生活史、发酵工业常用酵母菌教学重点，难点：酵母菌繁殖与生活史教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第二节酵母菌一、自然分布与人类关系二、细胞形态构造三、繁殖与生活史四、发酵工业常用酵母菌教学题目：真核微生物课时要求：8学时教学目标：使学生掌握霉菌的基本结构和特殊结构、繁殖方式和生活史，了解霉菌在真菌分类体系中的地位以及食品工业中的常用霉菌教学重点，难点：菌丝体特化形态、霉菌的孢子类型形成过程和生活史、食品工业常见霉菌教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第三节霉菌－丝状真菌一、霉菌形态构造二、繁殖和生活史三、霉菌在真菌分类体系中的地位四、工业常用霉菌教学题目：真核微生物课时要求：2学时教学目标：使学生了解粘菌、原生动物、藻类特点、形态构造、生活周期教学重点，难点：粘菌、原生动物、藻类的形态构造教学方法：讲授，多媒体辅助讲授内容：第四节粘菌第五节原生动物第六节藻类有关内容与食品工业相距较远，并且难度较小。
食品微生物学教学大纲
《食品微生物学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论32学时，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：食品生物化学后续课程：食品微生物学实验一、课程简介1、课程性质与定位：食品微生物学是一门应用科学，根据课程特点，理论课部分主要讲授食品中常见微生物的基本形态特征，微生物生理，微生物生态，各类食品上的微生物分布,微生物对食品品质的影响及造成的危害和各种食物中毒，食品保藏的原理及方法等。
微生物实验技术部分主要开设微生物形态观察、微生物学分析基本方法等。
该课程是粮食、食品加工、储藏、食品安全检验，饲料加工、储运等专业重要的专业基础课。
2、教学目的与要求：通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。
3、教学重点与难点：微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。
二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:第一章绪论（2学时）教学内容：1．微生物2．微生物在生物界的分类、地位；微生物的生物学特点；微生物学及其研究内容和任务3．微生物学的发展历史教学要求：1．要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群2．了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。
重点：微生物的特点。
难点：微生物与人类生活的关系。
第二章原核细胞型微生物（4学时）教学内容1．细菌⑴细菌的基本形态和大小⑵细菌的细胞结构(详讲)①细胞的一般结构细胞壁：结构与功能、化学组成，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的区别、革兰氏染色的方法和机理。
《食品微生物》实验教学大纲
《食品微生物学》课程实验教学大纲实验一微生物检验常规试验预备（4个学时）[目的与要求]1.熟悉菌落总数测定和大肠菌群检验所需的各种培养基的制备。
熟悉高压蒸汽灭菌器的使用。
2.熟悉玻璃器皿的包装与干热灭菌方法。
[主要内容]：1 研钵、剪刀、镊子、吸管、平皿的包扎与干热灭菌。
2 实验所需培养基（营养琼脂、EMB 琼脂、乳糖胆盐发酵管）和生理盐水的配制、分装、包扎和高压蒸汽灭菌。
1）配制700 mL 生理盐水（0.9%NaCl ），分别分装与5 个盐水瓶，每瓶90 mL；分装18 支试管，每管9 mL 。
2）配制乳糖胆盐培养基（发酵管）200 mL，并分装于小试管各3 mL ，每管中加入一个充满培养基的小倒管，注意一定不能有气泡。
（配方：2%蛋白胨，0.5%猪胆盐，1%乳糖，调pH7.4，然后加入0.4%溴甲酚紫 2.5ml/100ml ）3）配制普通琼脂培养基400ML ，分装于2 个三角瓶。
（0.5%NaCl ，1%蛋白胨，0.3%牛肉粉（膏），pH7.4，琼脂粉 1.5%）4）配制伊红美蓝培养基300 mL。
（配方：蛋白胨1%，NaCl 0.5%，牛肉膏0.3%，pH7.4，琼脂粉1.5%，加热溶化后加入乳糖1%、2%伊红水溶液2 mL/1000 mL 、0.65%美蓝1 mL/1000mL）5）TTC 培养基（1）2%乳糖发酵管40 支，每管 2.5ml（2%乳糖，2%蛋白胨）。
