酱油的生产工艺
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池) →原料进锅 (斗式提升机) →原料润水(润水绞龙) →混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙) →熟料输送(皮带输送机) →熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机) →混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机) →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→ 自动化制曲 (圆盘制曲机) →盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐) →灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→ 自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。
目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4 。
5 吨原油。
真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油, 1。
味2.色。
老抽的波米度32.生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1. 未变性的蛋白质；2. 固形悬浮物；3. 其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1. 将水分蒸发；2. 将酱油里面的焦化物质带走。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺发酵工程概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
酱油生产的主要原料1.蛋白质3.食盐2.淀粉4.水原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。
1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
旋转蒸煮锅种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5°Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa 蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。
②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。
酱油生产工艺简介
酱油的生产流程
预处理
制曲
发酵
配制
原料
灌装
大豆脱脂或破碎 小麦磨粉 溶盐水
原料润水、蒸煮、冷却 接入菌种（米曲霉） 扩大培养
加入盐水 微生物发酵 原料分解、转化成酱油
过滤 灭菌 加入食品添加剂
酿造酱油的主要微生物
曲霉
1
1、米曲霉：是生产酱油的主 发酵菌。 2、酱油曲霉、黑曲霉。 3、霉的作用是使蛋白质分解。
按发酵方法
天然晒制：自然温度下晒制发酵，风味佳，周期长。 保温速酿：人工保温发酵，周期短，目前使用普遍。
按产品色泽和用途
本色酱油（不添加焦糖色）、浓色酱油（添加焦糖色）、花色酱油 （添加风味调料）
按ห้องสมุดไป่ตู้品体态
液态、半固态、固态
生抽 和 老抽
抽就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱
油。 生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成， 主要用于调味。 老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的 浓色酱油，主要用于食物上色。
酵母
2
1、鲁氏酵母：生成酱油风味 物质。 2、主要作用是酒精发酵，与 此同时进行着各种香气成分 酯类的合成、甘油以及多元 醇的生成，产生香气 。
乳酸菌
3
1、是酱油的风味物质。 2、有助于霉菌的生长，同时 可以抑制杂菌。
酿造酱油的原理
1
蛋白质的水解
原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀 粉酶糖化作用，水解成糊精和葡 萄糖，为微生物提供碳源，同时 也可以使酱油产生甜味。
三级≥0.4g/100ml
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生 产 工 艺 简 介
酱油俗称豉油，主要由蛋白质原料为主料，以
淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造 而成。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
典型酱油发酵工艺
典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好,且滋味纯。
可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短,一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单,操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
酱油的酿造工艺流程
酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。
2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。
3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。
发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。
4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。
5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。
6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。
7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。
这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。
以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。
现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油是一种古老的调味品，产于中国，广泛应用于中式菜肴、海鲜、烧烤等多种食物。
下面就介绍一下酱油的生产工艺流程。
1.原料准备：酱油的主要原料是豆子和麦麸。
首先需要挑选新
鲜的黄豆，去除杂质并浸泡在水中，以便发芽。
麦麸也需要清洗干净备用。
2.发酵：将浸泡好的黄豆经过蒸煮破碎，然后与适量的麦麸混合。
将混合物放入特制的发酵桶中，加入适量的盐和发酵剂，然后经过一段时间的发酵，促使混合物中的微生物生长。
3.压榨：发酵完成后，将混合物放入压榨机中进行压榨。
压榨
机会将豆渣和麦麸分离，并将榨取出的液体称为酱油原液。
4.煮沸：将酱油原液倒入大锅中，加热到沸腾。
这个过程有助
于杀死细菌并去除异味。
5.陈化：将煮沸过的酱油原液倒入木质或陶瓷的酿造桶中，密
封桶口防止灰尘或杂质进入。
然后将桶放在通风干燥的地方，进行陈化。
酱油需要陈化数月到数年，在这个过程中，酱油的味道会逐渐浓郁。
6.过滤与储存：陈化完成后，将酱油进行过滤，去除桶底的沉
渣和不纯物质。
过滤后的酱油被储存在适当的容器中，以备日常使用。
以上就是酱油的生产工艺流程。
虽然有现代化生产工艺，但传统的发酵和陈化仍然是酱油制作的核心步骤。
一般说来，传统酱油常陈化3年以上，而工业生产的酱油则可以在数周内完成。
无论是哪种工艺，酱油的味道和质量都需要经过精心的制作和储存才能达到最佳状态。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
酱油生产工艺流程图
酱油作业指导书
酱油加工工艺分为：
黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐
△
→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵
→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库
△
1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。
2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。
4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。
再通风培养至15小时后，翻曲。
翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。
5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在
40-45℃，周期40天。
6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。
再浸泡2小时，二次放油。
7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下.
