食品工艺学考试复习

1.食品干燥时出现变化及其分类。

一、食品发生的物理变化有p90:二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成三、二、食品发生的化学变化p91：四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化五、2、食品工业上常用的冷藏温度。

-2～15℃，几小时到十几天2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。

犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。

3.中高档梳打饼干的分类。

咸味梳打和甜味梳打4.乳脂糖果的概念及其主要组成。

焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。

5.硬糖的主要质量变化问题。

发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。

返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。

6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。

定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

（P223不一样）根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。

目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。

8.影响罐头杀菌效果的因素。

微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度9.纯水和太空水的概念。

纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。

太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。

防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。

11.面包醒发用酵母的最适生长条件。

温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min12.食品在冷却冷藏过程中的变化。

1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。

寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质13.罐头的排气方法。

热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法14.酸奶发酵剂的制备方法。

（1）培养基的热处理90～95℃30～45min（2）冷却至接种温度（3）加入发酵剂（4）培养培养时间一般为3～20h（5）冷却10～20℃（6）贮存15.小麦中的主要蛋白质组成。

麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法；食品冻结速度对食品品质的影响。

冻结方法：（一）空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法（二）间接接触冻结法（三）直接接触冻结法冷却方法：（一）强制空气冷却法（二）真空冷却法（三）水冷却法（四）冰冷却法食品冻结速度对食品品质的影响：一般来说，冻结速度越快，食品质量越好17.结合水和游离水的概念。

结合水：是指食品中的水与化学物质通过氢键相结合的水分。

游离水：以游离状态存在于食品组织中的水分。

18.凝固型酸奶和搅拌型酸奶的概念及其各自的生产制作工艺流程和操作要点。

凝固型酸奶：乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的PH随之下降，这是因为乳中酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，称为凝胶状态，所以称这种产品为凝固型酸奶。

操作要点：1．调味、包装2．培养和冷却3．冷藏后熟工艺流程：书P226搅拌型酸奶：是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种了发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。

操作要点：①发酵：42～43℃，2.5～3h②凝块的冷却：迅速降温至15-22℃，③搅拌：破碎凝胶体④调味：果料和香料，15～22℃以后⑤包装工艺流程：书P23019.单体快速冻结的概念。

IQF指Individual Quick Frozen,单体快速冻结工艺,即把整理后的果蔬最小个体相互独立,在急冻和包装时也同样保持分散的个体的工艺。

20.食品原料和食品添加剂的概念。

食品原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品。

通常构成某一食品主题特征的主要材料，食品添加剂：是指为改善食品品质（如色、香、味），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。

21.食品添加剂的分类。

食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。

食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。

食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。

22.发烊和醒发的概念。

发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。

醒发：也称后发酵，即把整形好的面包胚，再经最后一次发酵，以使其达到应有的体积和形状，符合烘烤要求。

23.凝固型酸奶生产线中所用的各个设备名称。

奶泵、奶液分离机、贮奶罐、均质机、换热器、保温罐、发酵罐、灌装机、配料罐、暂存罐、过滤器、接种罐、冷藏室24.影响饮料碳酸化程度的因素。

（1）混合压力与混合液温度（2）气体与液体的接触面积和接触时间（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力（4）饮料中混入的空气影响25.冷熏法、温熏法、热熏法和液熏法的概念（主要是温度范围）。

冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。

温熏法：是在30-50℃的温度范围内进行的烟熏方法。

热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。

液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法,它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。

26.巴氏杀菌乳的概念以及检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底的方法。

巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。

乳中的酶类中，磷酸酶可以检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底27.钙不溶性的酪蛋白的代表。

牛乳28.用来干燥对热敏感及昂贵的食品（如咖啡、蘑菇、整虾）的干燥方法。

冷冻干燥29.在罐头生产中，酸性食品和低酸型食品的概念。

根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。

在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。

30.喷雾干燥、滚筒干燥、真空冷冻干燥、微波干燥的概念及其适用范围。

喷雾干燥是利用热空气与食品物料对流原理进行干燥的一种方法；滚筒干燥是一种典型的传导加热为主的干燥方式；真空冷冻干燥是将湿物料或者溶液在较低温度下（-50度~-10度）冻结成固态，然后在高度真空（0.133~133Pa），将其中水分不经液态直接升华为气态而脱水的过程；微波干燥是用微波使食品内部加热，内层水分逐渐迁移到外层，使外层水分越来越高，随着干燥过程的进行，其外层的传热系数不但没有降低，反而会提高。

