奶油的分类
第九章 奶油
奶油的缺陷及其产生原因
组织状态缺陷
a.软膏状或粘胶状:压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。 总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。 b.组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。 c.砂状奶油：此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状， 并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。
d.季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，
熔点也比较低。 e.由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶 油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。
影响奶油性质的因素
奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 颜色是由于胡萝卜素含量的关系。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长 期曝晒于日光下时，自行褪色。
（2）奶油的色泽
（3）奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂 肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳 香味更浓。
影响奶油性质的因素
（4）奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 在脂肪中分散有游离脂肪球（脂肪球膜未被破坏的一部分脂肪球）与细 微水滴，是油包水型（W/O）结构。此外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂 肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。
(一)稀奶油做原料
使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为 基础的。 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行
机械分裂，从而把脂肪游离出来。
这样形成了一个连续相，含有分散水滴的连续脂肪相，分散的水 滴能够从脂肪相中分离出来。可以来用Clarifixator净化分离系统，也
油脂知识简介
油脂知识简介
油脂的分类 二． 天然奶油介绍 三． 油脂的制程 四． 油脂的特性 五． 油脂的功能 六． 影响油脂操作特性之因素 七． 油脂的理化指标
一．
油脂（Oil Fat）的定义
油（Oil）：常温下为液体。 脂（Fat）：常温下为固体。
一、油脂的分类
天然奶油 BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
碱 白土 氢化工程
毛油
脱胶
分 离
脱酸
脱色
脱臭
色素
除异味 游离脂肪酸
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物 原料油
精制油脂
三、油脂的制程 b、 油脂的加工
精制油脂
调油配料
急速冷冻
加工捏合
成形
熟成
库存
A1
急速冷冻 （结晶）
A2
搅拌
C1
搅拌
C2
四、油脂的特性
1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住， 从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀， 组织松软可口。 2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌 一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油 脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高， 松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂 有关。
纯牛奶提炼而成，风 35-90％天然奶油与少部分 味新鲜醇厚 其它油脂混合而成 约32 ℃ 延展性较差 不易控制 挺立性教差 明显酥脆 自然良好 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
二、天然奶油介绍
c、天然奶油的优缺点：
优点：
1、香味浓、口溶性佳、酥松性好 2、虽在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却 可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企 及的。
学奶油总结
学奶油总结引言学奶油是一种常见的烘焙技术，也是许多甜点制作的关键步骤之一。
通过学习奶油制作的基本技巧和注意事项，我们可以在家中制作出美味的奶油甜点，如蛋糕、曲奇饼干等。
本文将带您了解学奶油的基本知识和制作方法。
学奶油的基本知识奶油介绍奶油是由牛奶中提取的乳脂制成的黄色油状食品。
它具有细腻的口感和丰富的乳脂肪含量，是制作甜品必不可少的材料之一。