8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。
9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
酱油制作工艺流程
酱油制作工艺流程酱油是中国传统的调味品之一，其制作工艺历史悠久，技术独特。
下面将详细介绍酱油的制作工艺流程。
一、原料准备1.大豆：选用新鲜大豆，去除杂质和碎皮，浸泡12小时，使其吸水膨胀。
2.小麦：选择优质小麦，并去除杂质和碎皮。
3.盐：选择纯净无污染的食用盐。
4.水：使用清洁卫生的自来水或山泉水。
二、发曲1.将小麦磨成粉末后加入适量的水，揉搓成圆形面团。
2.将面团放入发曲房中，在温度为30-35℃、湿度为60-70%的环境下进行发酵，约需5-7天时间。
3.发曲成熟后取出晾干备用。
三、磨浆1.将浸泡好的大豆放入石磨中磨成细浆，约需2-3小时时间。
同时加入适量的水稀释豆浆，使其达到一定稠度。
2.将磨好的豆浆倒入锅中加热至80℃左右，持续加热30分钟杀菌。
四、制曲1.将发曲和磨好的豆浆混合均匀，放入制曲房中进行发酵，约需2-3天时间。
期间需不断搅拌，使其均匀发酵。
2.发酵完成后，取出晾干备用。
五、酿造1.将制好的曲和盐放入大缸中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将混合好的原料放入酿造房中，在温度为25-30℃、湿度为70-80%的环境下进行长时间的发酵和陈化。
约需6个月至1年时间。
3.期间需不断搅拌，使其均匀发酵，并控制温度和湿度等参数以保证产品质量。
六、提取1.经过长时间的发酵和陈化后，用过滤器将沉淀物过滤掉，得到纯净的酱油液体。
2.将提取出来的液体进行蒸馏或者浓缩处理，去除多余水分。
七、灌装1.将处理好的酱油液体装入瓶子中，密封保存。
2.酱油的质量和口感会随着陈化时间的增加而不断提高，因此生产厂家会根据市场需求进行不同档次的陈化和灌装。
以上就是酱油制作工艺流程的详细介绍。
酱油制作虽然时间长、工序繁多，但其制作过程中注重细节，讲究技术和经验，是一门非常具有挑战性的手艺。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程如下：
1. 原料准备：将大豆、面粉和麦曲等原料准备好，并进行清洗和处理。
2. 大豆磨浆：将大豆浸泡后磨浆，将磨好的豆浆加热至一定温度。
3. 大豆发酵：将加热后的豆浆与麦曲发酵，发酵时间一般为数天至数周。
4. 榨取酱油：发酵完毕后，将发酵好的豆浆进行榨取，分离出豆渣和豆液。
5. 豆液煮沸：将榨取得到的豆液加热至沸点，杀死细菌并去除杂质。
6. 添加盐水：将加热好的豆液与盐水按比例混合，调整酱油的咸度和味道。
7. 置于储罐：将调制好的酱油置于特制储罐中，进行保鲜和贮存。
8. 发酵熟化：将酱油储罐放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵熟化。
发酵时间一般为数月至数年。
9. 过滤和杀菌：发酵熟化完毕后，对酱油进行过滤和杀菌处理，保证酱油的品质和卫生安全。
10. 瓶装和包装：将过滤杀菌的酱油进行瓶装和包装，便于分销和销售。
以上是一般酱油生产的常规工艺流程，不同地域和品牌可能在细节上有所不同。
酱油生产工艺
酱油生产工艺酱油是中国传统的主要调味料之一，也是世界上最古老的调味品之一。
它以大豆和小麦为主要原料，经过一系列复杂的生产工艺加工而成。
以下是酱油的生产工艺的简要介绍。
首先，选材是酱油生产的第一步。
好的酱油需要选用新鲜的大豆和小麦，充分保证原料的质量。
大豆可以先进行蒸煮，然后破碎成粉末，便于后续的发酵过程。
小麦则需要进行清洗、研磨，以便提取面筋。
同时，还可以根据需要添加一些辅助材料，如盐、水等。
第二步是发酵。
将破碎好的大豆和小麦粉混合在一起，加入酱油发酵菌。
酱油发酵菌主要包括大豆霉菌、青霉菌等。
发酵菌会通过分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生氨基酸和有机酸，从而使混合物发酵。
整个过程需要在适宜的温度下进行，通常是在30℃左右。
发酵时间一般为3-4个月，期间需要定期搅拌和通风，以保证发酵菌的生长。
第三步是提取和过滤。
发酵结束后，将发酵液通过提取设备进行提取，分离出酱油和发酵渣。
通常采用的方法是过滤和压榨。
首先，将发酵液过滤掉大颗粒的渣滓。
然后，利用滤器将酱油中的杂质去除。
过程中还会加入一些清水，将酱油稀释至适宜的浓度。
第四步是熟化和调理。
将提取好的酱油放入特定的容器中进行熟化，使其获得更浓厚的味道和香气。
同时，还可以加入一些调味料，如食盐、甜味剂、鸡精等，以达到口感的调理效果。
熟化时间一般为2-3个月，期间需要定期搅拌和通风。
最后一步是灌装和包装。
经过以上的步骤，酱油已经成熟，可以灌装到瓶子或罐子中。
在灌装的过程中，需要注意卫生和包装的质量。
酱油通常使用密封的容器进行包装，以保持其新鲜度和味道。
总的来说，酱油生产工艺经历了选材、发酵、提取、熟化和调理、灌装和包装等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制条件和质量，才能制作出高质量的酱油产品。
现代生产工艺也引入了一些新的技术和装备，以提高生产效率和产品质量。
酱油是中国传统文化的重要组成部分，其生产工艺也是一门艺术，代表了中国人民对美食的独特理解和追求。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产工艺
酱油生产技术
工艺流程
熟料——冷却——（曲精——拌麸皮）接种——入池培养——第一次翻曲——第二次翻曲——成曲——拌盐水——入池发酵——成品
操作要点
熟料将原料蒸熟，冷却至40摄氏度以下。
接种将曲精与10倍左右干净麸皮（或面粉）拌匀后加入40摄氏度以下的熟料内，使之混合均匀。
