葡萄酒的分析与检验
葡萄酒的检测—葡萄酒的感官检测
3
小结
1、感官检验需要的条件 2、葡萄酒感官检验的步骤
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
实验目的 • 掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法
实验原理
• 利用口、眼、鼻等感觉器官检查产 品的感官特性，即对葡萄酒产品的 色泽、香气、滋味及典型性等感官 特性进行检查与分析评定。
葡萄酒的品评实验
准备
调温与排序
品评4S
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
调温、排序与编号
品酒最佳温度
品酒顺序
在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先浅龄酒再陈年酒 6.先起泡酒再静止酒
按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
• 舌根感觉到苦味，这是多酚 类物质
10~12秒
• 舌头上能分辨出由于单宁呈 现的收缩涩感，好的葡萄酒 在口中味道的变化非常缓慢， 口感较厚，而质量较差的酒 则变化速度较快
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分标准用语
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分细则
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤
2.调节葡萄酒的温度
起泡葡萄酒
9-10度
普通白葡萄酒
10-11度
优质白葡萄酒
13-15度
干、半干、半甜葡萄酒 16-18度
甜红葡萄酒
18-20度
二 葡萄酒感官检验的步骤
3.顺序和编号
一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:
葡萄酒的品评实验
倒酒
葡萄酒实验报告
葡萄酒实验报告实验目的，通过对不同葡萄酒进行品尝和分析，了解葡萄酒的口感特点和风味差异，探讨葡萄酒的品质评价标准。
实验材料，本次实验选取了三种不同产地和品牌的葡萄酒，分别为法国波尔多产区的红葡萄酒、意大利托斯卡纳产区的白葡萄酒以及澳大利亚的起泡酒。
实验步骤：1. 观察葡萄酒的外观，首先，我们将三种葡萄酒分别倒入透明的玻璃杯中，观察它们的色泽和清澈度。
通过对比发现，法国红葡萄酒呈深红色，意大利白葡萄酒呈浅黄色，澳大利亚起泡酒呈淡黄色，且起泡酒中有细小的气泡上升。
2. 嗅闻葡萄酒的香气，接着，我们将鼻子贴近葡萄酒杯口，轻轻摇动酒杯，嗅闻葡萄酒中散发出的香气。
法国红葡萄酒散发出浓重的果味香气，意大利白葡萄酒带有清新的花香味，澳大利亚起泡酒有一丝酵母香气。
3. 品尝葡萄酒的口感，品尝葡萄酒时，我们先将葡萄酒在口中稍作停留，然后轻轻咀嚼，感受葡萄酒的口感和回味。
法国红葡萄酒口感饱满浓郁，意大利白葡萄酒口感清新柔和，澳大利亚起泡酒口感轻盈且带有一丝甜味。
实验结论：通过本次实验，我们对不同产地和品牌的葡萄酒进行了全方位的品尝和分析，发现它们在色泽、香气和口感上存在明显的差异。
法国红葡萄酒以其浓重的果味香气和饱满的口感著称，意大利白葡萄酒则以清新的花香味和柔和的口感吸引人，而澳大利亚起泡酒则以轻盈的口感和微甜的回味成为特色。
在实验过程中，我们还发现葡萄酒的品质评价受到产地、葡萄品种、酿造工艺等多方面因素的影响，因此在进行葡萄酒品尝和评价时，需要综合考虑葡萄酒的外观、香气、口感以及与食物的搭配等因素。
总之，葡萄酒作为一种具有悠久历史和丰富文化内涵的饮品，在品尝和享用的过程中，不仅能够带给人愉悦的味觉体验，还能够让人感受到不同产地和风格的葡萄酒所蕴含的独特魅力。
希望通过本次实验，能够增进大家对葡萄酒的了解，培养大家对葡萄酒的品鉴能力，让更多的人能够享受到葡萄酒带来的乐趣和美好。
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。
连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。
开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。
将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。
将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。
将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。
计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。
2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
品酒师分享如何辨识葡萄酒品质
品酒师分享如何辨识葡萄酒品质
一、品酒师的眼光
作为一名资深品酒师，我深知辨识葡萄酒品质的重要性。
在品尝葡萄酒时，首先要注意的是观察酒液的颜色和清澈度。
优质的葡萄酒通常色泽深浅均匀，清澈透亮，没有悬浮物。
其次，要通过闻香来判断葡萄酒的品质。
优质葡萄酒的香气通常清新而浓郁，能够让人感受到水果、花香或香料的味道。
而劣质葡萄酒则可能带有霉味或酸味，这是需要警惕的信号。
二、品酒师的味蕾
品尝葡萄酒时，要让酒液在口中停留片刻，让味蕾充分感受到酒液的口感和味道。
优质葡萄酒通常口感丰富，酸甜平衡，余味悠长。
而劣质葡萄酒可能口感单薄，酸度过高或过低，余味苦涩。
此外，品酒师还需要留意葡萄酒的酒体和结构。
优质葡萄酒通常酒体丰满，口感丰富，结构层次分明。
而劣质葡萄酒可能酒体轻盈，口感平淡，结构杂乱。
三、品酒师的经验
除了以上的方法外，品酒师还需要通过大量的品酒经验来提升自己的辨识能力。
只有不断地品尝各种不同类型的葡萄酒，才能培
养出敏锐的味觉和嗅觉，从而更准确地判断葡萄酒的品质。
总的来说，要成为一名优秀的品酒师，需要不断学习、积累经验，提升自己的辨识能力。
只有这样，才能在众多葡萄酒中发现那些真正优质的佳酿，让自己的品酒之旅更加丰富多彩。
第一章 葡萄酒分析检验基础知识