奶油的分类在学习奶油制作之前，我们需要了解奶油的分类。
常见的奶油有以下几种：•鲜奶油：也称为生奶油，是未经加工的奶油，含水量较高，味道清香浓郁。
•动物性奶油：由动物乳脂制成，具有浓稠的质地和丰富的风味。
•植物性奶油：由植物原料制成，适合素食者食用。
奶油的用途奶油在烘焙和甜点制作中有着广泛的用途。
它可以用于蛋糕的装饰、蛋糕夹心层的制作、曲奇饼干的材料等，赋予甜点丰富的口感和香气。
学奶油的制作方法要学会制作奶油，我们需要掌握以下几个步骤：步骤一：选购优质奶油选择优质的奶油是学习奶油制作的第一步。
我们建议选购新鲜的鲜奶油，以保证制作出的奶油口感细腻。
此外，了解奶油的保质期也是很重要的，避免使用过期的奶油。
步骤二：冷藏奶油将选购到的奶油放入冷藏室中冷藏4小时以上。
这样可以增加奶油的稳定性和易于搅拌。
步骤三：打发奶油取出冷藏的奶油，将其倒入一个干净的容器中。
使用电动打蛋器以中高速度将奶油打发。
开始时，奶油会变得液态，然后逐渐变稠，并形成软性的峰状。
步骤四：添加糖粉和香草精当奶油打发到稠度适宜时，可以逐渐加入糖粉和香草精。
糖粉可以增加奶油的甜度，香草精则可以赋予奶油浓郁的香气。
根据个人口味的不同，可以适量调整加入的糖粉和香草精的量。
步骤五：继续搅拌在添加糖粉和香草精之后，继续以中高速度搅拌奶油，直至奶油变得细腻、顺滑，并且能够保持形状。
步骤六：使用奶油制作好的奶油可以直接使用于蛋糕的装饰和夹心层的制作，或者用于其他甜点的材料。
学奶油的注意事项在学习奶油制作的过程中，需要注意以下几点：•奶油和容器必须保持干燥，否则会影响奶油的质地。
如何区分黄油、奶油、奶酪
如何区分黄油、奶油、奶酪1.吃货值得了解：基础分类黄油、奶油、奶酪都是西餐里常用的食材，它们的原料都是动物奶，看看他们的英文名分别对应的是什么：Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译）Cream=奶油Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士看了这3个单词就了解了，黄油是一大类，奶油是一大类，而奶酪、乳酪、干酪、芝士都属于Cheese一类。
2.美食达人必备：各种如何吃？1) Butter 黄油黄油可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。
也可以做甜点。
我们说黄油，通常是指sweet cream butter（甜奶油制成的黄油），分为有盐无盐两种。
另一种whey cream butter（乳清和奶油制成的黄油）是使用奶酪生产中的副产品乳清和甜奶油混合在一起再加工成黄油的。
2）Cream 奶油奶油的种类就比较多了。
half crema（半脂奶油）和light cream（淡奶油），也可以叫coffee cream（咖啡奶油）, table cream（餐用奶油），可以配咖啡，配早餐谷物，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料，但是不能搅打做裱花。
whipping cream（乳脂含量较高的鲜奶油），light or heavy whipping cream（可打稠制作掼奶油的奶油），名字里带个whipping（搅拌…直至变稠）的就适合做裱花了。
3) Cheese 奶酪奶酪的种类就更加繁多，各种奶酪的做法和搭配简直是一本百科全书。
Cheese出现在西餐的各种料理中，例如，Parmigiano Reggiano（帕马森奶酪）磨成粉状搭配意面，加热过的Goat Cheese（新鲜山羊奶酪）涂在烤面包上搭配烤蒜一起吃，Taleggio（达丽球干奶酪）可直接当做甜点品尝。
4) 涨姿势：Butter/Cream/Cheese的本质区别Butter（黄油）, cream（奶油），cheese（奶酪）作为奶制品，它们都起源于动物奶。
稀奶油的分离与原料乳的标准化 和 巴氏杀菌乳的加工
畜产品加工技术预习报告实验项目：稀奶油的分离与原料乳的标准化姓名：学号：一、实验理论知识稀奶油的概念及分类、原料乳标准化的概念概念：稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。
分类：巴氏杀菌及超高温灭菌稀奶油(乳脂肪含量>18%)低脂稀奶油(乳脂肪含量10~18%)掼奶油(乳脂肪含量>28%)重掼奶油(乳脂肪含量>35%)中脂稀奶油(乳脂肪含量>45%)原料乳标准化的概念：就是调整原料乳中的脂肪含量及计算出应该加入的蔗糖量,其目的是使两者符合质量标准中的规定。
二、实验操作知识稀奶油的加工工艺及操作要点：工艺流程：原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装操作要点：（1）原料乳收集、过滤、预热与其他乳加工基本相同。
（2）分离：分离采用分离机，分离机启动后，当分离钵达到规定转速后方可将经预热的牛乳送入分离机。
（3）标准化：根据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率为3.0%，不符合者进行标准化处理。
(4)冷却和贮存：稀奶油不能立即进行加工时，必须立即冷却，即边分离边冷却。
也可采用二段法：先冷至10℃左右，然后再冷却至所需温度。
(5)杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升2.5～3℃。
杀菌温度有72℃，15分钟；77℃，5分钟；82～85℃，30秒钟；116℃，3～5秒钟。
(6) 冷却、均质：杀菌后，冷却至5℃。