31.乳糖的存在形态:乳糖在乳中以溶解状态存在32.影响罐内壁腐蚀的因素。

ａ、氧ｂ、有机酸ｃ、亚锡离子ｄ、食盐ｅ、硫及硫化物ｆ、硝酸盐ｇ、花青素（花色苷色素）ｈ、焦糖ｉ、氧化三甲胺ｊ、铜ｋ、低甲氧基果胶33.碳酸饮料的一次灌装和二次罐装工艺流程。

一次灌装二次罐装34.凝固型酸奶生产中凝固性差和乳清析出的主要原因。

凝固性差：（1）原料乳质量（2）发酵温度和时间（3）菌种（4）加糖量乳清析出：（1）原料预热处理不当（2）发酵时间（3）其他因素35.面团调制过程的六个阶段及其相应变化。

（一）原料混合阶段（第一阶段）（二）面筋形成阶段（第二阶段）（三）面筋伸展阶段（第三阶段）（四）面团完成阶段（第四阶段）（五）搅拌过度阶段（第五阶段）（六）面筋断裂阶段（第六阶段）36.水果、蔬菜、肉制品罐头常出现的质量问题及其原因，以及预防办法。

水果罐头：（1）变色原因①物料自身化学成分引起色变②外加抗坏血酸由于使用不当发生氧化反应引起罐头食品的非酶褐变③加工操作不当④成品贮藏温度过高、受热时间过长引起色变（2）防治色变的措施①在原料选择上应注意控制原料的品种和成熟度，选用花色素及单宁等色变成分含量少的原料②在整个加工及成品贮藏过程中严格遵守工艺操作规程，尽量缩短加工流程，并尽量控制罐头的仓库贮藏温度③合理地使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象蔬菜罐头：（1）胀罐（2）平盖酸败胀罐原因：①物理性因素②化学因素③微生物因素预防办法：采用新鲜的原料，保证加工卫生条件，加速工艺过程，严格密封杀菌，注意成品的贮藏条件平盖酸败原因：平酸菌预防办法：采用新鲜的原料，原料充分清洗，加速工艺过程，严防半成品的积压，严格密封杀菌肉罐头：（1）熔化油：罐装时没有合理搭配各个部分肉。

（2）平盖酸败：原辅材料不符合卫生安全，未严格遵守操作工艺，可能没有采用合理的杀菌工艺条件。

（3）罐内血蛋白的凝聚：原料未经过排酸，冻肉的冷藏期可能超过半年。

（4）禽类罐头的凸角、爆节及瘪罐现象：排气不充分。

（5）容器的硫化腐蚀：容器未采用抗硫涂料罐。

预防办法：禽类罐头可根据原料肥瘦程度添加适量的禽油；加强原辅材料的卫生管理，严格遵守操作工艺要求，并采用合理杀菌工艺条件；不得使用未排酸的肉，冻肉应新鲜良好，冷藏期不超过半年，严格各工序操作；尽可能地排尽骨肉气体，装罐时应防止禽骨接触类型，杀菌采用反压冷却；容器应采用抗硫涂料罐，装罐时应尽量使肥膘部分接触罐壁，防止禽骨损伤容器内壁。

37.灭菌乳的概念，灭菌乳的生产方法和基本要求。

灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳生产方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称瓶装灭菌乳；②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature，UHT）处理。

基本要求：加工后产品的特性应尽量与产品的最初状态想接近；存贮过程中产品质量应与加工后产品质量保持一致。

38.冰淇淋的混合物料在老化过程中会发生的变化。

（1）干物料的完全水合作用（2）脂肪的结晶（3）脂肪球表面蛋白质的解吸39.软饮料的概念及分类。