（2）TTC 培养液100ml（2%蛋白胨，1%Nacl，1%Na2HPO4.12H2O,0.4% 十二烷基硫酸钠，PH7.4）（3）灭菌后加10%TTC8ml 后分装于（1），每管加 2.5ml。
6）DC 培养基（0.5%蛋白胨，0.5%Nacl ，1%乳糖，0.3%K2HPO4.3H2O ，0.2%柠檬酸铁铵，琼脂粉0.7%）溶于水后调PH7.2，加入10%去氧胆酸钠1ml 及0.4%溴麝香草酚兰 1.6ml。
[思考题]1 配制培养基时的一般原则和注意事项？2 使用高压灭菌器和恒温干燥箱的注意事项？实验二菌落总数测定（4个学时）[目的与要求]通过本试验要求掌握食品的菌落总数测定的方法，菌落计数和报告方式，以及经常食用的各类动物性食品的菌落总数标准。
03食品微生物学理论课程教学大纲
《食品微生物学》课程教学大纲课程编号：021330003课程名称：食品微生物学总学分：3 总学负荷：84 自主学习：42课内总学时数：42课内实验/实践/上机学时：另排课先修课及后续课：先修课程：专业导论，基础化学，有机化学，食品生物化学等后续课程：食品生物化学，食品酶学，食品保藏原理，食品添加剂等一、说明部分1、课程性质《食品微生物学》是食品科学类（食品科学与工程、食品质量与安全等）的专业基础课，授课对象为食品科学工程专业、食品质量与安全的本科生。
食品微生物是一门综合性的科学，它涉及到基础微生物学，医学微生物学，工业微生物学，食品卫生微生物学等学科。
是食品专业重要的基础课程，为后续的专业课程奠定坚实的理论基础。
2、教学目标通过学习食品微生物学的基础知识、实践操作技能和本学科的相关研究进展及其在工、农、医等方面的应用，了解微生物的基本特性及其生命活动规律，了解该学科的发展前沿、热点和亟待解决的问题。
在教学过程中，应注意培养学生观察、思考、分析、归纳的自学能力，并要求学生具备查阅文献的能力，注意学科的发展与动向。
为后期的专业课学习奠定基础，培养学生的实践操作技能。
通过食品微生物的学习，可以培养学生的实事求是的科学作风，培养学生独立思考和独立操作的能力，以提高学生分析问题、解决问题的能力。
为从事食品生产、贮运、食品品质控制等工作服务。
3、教学内容和要求本课程系统介绍微生物的形态与结构、营养与生长、生理代谢、遗传育种等生命活动规律及其在食品酿造、食品保藏和食品安全监控等食品领域中的应用，要求学生在理解基本原理和概念的基础上，理解微生物在食品科学中的地位和作用，能够利用所学的微生物学的知识对食品加工、贮运和食品品质控制等过程中所发生的问题进行准确地判断和分析，会归纳解决常见问题所适用的方法与手段，并且能够正确地解决问题。
4、教学重点、难点教学重点：微生物的形态与结构；微生物的营养与生长；微生物的代谢；微生物与食品酿造；微生物与食品安全教学难点：微生物的代谢；微生物遗传育种5、教学方法与手段以课程教材和多媒体教学为主，采取讲授、自学、课堂讨论等多种方式讲授课程知识，并要求学生阅读相关参考书籍，培养学生的自学能力，使学生掌握微生物学基本理论及基本操作技术。
《食品微生物学》教学大纲
一、细菌：细菌的形态和大小，细菌的细胞结构，细菌的菌落特征，细菌的繁殖，细菌 的代表属 二、放线菌：放线菌的形态，放线菌的菌落特征，放线菌的繁殖 三、古细菌，蓝细菌，黏细菌，立克次氏体，支原体，衣原体 四、细菌的分类和鉴定方法 II 真核微生物 五、霉菌：霉菌的形态，霉菌的细胞结构，霉菌的菌落特征，霉菌的繁殖，霉菌的代表 属 六、酵母菌：酵母菌的形态和大小，酵母菌的细胞结构，酵母菌的菌落特征，酵母菌的 繁殖，酵母菌的代表属 学习要求：重点掌握细菌，霉菌，酵母菌的细胞形态结构，生理功能及菌落特性，了解真菌无性和 有性孢子的形成特性，比较真核微生物和原核微生物的细胞基本特性；了解微生物分类 鉴定方法。安排作业 2 次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1.什么是细菌？简述细菌与人类的关系。 2.细菌有哪些基本形态？ 3.试绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般和特殊构造，并扼要说明各部分的生理功能。 4.简述细菌革兰氏染色的程序，原理与结果表示。 5.简要说明 G+和 G-细菌细胞壁的构造特点及成分。 6.什么是荚膜？其化学成分如何？有何功能？ 7.什么是芽孢？有何特点？ 8.什么是鞭毛？有何功能？ 9.简述细菌的繁殖方式。 10.简述真菌的特点与概念。