再均质一次，均质可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。
均质温度45～60℃(根据稀奶油质量而定)，均质压力为8000～18000千帕。
(7) 物理成熟：均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，然后在此温度下保持12～24小时进行物理成熟，使脂肪由液态变为固态(脂肪结晶)。
(8) 稀奶油的冷却及包装：物理成熟后，冷至2～5℃后进行包装，在5℃下存24小时后再出厂。
对奶制品的分类与验收规范
对奶制品的分类与验收规范1. 引言奶制品是指以牛、羊、马、骆驼等哺乳动物的乳汁为原料，经过加工、杀菌、冷却、发酵等工艺制成的各种食品。
奶制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，是人类重要的食品之一。
为了确保奶制品的质量和安全，需要对奶制品进行分类和验收。
2. 奶制品分类奶制品可以根据原料、加工工艺、用途等因素进行分类，具体如下：2.1 按原料分类- 牛奶制品：如液态奶、奶粉、奶酪、奶油等；- 羊奶制品：如羊奶、羊奶粉、羊奶酪等；- 马奶制品：如马奶、马奶粉等；- 骆驼奶制品：如骆驼奶、骆驼奶粉等。
2.2 按加工工艺分类- 巴氏杀菌奶：通过巴氏杀菌工艺处理的奶制品；- 高温杀菌奶：通过高温杀菌工艺处理的奶制品；- 发酵奶：经过发酵工艺处理的奶制品，如酸奶、酸奶饮料等；- 奶酪：通过发酵、凝乳、压榨等工艺制成的奶制品；- 奶油：通过分离、搅拌、冷却等工艺制成的奶制品。
2.3 按用途分类- 直接食用：如液态奶、酸奶、奶酪等；- 食品加工原料：如奶粉、奶油等；- 保健食品：如高钙奶、免疫奶等；- 特殊用途：如婴儿配方奶粉、运动员专用奶制品等。
3. 奶制品验收规范奶制品验收应遵循以下规范：3.1 外观检查- 色泽：奶制品应为乳白色或淡黄色，无明显色泽变化；- 形状：奶制品应为均匀一致的固体或液体，无明显分层、沉淀、凝块等现象；- 气味：奶制品应有正常的奶香味，无酸味、异味等；- 口感：奶制品应具有鲜美的口感，无苦味、涩味等。
3.2 营养成分检查- 蛋白质：奶制品中蛋白质含量应符合国家标准；- 脂肪：奶制品中脂肪含量应符合国家标准；- 碳水化合物：奶制品中碳水化合物含量应符合国家标准；- 维生素和矿物质：奶制品中维生素和矿物质含量应符合国家标准。
3.3 微生物指标检查- 菌落总数：奶制品中菌落总数应符合国家标准；- 大肠杆菌：奶制品中大肠杆菌数应符合国家标准；- 致病菌：奶制品中致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）应不得检出。
甜品奶茶烘焙常识入门
奶油选购
• 优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包 装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑；如果变形，且油外溢，表 面不平。偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油
广东糖水甜品
• • • • • 豆类：红豆沙和甜豆沙 糊类：芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊 药材类：百合糖水、莲子糖水 牛奶类：窝蛋奶、姜撞奶、双皮奶 糖水店必备之物：银耳炖木耳、养颜西米露、黑糯米
鲜奶炖木瓜
• 鲜奶炖木瓜 • 准备时间：10分钟制作时间：20分钟食材：牛奶 270克，木瓜30克，枸杞少许。调料：冰糖2块（15克 ）。原料采买：选购木瓜时要选择果形饱满、无外伤的 ，一般木瓜的表皮出现第二个红点时是最佳的食用时间 。做法：1.将牛奶、木瓜、枸杞放入小碗，加入冰糖。 2.小火蒸30分钟。烹饪心得：不要将蒸锅的盖子盖严， 否则牛奶会结块。特点：木瓜牛奶可以美容、护肤、乌 发，经常食用可以使皮肤光洁、柔嫩、细腻，还可以减 少皱纹，爱美的人士不要错过。木瓜牛奶最好现做现喝 ，如果做好后放置时间过长，木瓜中的酵素会将牛奶中 的蛋白质分解，并且容易有苦味
甜品
• 燕窝功效 燕窝说明 炖法烹调燕窝 蕃薯糖水 豆 沙锅饼 上海小吃 炖蛋 炖蛋 牛奶炖蛋 南瓜炖 蛋 蛤蜊炖蛋 首乌炖蛋 微波炉炖蛋 双皮奶 正 宗双皮奶 仁信双皮奶 仁信双皮奶制作方法 仁 信双皮奶制作方法方法一 仁信双皮奶制作方法2 仁信双皮奶制作方法3 仁信双皮奶制作方法4 仁 信双皮奶方法五 方法六： 教大家一个简便 的做法，虽然不是很正宗，但不影响其口味 方 法七： 龟苓膏 龟苓膏配方制作 幻灯片 94 NO.1龟苓膏饮品 NO.2龟苓膏甜品 NO.3龟苓膏 羹品 苹果龟苓膏拔丝 龟苓膏食用禁忌 南宁美 食龟苓膏
植物奶油margarine和动物奶油 butter
人造奶油
人造奶油的研究专业 ____食品质量与安全____ 姓名 ________潘旭__________ 学号 _______1113035________摘要：人造奶油在现实生活中运用广泛，根据资料本文对人造奶油的历史、特性、组成、加工运用、感官评价等方面来介绍。
人造奶油是植物油经过氢化后制作而成，会产生反式脂肪酸。
过量食用反式脂肪酸会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病或过敏等一些症状。
如果妇女怀孕期间食用过多，也许会影响到胎儿的体重发育。
关键词：人造奶油特性加工评价引言：人造奶油的发展已经有100多年的历史，在现在的运用中，人造奶油在不断改进让其更好的融入市场。
虽然在中国人造奶油使用的广泛性还很小，生产过程中存在的问题也会有很多，但前景很大。
