果酒酿造(容器-包装)

（5）、贴标：贴标机完成。
（6）、检验、装箱：对光检验（装量、杂质、完整性等）→送仓库静 放一定时间，看酒质是否稳定，稳定后装箱。
作业与思考
1、果酒发酵如何选用发酵容器？选用哪种微生物？
2、果酒主发酵与后发酵有何特点？如何进行科学调控？ 3、果酒为何需要调配？如何调配？
4、果酒人工澄清的要点。 5、果酒包装主要工序及其操作要点。
再 见 ！
13、包装、杀菌、检验、成品
包装工序：洗瓶→空干→装酒→加盖→杀菌→贴标→检验 →装箱成品。 (1)、洗瓶、空干： ①、选瓶：颜色（棕色或绿色）、大小（250、500、750、 1000ml） 形状（由本厂特色，有观赏性）； ②、方法：洗瓶机或人工操作，过程如下： 泡水（碱水2～4%）→刷洗→冲洗→消毒（2%亚硫酸水） →清水冲洗→加热或蒸汽加热灭菌→倒置干燥（空干：瓶内 干燥，无水滴）。
10、果酒灭菌
目的： （1）、杀死残余的酵母及杂菌、破坏酶活，从而固定酒 液组分；
（2）、促进热凝固物凝固沉淀，使酒液澄清；
（3）、去除不良味道（二氧化硫、氢硫酸等），改善果 酒风味。
方法：只有加热法：分为密闭加热和开放式加热两种，前 者工厂采用（热交换器），高短法处理效果较好；后者小 规模生产用，缺点较多。
8、后发酵
它是果酒发酵的后阶段，周期1～3个月。 主发酵后滤出的新酒转入洗净、消毒、干燥后的贮酒桶、贮酒罐等容器中，在 转移中酒液与氧气接触，酵母得到复苏，残存的少量糖分进一步发酵称酒精。 （1）、特点：不产气泡和二氧化碳，没有响声，品温稳定（接近品温），糖度 低（小于1%），发酵缓慢，但进行着复杂的生物、化学变化过程。 （2）、管理要点： A、装酒容器须洗净、消毒、干燥； B、转移速度快，防杂菌污染，要求装满； C、装满后，要擦干、密封，并挂牌； D、放入适宜的地方（温度20～21℃、干燥、安静的场所），让其继续发酵。 E、要定期检查，防止酒液渗出杂菌污染，同时定期换缸（桶）去除沉渣。 F、经数次过滤、换容器后，酒液稳定即可送去调配。 后发酵后的残糖量0.2%左右，比重≈0.993～0.998。
5、发酵容器的选择、准备
（1）、种类与要求： 种类：木桶、陶缸、水泥池、不锈钢发酵罐等。 要求：安全卫生、牢固可密封、化学稳定性好、易于清洗 消毒即可，大小、多少，据生产规模而定。 （2）、清洗、消毒：安全生产需要。 清水刷洗→热水或沸水浸洗（可加入Na2CO2→大水冲洗 干净→晒干。 消毒：熏硫处理：8～10g/m3，小容器、小规模； 1%石灰水浸泡4～5小时，浸后洗净晒干； 2%H2SO3冲或擦洗。
11、果酒陈酿
滤出的澄清果酒，要迅速装进预先备好干净的另一容器 中，同样要装满、密封，继续陈酿。 陈酿期一般要进行数次的过滤、换容器的操作，此项工作 做得越好，越有利于酒质提高和稳定。
可据具体情况灵活掌握滤酒、换容器的时间，一般在生产 季节、秋季、冬季进行。如：
第一次——当年冬季（酿酒多在夏秋季）； 第二次——第二年生产季节； 第三次——第二年冬季（以后可逐年延长时间，一年一次 或两年一次）。
③、提高酒的透明度；
色素、鞣质等经长时间氧化而沉淀，果酒出现稳定的透明状态。
11、果酒陈酿
（2）、陈酿期的管理：
①、添酒：在陈酿中由于时间长，酒会蒸发及某些因素（渗出等）使 酒液减少，容器中空隙增大，因此必须及时给予加满，以防氧化及好氧 菌的繁殖。添酒操作要快，尽量减少空气进入，严防污染，另外，最好 用同种果酒添酒（同批次、同酒龄）； ②、过滤、换容器：
酒厂：常采用机械过滤：果酒+滤质（硅藻土、面饼）——压滤（棉饼机）。
13、包装、杀菌、检验、成品
果酒酒质达到商品酒质量标准即可进行包装。
果酒在包装前，要进行一次精滤及装瓶成熟度测定，方法 如下：
（1）、取一个洗净、消毒、干燥后的透明酒瓶，装半瓶 果酒塞上棉花塞； （2）、置于常温下（25～30℃）对光放置一周； （3）、观察期透明度：若保持清晰、透明不发生浑浊或 沉淀，即可装瓶； 反之，还需进一步澄清处理，直至稳定。