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7.配制培养基为什么必须调节 pH 值？常用来调节 pH 值的物质有哪些？ 8.何谓新陈代谢？试用图示说明合成代谢与分解代谢的相互关系。 9.什么叫发酵，有氧呼吸和无氧呼吸？试比较三者的异同。 10.微生物利用葡萄糖进行分解代谢的途径有哪些？ 11.简述微生物对淀粉，纤维素，果胶质的分解过程，各有哪些酶的参与？ 12.简述微生物对蛋白质和氨基酸的分解方式。比较它们的不同之处。
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《食品微生物学》教学大纲课程编码：10272052课程名称：食品微生物学英文名称：Food Microbiology开课学期：7学时/学分：40/2 （其中实验课20学时）课程类型：专业必修开课专业：营养与食品检验专业方向选用教材：郑晓冬主编,《食品微生物学》浙江大学出版社2004.1版主要参考书：1.张朝武主编《卫生微生物学》人民卫生出版社2003（第3版）2.无锡轻工大学天津轻工学院主编《食品微生物学》中国轻工业出版社2004年6月版3.郝林编《食品微生物学实验技术》中国农业出版社2001年版4.张文治著《新编食品微生物学》中国轻工业出版社2004.8版5.王秀茹主编.预防医学微生物学及检验技术.北京:人民卫生出版社.2002.版6.刘运德主编.《微生物学检验》（第二版）. 北京:人民卫生出版社.2004.版7.徐锡权主编《现代水传播病学》军事科学出版社2002年7月第一版8.杨正时房海主编《人及动物病原细菌学》河北科学技术出版社2003.3第一版9.马文丽等主编：《实验室生物安全手册》，科学技术出版社， 2003年版10.《消毒技术规范》，中华人民共和国卫生部， 2002年版11.GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验》执笔人：赵书欣一、课程性质、目的与任务本课程重点是系统讲授食品卫生微生物学基础理论，主要内容包括食品微生物学基础、食品受微生物污染的途径、食品腐败、食品卫生和食品传播的疾病及食品微生物学检验等内容。
使学生掌握食品卫生微生物学的基础知识和前沿动态，培养学生独立开展本学科研究的能力和从事与食品有关的公共卫生工作的能力。
二、教学基本要求1、全面掌握食品微生物学的基础理论；2、全面了解各类主要食品的主要特点及与食品卫生微生物学的关系；3、系统掌握本学科的基本概念、基本理论以及有关问题的解决方法；4、全面树立预防为主，加强食品卫生及食品安全意识；5、注重培养学生的思维能力，采用理论与实践相结合，理论讲述与实验课验证相结合的方法进行教学，培养和提高学生分析问题和解决问题的能力，使学生完成本门课程的学习任务之后，能够将食品卫生微生物学问题运用于预防医学工作中。
三、各章节内容及学时分配第一章绪论（0.5学时）教学目的与要求通过本部分的学习，使学生复习有关微生物学的基础知识。
明确什么是食品微生物学及与预防医学的关系，重点了解食品微生物学的主要内容及学习和研究方法。
教学内容第一节微生物的基本特征第二节食品微生物学发展简史第三节食品微生物学的研究内容与任务什么是食品微生物学食品卫生微生物学主要内容考核要求了解：微生物学的发展简史理解：微生物的基本特征掌握：食品微生物学的研究内容与任务第二章食品微生物的形态和分类（0.5学时）教学目的与要求复习微生物的基本形态，认识食品中微生物的特点，学习微生物的分类方法。
教学内容第二章食品微生物的形态和分类第一节食品中的细菌第二节食品中的病毒第三节食品中的真菌第四节微生物的分类考核要求了解：食品中微生物的种类理解：食品中微生物的主要特点掌握：微生物的分类原则和方法第三章微生物的营养与代谢（0.5学时）教学目的与要求主要介绍微生物的生理、生化特点与食品的关系。
教学内容第一节微生物的化学组成一水：二干物质：第二节微生物营养一微生物需要的营养物质及其功能二微生物的营养类型三营养物质的吸收第三节微生物的培养一培养基二微生物的培养法三微生物的分离考核要求了解：微生物的化学组成理解：微生物对营养物质的要求掌握：微生物的分离培养方法第四章环境因素对微生物的影响（0.5学时）教学目的与要求通过本章的学习，学生应全面了解环境因素，包括物理因素、化学因素和生物学因素对微生物生长的影响，特别是与食品卫生微生物学的关系。
教学内容第四章环境因素对微生物的影响第一节物理因素对微生物的影响第二节化学因素对微生物的影响第三节生物因素对微生物的影响考核要求了解：环境因素对微生物的影响理解：微生物与其它生物间的各种关系掌握：各种有关环境与微生物的关系第五章食品中微生物的来源（2学时）教学目的与要求通过本章的学习，使学生掌握食品污染与环境的关系。
