果酒实验报告

果酒制作的实验报告

组长：

组员：

一、实验目的：

掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。

二、实验内容：

1、葡萄酒酵母的扩大培养；

2、掌握果酒发酵技术；

3、果酒的澄清处理技术。

三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶 4 个， 75% 酒精

四、原理：

（1 ）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。

①有氧呼吸的反应式：

C6H12O6+6O2+6H2O→ 6CO2+12H2O+能量

②无氧呼吸的反应式：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

（ 2 ）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH 。

①酵母菌生长的最适温度是20℃ ；

酒精发酵一般将温度控制在18～25℃ 。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

五、实验步骤：

1 、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次, 再用体积分数为75% 的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2 、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄 1 ～2 遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。

3 、将 1/

4 左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余

3/4 的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，

以防杂菌污染）。

4 、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3 ），密封瓶口

六、 对照实验 ：

实验组

适宜温度（ 20 ℃），其 避光，其余条件正常 不与金属接触，其余条件正常 大瓶，其余

余条件正常

条件正常

室温

光照正常， 其与金属接触（对口感和质量均

小瓶，其余

（≤18 ℃）， 余条件正常

有影响），其余条件正常

条件正常

对照组

其余条件正常

七、 实验记录 ：

实验起止日期： 2013 年 5 月 7 日 ~2013 年 5 月 17 日

日期 正常 光照 匀浆（榨汁机） 小瓶

10 、 瓶中无气体，表面长毛 瓶内气体较多，表面长毛 液体内有气泡，但瓶内 瓶内有气体，酒味较浓

20

无气体，颜色较深，表

面长毛数最多。

10 、 瓶内无气体，有酒味 瓶内气体较多，有油漆味 颜色深，酒味最浓，表 瓶内有气体，有酒味

21

面长毛数最多

10 、 瓶中物质尚未分层，属 瓶内有较多的气体，瓶中 瓶内物质已分层， 1/3 瓶内中产生的气体的

22

于混合状态，毛几乎消 物质尚未分层，属于混合 固体 ,2/3 液体，表面长 含量最多，酒味最大， 失

状态，毛几乎消失，有油 毛，但毛变少

瓶内物质尚未分层，属

漆味

于混合状态。

10 、 瓶中葡萄皮上的色素部 颜色较深，酒味大，开始 颜色最深，酒味较大， 颜色不深，分层不明 23

分进入液体中， 为分层，分层，葡萄颗粒较完整 分层，毛较多（与 22 显，葡萄颗粒最明显

有酒味，葡萄粒较多

日相同）

10 、 颜色加深，有酒味，葡 颜色加深，酒味大 酒味中混有异味，毛较 酒味浓，与 23 日相同

27萄粒较多多

11、2颜色加深，与27 日相与27日相同酒味中有异味酒味浓，与27 日相同

差无几

11 、 7 又有棕色毛浮在葡萄上无明显变化颜色发混，其余无明显酒味浓，其余无明显变

变化化

11 、有棕色毛浮在葡萄皮果肉几乎分解，果皮浮在13上，果粒比光照完整，最上层，汁液层在中央，溶液呈较深的粉红色，籽在最下层，溶液呈粉红（最终

较浓郁的酒味夹杂着异色，酒味比匀浆浓，有甜结果）

味味混合均匀，不分层现象；效果最好，果粒没有完混浊，有棕色毛状物，全被分解，酒味比光照酒味较浓，有苦味，溶组大，溶液呈浅紫色，液呈棕褐色固体未分层，没长毛

八、实验结果分析：

正常组酒精发酵大致于10月 27 日完成；

光照组酒精发酵大致与11月 2 日完成；

匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象；

小瓶组酒精发酵大致与10月 23 日完成。

九、品尝果酒：

小瓶组酒精含量最多

光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。

正常组酒精浓度较多（第三），味道是 4 组中最好的，颜色较深。

匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。

十、实验误差分析：

1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好）

2、搅拌机里有杂菌

3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。