入池培养在池中或缸中30——35摄氏度培养至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色，即为成曲。
拌盐水用水将盐溶解，盐水与成曲拌匀后入发酵缸（或池）
发酵一般保温在45摄氏度左右，发酵18天。
若自然发酵，发酵时间一般在2个月左右。
最后淋油。
质量标准
1.色泽酱红，有浓郁的酱香味。
2.无盐固形物15%，全氮1.2%，食盐17%，氨基氮0.6%
注意事项
1.制曲是酱油酿造的主要工序，制曲一般采用通风曲箱制曲（即厚层通风制曲），也有的地方采用竹匾制曲。
在制曲过程中，掌握好湿度、温度是制曲的关键。
2.曲精为蛋白酶活性及淀粉酶活性较高的
3.951（即沪酿3.042）米曲霉孢子，它主要用于酱油、酱的制曲。
曲精袋均附加外袋密封，不论内袋或外袋，开启后如未用完，应将封口夹紧，以防受潮变质。
曲精应在双重密封情况下，贮存在干燥阴凉处，有效期为1年。
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第五节酱油的浸出
浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的 方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过 程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可 少的提取酱油的操作步骤。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐
成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
其是冷热酱油不能混合。 • ②建立贮存酱油的进出验收制度，贯彻先进先出的原则。 • ③贮存期间，每日或定期检查及翻动酱油表面。 • ④定期清洗贮存桶。 • ⑤定期检查及维修贮存桶、管道及阀门，延长使用寿命，
防止发生漏油事故。
• 酱油包装是酱油生产的最后一道工序，对 酱油的内在质量和外观质量有直接影响。
一 原料的粉碎
五 谷 杂 粮 磨 粉 机
粉碎机的工作原理
• 连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转 时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘 一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套， 磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破 碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小 颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片 中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短 时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从 磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在 磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。
↓ 第一次淋油
↓ 头油
↓ 第二次淋油
↓ 二淋油
↓ 第三次淋油
↓ 三淋油
酱油的传送装置
一 齿轮泵
（一）输送粘稠状的液体 （二）结构
主要组成 ： 泵体、泵盖、齿轮。
第六节酱油的灭菌
• 用理化方法杀死一定物质中的微生物的微 生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌 时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌 剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、 菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获 得纯培养的必要条件，也是食品工业和医 药领域中必需的技术
二 酱油的发展历史
• 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三 千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。 最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动 物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类 和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟， 拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生 毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀 粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。
1、加热的目的 灭菌、调和香气、增色、澄清、灭酶使
酱油质量稳定。
2、加热温度 一般酱油加热温度为65～70 ℃ ，时间
为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、 大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。
也可采用80 ℃ ，时间不超过10min， 也有的采用80 ℃ ，时间为20 min.