灭菌温度：60～68℃，25～30分钟。
11、果酒陈酿
概念： 指经澄清调配后的新酒，装满密封，置于一定的环境下（温度 10～12℃、相对湿度85%、安静、稳定的场所），进行较长时间的酿制 过程。
（1）、作用：陈酿中进行着一系列缓慢的氧化、分解、合成作用（化学 变化）。 ①、促进果酒醇和可口； A、中间产物（如杂醇油）被氧化而减少； B、果肉、种子、皮渣等渗出的丹宁、苷类被氧化减少； C、醇与水缔和作用——顺口。 ②、增进果酒香味； 醇+酸——脂类物质（香味物质，如乙酸乙酯）；
E、静置2～3周后吸滤、抽滤。
12、果酒澄清
（2）、明胶：明胶是一种亲水胶体，溶于酒中能与丹宁结合发生凝集及沉淀， 以促使悬浮微粒增大下沉，果酒得以澄清。
方法：a先加入适量的丹宁于酒中（可预先实验）； b明胶预先冷水浸12hr，以去苦、去杂质等，然后换清水，在70～80℃下加 热搅拌溶解，然后倒入果酒中，搅拌均匀即可； c用量：100L酒+明胶10～15g+丹宁8～12g(加量过多，则反浑浊)； d静置2～3周过滤。 (3)、琼脂：原理同上 方法：A、用量：100L果酒+琼脂5～45g（据纯度不同定） B、加法：先将琼脂用水浸泡3～5hr，然后洗净加热溶化； C、稀释：把溶化液稀释成1～5%，加热至60～70℃， 倒进果酒中搅拌均匀。 D、静置沉淀：搅拌静置2～3周过滤即可。 此外，高岭土（主要成分：硅铝酸盐）、硅藻土（主要成分：二氧化硅）、皂 土（主要成分：Al2O3.SiO2），主要与过滤结合，起过滤介质作用。
13、包装、杀菌、检验、成品
（2）、装瓶：机械化自动装瓶机或人工装瓶。装酒要达到商品容量要 求，瓶颈顶部需留有空隙以防升温胀破。 （3）、加盖：软木塞或铁盖、铝盖（内垫密封胶或塑料垫）。 （4）、杀菌：酒度较低果酒须加热杀菌，加热会影响酒的结构、口味， 目前，均采用无菌过滤、无菌包装技术。 若是，一定要加热杀菌，一定要掌握好杀菌温度和加热时间。 对玻璃质量较差的酒瓶，加热时要采用分段加热，以防破瓶。
9、新酒调配
（2）、酸度调整：原理和方法同酒度调整。 果酒均含有一定的酸，发酵后一般不会缺乏，发酵中若调控不好，常 会产生过酸现象，酸度太低果酒风味也不好，故需进行酸度调整。 果酒的总酸度一般为0.5～0.8%。 调整步骤：新酒酸度测定→对照成品酸度标准进行计算→调配 测酸：中和滴定法。 酸不足的调整：据计算量加入该果酒相同的有机酸（食品级）； 酸过高的调整：可与酸度较低的果酒混合，采用中和法降酸（如加入 氢氧化钙、酒石酸钾等，不能中和过度，否则，会严重影响酒味）。
6、发酵液接菌种
正常接种量：d=1.02～1.025，每毫升0.8～1.2亿个细胞的液体酵 母菌种，发酵液重的1～3%，新鲜度、发酵条件较差的可增加到5%。 生产中，接种量要灵活掌握，应视具体情况决定接种量，但在一定的范 围内，适当加大接种量具有如下作用：
A、可加快发酵速度、缩短生产周期、提高设备利用率；
9、新酒调配
果酒成分复杂，不同果酒各有其风味特点和品质指标。为保证果 酒固有的特点并均匀一致，需对果酒进行成分的调整，主要调整的成 分是：酒度、糖度、酸度，特别是酒、糖度。 (1)、酒度调整：各种商品果酒都有其特定的酒度，这是酒的重要指标。 果酒生产中，常是酒度偏低的现象，可添加白兰地或经处理的白酒、 食用酒精。 调整步骤：新酒酒度测定→对照成品酒度标准进行计算→调配 ①、新酒酒度测定方法：取一定量新酒（100或1000毫升）加水适量， 进行蒸馏，回收量接近新酒取量，然后用蒸馏水准确定容至取量，再 用酒精计进行测定，同时测温度，然后查表得出实际酒度。 ②、计算：据新酒酒度、成品酒酒度标准以及调配白酒酒度进行计算。
橡木桶中发酵
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主发酵特征
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wenku.baidu.com、主发酵
