微生物的生长

《食品微生物学授课》教案课程名称：食品微生物学

授课教师：田锐军

授课班级： 2012春秋农产品加工

院系：农林畜牧系

第二章微生物的培养

【课题】第三节微生物的生长

【教学目标】

1.了解微生物的生长规律。

2.学习影响微生物生长的因素。

3.掌握对微生物生长的控制。

【课型】学习课

【课时】2节课时

【教学重点】

1．微生物的生长规律。

2. 影响微生物生长的因素及微生物培养的控制。

【教学难点】

微生物的生长规律、影响因素。

【教学方法】传统讲授法、提问探讨法

【教学过程】

一．上节课知识点复习

1.培养基的概念

培养基（Medium）是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及生长素和水等。有的培养基还含有抗菌素、色素、激素和血清

2. 配置原则

①目的明确

②营养协调

③理化适宜

④经济节约

3．培养基的类型

天然培养基

（1）按营养物质的来源合成培养基

半合成培养基

基础培养基

选择培养基

（2）按用途划分

鉴别培养基

活体培养基

液体培养基

（3）按物理状态划分固体培养基

半固体培养基

二．微生物的生长

（一）生长规律

（教师启发、指引学生来总结）

用生长曲线来表示

（1）生长曲线

在适宜的条件下，定时取样测定其生长，以细胞数目的对数作纵坐标，以培养时间作横坐标，绘制的曲线，即为生长曲线。

①．迟缓期微生物群体接种到培养基以后，由于环境条件的改变而暂时无法进行细胞分裂，使细胞的生长速率为零，细胞数目不增加甚至减少的一段时期。

其生长速率几乎为零

迟缓期的特点遗传活性较差，易变异

合成代谢十分活跃，核糖体、酶类和ATP合成加速

②．对数期单细胞微生物适应环境以后，以最大的速率生长、分裂，使微生物数量呈对数增长的一段时期。

分裂速度最快

特点代谢活动最旺盛

繁殖一代所花的时间最短

③．稳定期生长速率逐渐下降，死亡率大大增加，新生的细胞数与死忙数趋于平衡。

特点：活菌数与代谢产物达到最大，是收获代谢产物的最佳时期。

④．衰亡期随着营养物质的耗尽及有害代谢物质的积累，环境已越来越不适应微生物的生长，死亡率大于生长率的时期。

（二）．影响微生物生长的因素

影响微生物生长的环境因素很多，依据各因素的性质可分为物理因素、化学因素、生物因素三大类。

1.物理因素

影响微生物生长的物理因素主要有温度、水分、氧的含量、辐射、超声波（1）温度

温度是影响微生物生命活动的主要因素之一。当温度过低时，微生物体内酶的活性很低，原生质膜也处于凝固状态，微生物的生命几乎停止。随着温度的升高，酶的活性随之提高，细胞中反应加快。当温度超过某一温度时，细胞中的蛋白质、核酸活性都会发生不可逆的变性。

根据微生物生长温度的不同，微生物可分为嗜冷微生物、兼性嗜冷微生物、嗜温微生物、嗜温微生物、嗜热微生物、嗜高温微生物。（了解内容）（2）水分

水是微生物细胞的重要组成，也是微生物的六大营养来源之一，这就要求微生物的生长环境中要有一定的水分含量。（各种生理、生化反应都发生在水的环境中）

（3）氧

根据微生物对氧的需求将微生物分为好氧微生物（必须有氧存在）、兼性好氧微生物（好氧，但没氧气时也能存活，有氧时进行有氧呼吸、无氧时进行无氧呼吸，）、厌氧微生物（只进行无氧呼吸）、兼性厌氧微生物（厌氧，有氧气时也能进行有氧呼吸，偏向于无氧环境）。

（4）辐射

一般来说，自然界的辐射作用对于微生物是有害的。包括微波、紫外线、X射线和γ射线。

辐射主要是会造成蛋白质和核酸的变性，致使遗传、转录发生变化。同时利用辐射还能提高微生物的突变率，通常在育种技术上使用。

2.化学因素

影响微生物生长的化学因素主要来自各类化学物质的作用。

3．生物因素

主要指微生物与微生物、动物、植物间的相互作用。包括共生关系、互生关系、竞争关系、寄生关系等

二．微生物的控制

引言：随着工业的发展，越来越多的便携食品开始走向人们的餐桌，与其同时，如何延长食品的保质期已成为人们关心的话题，这也是开设食品微生物学的主要原因之一。

依据环境因素性质的不同，可以把控制微生物的方法分为物理方法、化学方法、生物方法。

1.物理方法

（1）温度通过温度来杀死微生物的方法有高温灭菌和低温灭菌。

①高温灭菌

（通过高温使蛋白质变性，从而达到灭菌的效果，可分为干热灭菌和湿热灭菌）

常用的干热灭菌方法有：直接灼烧法、干热空气灭菌法（恒温干燥箱）、

常用的湿热灭菌法有：煮沸法、高压蒸汽灭菌法、间歇灭菌法、巴氏消毒法

②低温灭菌

低温能抑制酶的活性且能引起细胞中自由水的结晶，从而使微生物死亡。

包括：冷藏法（0—7℃抑制微生物的生长，用于蔬菜或一般菌种的保藏）冷冻法（-20℃—-15℃，此温度下，微生物几乎停止生长。常用于冷冻食品和特殊菌种的保藏，如有些病毒）

2 化学方法

消毒剂、抗微生物剂

3 生物方法

通过竞争、拮抗等关系来抑制微生物的生长。

【作业布置】

1.生长曲线包括哪几个时期，分别有什么特点？

2.影响微生物生长的因素有?

3. 预习第三章的知识。