第一章葡萄酒分析检验基础知识第一章葡萄酒分析检验基础知识第一章葡萄酒分析检验基础知识基本内容（1）葡萄酒的分析检验基础（2）葡萄酒常规理化指标的国家标准基本要求（1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤（2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求教学重点及难点（1）葡萄酒分析检验的分析步骤（2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响基本内容：葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求：了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点：葡萄酒中主要化学成分的性质变化第三章葡萄与葡萄酒实验室基本内容（1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备（2）实验器皿、用水、卫生等※（3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制基本要求（1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品（2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法教学重点及难点（1）简易葡萄酒厂实验室的建立（2）分析检测中主要化学试剂配制及标定第四章实验室常见仪器设备的使用基本内容（1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法（2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用（3）其他最新葡萄酒分析检验仪器基本要求（1）了解常用仪器设备原理及其使用方法（2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法教学重点及难点（1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术（2）葡萄酒的色谱分析操作技术。
第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准基本内容：（1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定（2）葡萄酒（汁）中的糖的测定（3）葡萄酒（汁）中的醇的测定（4）葡萄酒（汁）中的酸的测定（5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定（6）葡萄酒（汁）中的蛋白质的测定方法及其原理（7）葡萄酒（汁）中二氧化硫的测定方法及其原理（8）葡萄酒（汁）中的金属离子的测定方法及其原理（9）葡萄酒的沉淀物的检验※基本要求（1）了解葡萄酒理化指标分析的一般方法（2）掌握葡萄酒分析国家标准的分析步骤及其实验注意事项教学重点及难点（1）国家标准中葡萄酒常规理化指标检测的原理及方法（2）教学难点是葡萄酒中糖、酚类物质的检测方法。
葡萄酒实验报告结果分析
葡萄酒实验报告结果分析一、前言:葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100 克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的:1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器:(一)材料:葡萄3斤(因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵)。
白糖半斤(二)仪器: 1、主发酵器:玻璃罐(坛、瓶)、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
AA2、二次发酵容器及装酒的容器:可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
AA5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
A四、实验步骤:(一)葡萄酒的酿造1、清洗:将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。
A2、浸泡:将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶:将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
葡萄酒质量分析范文
葡萄酒质量分析范文葡萄酒是经过葡萄酿造而成的酒类产品，它的质量直接影响到消费者的口感和体验。
在市场上存在着各种不同种类和品牌的葡萄酒，质量的好坏因素众多，如葡萄品种、产地、酿造工艺等。
本文将对葡萄酒的质量进行详细分析。
首先，葡萄酒的质量与葡萄品种密切相关。
不同种类的葡萄酿造出来的酒具有不同的特点和口感。
常见的葡萄品种有赤霞珠、黑皮诺、雷司令等。
赤霞珠酿造的葡萄酒通常具有浓郁的果香和柔和的单宁，非常适合用来餐前品尝；黑皮诺酿造的葡萄酒酒体较轻盈，带有一定的酸度，适合与各种食物搭配；雷司令酿造的葡萄酒则以其清新的香气和甜度受到大众的喜爱。
因此，在选择葡萄酒时，消费者可以根据自己的个人口味和需求来选择合适的葡萄品种。
其次，葡萄酒的质量还与产地有关。
不同地理环境和气候条件会对葡萄的种植和成熟产生不同的影响，从而影响到葡萄酒的质量。
法国、意大利、西班牙等国家的葡萄酒产地以其优良的品质享誉全球。
法国的勃艮第地区产酒历史悠久，其出产的红白葡萄酒品质上乘，被誉为“皇帝之酒”；意大利的托斯卡纳地区以其浓郁的果香和坚实的单宁赢得了良好的口碑；西班牙的里奥哈地区则以其酱香型和独特的酿造工艺著称。
因此，在购买葡萄酒时，消费者可以关注产地以及产地的名誉和口碑。
此外，葡萄酒的酿造工艺也是决定质量的重要因素之一、葡萄酒的酿造过程一般包括葡萄采摘、榨汁、酒精发酵、贮存和熟化等环节。
酿造的精细程度和步骤的掌控都会影响到葡萄酒的质量。