加热装置——夹层锅
• 夹层锅结构：按形式可分为可倾式、固定式（立 式）结构，可倾式夹层锅是物料蒸煮完成后可使 用支架上的手轮来调节锅体的角度使锅内的物料 倾倒在指定的容器内，固定式（立式）夹层锅更 适合于液体物料的蒸煮，夹层锅底部可装法兰出 料口，物料蒸煮完毕可直接出料，方便作业。按 工艺需要采用带搅拌与不带搅拌。
• 优点：
• ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用
• ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有 利于蛋白
•
质的分解和淀粉的糖化。
• ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）；
• ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型；
• ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。
• 缺点：
• a 工艺复杂，操作繁琐
二 蒸煮
• 旋转蒸煮锅
☆ 技术参数
1、容 积：5m³(0.5m³、2 m³、3 m³、5 m³、 8 m³)； 2、工作压力：0.16~0.2Mpa 3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm 5、电机功率：1.5-3kw 6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢) 7、回转直径：Φ2760mm 8、重 量：3400kg 9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕
• b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
• 4. 固态无盐发酵 • 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h • 优点： • ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周
期大为缩短
• ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用 率。
• ③操作较简单，设备利用率高 • ④酱醅不需空气搅拌 • ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，
程师设计的一种便于移动、高效率、低噪音、小体积的小 型振动筛分过滤机.尤其适用于大颗粒含量的粉末筛分与 浆液过滤；325目过滤比重1.1的喷漆料，每小时可达 1200公升，30目筛分面粉每小时可处理700公斤。陶瓷铀 料过滤性能卓越。 • 450型过滤筛主要特点：
1. 效率高、设计精巧耐用，任何粉类、粘液均可筛分。 2. 换网容易、操作简单、清洗方便。 3. 网孔不堵塞、粉末不飞扬、可筛至500目或 0.028mm。 4. 杂质、粗料自动排出，可以连续作业。 5. 独特网架设计，筛网使用时间长久，换网快只需35分钟。 6. 体积小，不占空间移动方便。 7. 筛机最高可以达到五层，建议使用三层。
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺 • 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造
出具有浓厚酱香， 风 • 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽
酱油的生产工艺
第一节 概述
• 一定义 • 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微
生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过 程中有多种微生物参与，经过复杂的生化 反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高 级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等， 形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱 油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降 低成本、节约原料、提高出品率。
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱 油变质。
• 酱油通过过滤后色泽更红润，体态澄清， 无沉淀及杂质。
酱油过滤机
• 450型过滤筛概述： • 450型过滤筛又叫做低噪音筛分过滤机，是人从众技术工
三 种曲的制作
• 自动种曲培养机
• 1．具有安全型快开门
• 装置，使用方便。 2．电器控制系统采用
• 进口元件质量可靠。 3．空气净化滤芯，无
• 菌水滤芯等均采用美
• 国进口材料，国内加工，
• 并返销美国。 4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
四 制曲
• 酱油包装是根据市场需要来选择包装形式 的。包装形式有瓶装、袋装和散装三种。 瓶装有640mL和2000mL，袋装有250mL和 500mL，散装有桶装和槽车。
• 为打击伪劣产品，国家颁布法令：实施酱 油、食醋新标准，强制要求包装品的标签 需标明产品是“酿制”还是“配制”；氨 基酸态氮的含量、质量等级；生产工艺类 型，如注明“高盐稀态”或低盐固态，规 定铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的 30%。
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
• 特性： 导热油夹层锅 以380V电力为热源，通过 导热油加热的方式，（也可电力、蒸汽两用）。 夹层内装电热棒、电热偶及导热油（自配），有 电控箱控制，内配备自动温度控制系统。导热油 夹层锅具有受热面积大，加热均匀，热效率高， 液体沸腾时间短，加热温度容易控制等特点。
调配
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规 格酱油的操作称为配制。
三 种曲的制作
• 种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要 的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而 得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高， 而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的 质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水 解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲）
王”均采用此法。 • 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动
强度高，资金周转慢， • 卫生条件差。
• 2.稀缪发酵工艺
• 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年 代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。
• 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪， 先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。
•
贮藏及包装
• 酱油需要有相当数量的贮备，以保障市场的供应。现在使 用的贮油设备有：大型不锈钢桶，大型内涂环氧树脂的钢 板桶，钢筋水泥或石砌的水泥地（内壁贴瓷砖防腐）。贮 存设备要求保持清洁，上面加盖或筑玻璃棚，但必须注意 通气，以防散发出来的水汽冷凝后滴入酱油面层或桶壁， 引起霉变。
• 酱油贮存期间还要加强贮存管理工作，做到： • ①贮存桶内前一批酱油未出净，后一批酱油不要加入，尤
•
厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动 力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积， 提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电 力消耗较大但由于只用简易的设备，不配 空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业 推广并普及，目前国内采用厚层机械通风 制曲的厂已超过三分之二了。
翻曲机
第四节 酱油发酵
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。