B、发酵中期：接种半天后，可延续4～5天。此期代谢旺盛，酵母繁 殖快、产二氧化碳多、品温升至最高、糖降解快、液面泡沫大量产生并上 下翻滚，有响声，要补料在此期进行。 管理：此期是管理的重要阶段，要严格调控温度、压力，防止温度过高 对菌种的伤害，防止压力过高产生爆罐，同时要注意发酵液的检测，跟踪 发酵是否正常进行。 C、发酵后期：发酵旺盛过后只发酵结束。此期酵母增长慢或停止，产 二氧化碳减少，品温下降至室温，发酵液糖度降至1%左右，衰老死亡的酵 母菌及果汁残渣下沉，酒液逐渐澄清。 管理：即时将死酵母、残渣滤出，以减少杂味（残渣中有丹宁、苷类物 质，酵母残体会解体变味）。 方法：抽滤或压滤法，注意防止污染，时间尽量短，滤出的渣可取去蒸 馏，回收酒精。
B、降低糖分的消耗、增加产物积累、提高产量； C、纯种生长占优势、抑制杂菌污染、保证稳产。 (5)、接种方法：泵入法（大规模生产）、直接加入法（小规模生产）， 接种时，要进行无菌操作，严防杂菌污染。接种后须搅拌均匀。
7、主发酵
又称前发酵，它是发酵中的主要阶段。果汁中的糖经此阶段 大部分变成乙醇并放出二氧化碳。 时间：一周左右（5～7天，具体与发酵温度有关，高则短， 低则长。） 温度：20～25℃为宜。 （1）、发酵管理期：为便于管理常将其分成： A、发酵初期：接种至产二氧化碳。几小时至半天，菌种 发芽、繁殖， 管理：要注意温度、氧气的调节，要确保菌种能正常生长 繁殖，防污染。
野生葡萄汁酵母
三角瓶酵母菌种
6、发酵液接菌种
（2）、菌种扩大培养：据需要进行逐级扩大培养，斜面菌 →三角瓶菌种→卡式罐菌种→种子罐菌种→大种子罐菌种。 （3）、接种条件：加热灭菌法，发酵液冷却至30℃；加药 法，发酵液需静置24hr。 （ 4）、接种量：与菌种质量、菌种浓度、果汁新鲜度、发 酵液量有关。 酵母菌种指标：每毫升0.8～1.2亿个细胞，细胞形态正常、 健壮，出芽率达到20～25%，死亡率﹤2%，无杂菌。
12、果酒澄清
果酒达到所要求的陈酿期即可包装出售。
陈酿后，若酒质达不到商品酒的标准，必须对酒中主要成 分进行微调（称为勾兑，主要是采用感官法进行）；若酒的 澄清度达不到要求，要采用人工澄清法进行澄清，以达果酒 的透明标准。
人工澄清：指人工加入适宜的澄清剂，然后过滤去除沉淀 物，促进果酒澄清的方法。
12、果酒澄清
常用的几种澄清剂及使用法如下：
（1）、蛋清：蛋清与丹宁结合形成絮状沉淀，沉淀时吸附 或包裹悬浮微粒一起下沉，果酒得以澄清。
方法：A、用量：100L果酒+2～3个鸡蛋清+4～6g丹宁； B、丹宁要先溶入酒中并搅拌均匀； C、取出蛋清+1g食盐/个，充分搅拌成雪花状泡沫；
D、丹宁溶入后12～14hr，边加蛋清边搅拌均匀；
果酒陈酿期间，由于反应会产生一些沉淀物（称之酒脚），须定时过滤 去除，以免影响酒质。
作用：进一步提高果酒澄清度，促进陈酿的进行（因滤酒时，果酒与 氧气短时接触，促进氧化作用的进行）。
方法：用虹吸管或水泵进行吸滤或抽滤上层澄清果酒，抽滤速度不宜 过快，以免浑浊。底层浑浊物可集中再次澄清或进行蒸馏提取白兰地酒。
几种发酵容器
1、发酵罐
几种发酵容器
1、瓷缸
2、酒坛
几种发酵容器
1、橡木桶
2、酒坛
6、发酵液接菌种
灭菌后的果汁，泵进经准备妥的发酵容器中，接入预先 培养好的酵母菌种。 （1）、菌种：葡萄汁酵母（酿造果酒优良菌种），提前 购买、活化、培养、保藏。 葡萄汁酵母活性高、耐酒精能力强（底物充足时，可发酵 生成16～18度酒精），可产生葡萄香。 葡萄汁酵母繁殖适宜温度22～30℃，野生酵母在成熟的果 实表面上可找到他。大规模生产为确保安全，要选用优良的 葡萄汁酵母菌种。
9、新酒调配
（3）、甜度调整：对甜酒而言，干酒无法调整。 甜酒的甜度不足需加入适宜的甜味剂进行增添。
方法同上：糖度测定→计算→称量调整。
糖的测定：菲林试剂或测糖仪（折光仪） 调配用糖 ：宜用白糖、冰糖、蛋白糖、同种水果果汁浓 缩液。其中最好的是同种果汁浓缩液，其次是蛋白糖，生 产上大多选用白糖（蔗糖）。