例如，精选葡萄的采摘时间、榨汁的方式以及用木桶还是不锈钢桶进行发酵等，都会对葡萄酒的风味产生影响。
同时，贮存和熟化过程中的温度和时间控制也很重要，这些因素将会影响葡萄酒的香气、口感和稳定性。
因此，在购买葡萄酒时，消费者可以关注产品的酿造工艺和酒庄的信誉。
总结起来，葡萄酒的质量分析需要综合考虑葡萄品种、产地和酿造工艺等因素。
消费者可以根据自己的口味和需求选择合适的葡萄酒品种，并关注优质葡萄酒产地和有口碑的酒庄。
葡萄酒及果酒出厂检验方法
葡萄酒及果酒出厂检验方法
1.外观检验：检查酒的色泽、清澈度、透明度、有无悬浮物等。
葡萄酒的色泽应为清亮的红色、白色或者粉红色，没有任何悬浮物。
果酒的色泽取决于所用水果，应该清亮透明。
2.香气检验：通过嗅闻来判断酒的香气是否纯正、浓郁。
葡萄酒的香气应该是清香而芬芳的，果酒的香气则因水果的不同而有所差异。
3.味道检验：尝试酒的口感，包括甜味、酸味、苦味和酒精感等。
葡萄酒的口感应该是平衡、醇厚，并且具有一定的酸度和喜人的余味。
果酒则可能有不同的口感，如甜、酸或苦等，也应该根据产品的特性来评判。
4.酒精度测定：使用专业的酒精度测定仪器，测量酒中的酒精含量。
葡萄酒的酒精度通常在12%至16%之间，果酒的酒精度则因水果的糖分含量而有所差异。
5.pH值测定：使用pH计来测量酒液的酸碱度。
葡萄酒的pH值通常在3至4之间，果酒的pH值则取决于所用水果的酸度。
6.酒石酸含量测定：酒石酸是葡萄酒中常见的结晶物质，可以通过酸度测定仪器来测量其含量。
高品质的葡萄酒应该有适量的酒石酸，但不应过多。
7.硫酸盐含量测定：硫酸盐是葡萄酒中常见的添加物，可以通过化学分析方法来测量其含量。
合格的葡萄酒和果酒应该符合国家或地区的相关规定和标准。
8.添加物检测：对酒液中可能添加的防腐剂、颜色剂、甜味剂等进行检测。
如何品鉴葡萄酒(一)
如何品鉴葡萄酒(一）开瓶如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。
很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。
真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。
晃杯杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。
品酒第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。
但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。
第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。
白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。
第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。
但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。
另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。
第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。
醒酒关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。
请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。
如果在品尝时发现有生涩的感觉，是可以进行一段时间的醒酒，但是一般15到20分钟即可。
如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利，那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。
如果在品尝时觉得可以入口，那就不必经过专门的醒酒，而是在饮用过程中，来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化，让每一杯酒都带来小小惊喜，把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。
葡萄酒生产分析检验
葡萄酒中还原糖和总糖的检测葡萄酒中的主要糖类是葡萄糖和果糖，成熟的葡萄果糖的含量较高，葡萄中只有极少的蔗糖。
生产过程中添加的蔗糖在酸和酵母转化酶的作用下水解成葡萄糖和果糖后被酵母利用，称之为可发酵性糖，不能被酵母利用的称之为非发酵性糖或残糖。
根据还原斐林试剂的能力，又可分为还原糖和非还原糖。
在葡萄酒中残糖主要由戊糖（如阿拉伯糖、鼠李糖、木糖及少量的未发酵的葡萄糖和果糖，约0.1～0.2g/L）组成。
1.高效液相色谱法（1）原理利用氨柱，将样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖与其他组分分离。
示差折光检测器进行鉴定，外标法定量。
（2）试剂与仪器①超纯水：经纯水机制出的电阻率达到18ΜΩ或经0.45μm微滤膜过滤的新鲜的重蒸水。
②乙腈—水（75+25）：将乙腈和水按75+25的比例混合（或根据仪器情况调整该比例至分离效果最佳），用脱气装置充分脱气后，再用0.45μm的油系过滤膜过滤。
该溶液用做流动相。
③糖标准溶液（含总糖45.000g/L）：分别称取干燥的葡萄糖、果糖、蔗糖各1.500g（准确至0.001g），移入100mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度。
该溶液含葡萄糖、果糖、蔗糖分别为15.000g/LNH④高效液相色谱仪，示差折光检侧器：色谱柱为150mm× 5.0mm，Shim-paek CLC-2柱。
⑤微过滤膜：0.45μm，油系。
⑥脱气装置（或超声波装置）。
（3）测定步骤①试样的制备：将样品用超纯水稀释至总糖量为45g/L左右，并用0.45μm油系微过滤膜过滤。
②色谱条件如下。
柱温：室温；流动相：乙腈十水（75+25）；流速：2mL/min；进样量：20μL③测定：在同样的色谱条件下，将糖标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪。