从它各方面的研究来看，上升的空间很大，选材和加工依然重要。
1.人造奶油简介人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
说起人造奶油的发展历史，其实很短，只有100多年。
19世纪后期的普法战争时期，欧洲缺少奶油，人们迫切需要寻找一种奶油的替代品。
法国拿破仑三世发布悬赏召集人才。
法国化学家Mourse，将去掉硬脂部分的牛脂作为原料油，然后添加牛奶乳化冷却，于1869年成功制造出第一代奶油的代用品。
由于普法战争时期，法国贫困，人造奶油没有在法国发展起来，而荷兰、丹麦、英国却在盛行，后来在美国、前苏联、德国取得很大发展。
20世纪50年代初，人造奶油工业在日本取得了较快的发展。
人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。
我国人造奶油起步晚，我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。
近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996/1997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距，大部分用于食品工业。
各类奶制品的分类以及验收标准
各类奶制品的分类以及验收标准1. 奶制品的分类奶制品是指以牛、羊、马、骆驼等乳为原料，通过加工制成的食品。
根据不同的加工方法和成分，奶制品可以分为以下几类：1.1. 鲜奶：指未经加热处理的乳液，保持了乳液的原始性质和味道。
1.2. 牛奶粉：指将鲜奶经过脱水处理而制成的粉末状产品。
1.3. 乳酸菌饮品：指以发酵牛奶为基础，添加乳酸菌和其他成分制成的饮品。
1.4. 酸奶：指以牛奶或其他乳液为基础，通过添加乳酸菌进行发酵而制成的乳制品。
1.5. 奶酪：指以鲜奶为原料，经过发酵、凝固、脱水等处理制成的固态乳制品。
1.6. 奶油：指从牛奶中分离出的乳脂部分，含有较高的脂肪含量。
1.7. 黄油：指通过将奶油经过加热、搅拌、脱水等处理制成的固态乳脂制品。
2. 奶制品的验收标准奶制品的验收标准是指对奶制品进行检验和鉴定的一系列技术要求和规定。
以下是一些常见的奶制品验收标准：2.1. 外观：奶制品应具有正常的外观，不应有异物、霉斑等。
2.2. 气味：奶制品应具有正常的乳香味，不应有异味、发酸味等。
2.3. 颜色：奶制品的颜色应符合相应的标准，不应有异常的颜色变化。
2.4. 营养成分：奶制品的蛋白质、脂肪、糖分等营养成分含量应符合相应的标准。
2.5. 微生物指标：奶制品应符合国家相关的微生物指标要求，如总菌落数、大肠菌群、霉菌及酵母菌等。
2.6. 包装：奶制品的包装应完好无损，无渗漏、变形等现象。
2.7. 标签：奶制品的标签应完整清晰，标明产品名称、生产日期、保质期、原料成分等信息。
以上仅为奶制品验收标准的一般要求，具体的标准可根据不同的奶制品种类和国家的法规进行制定和执行。
参考文献- 国家质量监督检验检疫总局. (2009). 乳品. GB -2010.。
奶油常用知识
奶油常用知识一、奶油的定义和分类奶油，也被称为淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
它的主要成分是脂肪、蛋白质和乳糖。
根据奶油的制作方法和脂肪含量的不同，通常可以分为以下几类：1、动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。
它的脂肪含量一般在 30% 38%之间，味道浓郁，口感醇厚，常用于制作高级的蛋糕、冰淇淋和甜品。
但由于其不易保存，价格相对较高。
2、植物奶油是以植物油为原料，经过氢化等工艺加工而成。
它的脂肪含量通常在 20% 30%左右，价格较为低廉，稳定性好，容易保存，但含有反式脂肪酸，过量食用对健康不利。
3、乳脂奶油这是一种动物奶油和植物奶油的混合体，兼具了两者的一些特点，价格适中，在市场上也比较常见。
二、奶油的制作过程动物奶油的制作过程相对复杂。
首先，将全脂牛奶放置一段时间，让其中的脂肪自然上浮，形成一层厚厚的乳脂层。
然后，通过离心分离的方法将这层乳脂提取出来。
接着，对提取出来的乳脂进行搅拌、打发，去除其中的水分和杂质，最终得到动物奶油。
植物奶油的制作则是先将植物油进行氢化处理，使其具有类似动物脂肪的性质，然后添加各种乳化剂、稳定剂、色素和香料等，经过调配和加工制成。
三、奶油的营养价值奶油中含有丰富的脂肪，可以提供人体所需的能量。
动物奶油中还含有一定量的维生素 A、D 和 E 等脂溶性维生素，对于维持视力、促进骨骼发育和抗氧化等方面都有一定的作用。
然而，需要注意的是，奶油中的脂肪含量较高，过量食用容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，在享受奶油美味的同时，也要注意适量摄入。
四、奶油的储存和使用1、储存动物奶油一般需要在 2 8 摄氏度的低温环境下保存，开封后应尽快使用，以免变质。
植物奶油相对来说保存条件较为宽松，常温下可以保存较长时间，但也应注意避免阳光直射和高温环境。
2、使用在打发奶油时，需要根据奶油的种类和品牌选择合适的打蛋器和打发速度。
第八章-奶油加工
稀奶油的发酵温度。
（六）稀奶油的发酵
生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀 奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。
生产酸性奶油时，须经发酵过程。