掌握食品中不同途径来源的微生物特点。
教学内容第一节概述第二节水中的微生物第三节空气中的微生物第四节食品原料中的微生物第五节土壤中的微生物第六节其它环境中的微生物考核要求了解：食品中微生物的主要来源理解：食品微生物污染的主要途径掌握：通过不同途径污染食品微生物的特点、危害及预防第六章微生物在食品环境中的生长（1学时）教学目的与要求通过本章的学习，学生应掌握食品的特点与微生物生长的关系。
教学内容第六章微生物在食品环境中的生长一食品的生境特性与微生物生长的关系二食品中有害微生物生长的预防考核要求了解：食品中有害微生物生长的预防掌握：食品的生境特性与微生物生长的关系第七章各类食品的微生物学（8学时）教学目的与要求本章分别根据不同食品的特点，进一步说明微生物在食品中生长的特点、危害及对人类建康的影响。
教学内容第一节粮食微生物学一粮食的生境特点（和微生物有关的）二粮食中微生物的来源、抟播、存在的部位及预防三粮食中污染微生物的主要种类及各种微生物的特点四粮食中微生物与人类健康的关系第二节肉类微生物一肉类中微生物的来源二污染肉类的微生物种类三鲜肉的腐败变质四肉类中微生物与人类健康的关系第三节鲜乳及乳粉中的微生物第四节禽蛋中的微生物第五节水果和蔬菜中的微生物第六节罐头食品中的微生物第七节鱼贝类微生物学考核要求了解：各类食品中微生物的来源与抟播及存在的部位理解：各类食品中微生物的特点掌握：各类食品的生境特点污染途径及预防第八章食物中毒与真菌毒素及和、食品腐败变质（2学时）教学目的与要求通过本章的学习，学生应对食品卫生与微生物的关系有一个全面的认识，从卫生微生物学的角度理解食品卫生问题。
教学内容第一节概述一食物中毒的概念二食物中毒的特点三食物中毒的分类第一节细菌性食物中毒一沙门氏菌食物中毒（一）病原菌的特点（也叫致病性嗜盐菌）（二）中毒机理及症状（三）病原菌的来源及中毒预防二葡萄球菌食物中毒三副溶血弧菌食物中毒四肉毒杆菌食物中毒五变形杆菌食物中毒六致病性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠埃希氏菌——GB）七产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒（魏氏梭菌）八蜡样芽孢杆菌的食物中毒九酵米面黄杆菌食物中毒十小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒十一空肠弯曲菌食物中毒十二结核分枝杆菌十三布氏杆菌十五炭疽杆菌考核要求了解：食物中毒的主要类型及特点理解：食物中毒与真菌毒素与人类健康的关系掌握：掌握常见细菌性食物中毒病原菌、污染途径、主要特点。
掌握真菌的产毒特点第九章食品卫生微生物学检验（4学时）教学目的与要求重点介绍食品卫生微生物学检验的目的和原理，并使学生掌握食品卫生微生物学检验的常规检验方法和致病菌检验的基本方法。
教学内容第一节食品微生物学检验的目的第二节食品微生物学检验原理一法律依据二微生物学原理第三节食品微生物学检验程序一样品采集二送检三检验四报告第四节食品卫生检验标准的主要项目、意义及方法一食品卫生微生物学检验方法标准二食品中细菌总数的检验三食品中大肠菌群检验四食品中致病菌的检验考核要求了解：食品卫生微生物学检验的意义理解：食品卫生微生物学检验的程序掌握：食品卫生微生物学检验的原理和基本方法第十章食品中微生物质量控制（1学时）教学目的与要求在学习前面内容的基础上，使学生能综合的分析食品质量与卫生微生物学的关系，综合的分析食品微生物质量与人类健康的关系。
使所学的知识与预防医学实践相结合。
教学内容一、食品中微生物学指标是食品安全的重要组成部分二、食品微生物学质量的控制三、全部课程的总结考核内容理解：食品微生物学质量是保证食品安全的重要内容掌握：从卫生微生物学的角度分析食品的安全性及如何保证人类健康。
四、实验：1.实验目的与任务通过实验课使学生对理论课所学知识进行验证，使学生掌握相应的食品卫生微生物学学检验的实验技能。
2.实验教学基本要求在实验要学中要求教师，严格按照生物安全的要求使学明确生物学实验室中食品微生物学检验的基本要求；要求学生在实验过程中遵守实验室规则，独立地、认真进行实验操作，掌握食品微生物学检验基本方法。
3.验教材或指导书主要依据国家标准，GB4789－2003《食品微生物学检验方法标准》※每学期根据样品和实验室情况从以上内容中设计20学时实验教学四、考核方式：1 笔试（闭卷）80%2 平时作业或课堂讨论10%3 实验课考核10%五、其它信息：无。