测定各糖分峰面积，井计算其含量。
n C A A X si sii i ⨯⨯= P G X +=12X =1X Z 05.1+式中1X ——样品中还原糖含量（以葡萄糖计），L g /； 2X ——样品中总糖含量（以葡萄糖计），L g /； G ——样品中的果糖含量，L g /；P ——样品中的葡萄糖含量，L g /；Z ——样品中的蔗糖的含量，L g /；05.1——由蔗糖换算为葡萄糖的系数；i X ——样品中。
葡萄酒分析与检验-课件
配制葡萄酒的鉴定 • 酒精与干浸出物之比
8T R
S
17
1
E
S
T——酒精含量 S——还原糖含量 E——干浸出物含量
R = 4.5~6.5：正常酿造葡萄酒； R ≤ 4.5：可能有掺水行为；R ≥ 6.5则表明发酵时添加蔗糖来提高酒度
• 酒度与酸度之比
苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计），mg/L 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计），mg/L
桃红葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：澄清透明，呈桃红、玫瑰红色、淡红色 、砖红色。 – 香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人。 – 味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.0±13.0% – 总酸（以酒石酸计）：5~7 g/L – 干浸出物：17~20 g/L – pH值：3.2~3.6 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒的分类
葡萄酒类型 干型葡萄酒 平静葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒 甜型葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 绝干型高泡葡萄酒 高泡葡萄酒 干型高泡葡萄酒 半干型高泡葡萄酒 甜型高泡葡萄酒 总糖含量（以葡萄糖计，g/L） ≤ 4.0 4.1~12.0 12.1~45.0 ≥ 45.1 ≤ 12.0 ± 3.0 12.1~17.0 (± 3.0) 17.1~32.0 (± 3.0) 32.1~50.0 (± 3.0) ≥ 50.1
起泡葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透 明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄。 – 香：醇正的品种香和特有的发酵香协调。 – 味：气足泡涌、开瓶响声清脆、泡沫洁白细 、和谐悦人的杀口力、泡沫持久。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L – 干浸出物：16~18 g/L – pH值：2.9~4 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒品鉴技巧分享
葡萄酒品鉴技巧分享
一、品鉴葡萄酒的技巧
葡萄酒作为一种高雅的饮品，其品鉴技巧一直备受人们关注。
想要成为一名合格的葡萄酒品鉴师，首先要掌握一些基本的技巧。
首先，要注意观察葡萄酒的色泽。
葡萄酒的颜色可以告诉我们很多
信息，比如年份、产地和葡萄品种等。
其次，闻一闻葡萄酒的香气，通过嗅觉可以感受到葡萄酒的果香、花香和木香等不同的味道。
最后，品尝葡萄酒时要注意口感，包括酒体、酸度、单宁和余味等方面。
二、如何正确品鉴葡萄酒
除了基本的品鉴技巧外，还有一些更深层次的技巧可以帮助我
们更好地品鉴葡萄酒。
首先，要注意葡萄酒的品质。
品质好的葡萄
酒通常有浓烈的香气、丰富的口感和持久的余味。
其次，要了解葡
萄酒的产地和酿造工艺。
不同的产地和酿造工艺会给葡萄酒带来不
同的风味特点，了解这些信息可以帮助我们更好地品鉴葡萄酒。
最后，要多喝葡萄酒，不断尝试不同种类的葡萄酒，才能提高自己的
品鉴水平。
三、葡萄酒品鉴的乐趣
品鉴葡萄酒不仅是一种技术活动，更是一种享受和乐趣。
通过
品鉴葡萄酒，我们可以感受到不同葡萄酒带来的不同体验，体会到葡萄酒的丰富多彩。
在品鉴葡萄酒的过程中，我们可以结识到志同道合的朋友，一起分享对葡萄酒的热爱和追求。
因此，不妨抽出一些时间，尝试品鉴葡萄酒，感受其中的乐趣和魅力。
葡萄酒感官分析
葡萄酒的感官分析摘要：葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。
葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。
本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。
同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。
关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用1. 葡萄酒感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。
感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。
它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。
它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。
[1]2、了解葡萄和葡萄酒葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。
世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。
葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。