1．发酵的目的
可产产生生乳乳酸香抑味, 制发腐酵败法性生细产菌的
繁酸殖性的奶作油用比。甜
性奶油有更浓
即融的感觉。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，
前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离
装听 灭菌 冷却 贮藏 稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌）
包装
包装 冷却 贮藏
贮藏
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离
1.分离方法
“重力法”亦称“静置法” ——分离所需 的时间长，且乳脂肪分离不彻底。
“离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与 脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代 化生产普遍采用的方法。
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离 2.分离要求
（十一） 奶油的压炼
2. 压炼程度及水分调节
奶油压炼一般分为三个阶段： ①压炼切期，被压榨的颗粒形成奶油层，同
时，表面水分被压榨出来。 ②压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。 ③压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而
且水分的分散加剧。
（十一） 奶油的压炼
3、压炼方法及调整水分
奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式 计算不足的水分。
第八章
奶油加工
第七章奶油
6.细菌发酵
• 发酵目的
抑制腐败性细菌繁殖，提高奶油的稳定性 产生更浓的芳香风味
• 发酵菌种
乳酸链球菌、嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳酸 链球菌
• 发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的 增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达 到90oT时发酵结束。
• 细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化 碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发 酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。
子游离脂肪酸。
➢干酪味：由于生产卫生条件差、霉菌 污染 或原料稀奶油的细菌污染导
致蛋白质
分解。
➢肥皂味：中和过度，或中和操作过快，
或
局部皂化引起的。
➢金属味：奶油接触铜、铁设备而产生 的。
➢苦味：使用末乳或奶油被酵母污染。
（2）.组织状态变化 ➢软膏状或黏胶状：压炼过度，洗涤水温
过高，稀奶油酸度过低和成熟不 足等。 ➢奶油组织疏散：压炼不足，搅拌温度低 等造成液态油过少。 ➢砂状奶油：出现于加盐奶油中，盐粒粗 大未能溶解所致。
7. 稀奶油的物理成熟
概念
－－稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂 肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态， 这一过程称之为稀奶油的物理成熟。
目的:
使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳状液的状态转 变为结晶的固体状态。
稀奶油物理成熟时间与温度的关系
温度（℃） 0 1
2 3 4 6 8
物理成熟的时间（小时） 0.5-1 1-2
稀奶油物理成熟的热处理程序
➢乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量决定奶 油的硬度。采用适当的热处理，使奶油与 脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达 到理想状态。
软脂肪将生产出软而滑腻的奶油， 而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。
奶油分类及指标
20
--
奶油卫生标准
项 目 等 级 . 特级品 一级品 二级品 杂菌数/（个/g）≤ 20 000 30 000 50 000
大肠菌群/（个/100g）≤ 40
90
90
致病菌
不得检出
奶油的生产工艺流程
原料 乳
预热杀 菌
脱脂乳
稀奶油 中 和
发酵 发酵剂
杀菌 冷却
物理成 搅
熟
拌
排放酪乳 奶油 粒
洗涤
加盐 压炼 包装 贮存
脱水奶油
连续式 机制奶油
杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化.用分离机脱水和脱蛋白， 再经过真空浓缩而成，含乳脂肪99.9%
以杀菌的甜性稀奶油或酸性稀奶油,在连续式操作制造机内加 工制成其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好
2、根据脂肪含量不同，分类
巴氏杀菌及超 高温灭菌稀奶油
低脂稀奶油
掼奶油 重掼奶油
鉴定评分
65
20
色泽 均匀一致的微乳黄色