习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。
因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。
因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。
白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。
白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。
实验室葡萄酒感官检验措施分析
萄酒 品尝 领域 中涉及 的各种 类型 的文 色逐 步 加深。 颜色 变化 由浅 到 深 ，其 的圆 盘破坏 后 ，立 即开展 闻香活 动 ， 献资 料虽 然十 分详 细 ，却难 以将 问题 中颜 色有 无色 、禾杆 黄 色 以及 微 黄带 这时葡萄酒和 空气间 的接触较 为充分 ， 解释 清楚 ，企 业 以及 检 验机 构 中的相 绿等 ，大部 分 白葡 萄酒 刚 出来 时呈现 可 以 将 香 气 充 分 的 释 放 出来 ， 因 此 品
葡 萄酒 在理 化 以及 卫 生指 标 等领 之下 呈现 出一 种透 明态势 ，酒体 当 中 放 置 在酒 表面 上 ，并 将空 气缓慢 吸 入 域 中施行 的检 验措 施 十分 严格 ，从取 不包 含任 何 形式 的悬 浮物 质 ，澄 清透 到鼻 腔 中。初步 针对 香气 类型 展开 研 样 到制备 ，在 这 当中 的每一 个 环节做 亮。 与之 相反 ，红 葡萄 酒颜 色 较深 ， 究分 析。第 一次 闻香 的过 程 当 中仅 可 出的要 求显 得较 为 明确。但 是 针对感 透 明度较 差 ，但是 和 白葡 萄酒相 同 的 以感 受到 酒表 面之上 扩散 性 比较 强的 官指标 来说 ，检 测工作 却 显得 较 为容 是 酒体 当中不 可 以包含 悬浮 物 ，酒 体 部分 香气 。 闻到 的香气 就会 显得 比较 易。在检 验 工作过 程 中使 甩标 准 对检 呈现 出的也 是一 种澄 澈透 明态势。 验 实验 室 条件 、样 品制备 工作 做 出的 描 述较 为 准确 ，但是 在感 官 品评领 域 沉 ，在 初始 阶段 中颜 色一 般情 况 呈现
较 高 的 白 葡 萄 酒 呈 现 出 的 一 种 较 为 典 闻香 ，主要 是针 对存 在 一定缺 陷 的葡
分析 葡 萄酒 感官体 验 相关 工作过 程 中 型 的颜 色 ，当 白葡 萄酒 呈现 出来上 文 萄酒 ，实验 员用一 只手 将杯 子拿 住 ， 应 当施 行 的措施 ，希 望可 以在 今后 相 中提及 到 的这 些颜 色 的情 况 之下 ，一 剧烈 震 荡酒 杯 ，再 开展 闻香 ，这 样就
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒的分析与检验
葡萄酒的分析与检验葡萄酒是一种具有丰富风味和复杂结构的酒类产品。
为了评估葡萄酒的质量和特点，需要进行分析和检验。
本文将介绍葡萄酒的常见分析和检验方法。
首先，酒精度是葡萄酒最基本的指标之一、酒精度表示酒液中酒精的含量，通常用百分比表示。
常见的检测方法是密度法和蒸馏法。
密度法是通过测量葡萄酒密度的变化来计算酒精度，蒸馏法是将葡萄酒蒸馏后测量蒸馏液中酒精的含量。
其次，酸度是影响葡萄酒口感的重要指标。
葡萄酒的酸度主要包括固定酸和挥发酸。
常见的测定方法有酸碱滴定法和高效液相色谱法。
酸碱滴定法是将酒液与碱滴定液反应，通过加入酸性指示剂来确定反应终点，从而计算出酒液中的酸含量。
高效液相色谱法则是通过色谱柱分离和测定酸的含量。
此外，葡萄酒的糖度也是衡量其口感的重要指标。
糖度指的是酒液中的残留糖含量，通常以克/升表示。
常见的检测方法是屈光度法和高效液相色谱法。
屈光度法是通过测量葡萄酒对光的旋光度来判断糖度，高效液相色谱法则是利用色谱柱分离和测定糖的含量。
此外，葡萄酒的气味和风味也可以通过分析方法来评估。
气味主要通过酒液中挥发性酯类和醛类的含量来判断，常用的方法是气相色谱法。
气相色谱法可以将酒液中的挥发性化合物分离并测定其含量。
而风味主要通过酒液的组成和结构来判断，可以借助嗅觉和味觉进行评估。
最后，葡萄酒的颜色也是其品质和特点的重要指标之一、葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的苯酚类和花色素类化合物。
常见的检测方法有比色法和分光光度法。
比色法是通过将酒液与标准颜色溶液进行比较来确定颜色的深浅程度，分光光度法则是通过测量酒液在不同波长下的吸光度来判断颜色的成分和强度。
总之，葡萄酒的分析和检验可以通过多种方法来进行，不同的指标需要采用不同的方法进行测定。
通过对葡萄酒的分析和检验，可以评估其质量和特点，为葡萄酒的品鉴和评价提供科学依据。
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感官要求
理化要求
葡萄酒的分析与检验
葡萄酒的感官分析就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。
葡萄酒的外观特性
主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
澄清度
葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
2.透明度：是葡萄酒允许可见光透过的程度。
白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒透明。
但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。
3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
描述澄清程度的词汇：
澄清度：清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮；
浑浊度：略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；
沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。