5
食盐 分布均匀一致，无食盐结晶
5
成形 包装紧密，切开的断面无空隙 及包装
5
奶油的理化指标
项目
无盐 加盐 连续式 重制 奶油 奶油 机制奶油 奶油
水分含量/%≤ 16
16
20
1
脂肪含量/%≥ 82.0
80
78
98
盐含量/%≤--Fra bibliotek2.0--
--
酸度/%≤
20
20
1、根据制造方法不同，分类
甜性奶油 以杀菌的甜性稀奶油制成.分为加盐的和不加盐的和不加盐
的,具有特有的乳香味,含乳脂肪80~90%
酸性奶油 重制奶油
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奶油的分类
最近许多宝宝问奶油的分类，今天山东欧米奇网（）小编特整理了应对策略，希望可以帮到大家！
1.基本分类
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。
动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。
而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
#味道
从口感上说，动物奶油口味更棒一些。
植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。
热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
#购买
动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。
植物奶油可在烘焙市场买到。
做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。
奶油按照制造方法可以分为三类：
鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用溶解后的稀奶油或奶油制成。
（1）蛋糕奶油
2盒125g的奶油。
再买盒纯牛奶，用量为350ml。
然后把奶油放在不锈钢容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。
容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。
这个过程很艰苦，要打很久(建议使用电动打蛋器，效率高还省力)。
奶油打好了，就成了香甜可口，松软滑腻的蛋糕奶油了。
（2）植物奶油
主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。
一般做点心做蛋糕什么的可以用植物奶油，做菜或者直接涂抹面包用普通奶油。
（3）人造奶油
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。
很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。
这种“鲜奶油”根本与奶油无关。
它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。
氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。
奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。
分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。
失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。
这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
2.衍生产品
（1）黄油：奶油经过一次提炼，可以分为黄油和乳清，可以通过手工和机器两种方式进行这样的提炼。
（2）生奶油：利用奶油与空气的作用，将奶油提炼为脂肪含量30%左右的奶油，此时的液态奶酪会变成柔软的固态。
现代工业中也会使用一氧化二氮来制作生奶油。
（3）酸奶油：酸奶油在美国极受欢迎。
酸奶油是通过细菌的作用，对奶油进行发酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。
3.食用指南
动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。
但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。
鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。
鲜奶油：又称生奶油。
这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。
鲜奶油的脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。
奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏。
奶油选购：优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑;如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。
奶油容易氧化，最好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃的冰箱中，可保存6个月以上。