颜色
决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。
对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。
1.颜色能反应葡萄酒的种类
如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。
2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度
葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。
瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。
因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。
3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。
颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。
如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。
如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。
相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。
当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。
例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。
带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。
最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。
描述颜色好坏的词汇
葡萄酒的颜色包括色度和色调。
形容色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗
等；形容色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。
白葡萄酒
白葡萄酒，即是几乎不含红色素(花色素苷)的葡萄酒，包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。
描述白葡萄酒颜色的词汇主要有：
--近似无色，即接近水的颜色。
但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。
--禾杆黄色，常用于形容令人怡悦的外观；
--绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；--暗黄色，带黄色，但色调不很清晰，明快；
--金黄色，为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；
--琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒；
--黄色 ,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。
--铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；
--棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒外)。
--染色，用于形容白葡萄酒略带红色色调。
染色表示该葡萄酒带有葡萄或红葡萄酒的颜色。
特别是当用红色品种酿造白葡萄酒时，容易出现这种情况。
当然，如果用未清洗干净的、贮藏过红葡萄酒的容器贮藏白葡萄酒，也会出现染色现象。
染色的葡萄酒，通常含有数个PPM 的花色素苷，必须进行脱色处理。
如果白葡萄酒已染色而用肉眼观察不到时，可用增酸的方法进检验。
桃红葡萄酒
桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。
桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。
最常见的颜色有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。
粉红用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。
这种桃红葡萄酒主要为用红色品种经压榨后用汁发酵酿成的，其花色素苷含量为10-50mg/L。
如果花色素含量大于100mg/L，葡萄酒的颜色就接近于红葡萄酒的颜色了。
红葡萄酒
颜色主要有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等葡萄酒在口腔中的味感变化
葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、苦等四种基本味觉。
由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。
1.葡萄酒入口时：人的主要的感觉是甜润、柔和
2.在口中的感觉发生变化。
(一变化可有不同的情况)
对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长。
(称这样的葡萄酒味长)
在另一些情况下，某些改变使葡萄酒的舒适感下降：酸味也很快出现并加强。
入口时的甜味强度下降快。
（称这样的葡萄酒味短)
3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒)
与酸味相关的苦涩味出现并加强。
如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。
4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉)
口感和香气的持续
5.感觉的逐渐消失回味。